Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Ticari Öneme Sahip Yağlar (http://www.gidacilar.net/ticari-oneme-sahip-yaglar.html)
-   -   Hurma Yağı (http://www.gidacilar.net/ticari-oneme-sahip-yaglar/hurma-yagi-1023.html)

Gülsel ŞEN 30-2008 12:03 PM

Hurma Yağı
 
Hurma yağı, hurma yağı ağacından (oil palm) elde edilen bir tür bitkisel yağdır. Dünya çapında yılda yaklaşık 28 milyon tonluk üretimi ile en çok üretilen yağlar sınıfında soya yağından sonra ikinci sırada gelir. Malezya, Endonezya ve Kolombiya dünyanın önde gelen hurma yağı üreticileri arasındadır.Hurma yağı, yağ hurması meyvesinin etinden (mesocarp) elde edilir. Zeytinyağında olduğu gibi hurma yağı da bir meyve yağıdır.
Hurma yağı, hurma meyvesininçekirdeğinden veya tohumundan çıkartılan hurma çekirdeği yağı ile karıştırılmamalıdır.
Yağ hurması meyvesinden iki ayrı yağ türü elde edilmektedir: birisi hurma yağı, ikincisi ise hurma çekirdeği yağıdır. Her ikisi de yenilebilir yağlardır, fakat çok farklı kimyasal bileşim, fiziksel özellikler ve uygulamalara sahiptir. Her bir hurma meyvesi, hurma yağının yaklaşık % 90'ini ve hurma çekirdeği yağının % 10'unu sağlar.Hurma yağı eşit oranda doymuş ve doymamış yağ asitleri içerir. Hurma yağı özellikle doymuş palmitik asit bakımından zengindir (% 44) ve büyük oranda tekli doymamış oleik asit (% 40) ve daha küçük oranlarda çoklu doymamış yağ asitleri (%10) içerir. Hurma yağı, 5.000 yıldan fazla bir süredir gıda olarak kullanılmaktadır ve dünya yağ ticaretindeki bu önemli yağ dünya çapında yaklaşık 130 ülkede tüketilmektedir.
Hurma Olein, Hurma Stearin ve Süper Hurma Olein
Hurma yağı oda sıcaklığında (20°C) yarı katı bir yapıda bulunmaktadır. Hurma yağının sıvı bölümü parçalanma yoluyla katı bölümünden fiziksel olarak ayrılmaktadır. Parçalanma işleminden sonra, sıvı bölüme "hurma olein" adı verilmekte ve çoğunlukla şişelenerek, yemek pişirme yağı olarak satılmaktadır. Katı yağ bölümüne ise "hurma stearin" adi verilmektedir ve çoğunlukla margarin, katı yağ ve sebze yağı gibi yağları formüle etmek amacıyla kullanılmaktadır. Bazen hurma olein daha sıvı bir bölüme parçalanmakta ve bu bölüme "süper hurma olein" adi verilmektedir. Bu yağ bölümü bulanık ve katı bir hal almadan önce hurma oleine göre daha soğuk sıcaklıklara dayanabilmektedir.

Kullanım Alanları:

Ham hurma yağı en zengin bitkisel karoten kaynaklarından olup konsantrasyonu 500-700 ppm'dir.

Tokoferol ve tokotrienoller (E vitamini izomerleri) ham hurma yağında 600-1000 ppm konsantrasyonunda bulunur.

Karotenoid (A vitamini) yönünden zengin bir yağ, lifleri preslenmiş hurmadan elde edilir. Bu hurma yağının bir yan ürünü olup, hurma yağı değirmenlerinde yakıt olarak kullanılır. Hurma yağının geleneksel rafine işleminde, bütün karotenoidler çıkarılmaktadır ve rafine edilen yağ artik turuncu-kırmızı rengi yerine altın-sari rengini alır. Ticari ham hurma yağından elde edilen karotenoidler, ekstraksiyon ve fraksiyonlama proseslerinde toplanır.

Hurma yağı ekstraksiyonunda kullanılan çift-presleme tekniğini, Malezya'daki bir çok değirmen uygulamaktadır. Çift-presleme tekniğinin tek aşamalı preslemeye göre avantajları, lifte daha az yağ kaybına yol açması, çekirdek içini daha yüksek oranda çıkarması, kafes ve vidaların daha az yıpranması ve çekirdek içi yağın ham hurma yağına daha az karışmasıdır. İkinci preslemeden elde edilen yağın karotenoid konsantrasyonu daha yüksektir. Bu, çift presleme sürecindeki ilk preslemenin (yemişin ezilmesini önlemek için) daha düşük basınçla yapılmasından ve ikinci preslemede karotenoid bakımından daha zengin bir yağın ekstrakte edilmesinden dolayı olabilir. Karotenoidler damıtma adı verilen sınai süreçte de elde edilir. Hurma yağı normal oda sıcaklığında yarı katı bir yağdır.
Damıtma, hurma yağının kullanımını arttırmak için uygulanır; elde edilen ürünler; sıvı yağ (olein, %70-80) ve katı yağdır (stearin, %20-30).
Hurma yağının yarı katı özellikleri hurma yağını gide işleyicileri için aranan bir içerik maddesi yapmaktadır. Hurma yağından her türlü gıda uygulamalarından kullanmak üzere sınırsız bölünme elde etmek mümkündür. Bu yağ, pişirme yağları, margarinler, erişteler, katı yağlar, bitkisel yağ, hamur ürünleri, çikolata, sıcak içecekler, kahve kremaları ve dondurma gibi çok çeşitli gıda ürünlerine karıştırılarak kullanılabilmektedir.

Mükemmel kararlılığı nedeniyle, hurma olein çabuk erişte, patates tava, patates cips, çörekler ve kızarmış et ve aperatifler gibi yiyecekler için dünyada en çok tercih edilen kızartma yağıdır. Hurma stearinin doğal katı yapısı, vanaspati, margarin, katı yağlar ve diğer hamur yağları gibi katı yağların formüle edilmesinde ideal özelliğe sahiptir. Daha da önemlisi bu hurma yağları hidrojene değildir ve bu yüzden trans yağ içermez.
Hurma yağı genelde margarin ve çikolata yapımında kullanılmaktadır. Dünyanın Unilever, Nestle, Kraft gibi büyük gıda şirketleri hurma yağını Endonezya ve Malezya’dan sağlamaktadırlar. Fakat bugün hurma yağı büyük miktarlarda biyoyakıt üretiminde de kullanılmaya başlanmıştır. Gerekli hurma yağının sağlanması için Endonezya’daki turbalıklar hurma ekim alanlarına dönüştürülmektedir.

Hurma Yağının Kandaki Kolesterol Seviyesine Etkisi
Hurma yağı içeren bazı çalışmaların yeniden ele alınması sonucunda, hurma yağının Batı ülkelerinde kullanılan yağların yerini aldığında deneklerin kan kolesterolü seviyelerinin yükselmediğini, aksine % 7 ila % 38 arasında azalma olduğunu göstermiştir. Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa, Avustralya ve Asya'da yapılan müteakip araştırmalar, hurma yağının "nötr" olduğunu, yani kan kolesterolü seviyelerini yükseltmediğini veya düşürmediğini desteklemiştir. Bunun nedeni hurma yağının trans yağı içermemesi, sadece kolesterolü yükselten laurik ve miristik asitlerin kalıntılarını içermesi ve yağın kolesterolü yükseltmemesini sağlayan başlıca doymuş yağ asidi olan palmitik asidi içeren bir benzersiz yağ molekülü konfigürasyonuna sahip olmasıdır.
Ayrıca, hurma yağı statin benzeri kolesterol düşürme işlevine sahip olan "tokotrienoller" olarak adlandırılan özel E vitamini türünü yüksek miktarda içermektedir.

Hurma Yağının Faydaları


Zengin bir antioksidan kaynağıdır. (karotenler and tokoferoller)


Doğaldır, hidrojene değildir, sıcaklık ve hekzan gibi çözücülerle işlenmemiştir.


Trans yağ asitleri içermez.


Gerekli bir yağ asidi olan omega-6 içerir (Linoleik asit).


Kan lipidlerini iyileştirir ve yararlı HDL kolesterolü artırır.


Pişirmede kullanıldığında değişime uğramaz.


Hazmı ve sindirimi kolaydır.


Şu anda saat : 09:12 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.