Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Yağların Tanımı ve Sınıflandırılması (http://www.gidacilar.net/yaglarin-tanimi-ve-siniflandirilmasi.html)
-   -   Susam Yağı (http://www.gidacilar.net/yaglarin-tanimi-ve-siniflandirilmasi/susam-yagi-375.html)

Gülsel ŞEN 05-2008 05:47 PM

Susam Yağı
 
Susam Yağı

Susam yağı, yağ oranı % 35-37 arasında değişen “Sesamum indicum” tohumlarından genellikle presleme yöntemiyle elde edilen bir yağdır.
Susam tohumunun ekiminin yapıldığı başlıca ülkeler; Çin, Hindistan, Japonya, Afrika, Türkiye, Meksika ve Sudan’dır. Ülkemizde ise Güney ve Batı bölgelerinde yetiştirilmekte olan susamın tamamına yakın kısmı tahin üretiminde kullanılmaktadır.
İyi kaliteli ham susam yağı rafine edilmeksizin, bazı durumlarda sadece vinterizasyon işlemi uygulanarak tüketilmektedir. Sıvı olarak tüketimi yanında hidrojene edilerek margarin üretiminde de kullanılabilmektedir. Susam yağının bir diğer kullanım alanı ilaç sanayiinde insektisitlerin sinerjisti olarak ta etkili olmasıdır.
Susam yağının bazı karakteristik özellikleri Tablo 10’da verilmiştir.




Tablo 10. Susam yağının bazı karakteristik özellikleri (Swern 1982)

Analizler Değerler
Özgül ağırlık, 25oC 0.914 - 0.919
Kırılma indeksi, 25oC 1.470 - 1.474
İyot sayısı 103 -116
Sabunlaşma sayısı 188 - 195
Sabunlaşmayan madde miktarı, % % 1.8

Tablo 11’de verilen susam yağının yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde görüleceği gibi, susam yağı % 35-40 oleik asit ve % 35-50 linoleik asit içeriği ile oleik-linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır.
Susam yağının sabunlaşmayan maddeleri arasında, antioksidan etki gösteren sesamol (iz miktarda), sesamin (% 0.4-1.1) ve sesamolin (%0.3-0.6) yer almaktadır. Özellikle sesamolin’in sinerjistik etkisi sesamol’ün antioksidan etkisini arttırmaktadır.

Tablo 11. Susam yağının yağ asidi kompozisyonu (Swern 1982)

Analiz Değerler
Yağ asitleri (% ağırlık)
Palmitik 7 - 12
Palmitoleik asit < 0.5
Stearik 3,5 - 6
Oleik 35 - 40
Linoleik 35 - 50

Susam yağının tokoferol içeriği ise %0.02-0.05 arasında değişmektedir. Toplam tokoferol miktarının % 9’unu alfa-tokoferol, % 2’sini β-tokoferol,% 83’ünü alfa-tokoferol %11’ini alfa-tokoferol oluşturmaktadır.


Şu anda saat : 10:55 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.