Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Ticari Öneme Sahip Yağlar (http://www.gidacilar.net/ticari-oneme-sahip-yaglar.html)
-   -   fındık yağı (http://www.gidacilar.net/ticari-oneme-sahip-yaglar/findik-yagi-1022.html)

Gülsel ŞEN 30-2008 11:56 AM

fındık yağı
 
Fındık dünya üzerinde 36-41 enlemlerinde yetişebilen ve kendine özgü iklime ihtiyaç duyan bir bitkidir. Kıyılardan en çok 30 km içeride ve yüksekliği 750-1800 m'yi geçmeyen yerlerde yetiştirilir. Dünyada en önemli fındık dikim bölgeleri; Türkiye, İtalya ve Amerika’dadır.
Fındık ham yağı fındık meyvesinden fiziksel işlemler ve ekstraksiyonla (özütleme) elde edilen, kimyasal işlemden geçmemiş bitkisel bir yağdır.
Enerji değeri 639 kcal/100 g olan fındığın protein içeriği % 8.2 olarak bulunmuştur. Bu değer bitkisel kaynaklı proteinler için önemli sayılmaktadır. Fındık çeşitlerinde ortalama yağ oranı % 62,7 olarak saptanmıştır. Bu yağın, yağ asitleri bileşiminin %82'sini oleik asit oluşturmaktadır. Diğer bitkisel yağlara oranla oleik esaslı, yani tek çifte bağ yapısında olması sebebiyle vücutta parçalanması ve sindirimi kolay, erime noktası düşük ve diğer sıvı yağlara oranla acılaşma ve oksitlenme süresi daha uzundur. Bu sebeple fındık ham yağından elde edilen yemeklik yağlar kolesterol seviyesini düşürücü ve beslenme için elverişlidir. Kalp ve damar sağlığı için de yararlı olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır.





100 gr fındığın genel kimyasal bileşimi:

4,6 gr nem

62,7 gr yağ

11,6 gr karbonhidrat

16,2 gr protein

2,7 gr selüloz

2,2 gr kül’dür.



100 gr fındığın içindeki vitaminler:
B1 Vitamini 0,33 mg

B6 Vitamini 0,24 mg

B2 Vitamini 0,12 mg

E Vitamini 31,4 mg

Niasin 1,75 mg



100 gr fındığın içindeki mineraller:



Demir 5,8 mg

Potasyum 655,3 mg

Bakır 1,3 mg

Kalsiyum 160,0 mg

Sodyum 2,1 mg

Manganez 5,1 mg

Çinko 2,2 mg

Magnezyum 16,2 mg



Fındık dikimine ve yetiştirilmesine en uygun koşullara sahip ülkelerin başında Türkiye gelmektedir. Ürünün tamamına yakın bölümü en uygun toprak ve iklim koşullarına sahip Karadeniz Bölgemizden elde edilir.
Bugün ülkemizde başta Doğu kesimleri olmak üzere tüm Karadeniz yöresinde 300 bine yakın aile yaklaşık 600 bin hektar alanda fındık yetiştirmekte ve yine yaklaşık 8 milyon kişi doğrudan veya dolaylı olarak geçimini Fındık tarımından sağlamaktadır. Fındık tarımında yıllık ürün değişim göstermektedir. Bunda fizyolojik, biyolojik ve coğrafi faktörler etkili olmaktadır. Alan artışları nedeniyle dünyada fındık üretimi 500 ila 600 bin ton arasında değişmektedir. Türkiye’nin bu alandaki payı % 65-75 arası değişmektedir.
Fındık ülkemizde çeşitli alanlarda yetişmekle beraber genel olarak Kuzey Anadolu sıra dağlarının Karadeniz’e bakan yamaçlarında yetişmektedir. Fındık kalitesi Giresun ve Levant olarak ikiye ayrılır:
Giresun kalite fındık, tadı ve içerdiği yağ oranı bakımından yeryüzünün en üstün özellikli fındığıdır. Giresun ile Trabzon'un Beşikdüzü, Vakfıkebir, Çarşıbaşı ve Akçaabat ilçelerinde yetişir.
Levant kalite fındık, daha az yağ içerir. Trabzon ve bir bölümü ile Ordu, Samsun, Bolu, Sakarya, Zonguldak ve Bartın illerinde yetişir.
Ülkemizde gıda sanayinin gelişimiyle de fındığın kullanım alanları da olarak genişlemiştir. Fındık; çikolata, bisküvi, şekerleme, tatlı pasta, dondurma imalatında kullanılmaktadır. Yüksek yağ içeriği dolayısıyla yağ üretiminde de kullanılmaya başlanmıştır.


Fındık Yağı Üretimi


Fındık Yağı üretimini 5 ünitede inceleyebiliriz:



1. Ham Yağ Ünitesi: Silo & Operasyon Ünitesi, Pres ünitesi, Ekstraksiyon ünitesinden oluşur.


2. Rafineri Ünitesi: Nötralizasyon, Ağartma, Vinterizasyon, Deodorizasyon işlemlerinden oluşur.



Nötralizasyon: Hammaddelerin olgunlaşma evrelerinde, depolama, ham yağın üretiminde çeşitli etkenlere bağlı olarak serbest yağ asitlerinin yükselmesinden dolayı ham yağların yemeklik yağ olarak tüketilebilmesi için bünyesinde bulunan bu serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması işlemi olup, serbest yağ asitlerinin alkalilerle (NaOH) reaksiyona girmesi sağlanarak sabun oluşturulup ve oluşan sabunun (soap stock) seperatörler yardımıyla yağdan ayrılması işlemidir.



R-COOH + NaOH ---------> R-COONa + H2O
<--------
Serbest yağ asidi 2 sabun



Ağartma: Ham yağların kendilerine özgü en yaygın renk veren maddeleri alfa ve beta karoten, ksantofil ve klorofildir. Uygun şartlarda depolanmayan düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar, doğal renk maddeleri yanında oksidadif tepkimeler sonucu oluşan ve yağa koyu renk veren bileşenleri de içermektedir. Bu renklerin açılması için kullanılan en yaygın yöntem adsorbantlarla tutulup, daha sonra adsorbantların filtrasyon ile yağdan uzaklaştırılmasıdır. Kullanılan bu adsorbantlar yüksek aktivasyonlu ağartma topraklarıdır. Bu işlem yüksek sıcaklıkta vakum altında gerçekleştirilir.

Vinterizasyon: Yağın soğukta kristalleştirilerek yağa bulanıklık veren yüksek erime noktalı doymuş gliseridler, vakslar (uzun zincirli yağ alkolleri), stearinlerin uzaklaştırılması amacı ile uygulanmaktadır. Yağın cinsine bağlı olarak düşük sıcaklıkta (5ºC), yavaş bir karıştırma eşliğinde bekletilerek, oluşturulan kristaller filtreler yardımıyla yağdan uzaklaştırılır. Vinterizasyon işleminde büyük kristallerin oluşmasını sağlamak için filtre toprağı kullanılmaktadır.

Deodorizasyon: Deodorizasyon işlemi kimyasal rafinasyonun son aşaması olup yağa istenmeyen tat ve koku veren maddelerin yüksek sıcaklıkta yağdan ayrıştırılması için uygulanır. Bunların yanında sabunlaşan maddeler, sabunlaşmayan maddeler, oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ürünler (aldehitler, ketonlar, peroksitler) de yağdan uzaklaştırılır.

3. Dolum Ünitesi

4. Temizlik Ünitesi

5. Laboratuvar

tugyam 04-2009 03:37 PM

sevgili gülsel şen fındık yağı konusunda vermiş oldugun bilgilere katılıyorum bende yaklaşık yedi yıldır fındık yağı üzerine çalışan bir firmada çalışmaktayım ve fındık yağı yağ sektörünün yukselen yıldızıdır. neden çünkü bitkisel yağlar içersinde fiziksel ve kimyasal olarak zeytin yağına en yakın özellikler gösteren fındık yağı maalesef ülkemizde pek de bilinen ve tuketilen bir yağ değil ancak avrupa ülkeleri bu konuda çok bilgililer ve fındık yağına verdikleri onem çok farklı ... yazınız için teşekkür ederim

redsoldiers 20-2009 01:59 PM

çok saol gülsen abla bakalım adımdan tanıyacakmısın :) hakan çelik


Şu anda saat : 02:41 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.