Sponsorlu Bağlantılar

Menü

Toplu Yemek Sektörü(Catering) kategorisinde açılmış olan Menü konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 16-2011   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Menü

Sponsorlu Bağlantılar
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 16-2011   #2
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
II. İşletme Aşamasında Menü

Yiyecek-içecek işletmesinin işletme aşamasında, menüde yer alan yiyeceklerin tek tek satış analizi yapılır. Hangi yiyecek ve içeceklerin daha fazla satıldığı hangilerinin fazla rağbet görmediği bu analizler sayesinde ortaya çıkar. Her yiyecek-içecek işletmesi, menüsünde beğenilen yiyecek-içecekleri bulundurmaya özen gösterir. Menü öğelerinin satış analizleri devamlı yapılarak kişilerin değişen tercih ve eğilimleri belirlenmeli ve menü öğelerinin satış grafikleri aylık olarak karşılaştırılmalıdır. Eğer bir menü öğesinin satışlarında daha önceki aylara göre diğer koşullar aynı olmak üzere büyük bir düşüş varsa, işletme bunu dikkate almalıdır.
MENÜ
O menü öğesinin hazırlanmasında ve / veya sunumunda bir eksiklik olabileceği gibi, müşterilerin tercih ve isteklerinde farklılaşma da olabilir. Bu durumda işletme ya o menü öğesini menüden çıkartmalı, ya da bir eksiklik varsa bu eksikliği gidermeye çalışmalıdır.
Bir çok yiyecek-içecek işletmesi faaliyete geçerken oluşturdukları menülerini zaman içerisinde değiştirmezler. Bu durum yeni bir menü oluşturmanın maliyetinin oldukça yüksek olacağının sanılması, menünün yeniden basım maliyeti, yeni menü öğesini hazırlayacak olan personelin istihdam edilmesi gibi nedenlerden kaynaklanır.
Ancak işletme bu maliyetleri karşılamazsa zaman içinde müşteri tercih ve isteklerine uyum sağlayamayacağı için, diğer bir deyişle müşteri tercihlerine yer vermediği için, müşterilerin sayısı zamanla azalacak ve işletme menü değiştirme maliyetinden daha fazla zarar edecektir.
Yiyecek-içecek işletmeleri menü öğelerini değiştirmeye karar verdiklerinde birtakım uygulamalar yaparlar. Örneğin, yeni bir salata çeşidini menüsüne koymayı düşünen bir işletme müşterisinin siparişinin yanına garnitür olarak bu salatayı sunabilir ve bu salatanın tüketilme oranına bakabilir. Bu tip uygulamalar genellikle açık büfelerde takibi daha kolay olan uygulamalardır.
Menü öğelerinden birinin ya da birden fazlasının satış grafiğinin düşmesinde; hazırlama, sunum ya da tercihlerin değişmesi dışında uygulanan fiyat sistemi de etkili olabilir. Uygulanan fiyat sisteminin tekrar değerlendirilmesi, pazarın ve pazar payının gözden geçirilmesi satışların düşme sebeplerini ortaya çıkaracak ve tedbirlerin zamanında alınmasını kolaylaştıracaktır (Maviş,1998:50). Bu tedbirler farklı yiyecek ve içeceklerin sunulması, spesiyalitelerin hazırlanması, baskı, renk ve açıklamalarla farklı bir menünün tasarlanması şeklinde olabilir.
Bir işletmenin başarılı olması için mevcut ve potansiyel pazarların gelişimini ve eğilimlerini takip etmesi gerekmektedir. Bu değişime ayak uyduramayan işletmelerin kıran kırana rekabetin olduğu bir piyasada başarılı olması çok düşük bir olasılıktır. Bir yiyecek-içecek işletmesinin başarılı olabilmesi için dikkat etmesi gereken unsurlar şu şekilde sıralanabilir (Smith,1996:44):
Devamlı müşterilerin adları hatırlanmalıdır.
Kişilerin isteklerinin her şekilde tatmin edilmesinin sağlanmaldır.
Müşteriler sürprizlerle şaşırtılmalıdır (Örneğin, o gün gelen 100. müşteriye iki kişilik ücretsiz yemek sağlanması gibi).
Müşterilerle direkt ilişkilerde samimi, saygılı ve güleryüzlü davranılmalıdır.
Menünün herkesçe kolay anlaşılabilir, okunabilir olması ve menü öğelerinin diğer işletmelerdeki menü öğelerinden farklı özelliklere sahip olması sağlanmalıdır.
Ana yemek hazırlanırken müşteriyi oyalayabilecek küçük boyutlardaki yiyecekler hemen sunulmalıdır (Örneğin, müşterinin masasına hemen kızarmış ekmek, tereyağı ya da küçük lahmacunların servis edilmesi gibi).
Restoran meşgulmüş gibi gösterilmelidir.
Temizliğe dikkat edilmelidir.
Satışlardan elde edilen gelirlerin %3’lük bir kısmı tanıtımlara ayrılmalıdır.
Personel motive edilmelidir.
Yukarıda belirtilen hususlara dikkat edildiğinde işletme, başarı için temel adımları atmış olarak kabul edilebilir.
Bir yiyecek-içecek işletmesi zaman içinde değişen müşteri istek ve eğilimlerine göre işletme tipini değiştirebilir. Örneğin, akşam yemeği sunan bir restoran yapmış olduğu pazar araştırması sonucu daha kârlı olduğunu düşündüğü fast food sunan bir işletme tipine yönelebilir.
İşletme gerek yeni demografik özellikleri ve gerekse müşterilerin değişen yeme-içme alışkanlıklarını zamanında anlayabilmeli, durumunu yeni pazarın isteklerine göre ayarlayabilmeli ve işletme tipindeki değişikliği çabuk yapabilmelidir.
Eğer işletme pazardaki değişimi çabuk farkedip tedbir almazsa yoğun rekabet ortamında zarara uğrayabilir. İşletme tipinin değiştirilmesi kararı alındığında işletme daha önce faaliyet gösterdiği alanın dışında çalışmaya başlayacaktır. Her ne kadar bulunulan sektör yiyecek-içecek sektörü olsa da bu sektördeki farklı işletme tipleri farklı özelliklere sahiptir. Bu nedenle işletme tipi değiştirileceği zaman değiştirilmesi düşünülen işletme tipi hakkında detaylı bir araştırma yapılmalıdır.
Bu araştırma kapsamında pazar analizinin haricinde, işletme tiplerindeki servis, menü öğelerinin çeşitliliği, benzer işletme tiplerindeki menüler, menülerin fiyatları gibi analizler yapılmalıdır.
Bu analizler sonucu işletme, diğer işletmelerden farklı yeni bir ürün de geliştirmeye çalışabilir. Örneğin Mc.Donald’s ve Burger King fast food türünde hizmet veren iki işletme olup, sundukları ürünler birbiriyle benzerlik göstermektedir. Ancak Burger King Türk pazarında diğer fast food işletmelerinde olmayan pastırma burger menüsünü ürün portföyüne ekleyerek rakipleri karşısında avantaj sağlamıştır.
Yeni bir işletme tipi beraberinde yeni bir menü oluşumunu gerektirir. Yiyecek-içecek işletmesi menüsünü değiştirirken gerek rakiplerin menülerini inceleyerek ve gerekse kendi bünyesi içinde yeni menü öğeleri oluşturmaya çalışmalıdır. Yeni bir menü öğesi fikrinin menü öğesi haline dönüşmesi belli bir süreci gerektirir. Şekil 3’de bu süreç belirtilmiştir.
Menü öğesinin sürekliliği önemlidir. Menü de olup da müşteri istediği zaman mevcut olmayan bir ürün müşterinin işletmeye olan güvenini sarsacağından işletmenin müşteri kaybı kaçınılmaz olur.
İşletme tipi değiştirilirken işletmelerin ilk olarak göz önünde bulundurdukları konu kârlılıktır. Kârlılığın sağlanması için işletme ilk önce değiştirilecek olan menü öğesinin işletmenin olduğu yerde sağlanabilirliği göz önünde bulundurmalıdır. Eğer değiştirilmesi düşünülen menü öğesinin sağlanması çok güçse, bu öğeyi menü bünyesinde bulundurmak yerinde verilmiş bir karar olmayabilir.
Kârlılığın sağlanmasındaki bir diğer konuda fiyatlandırmadır. Bir menü öğesinin fiyatlandırılmasın da maliyetler belirleyici faktör olma özelliğindedir. İşletme önce tedarikçinin malzemeleri sağlayıp sağlayamayacağını ve bunun maliyetini belirleyip, daha sonra yiyecek maliyetine işgücü maliyetini eklemelidir. Yeni menü öğesinin fiyatının eski menü öğesinden daha fazla işgücü ve daha fazla maliyet getirmesini genellikle işletmeciler istememekle beraber yeni menü öğesinin başarılı olacağına çok güveniliyorsa ve hedef müşteri kitlesinin bu miktarı ödeyebileceğine inanılıyorsa işletme bu ek maliyetlere katlanabilir.
Yeni menü öğesinin hazırlanmasında mevcut ekipmanlardan faydalanılması ek bir maliyet getirmeyeceği için, işletmeciler mevcut imkanlarla hazırlanan yeni menü öğelerini ek bir donanım yapılmasını gerektiren menü öğelerine tercih ederler. Yeni menü öğesinin malzemeleri için kapasitenin yeterli olup olmadığı, üretim esnasında ne gibi ekipmanlara ihtiyaç duyulacağı araştırılmalıdır. Eğer işletme yeni ekipman gerektiren menü öğesini varolan olanaklarıyla yapmaya çalışırsa varolan olanakların kapasitesi yetmeyeceğinden hizmette gecikmeler olacaktır. Bu durum da müşteri doyumunun azalması ve müşteri kaybıyla sona ereceğinden işletme zarara uğrayacabilecektir.
Fiziksel kapasite de ekipman yeterliliği ile benzer özellikler taşıyan diğer bir faktördür.
Ekipmanların maksimum kapasiteleri üretici firmanın kullanım kılavuzunda belirtilmiştir. Çoğu zaman maksimum olarak belirtilen değer aslında optimum değerdir, çünkü maksimuma çıkıldığı zaman ekipmanın bozulma riski artmaktadır. Bir ekipmanın, üretimdeki bir artışı karşılayıp karşılayamayacağı en yoğun saatlerdeki kullanım oranının, kullanım kılavuzunda belirtilen maksimum kapasiteden çıkartılmasıyla belirlenir.
Yeni ürüne uygun yapılan planlama, müşterilerin uzun zaman beklemelerini engellediği için ürünün de daha çabuk kabul edilmesini sağlar. Ürün ve servis akışının hızı yeni menü öğesinde gözönünde bulundurulması gereken bir diğer faktördür.
İyi planlamış bir mutfakta ürün ve servis akış trafiği ayarlanmıştır. İyi bir planlama hem iş akışını hem de personelin rahat çalışma ortamını yaratacak servis ve üretim personelin birbirleriyle çarpışmalarına engel olacak biçimde olmalıdır. Gereksiz ayrıntı ve fazlalıklardan kaçınılmalı ve gerekli olan materyaller unutulmamalıdır (Aktaş, 1995: 105). Trafik akışı yeni menü öğesinde gözardı edilmemelidir. Örneğin; satışlarını arttırmak için bir fast food restoran içecek menüsüne limonatayı dahil etmiştir. Bu limonatanın hazırlanabilmesi için en müsait alan içecek tezgahının en sonunda olan yerdir. Çünkü limonata hazırlanabilecek başka bir yer yoktur. Ancak bu alan içecek tezgahının en sonunda olduğu için içecek dağıtılan yere uzaktır. Garson ilk önce müşterinin siparişi almak için gelir, sonra limonata almak için oraya tekrar gider ve siparişle beraber gelir. Bu durum zaman kaybına neden olduğu için ve o esnada diğer çalışanlarla karşılaşıldığı için trafik akış hızını engeller ve sonuç bekleyen müşteri ve müşteri doyumsuzluğudur.
Yeni menü öğesinde, personelin yeteneği diğer bir önemli faktördür. Yeni menü öğesinin gereklerini yapabilecek olan personelin varlığı saptanmalı ve varolan personel bu yemeği yapamayacak ise, işletme ya kısa süreli olarak işletmeye gelip mevcut aşçılara bu yemeğin püf noktalarını gösterecek bir elemanı ya da yeni bir aşçıyı istihdam etmelidir. Özellikle etnik yemekler, ya da farklı ulusların mutfaklarından seçilen menü öğelerini yapmak belli bir yetenek seviyesine sahip olmayı gerektirir.
Yeni menü öğesi ile ilgili diğer bir faktör ise, yeni menü öğesinin işletmenin atmosferine uygun olup olmadığıdır. Çoğu zaman işletmeler farklı ürünler yaratırken kendi kimliğinden uzaklaşmaktadır. Örneğin bir balık restoranı menüsüne et ağırlıklı yeni bir ürün dahil etmeye karar verip öncelikle ürünün sürekliliğini incelemiştir. Ürünün sürekliliğini belirledikten sonra sunmuş oldukları deniz ürünleriyle et ürünlerinin fiyatlarını karşılaştırıp her iki ürününde benzer fiyatlara sahip olduğunu saptamıştır. Et ürünleri için kullanılan ekipmanın balık ürünlerini pişirmede kullanılan ekipmanlarla benzer olması ve personelinde bu ürünü pişirebileceğinin belirlenmesiyle işletme yeni menü öğesini menüsüne koyabileceğine kanısına varmıştır. Ancak yeni menü öğesi, işletmenin dekoru olan balık ağları ve deniz resimleri ile uyuşmamaktadır. Bu durumda işletmenin değerlendirmesi gereken birtakım konular bulunmaktadır. Yeni ürün nedeniyle pazarın genişleyip genişlemeyeceği, devamlı müşterilerin yeni ürünü benimseyip benimsemeyecekleri, yeni ürün nedeniyle diğer eski ürünlerin kalitesinin bozulup bozulmayacağı konuları işletme tarafından değerlendirilip olumlu sonuçlar alınırsa, işletme yeni ürünü menüsüne ekleyebilir. İşletme, işletme tipini değiştirirken de menüsüne yeni bir ürün koyarken de yeni menü öğesinin veya öğelerinin menüye uyarlanma sürecini oldukça iyi incelemelidir. Bu sürecin genel olarak özellikleri şöyledir.
o Menü öğesinin sürekliliği,
o Ekipmanın yeterliliği,
o Ürün ve servis akışının hızı,
o Personelin yetenek seviyesi,
o Ürünün rekabet edebilirliği,
Eğer işletme yukarıda belirtilen özelliklere göre de yeni menü öğesini uygun ve karlı görüyor ise yeni menü öğesini menüsüne dahil edebilir.
İşletme tipi değiştirilirken bazen menü tamamiyle değiştirilir. Ancak, hazırlanacak olan menü eğer yeni kurulacak olan işletme tipine uygunsa önceki menüde rağbet gören bazı menü elemanlarının yeni menüye konması söz konusu olabilir.
SONUÇ
Yiyecek-içecek endüstrisinin kârlı bir endüstri kolu olması ve zorunlu ihtiyaçları karşıladığı için sürekliliğinin kesin olması bu alana birçok kişi ve şirketin yatırım yapmasına yol açmıştır. Ancak yatırımcıların istedikleri kârlılığı yakalayabilmeleri için kuruluş aşamasından itibaren faaliyet gösterecekleri yeri ve bu yerdeki fiili ve potansiyel müşterileri izlemeleri diğer bir deyişle eğilimleri takip etmeleri gerekmektedir. Menü, işletmeninin bu faaliyetlerindeki en önemli elemanıdır. Çünkü menü, tüketici istek ve ihtiyaçlarının direkt olarak yansıdığı bir pazarlama aracıdır, Menü işletmenin nasıl organize edilip yönetileceğini, işletme amaçlarına ne ölçüde ulaşılabileceğini, hatta işletmenin nasıl inşa edilmesi gerektiğini belirtir.
Müşteriler için menü sadece bir yiyecek-içecek listesi değildir. Menü işletmenin sahip olduğu imajla müşteri arasında iletişim sağlayan bir araçtır. Yiyecek-içecekleri hazırlayıp sunan kişiler için menü, hangi yiyeceklerin nasıl hazırlanacağı, nasıl servis edileceğini belirten bir listedir. Yiyecek-içecek işletmeleri müdürleri için menü, işletmeye hangi yiyecek ve içeceklerin, hangi ekipmanların satın alınması gerektiğini, ne kadar personele ihtiyaç duyulduğunu, personelin niteliklerini de belirleyen bir araçtır. Bir yiyecek-içecek işletmesinin her faaliyet alanında menü ön plana çıkmaktadır. Bu yüzden işletmeler, kuruluş aşamasından itibaren menüye gereken önemi vermelidirler.
KAYNAKÇA
Aktaş Ahmet., Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Eren Ofset, Antalya, 1995.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2012   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-06-2012
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
beren is on a distinguished road


Standart

beren isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2012   #4
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2012   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-06-2012
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
beren is on a distinguished road


Standart

beren isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
menuler, menu, yiyecek icecekte menu


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Menü Planlama Oktay SARI Toplu Yemek Sektörü(Catering) 0 10-2009 01:12 AM


Şu anda saat : 02:06 PM.