Sponsorlu Bağlantılar

Ayçiçek yağı

Yağların Tanımı ve Sınıflandırılması kategorisinde açılmış olan Ayçiçek yağı konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Ayçiçek yağı

1 Kimyasal Bileşimi
5.1.1 En Yakın Bileşimi
Ayçiçek yağı, yağ oranı % 39-45 arasında değişen “Helianthus annuus” bitkisinin tohumlarından elde edilen bir yağdır.
Ayçiçek tohumunun kimyasal bileşimi yer fıstığının kimyasal bileşimine göre kıyaslanabilir. Bileşim, bununla beraber türlerin genetik ve çevresel faktörlerinden kaynaklanır. Isı değeri yaklaşık olarak tohumun 100 gr’ında 600 kcal’dır. Ayçiçeği tohumlarının ilk bileşimi Tablo 1’de gösterilmiştir.
Tablo 1. Ayçiçek tohumlarının (%) en yakın bileşimi
Bileşen Kimman ve Earle (1964) Adams (1975) Gopalan ve arkadaşları (1982) Dreher ve arkadaşları (1983)
Protein 13.8-19.2 25.2 20.8 18.5-23.2
Lipit 48.7-52.8 49.6 54.8 38.6-54.0
Karbonhidrat 23.3-26.5 20.9 18.4 -
Kül 2.4-3.0 4.3 3.9 2.0-4.1

5.2. Yağlar
5.2.1 İçerikleri ve Tipleri
Yağ içeriği çevresel faktörler ve genotipi ile çeşitlenir. Bhutan’da yetiştirilen Ayçiçeğinin 3 çeşidinin tohumlardaki yağ oranı % 45.7 - % 50.9 olarak Sharma ve ark. tarafından rapor edilmiştir. 74 hibritin tohumlarındaki yağ içeriği % 38.6 - % 54.0 aralıkta Dreher ve ark. tarafından bildirilmiştir. Diğer çalışanlar tarafından rapor edilen tohumlardaki yağ içeriğinin değerleri, % 34 - 45 (Robertson ve ark.), % 45 (Suith), % 40-50 (Dorrell) ve % 52.1 (Decsthale)’dir.
Tohumdaki yağların çoğu, embriyo (% 7.4) tarafından izlenen çekirdeklerinden (% 87) ve az bir miktarı da kabuklarından kaynaklanır. Kabukları alınmış tohumlar yani çekirdekler bütün tohumlardan daha fazla yağ içerir. Earle ve ark.(1968) tarafından % 46.7 - 64.7 aralığında bulunan 2 yerleşmeler de yetiştirilen hibritlerin çekirdeklerindeki yağ oranı bildirilmiştir. Diğer çalışanlar tarafından rapor edilen çekirdeklerdeki yağ içeriği için değerler % 49.6 (Adams 1975), % 55.4 (Kilara ve ark. 1972), % 57 (Bau ve ark. 1983) ve % 61.8 - % 63.4 (Boradulina ve ark. 1974). Ayçiçeği kabukları yağın düşük bir düzeyine sahiptir. Earle ve ark. (1968) , 2 farklı bölgede yetiştirilen yeni bir cins olan yedi ayçiçeği bitkisinin kabuklarındaki yağ oranı % 0.4 - 2.2 olarak bildirilmiştir. Diğer çalışanlar tarafından rapor edilen değerler % 1,2 (Bau ve ark. 1983), % 5.2 (Cancalan 1971), % 1.3 şekerleme gibi şeyler için ve % 2.1 ayçiçek kabuğundaki tohum yağı içindir (Dreher ve Padmanabhan 1983).
Ayçiçeği tohumlarının yağ içeriği, tohumdaki kabuğun oranına bağlıdır. Anand ve Chandra (1979) kabuk kalınlıkları ve yağ içeriği arasında negatif korelasyon gözlemledi. Düşük kabuk oran (% 20-25) ile yetiştirilen yeni bir bitki yüksek bir kabuk oranı ile bunlardan daha fazla yağ (57-67) içermiştir (Fick 1980). Daha düşük ayçiçeği başları (20 cm’den küçük çaplı) daha büyük çaplı başlardaki tohumlardan (30 cm’den büyük) % 40 daha fazla yağlı tohumları taşımak için gösterilmiştir. Yağ ayırımından sonra elde edilen yağsız yemek yinede biraz yağ içerir. Yemekteki yağ yeteneği ayrılma metoduna bağlıdır.
Fosforun toprak uygulaması, nitrojen uygulamasında ayçiçeği tohumlarının yağ içeriği azaldığı zamanki artış için bildirilmişlerdir (Zubriski ve Zimmerman 1974). Sulanma koşullarında yetiştirilen ayçiçeği tohumları, sulanmamış koşullar altında yetiştirilenden daha fazla yağ içermiştir (Morrison ve ark. 1984). Sukhija ve ark. (1980), sulama nedeniyle % 29.7’den % 44.3’e kadar ayçiçeği tohumlarının yağ içeriğinde bir artış bildirdi. Ayçiçeği tohumlarının yağ içeriği toprak tuzluluğundaki artış ile azalmıştır (Raju ve Ranganayakulu 1978). Ayçiçeği tohumlarının yağ içeriği tohum gelişimi süresince sıcaklıktan önemli bir şekilde etkilenir. Yani şöyle, yüksek sıcaklıklar altında yağ içeriği düşük daha düşük sıcaklıklarda yağ içeriği daha fazladır (Robertson ve ark.1971; Harris ve ark. 1978). Ekme ve yetişme mevsimi zamanı, ayçiçeği tohumlarının yağ içeriklerinde önemli etkiye sahiptir (Morrison ve ark. 1984). Bhattacharya ve ark. (1982). Kasım’ın 4. haftasında ekildiğinde ayçiçek tohumlarındaki yağ içeriği en yüksek ve Haziran’ın 1.haftasında ekildiğinde en düşük yağ içeriği elde edildi. En yüksek %42, en düşük % 34 değerleri saptandı. Fizyolojik olgunlaşmanın ötesinde gecikmiş hasatın, ayçiçeği tohumlarının yağ içeriğini düşürdüğü bildirilmiştir (Robertson ve ark. 1978).
Nötral trigliseridler ayçiçeği tohumlarında ana yağ sınıfını oluşturur. Diğer trigliseridler, toplam yağın % 4’ünden daha az olan glikolipidler ve fosfolipidleri kapsar. Sabunlaşamayan maddeler, vitaminler, pigmentler, alifatik alkoller, hidrokarbonlar ve sterolleri kapsayan küçük bir bileşiktir. Fosfolipidler ayçiçeği tohumlarındaki ana polar yağlardır ve genellikle toplam yağların % 0.5 ile % 1.0’inden oluşur (Morrisen 1981). Lesitin, sefalin, fosfatidil, inositol ayçiçeği yağında bulunan ana fosfolipidlerdir. Lesitin kesri toplam fosfolipidlerin yaklaşık % 50’sidir (Borodulına ve ark. 1974, Morrison 1981).
Steroller çoğunlukla serbest steroller olarak varolurlar. Popov ve ark. (1975) ham ayçiçek yağındaki % 0.03 steril gilkozidler, % 0.07 steril esterler ve % 22 serbest steroller olmak üzere toplam % 32 steroller bildirildi. Yine onlar ayçiçeği yağının soya fasulyesi ve mısır yağlarından daha az steroller içerdiğini bildirdiler. Stigmasterol, Kampesterol, ∆7-stigmasterol ve ∆7-avanasterol değişen oranlarda ayçiçek yağında mevcuttur. Steroller arasında β-stosterol, ayçiçeğinin farklı tohum kısımlarında toplam strerolleri % 66’dan % 76’ya değişir (Cancalen 1971, Fedeli ve ark..1972).
Ayçiçek yağının yoğunluğu genellikle 80 ppm’den daha düşük düzeye arıtma esnasında uzaklaştırılan mumun varlığına mal edilir (Turkulav ve ark. 1986). Ayçiçeği tohumundaki mumun çoğu, % 17 küçük bir miktar ile testada ve % 83 kabukta mevcuttur (Krasilnilov ve ark. 1972). Earle ve ark. (1968), Kuzey Amerika’da yetişen ayçiçeği bitkilerinin kabuklarındaki mumun % 1.4 ile % 3.0 olduğunu bildirmiştir. Sulama yapılmadığı durumdaki mumun içeriğinde bir azalma meydana geldi. Mum içeriği ayçiçeği Ağustos ayında dikildiğinde maximum, Mart ayında dikildiğinde minimumdur (Morrison ve ark.. 1984).

Yağ Asidi Bileşimi
Ayçiçek yağı başlıca palmitik, stearik, oleik ve linoleik asitlerden oluşur. Ayçiçek yağı, soya fasulye, yerfıstığı ve çiğite benzeyen diğer tohum yağlarından daha çok doymamış yağ asidini kapsar. Ayiçiçek yağı oleik asit ile izlenen (% 66-70) linoleik asidin yüksek konsantrasyonları ile karekterize edilir. Ayçiçek yağı doymuş yağ asitlerince düşüktür ve palmitoleik, linolenik, araşidik, behenik ve lignoserik asitlerinin yalnızca küçük miktarlarını içerir.
Ayçiçek yağının yağ asiti bileşimi Tablo 2’de toplanmıştır.

Tablo 2. Ayçiçek yağının yağ asidi bileşimi
Yağ asidi Robertson ve Russel 1972 Brignoli ve ark. (1976) Robertson ve ark. (1978) Harris ve ark. (1978) Weiss (1983) Maiti ve ark. (1988)
Palmitik asit 5,5-7.0 5.8 5.2 6.2 5.0-6.0 7.2
Stearik asit 3.7-6.5 4.1 2.7 5.4 2.0-4.0 4.1
Araşidik - 0.3 0.3 - 0.0-1.0 -
Oleik asit 16.4-36.7 20.7 37.2 14.7 18.0-35.0 16.2
Linoleik asit 51.5-73.5 63.5 53.8 72.4 57.0-70.0 72.5
Linolenik asit 0.01-0.1 0.3 İz - - -

Bu bileşim önemli bir şekilde genetik ve çevresel faktörlerden etkilenir (Cummins ve ark. 1967, Putt ve ark. 1969; Nonov 1974, Harris ve ark. 1978; Goyne ve ark. 1979; Afzalpurkar ve Lakshminarayana 1980 Robertson ve Green 1981, Tremolieres ve ark. 1982). Ayçiçeği tohumunun polar ve polar olmayan lipid kesirleri yağ asidi bileşimlerinde fark edildi (Grewel ve ark. 1978). Palmitik ve linoleik asitler, oleik asit polar olmayan kesirde daha fazla olduğunda polar kesirde daha yüksektir. Farklı tohum bölümlerinden ayçiçek yağının yağ asit bileşimi daha fazladır yada daha az düzenlidir (Fedeli ve ark. !972).
Çiçekbaşı (ayçiçeğinin tepesi) içindeki tohumun pozisyonu, ayçiçek yağının yağ asidi bileşiminde önemli bir etkiye sahiptir (Zimmerman ve Fick 1973, George ve ark. 1988; Gupta ve Wagle 1989) Linoeik ve palmitik asit, tepenin (çiçek başı) merkezine doğru çevreden artış içerir, oleik asit ise azalışlar içerir. Çiçek başının boyutu ve şekli yağ asidi bileşimine etki etmek için gösterilmiştir (Afzalpurkar ve Lakshminarayana 1980). Aynı bitkinin tek tohumları ile yağ çeşitlerinin yağ asidi bileşimleri bir yerleşmede yetiştirilir (Jellum 1967).
Bu yerleşme ayçiçeği yağının yağ asidi bileşiminde önemli bir etkiye sahiptir. Yerleşme etkisi, özellikle farklı yerleşmelerde yetişmiş mevsim süresi sıcaklığındaki çevresel koşullarda (Chopman ve ark. 1976) farklılıklara mal edilebilir (Kinman ve Earle 1964; Calum 1965; Robertson ve ark. 1971). Yağ asitlerini oleik ve linoleik asitleri sıcaklıktaki varyasyonlarına tamamen hassastır. Ilıman yerleşmelerde yetiştirilen ayçiçeğinden çıkan yağ, daha soğuk yerleşmelerden çıkan yağdan daha düşük bir linoleik asit içeriğine sahiptir (Robertson ve ark. 1971). Tohum olgunlaşması süresince daha düşük sıcaklıklar daha fazla linoeik asitin oluşumu için yardımcı olarak bilinir (Mantha ve Subrahmonyam 1973; Afzalpurkar ve Lakshminarayana 1979). Düşük sıcaklıklarda linoleik asitlerdeki artış, linoleik aside oleik asit değişimi için sorumlu olan allil-CoA doymamış enzimin aktivitesi yada yükseltilmiş bir senteze mal edilebilir (Tremolieres ve ark. 1982).
Ayçiçek tohumu yağının linoleik asit içeriği, sulamalar ve dikme zamanı tarafından etkilenir (Chakraberty ve ark. 1979). Maximum linoleik asit, ayçiçeği Ağustos ayında dikildiğinde elde edildi. Ayçiçek yağının yağ asidi bileşimi tohum olgunlaşması sırasında değişir. Olgunlaşma sırasında linoleik asit içeriğinde bir artış ve oleik asit içeriğinde bir azalış vardır (Robertson ve ark. 1978). Ayçiçek yağının yağ asidi bileşimindeki değişiklikler kimyasal değiştiren maddeler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Soylarının gelişimi ve kimyasal değiştiren maddeler ile normal ayçiçeği çeşitlerinin tohumları, % 10’dan daha az linoleik asit içerir ve % 80’nin den fazlası oleik asit içeriği ile taşınan yağ hibritlerinde sonuçlanır (Purdy 1986). Bu oleik asiti zengin tohumların yağ asidi bileşimi iklim koşullarından etkilenmemiştir.

Yağ Kalitesi
Ayçiçek yağı mükemmel derecede beslenme özelliklerine sahiptir. Yine ayçiçek yağı hemen hemen zehirli kompanentlerin serbest halidir. Polidoymamış yağ asitlerinin yüksek oranı,dietteki önemli yağ asitlerinin popüler bir kaynağı olarak ayçiçek yağını verir (Lanstraat ve Jurgens 1976). Ayçiçek yağı linoleik asidin yüksek derecelerine sahip olduğunda yalancı safrana yakındır. Linoleik asit, uzatılmış kan pıhtılaşması için ve kandaki kolesterol taşınması ve hücre zarı yapısı için gerekmektedir. Ayçiçek yağı, serum kolesterol düzeylerini azaltmak için düşünülür (Adams 1982, Deosthale 1972).

5.3 Proteinler
5.3.1. İçeriği
Ayçiçek yağı tohumlarının protein içeriğinde % 10 dan % 25’e kadar geniş bir değişim aralığı olduğu bildirilmiştir. Farklı çalışanlar tarafından rapor edilen ayçiçeği tohumunun protein içerik değerleri; %14.5-19.4 (Weiss 1966); % 15.9-%23.8 (Earle ve ark.), % 19 (Smith 1971), % 19.8 (Deosthale 1972), Gopalon ve ark. 1982), % 17.3 (Prevat ve ark. 1972); %10-15 (Dorrell 1983) ve % 18.5-23.2 (Dreher ve ark. 1983a). Proteinler tohumda baştan başa düzenli bir şekilde dağılmazlar. Çekirdekler, kabuklardan % 24-%40 arası daha fazla protein içeriğine sahiptirler (Burns ve ark. 1972; Ivanov 1974). Earle ve ark. (1968) çekirdeklerdeki protein miktarının % 21.2-% 36.4 arasında olduğunu bildirmiştir. Diğer çalışanlar ayçiçeği çekirdeğinde % 22.8 (Bau ve ark. 1983) ve % 20.4 (Prevot ve ark. 1972) protein olduğunu bildirmişlerdir. Kabuk nispeten düşük protein içeriğine sahiptir. Earle ve ark. (1968) ayçiçeği çeşitlerinin kabuklarında %1.7-6.1 aralıkta protein olduğunu bildirmiştir. Yağsız yemek yada kek yüksek bir protein içeriğine sahiptir. Rapor edilen değerler % 41.4 ve % 46.8 (Robertson ve Russel 1972); % 45-%50 (Baudet ve Masse 1977) ve % 53 -%66 (Bau ve ark. 1983).


5.3.2 İzolasyonu ve Karekterizasyonu
Tohum proteinleri fiziksel ve kimyasal özellikleri ile karekterize edilirler. Bununlar beraber, sedimentasyon değeri ve çözünürlüğü protein karekterizasyonu için en genel kriter olarak kullanılır. Çözünürlüğün en temeli hakkında, tohum proteinleri albümin, glubulinler, prolaminler ve glutelinler olarak karekterize edilirler. Albüminler ve globulinler birlikte çözünür proteinler olarak söz edilirler. Ayçiçek yağı proteinleri soya fasulyesi ve üzüm tohumuna zıt olarakta globulin fraksiyonunun yüksek bir oranına sahiptirler. Proteinler, %17-%23 albüminler, %55-%60 globulin, %1-%4 prolamin, %10 protein olmayan nitrojen ile %11-%17 glutelin fraksiyonları ve son olarak çözünmez tortulardan oluşurlar (Sosulki ve Bakal 1969; Gheyasuddin ve ark. 1970b). Ayçiçeğindeki çeşitli protein fraksiyonlarını relatif oranı genetiksel ve çevresel faktörler ile çeşitlenir. Yüksek yağ çeşitleri albümin’in daha yüksek düzeylerini içerir (Borodulina ve Suprunova 1976). Kötü koşullar altında yetişmiş ayçiçeği globulin kesrini artırmak için gözetilir (Berodulina ve Suprunova 1976).
Ayçiçeği tohumunun çözünür proteinleri üzerine çok miktarda çalışılır. Boudet ve Mosse (1977) çözünür proteinlerin üç grubunu gözlemledi. Bunlar % 20 hafif albüminler, % 5-%10 ağır albüminler ve %70-%80 globülinlerdir. Bunlar; globulinlerin dört fraksiyonları, ağır albüminlerin 2 fraksiyonları ve hafif albüminlerin üç fraksiyonlarına bölündü. Kabirullah ve Wills (1988), 10.000’den 450.000 daltona kadar moleküler ağırlık aralığı ile 6 ve 7 fraksiyonlara, ayçiçek tohum proteinleri bölündü. En büyük fraksiyon 125.000 dalton moleküler ağırlığına sahiptir. En yüksek moleküler ağırlık globulinleri ((MW300.000 dalton 11 S); A-B tipinin şekil arası alt birimlerine bisülfit bağları tarafından kovalent bir şekilde birbirine bağlanan küçük asidik A ve bazik B alt birimlerinden oluştuğuna inanılır. Bu alt birimler, azalan ajanlar olarak ya merkaptoetanolün yanında elektroforez ve kromotografi ile ayrılabilirler (Dalgalarrendo ve ark.. 1984).

Amino Asid Bileşimi
Ayçiçeği tohum proteinleri nispeten, önemli aminoasitlerin yüksek düzeylerini içerir (Baudet ve Mosse 1977; Smith 1971; Evans ve Bondemer 1967). Ayçiçek proteinlerinin önemli amino asit bileşimi Tablo 3’de verilir. Lizin, ayçiçek tohum proteinlerinde ilk sınırlanmış amino asittir (Evans ve Bandemer 1967; Earle ve ark. 1968; Tkachuk ve Iruine 1969; Burns ve ark. 1972). Threonin, methionin ve izoleusin standart referans proteine kıyas edildiği gibi kenar çizgi düzeylerinde iken Leusin ikinci sınırlanmış amino asittir (Earle ve ark. 1968; Swith 1971; Burns ve ark. 1972; Sosulki ve Sarwar 1973). Ayçiçeği proteinleri, susam hariç tohum yağlarının çoğundan nispeten daha fazla methionin içermiştir (Smith 1971). Proteinlerin amino asit bileşimlerinde önemli yeni cins bitki farkları bildirilmiştir (Sosulki ve Sarwar 1973; Robinson 1975), İvanov (1974), ayçiçeğinin tabii çizgilerinde % 1.88-% 4.00, lizin, % 3.42-% 6.25 methionın ve % 0.79 -%1.32 triptofan’ın olduğunu bildirmiştir. Dreher ve ark. (1983a), 74 hibritin proteinlerinde % 2.7-%5.4 lizin olduğunu açıklamıştır.
Tablo 3. Ayçiçek tohum proteinlerinin önemli aminoasit bileşimi
Amino asit Earle ve ark. (1968) Tkackukve Irvine (1969) Adams (1982) Weiss (1983) Narasinga Rao (1985) Dünya Sağlık Örgütü WHO (1973)
İzoleusin 4.0 4.4 4.3 3.9 4.7 4.7
Leusin 6.1 6.1 6.4 6.1 6.4 7.0
Lizin 3.8 3.1 3.6 3.3 3.2 5.5
Methionin 1.9 1.8 3.4a 2.0 1.6 3.5a
Sistin 1.8 - - - - -
Fenilalanin 4.7 4.7 6.3b 4.0 4.5 6.0b
Tirozin 2.7 - - - - -
Threonin 3.2 3.6 3.7 3.8 3.4 4.0
Triptofan 1.1 1.6 1.4 - 1.3 1.0
Valin 4.8 5.7 5.1 4.4 5.0 5.0
a:methionin+Sistin b: fenilalanin+tirozin
Protein fraksiyonları, globulinlerden daha fazla lizin ve methionin sahip olan albüminler, önemli amino asit bileşiminde fark edilir (Dorrell 1983). Albüminler düşük ve yüksek moleküler ağırlık fraksiyonlarına paylaşıldığında, önceki fraksiyon yüksek moleküler ağırlık fraksiyonundan daha az lizin ve daha fazla methionin ve sistin içermiştir. (Baudet ve Mosse 1977). Yüksek moleküler ağırlıklı albüminlerin fraksiyonları arasında, fraksiyon “b” (MW, 48.000 dalton) lizin’in (9.6g/16g N) yüksek bir seviyesini içerdi. Ayçiçeği tohumunun çekirdekleri ve kabuklarındaki proteinler amino asit bileşimlerinde farklıdır. Kabuk proteinleri çekirdek proteinlerinden leusin, fenilalanin ve valin bakımından düşük düzeylere, methionin, threonin ve triptofan bakımından nispeten daha yüksek düzeylere sahiptir (Cancalon 1971).

5.5 Besinsel Kalite
Ayçiçeği proteinleri, çeşitli diğer sebze proteinlerine kıyasla yüksek biyolojik değere sahiptir (%60) ve %90 oranda yani oldukça yüksek oranda hazımları kolaydır (Robertson ve Russell 1972). Farelere yapılan diette % 10 oranda proteinin tek kaynağı olarak bakıldığında, ayçiçeği proteinlerinin susama ve yer fıstığına göre üstün olduğu bulundu fakat soya fasulyesine kıyas yapıldığında aşağıda bulunduğu söylenir (Evans ve Bandemer 1967). Agreen ve Lieden (1968). Kazein referans standartı için bulunan 2.50 değerine karşı olarak ayçiçeği proteinleri için 1.30-1.44 değerinde protein verim oranı (PER) bulunmuştur. Smith (1977) ayçiçeği tohumunun proteinlerinin, protein verim oranını (PER) 2.1, biyolojik değerini (BV) 70 ve net protein kullanılma değerini 58 olarak bulmuştur. Bu değerler yer fıstığı için olandan daha yüksektir ve soya fasülyesinin değerleri ile kıyaslanabilir ve threonin ile ayçiçeği yemeğinin tamamlanması farelerde protein verim oranını (PER) iyileştirmek için bulundu (Howe ve ark. 1965) Amos ve ark.(1975), farelerdeki maximum ağırlık kazancı ayçiçeği yemeğinin % 0.34 lizin ile tamamlandığında elde edildiğini bildirmiştir. Ağırlıktaki daha fazla kazanç, lizin ile tamamlanmış yemek 100oC’de ısıtıldığında elde edildi.

5.6. Karbonhidratlar
Karbonhidratlar ayçiçeği tohumumun küçük bir parçasını kaplar. Tohumlar % 18 yaklaşık bir oranda karbonhidrat içermektedir (Deosthale 1972; Gepalan ve ark.1982). Doymamış yemek, kek yada un tohumlardan daha fazla oranda karbonhidrat içerir (Sabir ve ark. 1975; Cegla ve Bell 1977). Bau ve ark.(1983) ayçiçeği yemeğinin çok az miktarda (%0.42) nişasta içerdiğini bildirmiştir. Lin ve ark. (1974) ayçiçeği yemeğinde % 10 toplam şeker oranı olduğunu bildirmiştir. Brummet ve Burns (1972) ayçiçeği çekirdeklerinin şeker içeriğinde önemli değişim gözlemledi. Glukoz ve trehaloz küçük miktarlarda mevcut iken sakkaroz çoğunluğu olan çözünür şekerdir (Tablo 4). Şekerlerin konsantrasyonu tohumların farklı bölümlerinde farklıdır. Etanol çözünür şekerler, kabukta %6.2, çekirdekte % 2.2 ve doymamış yemekte % 2 olarak bildirilmiştir (Bau ve ark. 1983). Çözülmez karbonhidrat, ham fiberin içerikleri için başlıca selüloz, hemiselüloz ve pektinler, zamk yapıştırıcı özlerinin küçük miktarları ile odunsular, son olarakta hazmı güç olan nişasta ve proteindir. Ayçiçeği tohumundaki ham fiberin çoğu tohum katında konsantre edilir. Tohum katı, selüloz-pentosanlar ve toplam ağırlığının %82-%85’lik odunsuluğunun yaklaşık olarak eşit oranlarından oluşmaktadır (Earle ve ark. 1968; Bau ve ark. 1983).

Tablo 4. Doymamış ayçiçek gıdasının çözünür şeker içeriği
Şeker Cegla ve Bell (1977) Kua ve ark. (1988)
Glukoz 0.6 -
Süknoz 2.29 6.50
Trehaloz 0.79 -
Rafinoz 3.22 3.09
Toplam oligosakkaritler 4.01 3.23
Toplam şekerler 8.30 9.73

. Mineraller
Ayçiçek yemeği,kalsiyum ve fosforun bir kaynağı olarak diğer yağ tohumları ile uygun bir şekilde kıyaslanır (NAS 1971). Ayçiçeği tohumları yer fıstığına göre daha fazla kalsiyum, fosfor, demir ve potasyum içerir (Swith 1971; Adams 1975). Ayçiçeği tohumlarının toplam mineral içeriği 74 ayçiçeği hibridinde % 2-% 4.1 aralığında (Dreher ve ark.1983a); %3.7 (Gopalon ve ark.1982); % 3 (Swith 1971) olarak çeşitli çalışanlar tarafından rapor edilmiştir Ayçiçeği kabuğunun toplam mineral içeriği %2.5 (Bau ve ark.1983) ve % 3.1 (Dreher ve Padmanabhon 1983) olarak bildirilmiştir. Doymamış ayçiçek yemeği tohumlardan daha fazla mineral içerir. Bu oran için; %8.5 (Linetal 1974); %7.9 (Bau ve ark.) ve %6.1 (Millan ve ark.1983) değerler bildirmiştir.

5.8. Vitaminler
Ayçiçeği yemeği, özellikle thiamin, riboflavin olmak üzere B kompleks vitaminlerinin zengin bir kaynağıdır. Borodulina ve ark.(1974) ayçiçeği çekirdeklerinin thiamin, riboflavin ve biotin içeriklerindeki önemli genetik değişimi rapor etmiştir. Ayçiçek yağı, yağda çözünen A,D,K vitaminlerinin yüksek derecelerini içerir. Borodulina ve ark.(1974) dört ayçiçeği çeşidindeki 100 gr çekirdek başına 0.11mg-0.16mg karotenoidler olduğunu bildirmiştir.
Ayçiçek yağı, yerfıstığı-üzüm tohumu ve yalancı safran yağlarından daha yüksek derecede tokoferol içeriğine sahiptir. Borodulina ve ark.(1974), dört ayçiçeği bitkisinin 100 g çekirdeği başına 62.8-69.8 mg tokoferol içerdiğini bildirmiştir. Tokoferollerin relatif E vitamini aktivitesi, -(0.01), -(01), β-(0.4) tokoferoller tarafından izlenen -(1.00) ile maximumdur. Ayçiçek yağı sebze yağları arasında en yüksek -tokoferol içeriğine sahiptir ve bu yüzden yüksek bir E vitamini potansiyeline sahiptir (Adams 1975; Müller-Mulot 1976; Speek ve ark.1985). Bununla beraber, ham ayçiçek yağındaki tokoferollerin önemli bir miktarı ayırma işlemi boyunca elde edilir.


5.9. Yağın Fiziksel Özellikleri
Yağların önemli fiziksel özelliklerinden bir viskozitedir. Viskozite kısaca bir akışkanın iç direnci nedeniyle akışa karşı koyması olarak tanımlanabilir. Genel olarak düşük molekül ağırlıklı yağ asitlerini içeren yağların viskozitesi, doymamışlık derecesi aynı olan yüksek molekül ağırlıklı yağ asitlerini içeren yağlardan daha düşüktür. Diğer yandan, yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kalan yağlarda polimerize ürünlerin oluşması, yağın viskozitesini arttırmaktadır. Bir yağın doymamışlık derecesinin artması da viskoziteyi düşürmektedir.
Ayçiçek yağının önemli bir fiziksel özelliği olan viskozitenin sıcaklıkla değişiminin ifade edildiği ve Ilıcalı tarafından geliştirilen 20-75oC arasında sıcaklıklarda kullanılabilen Arrhenius eşitliği aşağıda verilmiştir.
=7,9 x 10-4 e3300/T
Bu eşitlikle  (mPa.s) vizkoziteyi, T mutlak sıcaklığı göstermektedir. Bu eşitlik yardımı ile ayçiçek yağının değişik sıcaklıklardaki viskozitesi (mPa.s) hesaplanabilmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

Konu Oktay SARI tarafından (08-2010 Saat 09:03 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 01-03-2009
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
esar is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
sayın şen verdiğiniz bilgiler için teşekkürler. ayçiçek yağının buharlaşma enerjisine ve ısı iletim katsayısına ihtiyacım var. nereden bulabilirim ? siz bu değeri biliyorsanız forumda yazabilirmisiniz
esar isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2009   #3
Junior Member
 
kimyager@a@s - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 13-10-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
kimyager@a@s is on a distinguished road


Standart

yemeklik yağlarla ilgili bilgiye ihtiyacım vardı..ve bu siteyi buldum..gülşen şen bu konuyu bizimle paylaştığın için çok tşkkler..
kimyager@a@s isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2010   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 05-01-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
nzfbsrn is on a distinguished road


Standart

ayçiçek yağlarının uretim teknolojileri hakkında bilgi alabilirmiyiz..teşekkurler
nzfbsrn isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2010   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 08-04-2010
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
ultradişi aslan is on a distinguished road


Standart

peki ayçiçek yağının üretimini anlatan bir video bulmam lazım nereden bulabilirim yardımcı olurmusunuz lütfen acil lazım..
ultradişi aslan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
ayiek ya


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 04:24 PM.