Gülsel ŞEN

Bu teknikler küring teknolojisinde hem kür işlemini hızlandırmakta hem de ürün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir.
Temel amaç: işlenen kas dokularına mekanik enerji vermek suretiyle, miyofibriler proteinlerin ekstraksiyonunun sağlanmasıdır. Böylece parça halindeki büyük et kütlelerinin etrafında bir protein filmi oluşturularak pişirme kayıpları azaltılabilmekte, ürünün gevreklik ve sululuğu önemli ölçüde arttırılabilmektedir.

Tamburlama
İçinde şaşırtma levhaları bulunan paslanmaz çelikten yapılmış, paslanmaz çelikten imal edilmiş, belirli açılarla yatay durabilen varil şekilli bir alet içerisinde, etin belli bir hızda döndürülmesidir.Tambur devri 3-18 rpm arasındadır.Aletin dönüşü sırasında etler, düşme, çarpma ve sürtünmeye maruz kalmakta ve tuzlu suyun etkisiyle proteinler çözünmeye başlamaktadır.
Tamburlama işlemi kesikli veya sürekli vakumlu veya vakumsuz kullanılabilir. Kesikli işlemde 10 dak tamburlama 20 dak ara şeklinde olabilir.Bu şekilde 18-24 saatlik uygulama önerilir.

Masajlama
Masajlama tekniği daha ılımlı olup etleri daha az hırpalayan bir yöntemdir.
Massagerlarda dikey duran bir kazan ve orta kısımda düşey bir karıştırıcı kol mevcuttur.Karıştırmayı sağlamak üzere kol üzereinde değişik yönlere doğru uzanan paletler bulunmaktadır.Karıştırma hızı 4-24 rpm civarındadır. Bu proseste karıştırmadan dolayı etlerin birbiri yüzeyine sürtünmesi ve sıkıştırılması sözkonusudur.kas içerisindeki yapısal bozulma tamburlamadaki gibi olup ortaya çıkan sonuç benzerdir.Bu işlemde sürekli veya kesikli olarak uygulanabilir.Tamburlama ve masajlama işleminde kullanılacak etler önce tuz, nitrat, nitrit, polifosfat, şeker, askorbat gibi bileşenlerle kürlenirler.
Ardından 1 gece soğukta muhafaza edilirler.
Soğutucudan alınan etler tamburlma veya masajlama işlemine tabi tutulurlar
Tamburlanmış ürünler kılıflara doldurulurlar tütsüleme ve ısıl işlemden sonra soğutulup bütün veya dilimlenmiş halde piyasaya verilirler.

Avantajları
Kür bileşenlerinin muntazam dağılımı sağlanır ve küring süresi kısalır.
Son ürün verimi artar.
Pişirme süresi kısalır
Daha homojen bir kür rengi sağlanır
Gevreklik ve sululuğu arttırır.
Küçük et parçaları büyük et kitlesine dönüştürülebilir.
Çok çeşitli ürünler üretilebilir.
Ürünlerin birim maliyetini düşürür.

Dezavantajları
İlk yatırım maliyeti sözkonusudur.
Çok düşük kaliteli ve bağ dokusu yüksek etler için uygun değildir.
Fazla yağ bazı problemlere neden olabilir.
Kullanılan fazla miktardaki katkı maddeleri beslenme açısından bazı problemlere neden olabilir.
İleri derecede uygulanırsa doku bütünlüğüne zarar verilebilir.
Az miktarda da olsa protein kaybı sözkonusudur.

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana