Sponsorlu Bağlantılar

Et Teknolojisinde Tavuk Ve Balık Tütsüleme

Tütsüleme kategorisinde açılmış olan Et Teknolojisinde Tavuk Ve Balık Tütsüleme konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 15-2010   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Arrow Et Teknolojisinde Tavuk Ve Balık Tütsüleme

Sponsorlu Bağlantılar
TAVUK TÜTSÜLEME

Tütsülenecek tavuk etleri, tam besili olmalı, kanı çok iyi akıtılmış kanından iyice temizlenmiş bulunmalı, karkas yağları homojen bir örtüde ve temiz olmalıdır. Eğer karkas çok yağlı olursa tütsülemede husule gelen fire oranı yüksek olur. Eğer karkas üzerinde fazla yırtık, kesik varsa ve eğer karkas tüylerin yolunmasından önce 54°C' nin üstünde haşlanırsa tütsüleme istenen kalitede olmaz. Tütsülenecek tavuk etlerinin tuz solüsyonuna batırılmadan önce, bud kısımlarındaki tendonları temizlenir ve tuzun ete girişi artırılır. Genellikle yenilebilir iç organlar tütsülenmez. Bazı tütsü ünitelerinden tavukların boyun derisi ve kanatlar birinci eklem yerinden kesilip ayrılır.
Tütsülemeye en uygun piliçler yaklaşık 1.350 gram ağırlıktadır.Bundan daha hafif ve daha ağır tavuk karkasları tütsülenebilirsede etlerinin lezzet piliçlerdeki düzeyde olmaz, Ayrıca bunlarda piiiç etlerine göre tütsüleme fireside yüksek olur.

Tütsülenecek hindi etlerinin ençok2 yaşlı olması lazımdır. Tütsülenecek tavuk etlerine uygulanan tuz kürü şöyledir.


Su........40 İt
Tuz........5 kg
Na No2 80 gr Şeker...,2.5 kg

Bu tuz kürünün hazırlanması için tuz: şeker ve sodyum nitrit suda eritilir ve elde edilen solüsyon 1.1-2.2°C de tutulur. Bu solüsyon tavuk için yeterlidir. Karkasların tuz solüsyonunda kalma süresi 48 saattir. Süre sonunda karkaslar 1 saat süre ile de soğuk suda bekletilerek fazla tuzlan giderilir. Tütsülenme ayaklarından asılı olarak ilk bir saat içinde 82°C'de .müteakip 5-12 saat süre ilede 54°C'de yapılır. Bu yöntemde fire oranı %15 dolayındadır. Tütsülenmiş tavuk karkasları 0.35 kg/cm2 basınçtaki suda 10 dakika, buharda ise aynı basınçta 25 dakika pişirilir. Bu pişirmede etin sıcaklığı 74°C'a ulaşır. Pişmenin sonunda soğutulmak üzere asılan tavuk karkasları, soğutmayı müteakip ambalajlanır ve piyasaya arz edilir.



BALIK TÜTSÜLEME

Balıkların ve diğer deniz ürünlerinin tütsülenmesi daha başka özellikleri olan bir uygulamadır. Trafiği yoğun olan balık işleme fabrikalarında sıcak ve -soğuk olmak üzere iki ayrı yöntemde tütsüleme yapılır. Soğuk tütsülemede fırın sıcaklığı hiçbir zaman 30°C'i geçmez. Buna karşılık sıcak tütsülemede fırın ısısı 121°C'dır. Balık internol sıcaklığı ise bu fırınlarda 60°C'a ulaşır. Bu durumlarda balıklarda bir ölçüde pişme husule gelir.

Balıkların tütsülenmesi sıcaklık yönünden olduğu gibi tip yönünden de ik yöntemle yapılır. Birinci tip tütsülemede tradisyonel fırınlar kullanılır. Bu fırınlar, ekmekçi fırınlarda görülen basit bir yapıya sahiptir. Bu fırınların ocaklarında yakılan odunlardan çıkan duman, ocakların üstünde bir bölmede üst üste asılan file balık etlerini tütsüler ve fırın bacasından dışarı çıkar. Bu tip fırınlarda duman yoğunluğu, nisbi nemi duman sıcaklığını kontrol etmek olasılığı yoktur. Genellikle duman en alt sıradaki askılarda asılı balıklar üzerinde daha çok yığılır, onları pişirir ve ocak üstüne düşmelerine neden olur. Bu durumu önlemek için askılar en alttan üste doğru yer değiştirmeye alınır. Buna çevirme tabir edilir. Bu fırınlarda optik dansire 0-10 arasındadır ve muntazam değildir. Bunun sıcaklığı genellikle 18-24°C'ler arasındadır. Ancak elde olmayan nedenlerden ötürü. 45°C ile 60°C'ler arasına yükselebilir. Hava akım hızı fırının en hızlı yerinde 1.5m/ saniyedir. Bağıl nem ise dumanın alt kısmında %60-80, üst kısmında ise %100'e yakındır.

Genellikle fırınlarda bir parti balığın tütsülenmesi 24 saate tamamlanır. Diğer bir deyimle bu fırınlarda uygulanan soğuk tütsülenme yönteminde haftada en çok iki fırın dolusu balık tütsülenir. Bu fırınlarda uygulanacak sıcak tütsüleme yönteminde ise zamandan büyük ölçüde tasarruf sağlanabilir. Sıcak tütsülemede bir fırında günde 2-3 parti balık tütsülenebilir. Ancak sıcak tütsülemenin dezavantajları daha çoktur. Bu nedenle günümüzde tütsünün sıcaklığını, bağıl nemini, yoğunluğunu kontrol altında bulunduran mekanik fırınlar geliştirilmiştir. Bu tür fırınlarda, ocaklarda üretilen tütsü özel bacalardan, üniteye sevkedilirken hava ile karıştırılarak istenen duman yoğunluğu sağlanır. Fırında sıcaklığı istenen düzeye çıkarmak için elektrik ısıtıcıları vardır. Sıcaklık ve su buharı ile ayarlanan nisbi nem özel termostatları kontrol edilir. Isıtılmış havanın balık kabinlerine şevki vantilatörlere yardımı ile olur. Duman balık kabinlerinde uzun süre sirküle eder. Bu nedenle, odundan, talaştan önemli tasarruf sağlanır. Tütsüleme süresinin ortalarına doğru balık askılarının yerleri değiştirilir. Yakındakiler uzağa, uzaktakiler yakına, dıştakiler içe, içtekiler dışı alınır.

Mekanik fırınlarda dumanın optik dansitesi 0-0.5 arasında olup isteğe uygun olarak aylarlanabilir. Sıcaklık ortalama 2S.4 + 2°C olup kontrol edilebilir. Hava sirkülasyonu hızı 320 kg balık kapasiteli fırınlarda 1.8-2.Om/ saniyede, 640 kg balık kapasiteli olanlarda ise 3-4.2m/ saniyededir. Bağıl nem duman girişinde %60-70, duman çıkışında ise %75-80 dir. En küçük mekanik fırın bir seferde 64 kg balık tütsüleyecek kapasitededir.

Dumanın partiküllerini dumanın kimyasal yapısına zarar vermeden ayırmak mümkündür. Bu ayırma yapılırsa fırınlarda yüzeylerin kadronla kaplanması önlenir ve temizlik işlerinde kolaylık sağlanır. Kudran partiküllerini dumandan ayırmak için elektrostatik presiparatatörler kullanılır. Duman partiküllerinin ayrılması tütsünün akım hızını artırır. Herhangi bir tütsü fırınında dumanın -yoğunluğunu ölçmek sureti ile dumanlamayı istenen düzeyde yapmak mümkündür. Bunun için dumandaki partiküllerin miktarı penetrometreler yardımı ile ölçülür. Eğer bir penetrometreden geçirilen ve 30 cm kalınlıkta olan bir dumanda mevcut partiküllerin tutulan miktarı 1/10 nispetinde ise bu dumanın optik densitesi (1) dir. Eğer bu dumanda tutulan partiküller dumanın 1/100 kadarı ise optik dansitesi (2) dir. Eğer bu 1/100 oranında ise dumanın optik dansitesi (3) dür.Görülüyor ki kadranı oluşturan partikül miktarı azaldıkça duman etkinliği artmaktadır. Örneğin bir mekanik fırında 4 saat tutulan bir parti balık birinci saatte 0.1: ikinci saate 0.3, üçüncü saatte 0.3 ve dördüncü saatte de 0.5 optik dansite tütsü almışsa dumanın toplam optik dansitesi (yoğunluğu) 1.2 ünitedir.

Tütsülenmiş balıklar kutu ambalajlarda 2-3 gün 0cC'de bekletilebilir. Eğer bu süre uzarsa balıklarda kokuşma acılaşma görülebilir. Tütsülenecek balıklar önce file kesimine tabii tutulur. Müteakiben yıkanır ve tuzlu suya (sirke) atılır. Bu sirkelerde bir süre bekletilen balıklar askılara asılıp suları sızdırılır ve müteakiben askıları taşıyan ranzalar halinde tütsü fırınlarında tütsülenir. Tütsülenmiş balıklar, yine askılara asılarak soğutulur, ambalajlanır ve satış yerlerine sevkedilir. Günümüzde en çok tütsülenen deniz ürünleri ringa balıkları, deniz alabalıkları, sardalya balıkları, yılan balıkları, çaçu balığı, tatlı su alabalığı, midye ve havyardır.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
yoğurt teknolojisinde pastörizasyon adil Yoğurt Üretimi Teknolojisi 8 28-2010 09:29 AM
Süt Ve Süt Teknolojisinde Genetik Modifiye AlgaReN Süte Uygulanan Teknolojik İşlemler 0 19-2009 01:50 PM
tahıl teknolojisinde uzman birine ihtiyacım var devil_01 Yardımlaşma 2 02-2009 06:32 PM
tütsüleme teknolojisi Gülsel ŞEN Tütsüleme 0 04-2008 03:20 PM
tütsüleme ve ürüne etkileri Gülsel ŞEN Tütsüleme 0 21-2008 05:59 PM


Şu anda saat : 12:51 PM.