AlgaReN

Beyefendi kurumadde olayına girelim memnuniyetle.Çünkü bizim yaptığımız üretimde Size bugün yaptığım kurumadde analizin sonucunu vereyim.Kaşar peyniri kurumadde %58,84.Lor peyniri kurumadde%32,34tür.Söyleyin bakalım bazı firmalar hariç bu kurumaddede üretim yapan varmıdır.Örneğin siz süt üretiminde çalışıyor isenizki;kurumadde olayına değindiğinize göre bilginiz var,kurumadde de % kaçı yakalıyorsunuz.Yaptığımız ürünler tam yağlıdır.Kurumaddedeki % yağ oranını öğrenmek istermisiniz! % 47,83 tür.Ya lor peynirindeki yağ oranını.%11 yani kurumaddede %34,01 dir.Piyasadaki hangi lor peynirinin % yağ oranı bu kadardır.Söyliyeyim ben size lor peynirinde yağ oranı çoğu firmanın%0 dır.Çünkü tereyağ için pas'nun yağını almaktadırlar.Genelleme yapmayınız.merdiven altı firmaların yaptığı hileleri diğer firmalarada yansıtmayın.Kendi laboratuarımızda analizlerimiz her gün yapılmaktadır...Sonra başlangıçta bir ertime peynir lafı açıldı.herkes ondan gidiyor.Gerçek kaşar peyniri üretimi sulu haşlamadır.Ama malesefki şu anda piyasadaki kaşar peynirlerine bi bakın.% kaçı sulu haşlamadır,kaçı kuru haşlamadır..Ben eritme peynirini savunduğumdan değil ama bir de gerçekler var...

adil

Bu sitede ilk yapmış olduğum eleştirilerin amacının eleştirilerde bulunduğum konularda daha farklı yazı yazmamdan sonra neden eleştiri de bulunduğum niyetim inşallah anlaşılmıştır.
Kişileri zor durumda düşürmek değil o konuda ki farklı bilimsel gerçeklerin olduğunu vurgulamaktı.Ben yazı yazmaya başlayınca niyetim anlaşıldı ve kişisel eleştiriler yok oldu.Sitede yer alan bu gibi tartışmaya varan yazılardan güzel birşey doğdu ben de yazı yazmaya başladımArtık bu konuları dilwe getirmeyelim geçen gün bir üyemiz malesef ben gıdayı burakayım mı diye yazı yazdı inan çok üzüldüm.
Ben herhalde hepinizden büyüğüm ben herkese hakkkımı helal ediyorum artık bu konuları açmayalım.saygılar

fatsalızeki

arkadaşım haşlama suyu sıcaklığı 4,5 diyorsun.aynı suyu 20 dereceye düşür bomesine bak 11,12 dir

AlgaReN

adil

beyaz peynir salamrası hakkında yazılar yazdım bu kaşar peyniri haşlama suyu hakkında da biraz kriter vermek grektiği izlenimi uyandı ben de bu konuda şu şekildedir.

haşlama suyuna gelinceyue ürünün pişirilme esanasında her beş dakikada bir derece artırılarak ısının yükseltilmesi işlemi haşlama suyunun sıcaklığı bomesi ve asitliğini çok etkilemketedir.telmenin hızlı ısıtılması ve kurumaddenin yüksek çalışılmaması durumlarında haşlama suyu sıcaklığı gereksinimi bome ile beraber azalmaktadır.Tuz haşlam suyunda ürünü kaynatmama uzatmma eğilimine neden olur yaprak açma metodu ile ürünün asitliği geldiği saptandıkatan sonra tuz ilavesi bu açılmayı azaltacak kopmalar meydana gelmesine neden olacaktır.Her zaman her şeyi aynı yapan işletmelerde kendilerine göre uyguladıkları metodlar doğrudur.Ama bu metodlar telmenin pişirilme tekniğine göre değişir.bunu bilelim yeter.haşlama suyunun asitliği yine diğer yazılarımda belirtiğim gibi peynire yapı kazandırılmasında ve kazanılan asitlikte aşırı ısı nedeniyle gıçır yapının önüne geçilmesine faydası vardır.keza aşırı tuz geçişini de engeller zaten mühendistlik budur.değişen şartlara göre diğer parametreleri değiştirmektir.unutmadan birde haşlama sonucunda çıkan peynir kitlesinin katı olarak ısısına bakın 58 dereceleri geçmesin
hepinize başarılar diliyorum

fatsalızeki

haşlama sh 10,sıcaklık 85, bome 10,11.peynirin ph ortalama prova yaptıktan sonra 5-5,20 arası yaptığım işi seviyorum yıllardır yapıyorum.teknik açıdanda merak eden olursa anlata bilirim.

ozgurbas.87

yazılanları ilgiyle okudum,her 2 büyük tecrübeli gıda mühendislerinede saygım sonsuz ancak ister istemez biraz kafa karışmıyor değil.ve bu sitede sektörde çalışan bir çok gıda mühendisi/teknikeri var.bu konuda bilen herkes yazsın bence.sadece 2 kişinin anlatıldıklarıyla sınırlanmasın.Birde şunu çok merak ediyorum,adil beyin mehmet beye sorduğu sorunun cevabını..herkese iyi çalışmalar dilerim..

mihaliçli

zeki kardeşim endoğrusunu yapıyor .. 12-mi 15 mi 3 mü 7 mi değil prova yap gör 12 bomede 85 drcde ne haşlanıyor .hangi özellikte kaşar oluyor .yoksa künefe peynirimi, antepmi ,malatya peynirimi oluyor deneyin prova yapın görün işin özetini zeki kardeşimiz gösterdi .yinede bir beyin fırtınası için herkese teşekkür etmek gerekiyor bakın neler çıkıyor.

pitagor

Ben Mehmet Bey veya Adil Bey kadar tecrübeli değlim. Süt sektörü içersinde bulunduğum yıllar içersinde hem en büyüklerden birinde hem de orta ölçeklilerde çalışma fırsatı buldum. Bu çalışmalar içersinde haşlama suyunun bomesinin ve asitliğinin, yapılan ürünün cinsine(pizzalık, tostluk, piknik v.b.), istenen kurumadde içeriğine, liflenme özelliğine v.b. özelliklere göre değiştiğini gördüm. Örneğin eğer siz günlük satacağınız taze gerçek dil peyniri üretimi yapıyorsanız bomeyi 2 ye düşürüp sıcaklığı 75-80 derecede tutarak ve teleme asitliğini nomal kaşara göre biraz daha yüksek tutarak (4,95-5,1 pH) soğuk salamurada (15-16 bome ) tuz aldırabilirisiniz. Ama bunu bir başka fabrikada her ürüne aynı hamurun kullandıldığı ürün sadece kalıbını değiştirerek de yapabilirsiniz.

İster büyükler deyin ister (patronlarının tabiri ile) Süper lig firmaları deyin bu firmalar ve orta ölçekli firmalar kaşarı kuru haşlama yapıyorlar ve etiketinde hiç bir tabir kullanmıyorlar. Sadece fiyatı çok düşürüp rekabet koşullarını çok zorladıklarında o gamdan da ürün olmasını istemelerinden dolayı değişik şekillerde tüketicinin anlamayacağı şekilde isimler veriyorlar. Sulu haşlama üretim yapanlar butik firmlar ve bazı markalarını korumak adına SH yapan firmalardır, bu firmaların muhakkak kuru haşlama kaşarları da vardır (İstisnalar kaideyi bozmaz düşüncesi ile ) Hatta öyle ki büyükler kuru haşlamada yarattıkları yenilikçi formülasyonlar ile küçükleri ezer duruma geldiler. Bu konu da Mehmet Bey'e katılmamak mümkün değil.
Adil Bey'e de katkılarından dolayı teşekkür ederim.

pitagor

Asıl Konuya Gelince Sulu Haşlama (sh) Ve Kuru Haşlama (kh) Kaşarların özellkleri şu şekilde Belirtilebilir:
- Kh Randımanı Kaşara Göre Daha Yüksektir.
- Rafta Kh Asitliği, Sh Asitliğine Göre Daha Hızlı Ilerler.
- Genel Olarak Kh Olgunlaşması Sh Kaşara Göre Daha Hızlı Ve Daha Yüksek Olgunlaşma Derecesinde Gerçekleşir.(ertime Tuzlarının Fosfat Içeriğine Göre Değişir.)
- Sh Kaşarda Alfa Kazein Parçalanması Beta Kazein Parçalanmasından Daha Yüksektir. Kh Da Tuz özelliklerine Göre Değişkendir.
- Taze Hallerinde Kh'ın Duyusal özellikleri Sh Göre Daha Iyi Olurken 15. Gün Sonunda Bu Durum Tam Terine Olmuştur Ve öyle Devam Eder. (bu Değişim Istaistiksel Olarak Da önemli Derecededir.)
- Kh ürünlerde Kullanılan Tuzun Fosfat Veya Sitrat Bazlı Olmasına Göre Peptizasyondan Tutunda Birçok özelliği Değişkendir. Stabilitesi Zordur Ve Bu Değişkenlikler ürünün Rafta Bekleme Süresi Arttıkça Artar.
- Kh, Sh'a Göre Olgunlaştırmaya Gerek Kalmadan Taze Olarak Hemen Piyasada Satılabilir Ve Hızlı Satış Isteyenlere Avantaj Kazandırır.
- Göreceli Olarak Kh Da Geri Dönüşüm ürünü Kolaylıkla Kullanabilirsiniz Bunu Sh Da Da Yapabilirsiniz Fakat Koyduğunuz ürünü Bire Bir Oranında Alamazsınız (bunun Sebeleri Değişkendir.)
-biraz Ileri Gidersek Kh ürünü Süt Ve Süt Proteini Kullanmadan Bile üretebilmeniz Mümkündür (her Türlü Taklit Ve Tahşişe Açıktır).

Bunun Gibi Birçok özellik Sayılabilir. Buradaki Son Maddeler Tasvip Edildiğinden Değil Tespitten Yazılmıştır.
Teşekkürler.