Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Un Değirmenciliği (http://www.gidacilar.net/un-degirmenciligi.html)
-   -   unda yapılan önemli ANALİZLER (http://www.gidacilar.net/un-degirmenciligi/unda-yapilan-onemli-analizler-2861.html)

croht 24-2010 10:28 PM

unda yapılan önemli ANALİZLER
 
ARKADAŞALAR UN SEKTÖRÜNDE YAPILAN FALLİNG NUMBER VE EKSENTOGRAM ANALİZLERİ AÇIKCA ANLATILMAKTADIR.


FALLİNG NUMBER (DÜŞME SAYISI TAYİNİ)

AMAÇ VE KAPSAM :
Bu metot tahıllarda alfa amilaz aktivitesinin bir ölçüsü olan düşme sayısı (falling number)‘nın tayinini kapsar.

PRENSİP :

Un veya öğütülmüş tahıl ürünlerinin sudaki süspansiyonunun kaynar su banyosu içinde hızla jelatinleşmesi ve sonra jelatinin numune içinde bulunan nişastanın alfa amilazı tarafından sıvı hale getirilmesinin ölçülmesi ilkesine dayanır.

ALET VE EKİPMANLAR:

• Damıtık su veya bunun eşdeğeri saflıkta su
• Falling number cihazı
• Viskometre tüpleri ve lastik tapa
• ****l viskometre karıştırıcısı
• Pipet (25±0,2 ml)
• Terazi (0.00gr)
• Tokmaklı Değirmen
• Elek (0,8 mm göz açıklığına sahip)
• Genel laboratuvar araç ve gereçleri

KİMYASAL MADDELER:

Analiz için kimyasal madde kullanılmamaktadır.





UYGULAMA

Deney Numunesinin Hazırlanması:

Falling number cihazı su seviyesi kontrol edilir, ısıtma düğmeleri açılır ve buharlaşmadan dolayı su kaybını engellemek üzere cihazın kendi geri soğutucu suyu açılır.

Ayırıcıda homojen bir şekilde ayrıştırılan numuneden, toz ve yabancı maddeler arındırıldıktan sonra yaklaşık 300gr alınır. Değirmende öğütüldükten sonra elde edilen ürün 0.8mm elekten geçirilir. Un numunesinden, (buğdayın rutubet oranına bağlı olarak TS 1135’te) çizelgede belirtilen miktar kadar viskometre tüpüne alınır. (%15 rutubette 7gr. numuneye karşılık gelen miktar çizelgeden tespit edilir. Çok yüksek alfa amilaz aktivitesi olan numunelerde daha belirgin değerler alınmak isteniyorsa %15 rutubette 9gr.’a karşılık gelen miktar alınabilir).

İşlem:

Üzerine pipetle 25 ml. 20±5 ºC sıcaklıkta saf su ilave edilir. Tüpün ağzı hemen lastik tapa ile kapatılır ve homojen bir süspansiyon elde edilinceye kadar 20 kez yada daha fazla el ile yukarı aşağı yönde kuvvetlice çalkalanır. Sonra tapa çıkarılıp tüp içine aletin viskometre karıştırıcısı yerleştirilir. Karıştırıcı yardımıyla tüp çeperlerine yapışmış olan un süspansiyon içersine itilir. Viskometre tüpü karıştırıcı ile birlikte hazır durumdaki falling number cihazının kaynayan suyu içine yerleştirilir. Bir döner mandal ile tüp ve ebonit yatak güvenlik altına alınır.Tüp su banyosunun dibine değer değmez otomatik sayaç çalıştırılır. Tüp kaynar suya daldırılmasından 5 sn sonra alet karıştırma işlemine başlar. Karıştırıcı otomatik sayaç çalışmaya başladıktan 60 sn. sonra serbest bırakılır. Karıştırıcı kendi ağırlığı ile düşerek, karıştırıcının alt yüzü ebonit durdurucusunun üst yüzeyine çarptığında bir ses sinyali verir ve sayaç otomatik olarak durur.

SONUÇ VE HESAPLAMA:

Otomatik sayacın üzerindeki zaman saniye olarak okunur. Bu değer düşme sayısıdır.Karıştırma zamanı düşme sayısı içindedir.

Aynı numune üzerinde iki tayin yapılır. İki sonuç aritmetik ortalaması, herbir sonuçtan % ±5 ‘ten büyük olmamalıdır. Aksi takdirde deney tekrarlanır.

Çizelge : Buğdaydaki Rutubet miktarına Göre Alınacak Un Numunesi Miktarı (gr)
a)Rutubet Miktarı (%)
b)Alınacak Un Miktarı (g)
c)Rutubet Miktarı (%)
d)Alınacak Un Miktarı (g)

a b c d
9,0 6,40 13,2 6,80
9,2 6,45 13,4 6,85
9,4 6,45 13,6 6,85
9,6 6,45 13,8 6,90
9,8 6,50 14,0 6,90
10,0 6,50 14,2 6,90
10,2 6,55 14,4 6,95
10,4 6,55 14,6 6,95
10,6 6,55 14,8 7,00
10,8 6,60 15,0 7,00
11,0 6,60 15,2 7,00
11,2 6,60 15,4 7,05
11,4 6,65 15,6 7,05
11,6 6,65 15,8 7,10
11,8 6,70 16,0 7,10
12,0 6,70 16,2 7,15
12,2 6,70 16,4 7,15
12,4 6,75 16,6 7,15
12,6 6,75 16,8 7,20
12,8 6,80 17,0 7,20
13,0 6,80 17,2 7,25
17,4 7,25
17,6 7,30
17,8 7,30
EKSTENSOGRAM ÖZELLİKLERİ
AMAÇ KAPSAM
Metod unlara ve randımanı bilinecek şekilde öğütülmüş olan buğdaylara uygulanabilir.

PRENSİP
Buğday unu hamurunun uzama kabiliyetini ve uzamaya karşı gösterdiği direnci ölçmek için yapılan bir analiz yöntemidir. Farinografta belirli şartlarda un, su ve tuzdan hamur hazırlanır. Hamur, ekstensografın yuvarlatıcısında ve silindir şekli vericisinde standart bir formda şekillendirilir. Fermantasyon dolabında belirti bir süre bekletildikten sonra aletin özel bölümünde uzatılır ve uygulanan kuvvet kaydedilir. Birinci uzatma işleminden hemen sonra aynı deney ikinci hamur parçasına da şekil verme, bekletme ye uzatma işlemleri uygulanır.
ALET VE EKİPMANLAR
• Hamura yuvarlak şekil veren kısım
• Hamura silindir şekli veren kısım
• Kanca
• Grafik kağıdı
• Ekstensograf (Termostatı ile birlikte)
• Ekstensograf ile aynı termostata bağlanmış Farinograf
• Terazi ( 0.1 gr duyarlı )
• Plastik spatül
• 250 mL’lik erlen

KİMYASAL MADDELER
Kullanılmıyor

UYGULAMA
Yoğurucunun temizlenmesi sırasında, çalışan kişinin parmağı paletler arasında iken cihazın çalıştırılmamasına dikkat edilmelidir.

Cihaz mutlaka yarım saat önceden çalıştırılarak suyun 30 °C’ye ulaşması ve tüm sistemin ısınması sağlanmalıdır.

Unun rutubeti TS 1135 ( ISO 712)’e göre tespit edilir.

Aletleri kullanmadan önce termostat açılır ve istenilen sıcaklığa gelinceye kadar suyun dolaşması sağlanır. Cihazı kullanmadan önce ve kullanırken;
• Termostatlar,
• Farinografın yoğurma kabı,
• Ektensografın fermantasyon dolabının sıcaklıkları kontrol edilmelidir. Bütün sıcaklıklar 30 0.2 0C’de olmalıdır.
• Farinografın yoğurma kabının sıcaklığı kontrol edilir ve denemeye başlamadan en az 15 dakika önce , aletin sabit sıcaklık dolabında altlıklarının her birine biraz su konulduktan sonra büret 30 0C sıcaklıkta su ile doldurulur.
6 ± 0.1 gr tuz tartılarak behere konulur, üzerine büretten 150 ml su ilave edilerek eritilir. Su kaldırma oranları düşük olan unlarda daha az su kullanılmalıdır.

% 14 nem içeren undan 300 ± 0.1 gr (farklı nem miktarları için orantı kurulur) tartılıp yoğurma kabına konulur ve kabın üstü kapatılır. Paletler çalıştırılarak un karıştırılır.
Yazıcı sıfır çizgisine geldiğinde (bir dakika sonra), tuz çözeltisi yoğurma kabının sağ köşesinden unun üzerine yavaş yavaş dökülür ve kapak tekrar kapatılır.
Un, hamur haline geldiğinde yoğurma kabının kenarlarına bulaşanlar plastik spatula ile temizlenerek paletlerdeki harmura katılır. Tuz çözeltisinin konulmasından itibaren 5 dakika•içinde kurvenin 500 konsistens çizgisini ortalaması için gerekeli olan su ilavesi yapılır ve kurve 500 konsistens çizgisini ortaladığında yoğurma işlemi durdurulur.
Miktarı tespit edilen su, bir defa da (25. saniye) yine aynı miktar una verilerek hamur hazırlanır. Yoğurma işlemi, su ilave etmeye başladıktan itibaren tam 5 dakika sürmelidir.
Yoğurma işleminden sonra hamur, 150 ± 0.5 gr’lık iki parçaya ayrılır. Parçanın bir tanesi aletin yuvarlatıcısında, tablayı 20 defa döndürerek yuvarlak hale getirildikten sonra silindirden geçirilerek şekil verilir ve özel kabına yerleştirilir.
Hamur, kabı ile birlikte aletin sabit sıcaklıktaki dolabına konulur ve otomatik saat 45 dakikaya ayarlanır. Aynı işlemler diğer parçaya da uygulanır.
Ekstensograf yazıcısı hazırlanarak grafik kağıdı üzerinde sıfır, uzatma çizgisine gelecek şekilde ayarlanır. Bu arada dolaptaki hamur , 45 dakikanın dolmasına kısa bir süre kala çıkarılıp aletin kolu üzerindeki yerine yerleştirilir ve yazıcının ucu sıfır konsistense getirilir. 45 dakika tamamlandığında hamuru aşağı doğru çekecek kanca harekete geçirilir ve hamur koptuğu anda durdurulur.
Grafik kağıdı geri sarılarak tekrar yazıcı, grafiğin çizilmeye başladığı sıfır noktasına getirilir.
Hamur, kabından çıkarıldıktan sonra yukarıda anlatıldığı gibi tekrar yuvarlak ve silindir haline getirilerek kaba konulur. Kap dolaba yerleştirilerek 45 dakika bekletilir. Bu arada ikinci 150 gr parça hamurada da aynı işlem uygulanır.
Bu işlemler, her hamur için 90 ve 135 dakikada yapılır. Böylece her hamur için 45 - 90 ve 135 dakikalarda olmak üzere 3 grafik çizilir.

VERİ ANALİZİ VE SONUÇLARIN HESAPLANMASI
Hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm): Diyagramın yüksekliği olup, Brabender birimi (B.U) olarak ifade edilir.
135. dakikaya göre;
200-300 BU : normal
300-500 BU : iyi
500-700 BU ve üzeri : çok iyi
Hamurun sabit deformasyondaki direnci ( Rs ): Diyagramın başlangıcından itibaren 5 dakika sonraki (50 mm sonunda) yüksekliği olup, Brabender birimi olarak ifade edilir. Bu iki değer hamurun dayanma derecesini gösterir.
Uzama kabiliyeti (E): Kurvenin taban uzunluğudur. Yani hamurun çekilmeye başladığı andan, koptuğu ana kadar geçen süredir. Uzunluğu mm olarak belirtilir. Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda, bu değer ile hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç arasında uygun bir orantı vardır.
135.dakikaya göre;
160-180 mm : normal
180-200 mm : iyi
200 mm ve üzeri : çok iyi

Enerji (A): Kurvenin planimetrik alanı olup, cm2 olarak belirtilir. Bu değer ne kadar büyük olursa, hamurun gaz tutma kapasitesi ve fermantasyon toleransı da o kadar fazla olur. Bu gibi hamurlar daha hacimli ekmek verirler.
135. dakikaya göre;
80-100 cm2 : iyi
100 cm2 üzeri : çok iyi
Enerji değerinin çok yüksek olması her zaman iyi sonuç verdiği anlamına gelmez. Önemli olan direncin elastikiyete olan oranıdır.
135. dakikaya göre;
Ratio Number: min. 1, 1.5 - 2 arası iyi

zehrazeliha 21-2010 12:18 AM

hububat analizleri
 
mrb hububatta sedimantasyon analizlerinde laktik asitin rolü nedir? acil cvp :eek:

Can_ONEL 21-2010 12:42 AM

Yeterli bir cevap değil ama undaki ya da tahıldaki proteinin (Gluten) su almasını kolaylaştırır. Tıpkı sucuk üretiminde kuru bağırsakları %1'lik laktik asitli suda yumuşattıkları gibi. Bazı araştırıcılar ekstra olarak deterjan (Sodium Dodecyl Sulphate,SDS) kullanıyorlarmış sonuçların korelasyonu 0,94'e kadar çıkmış.

zc_gs 28-2010 03:53 PM

unda serbest asitlik tayininide neden %3lük fenolfitalein kullanıyoruz?diğerlerinde %1 yardımcı olursanız sevinirim


Şu anda saat : 09:10 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.