Gülsel ŞEN

Yer Fıstığı Yağı

Yer fıstığı yağı; yağ içeriği %45-55 arasında değişen Arachis hypogaea bitkisinin tohumlarından elde edilen bir yağdır. Yerfıstığının dünyada en fazla ekiminin yapıldığı ülkeler; Hindistan, Çin, Nijerya, Senegal ve Amerika Birleşik Devletleri’dir. Ülkemizde en yoğun ekiminin yapıldığı bölgeler; Akdeniz bölgesinde Mersin, Silifke, Adana, Hatay olup, Ege, Trakya ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde de ekimi yapılmaktadır.
Yerfıstığı yağı açık sarı renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Özellikle pamuk yağı ile karşılaştırıldığında fosfolipid ve yağ dışı unsurları iz miktarda içerdiği için rafinasyonu oldukça kolaydır. Genellikle margarin üretiminde, mayonezlerde, sıvı şekilde kızartma ve salata yağı olarak kullanım alanları bulunmaktadır.
Yer fıstığı bazı karakteristik özellikleri Tablo 8’de, yağ asidi ve Trigliserid kompozisyonları Tablo 9’da verilmiştir.
Tablo 8. Yerfıstığı yağının bazı karakteristik özellikleri (Swern 1982)

Analizler Değerler
Özgül ağırlık, 25oC 0.910 - 0.915
Kırılma indeksi, 25oC 1.467 - 1.470
İyot sayısı 84 -100
Sabunlaşma sayısı 188 - 195
Sabunlaşmayan madde miktarı, % < % 10

Tablo 9. Yerfıstığı yağının yağ asidi ve Trigliserid kompozisyonları (Swern 1982)
Analiz Değerler
Yağ asitleri (% ağırlık)
Miristik < 0.1
Pamitik 6 - 15.5
Palmitoleik < 0.1
Stearik 1.3 - 6.5
Oleik 36 - 72
Linoleik 13 - 45
Linolenik < 1.0
Araşidik 1.0 - 2.5
Behenik 1.5 - 4.8
Lignoserik 1.0 - 2.5
Gliseridler (% mol)
S2U 11
SU2 40
U3 49
S : doymuş yağ asidi, U: doymamış yağ asidi
Yerfıstığı yağının yağ asidi kompozisyonunun yaklaşık % 80’ini oleik ve linoleik asit oluşturmaktadır. Genel olarak yerfıstığı tohumunun olgunlaşma sürecinde oleik asit miktarı yükselirken, linoleik asit miktarında azalma meydana gelmektedir. Yerfıstığı yağı özellikle oleik/linoleik oranı açısından, oleik-linoleik grubu yağlar arasında oksidatif stabilitesi yüksek bir yağdır. Diğer yandan yerfıstığı yağı 18.6 mg/100g alfa-tokoferol, 13.8 mg/100g β-tokoferol içermektedir.
Yerfıstığı üretiminde en önemli sorun, aflatoksin kontaminasyonudur. Küf gelişimi olan yerfıstıklarında 5.500 ppb düzeyine ulaşan aflatoksin miktarı, bu tohumlardan elde edilen yerfıstığı yağında 812 ppb düzeyinde olup, bu miktar alkali nötralizasyon ile 10-14 ppb, renk açma işlem ile <1ppb değerlerinin altına düşürülmektedir.

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

gülsu

Çok teşekkür ederim emeğine sağlık...