Sponsorlu Bağlantılar

Tahılların Depolanması

Tahılların Depolanması kategorisinde açılmış olan Tahılların Depolanması konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 07-2010   #1
Junior Member
 
fozguc - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 06-01-2010
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 9
fozguc is on a distinguished road


Thumbs up Tahılların Depolanması

Sponsorlu Bağlantılar
Amaç ; Tanenin besin maddeleri, vitamin, hormon ve enzimleriyle işlenme değerini taze tahıllardaki durumuyla, mümkün olduğu kadar uzun bir süre korumaktır.
Tanenin biyolojik aktivitesini, besleme, ticari ve teknolojik değerini, hijyenik şartlarda en az kuru madde kaybı ile en uzun sürede koruyabilmektir. En uygun saklama işlemi, atmosfer nisbi neminin %65’in altında, sıcaklığın 5-10 oC dolaylarında olduğu çevre şartlarında gerçekleştirilebilir.
Depolamaya en uygun tahıl tanesi;
1- Yeterince “olgun”
2- Tane suyu düzeyi %15’in altında “kuru”
3- Hasat, harman ve nakliye sırasında zedelenmemiş “sağlam”
4- Temiz ve sağlıklı olmalıdır.


TAHIL TANESİNDE FİZYOLOJİK AKTİVİTE VE MİKROFLORA
Dinlenme durumundaki durgun (dormant) tahıl tanesi de her canlı gibi hayati fonksiyonlarını asgari düzeyde de olsa sürdürmektedir. Bu durumdaki tane solunum yapar ve bünyesinde ****bolik olaylar sonucu bazı fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değişimler meydana gelir.
Solunum; Tane hayati fonksiyonlarını idame ettirebilmek için gerekli enerjiyi solunum olayı sonucu bünyesindeki glukozu yakarak sağlar. 1 mol (180 g) glukoz ünitesi yakıldığında, teorik olarak 690 Kcal enerji sağlamaktadır. Bu enerjinin bir kısmı tanenin fizyolojik faaliyetleri için tüketildikten sonra yaklaşık %40 kadarı (277 Kcal) kadarı açığa çıkabilmekte ve çevreye ısı enerjisi şeklinde yayılmaktadır. Solunum ürünleri solunumun artmasını teşvik etmektedir. Ayrıca ortamda biriken bu solunum ürünleri tahıllarda bulunan küf mantarları ve bakteriler için de uygun koşullar oluşturmaktadır. Bu olay aşağıda formülüze edilmiştir:
C6H12O6 + 6O2__________ 6CO2 + 6H2O + 690 Kcal


Buğday tanesinde en fazla bulunan mikroorganizmalar: Mucor, Aspergilus ve Rhizopus cinsindeki bazı küf mantarları ile bakterilerdir. Mantarlar genel olarak 30 oC’nin üzerinde hızlı, 15 oC’nin altında ise çok yavaş bir gelişme gösterirler. Bazı küf türleri gelişimi için tanede %18’e kadar neme karşılık çoğu türler için %14-15 nem yeterli olmaktadır.
Biyokimyasal Aktivite ve Kimyasal Değişim:
Durgun tanede, su, sıcaklık ve sürenin bir fonksiyonu olarak enzimatik aktivite çok düşük hızla da olsa devam etmektedir. Özellikle hücre içindeki bağlı su kullanılarak hidrolitik parçalanma sonucu karbonhidratlar dekstrin ve indirgen şekerlere parçalanırlar. Tane suyunun %15’i aştığı dolayısıyla solunumun arttığı şartlarda, açığa çıkan su da enzimatik aktiviteyi teşvik etmektedir. Açığa çıkan indirgen şekerler tekrar solunumda tüketilmektedir. Gerçekte hidrolizde kullanılan su miktarı, solunumda atılan su ve CO2 miktarından azdır. Bu da tanede ağırlık kaybına neden olmaktadır. Yapılan araştırmalarda 1 yıllık kuru madde kaybının normal şartlar altında %1 civarında olduğu belirtilmektedir.

Biyokimyasal Aktivite ve Kimyasal Değişim:
Depolanmış durgun tanede proteaz aktivitesi de söz konusu olmaktadır. Protein kaybı önemli gözükmemektedir. Karbonhidrat miktarındaki düşüş, protein oranının artmasına sebep olmaktadır. Tanenin prolamin grubu proteinleri (gliadin, zein, hordein vd) depolama sırasında artmakta, suda eriyebilenlerin oranı ise düşmektedir.
Tahıl tanesinde hidrolitik bozulmanın en yüksek düzeyde görüldüğü bileşen lipidlerdir. Lipaz aktivitesi sonucu tanedeki yağlar serbest hale geçen çoklu doymamış yağ asitleri ve gliserine parçalanırlar. Bunun yanında fosfolipaz etkisiyle fosfatitler fosfat asitlerine parçalanırlar. Özün elastikiyeti azalır, uzama yeteneği artar. Ayrıca lipoksidaz etkisi ile de ekşi-acı oksidasyon ürünleri oluşur. Enzim etkinliği sıcaklıkla orantılı olarak ortalama 50 oC’ye kadar artar.
Biyokimyasal Aktivite ve Kimyasal Değişim:
Tahılların saklanması sırasında normal koşullar altında bile B1 vitamini kaybı su oranının artmasıyla daha da yükselir. Su içeriği %17 olan buğdayda 5 aylık bir saklamadan sonraki B1 vitamini kaybı %12 kadardır.
Saklama sırasında tanede meydana gelen zarar embriyodaki kahverengileşme ile tam olarak belirginleşir.
Depolama ile tahıl tanesinin mineral madde muhtevasında kayda değer bir değişme olmamaktadır. Yalnız tanenin bileşiminde yer alan uçucu organik bileşiklerinin %73’ü depolama sırasında uçarak kaybolur.

DEPO ATMOSFER ŞARTLARI İLE TANE İLİŞKİLERİ
Hava sıcaklığı-Nisbi nem ilişkisi; Farklı sıcaklık derecelerinde m3 havanın tutabileceği en yüksek su miktarları
0 oC sıcaklıkta 4.9 g su/m3 hava
10 oC sıcaklıkta 9.4 g su/m3 hava
20 oC sıcaklıkta 17.5 g su/m3 hava
Buradan da anlaşılacağı gibi hava sıcaklığı arttıkça kaldırabileceği su miktarı dolayısıyla buhar basıncı da artmaktadır. Doymamış, buhar basıncı düşük hava çevrelediği materyalin kurumasını sağlar. Doymuş hava ise soğuk yüzeylere çarptığında serbest su şeklinde yoğunlaşarak, higroskopik materyale denge sağlanıncaya kadar su vererek, buhar yükünü hafifletir. Bu açıklamalardan kolayca anlaşılacağı gibi depoda havanın soğuması ile havadaki nem ürüne geçer, ısınma durumunda ise hava hububatın bir kısım suyunu alır.

Hava nisbi nemi-Tane suyu ilişkisi;

Organik materyal genellikle higroskopik (nem çekici) özelliktedir. Atmosfere açık şartlarda böyle organik materyal ile hava rutubeti arasında su alışverişi olur ve belli bir süreden sonra durur. Su alışverişinin durduğu bu nokta “higroskopik denge” diye ifade edilir.
Farklı tahıl tohumlarında farklı zamanda denge tamamlanır. Mesela buğday tane suyunu %8’den %14.5’a çıkartmak için, oda şartlarında %75’lik nisbi nem ortamında 8 güne ihtiyaç duyulur. Dengeleşme hızında sıcaklık da etkili olup sıcaklık arttıkça daha hızlı migroskopik dengeye ulaşılmaktadır.

Tane suyu-Solunum hIzI ilişkisi;
Tanenin solunum hızı tanenin dışarı attığı CO2 miktarıyla takip edilmektedir. Buğdayda artan tane suyuna karşılık tanenin solunumla verdiği CO2 miktarının arttığı gözlenmektedir. Özellikle %14-15 tane suyundan sonra solunum hızı yani CO2 üretimi hızla yükselmektedir. Böylece depo atmosferinde su ve sıcaklık artışı da paralel olmaktadır. Bu dönüm noktası “Kritik tane suyu” düzeyi diye tanımlanır. Kritik tane suyu düzeyi;
Buğdayda %14.6
Mısırda %13.8
Keten tohumunda %11.5
Soya fasulyesinde %14 olarak tespit edilmiştir.

Tane suyu-Solunum hIzI ilişkisi;
Hasar gören, kırılan tanelerde kritik su düzeyi değeri düşmektedir.
Tanede artan su düzeyi ile birlikte solunumun artışında taneden çok küf miselleri etkili olmaktadır. %14.3 tane suyunda solunum miktarı 1 birim olarak kabul edilirse tane suyu %14.6’lık kritik su düzeyinde tanedeki solunum 1.25’e, küf mantarı sporlarının çimlenmesi sonucu solunumu yükselen mantar misellerininki ise 5 birime yükselir.
Tane suyu %16’ya ulaştığında tane 2.5 birimlik artış kaydederken, küf mantarları 75 birimlik oldukça yüksek solunum oranına ulaşır.
Atmosfer tane ilişkileri içinde depolama olaylarında tanenin yanında küf mantarları ve bunlara ilaveten az da olsa böcekler gibi diğer biyolojik etkenlerin de rolü vardır ki bu etkenleri kontrol altına almada ise;
Tane suyu düzeyi
Hava nisbi nemi

Tane suyu-Solunum hIzI ilişkisi;
Gerek klimatik ve gerekse tane tarafından atmosfere verilen sıcaklık büyük önem taşımaktadır. %14 ya da daha az nem içeren buğdaylarda 20-25 oC sıcaklığa kadar solunumun önemsiz bir düzeyde olmasına karşın, %16 nem içerenlerde 20-22 oC’den, %18 nem içerenlerde ise 15 oC’den itibaren, %22 nem içeren buğdaylarda ise 10 oC’nin altındaki sıcaklıklarda bile hızlı bir solunum varlığı saptanmıştır (%11 ve daha az olan ürünler 30 oC’de, %12-13 olan 25 oC’de, %15 olan 20 oC’de emniyetle depolanabilirler).
Tane suyunu etkileyen diğer faktörler:
1- Yığına ilave edilen yüksek su içerikli ayrı bir tahıl partisi difüzyon ile fazla suyunu diğer kısma verir ve tüm yığında yayılmaya sebep olur.
2- Yığına daha sıcak bir tahıl partisi ilave edildiğinde bu kısım çevreden su alarak buhar basıncı yükselir. Buhar yüklü sıcak hava difüzyon ve konveksiyon akımı ile sızar buhar yükünü serbest su halinde bırakır.
3- Tahıl tanesi yağmur veya herhangi bir nedenle su alabilir.

HatalI depolanan tahIllarda gözlenebilen başlIca değişiklikler
Tahılların uygun olmayan şartlarda depolanması durumunda biyokimyasal tepkimeler ve bunlara ek olarak mikroorganizma etkinlikleri sonucunda tahıllarda duyusal olarak algılanabilen değişiklikler
Kızışma: Tahıl kitlesinin su içeriğinin ve sıcaklığının artması durumudur
Küflenme: Küf mantarlarının gelişme ve çoğalması durumudur
Çimlenme: Embriyonun kökcük ve yaprakcık oluşturması durumudur
Çürüme: Kızışmanın ileri aşaması olup tane kirli kahverengi bir görünüm alır
Tutukluk: Yüksek nem ve sıkışma nedeniyle tanelerin birbirine yapışarak kitleler oluşturması durumudur
Yanma: ürün sıcaklığının aşırı boyutlara (70 oC) varması sonucunda ürünün adeta kömürleşmesi durumudur
Ekşime ve Alkol kokusu: Anaerob bakterilerin ve lipoksidaz enziminin etkinliği sonucu oluşan durumdur

TahIl Ürünlerinin HavalandIrIlmasI
Tahıllar kuru ve serin ortamda emniyetle saklanabilirler. Su içerikleri farklı olan tahıl ürünleri birbirine karıştırılmamalı, ayrı hücrelerde saklanmalıdır. Kızışma daha önceden başlamış bozulmaların bir belirtisidir ve kızışmayı önlemek için yapılan havalandırma sırasında ürün soğutulmuş ve bir miktar da kurutulmuş olur.
Dökme şeklinde ambarlanan hububatın havalandırılması aktarma suretiyle yapılır. Havalandırma boruları aracılığıyla da bu işlem yapılabilir. Her depoda hava sıcaklığı ve ürün sıcaklığını ölçen bir termometre ile nisbi nemi ölçen bir higrometre yerleştirilir. Genel olarak hava üründen en az 5 oC soğuk olduğu zaman ürün havalandırılmalıdır

TahIllarIn depolanmasI sIrasInda dikkat edilmesi gereken hususlar
1- Depolanacak ürünlerin nem içerikleri düşük olmalı gerekirse kurutulduktan sonra depolanmalı
2- Tahıllar kırık, hasar görmüş taneler ile yabancı ot tohumlarından arındırılmış olmalı
3- Haşere ve enfekte olmuş ürünler fümigasyon (gazlama) yoluyla ilaçlanmalıdır. Haşerelerin aktivitesi %9 tane nemi ve 5oC depo sıcaklığında yok denecek kadar azdır. Öte yandan %13 nem ve 21 oC sıcaklıkta haşere zararı maksimum düzeye ulaşır.
4- Depolanan tahılların ve depo havasının nem ve sıcaklığı sürekli kontrol edilmeli
5- Tahıl depolarına zararlıların girmesi önlenmelidir.

TAHIL ÜRÜNLERİNİN SAKLANMA ŞEKİLLERİ
Çuvallarda Saklama: Küçük miktarlar ve kısa süreli saklama için uygundur. Çuvallar yerden en az 10 cm yükseklikte tahta ızgaralar üzerine istiflenmelidir. İstiflemede 5 çuvaldan fazla üst üste konmamalıdır.
Dökme Şeklinde Saklama: Bu yöntem silolarda saklamaya elverişli olmayan küçük miktarda ve nemli ürün(%14’ten yüksek) için uygulanır. Genellikle dış duvarlar ile ürün arasına tahta bir perde konularak boşluk kalması sağlanır. Dökme yığınlarda yükseklik; %13 tane suyunda bir tahıl partisini 4-5 m yığın yüksekliğinde 2 yıl saklamak mümkündür. %14 tane suyu için 2 m, %16 tane suyu için ise 1.20-1.50 m yığın yüksekliği güvenli sayılır.
fozguc isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Süt Ve Süt ürünlerinin Soğutulması Ve Depolanması AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 2 07-2009 12:36 AM
Zeytin Yağının Depolanması Oktay SARI Zeytinyağı Üretimi 0 03-2009 02:39 PM
Üzümsü Meyvelerin Depolanması inci Meyve ve Sebzelerde Dondurma ve Muhafaza Koşulları 1 20-2009 01:52 PM
Tahılların Depolanması inci Tahılların Depolanması 0 04-2008 05:09 PM
Fındık Depolarının Taşınması Gereken Özellikler ve Fındığın Depolanması bulutoglu Baharat Tarihi ve Aflatoksin 0 27-2008 08:29 PM


Şu anda saat : 08:05 PM.