Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Gıdacılar.Net GENEL > Yardımlaşma
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2010   #21
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 529
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 571
Tecrübe Derecesi : AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all
Standart

Alıntı:
evrent´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Kesinlikle adil beye katılıyorum yaptığı hileyi anlamak istiyorsa gıda mühendisi arkadaşımız etiketine yazsın ; birde kuru madde tayinine girsin bakalım ne kadar SUYU;PEYNİR diye satmış.. )

Beyefendi kurumadde olayına girelim memnuniyetle.Çünkü bizim yaptığımız üretimde Size bugün yaptığım kurumadde analizin sonucunu vereyim.Kaşar peyniri kurumadde %58,84.Lor peyniri kurumadde%32,34tür.Söyleyin bakalım bazı firmalar hariç bu kurumaddede üretim yapan varmıdır.Örneğin siz süt üretiminde çalışıyor isenizki;kurumadde olayına değindiğinize göre bilginiz var,kurumadde de % kaçı yakalıyorsunuz.Yaptığımız ürünler tam yağlıdır.Kurumaddedeki % yağ oranını öğrenmek istermisiniz! % 47,83 tür.Ya lor peynirindeki yağ oranını.%11 yani kurumaddede %34,01 dir.Piyasadaki hangi lor peynirinin % yağ oranı bu kadardır.Söyliyeyim ben size lor peynirinde yağ oranı çoğu firmanın%0 dır.Çünkü tereyağ için pas'nun yağını almaktadırlar.Genelleme yapmayınız.merdiven altı firmaların yaptığı hileleri diğer firmalarada yansıtmayın.Kendi laboratuarımızda analizlerimiz her gün yapılmaktadır...Sonra başlangıçta bir ertime peynir lafı açıldı.herkes ondan gidiyor.Gerçek kaşar peyniri üretimi sulu haşlamadır.Ama malesefki şu anda piyasadaki kaşar peynirlerine bi bakın.% kaçı sulu haşlamadır,kaçı kuru haşlamadır..Ben eritme peynirini savunduğumdan değil ama bir de gerçekler var...
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2010   #22
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

Bu sitede ilk yapmış olduğum eleştirilerin amacının eleştirilerde bulunduğum konularda daha farklı yazı yazmamdan sonra neden eleştiri de bulunduğum niyetim inşallah anlaşılmıştır.
Kişileri zor durumda düşürmek değil o konuda ki farklı bilimsel gerçeklerin olduğunu vurgulamaktı.Ben yazı yazmaya başlayınca niyetim anlaşıldı ve kişisel eleştiriler yok oldu.Sitede yer alan bu gibi tartışmaya varan yazılardan güzel birşey doğdu ben de yazı yazmaya başladımArtık bu konuları dilwe getirmeyelim geçen gün bir üyemiz malesef ben gıdayı burakayım mı diye yazı yazdı inan çok üzüldüm.
Ben herhalde hepinizden büyüğüm ben herkese hakkkımı helal ediyorum artık bu konuları açmayalım.saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2010   #23
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 04-02-2010
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : fatsalızeki is on a distinguished road
fatsalızeki is on a distinguished road
Standart

arkadaşım haşlama suyu sıcaklığı 4,5 diyorsun.aynı suyu 20 dereceye düşür bomesine bak 11,12 dir
fatsalızeki isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2010   #24
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 529
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 571
Tecrübe Derecesi : AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all
Standart

Alıntı:
fatsalızeki´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
arkadaşım haşlama suyu sıcaklığı 4,5 diyorsun.aynı suyu 20 dereceye düşür bomesine bak 11,12 dir
Sayın Fatsalı Zeki beycim;Sizin öncelikle kaşar peyniri imalatında haşlama suyu sıcaklığı ile haşlama suyu tuz bomesi arasındaki farkı bilmenizi isterim.HaŞLAMA SUYU SICAKLIĞININ 4-5 olduğu nerde görülmüş kim söylemiş.Demekki ifadeleri okurken o ince çizgiyi farketmeniz bayabi güç olmuşki;fark edememişsiniz.Normal görüyorum,çünkü bu ifadelerinizden kaşar peyniri üretiminde hiç bulunmadığınız veya bulunmuş olsanız bile öylesine seyirci niteliğinde kaldığınız anlaşılmaktadır.Öyle bir net ifadeniz varki aslında buna siz bile inanmıyorsunuz.Evet ilk başta ayarlanan haşlama suyu tuz bomesi kullanıldıkça azalacaktır.Ama hiç bir zaman ilk ayarlamada ifade edebildiğiniz değerlerde olmayacaktır.Bu konuyu tekrardan alevlendirmek istemiyorum.Çünkü ben senelerdir uyguladığım planı biliyorum.Lütfen sizden ricam;uygulamasını yapmadığınız bir konu hakkında sadece kulaktan duyma bilgilerle ifadelerinizi beyan etmeyin.
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2010   #25
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

beyaz peynir salamrası hakkında yazılar yazdım bu kaşar peyniri haşlama suyu hakkında da biraz kriter vermek grektiği izlenimi uyandı ben de bu konuda şu şekildedir.

haşlama suyuna gelinceyue ürünün pişirilme esanasında her beş dakikada bir derece artırılarak ısının yükseltilmesi işlemi haşlama suyunun sıcaklığı bomesi ve asitliğini çok etkilemketedir.telmenin hızlı ısıtılması ve kurumaddenin yüksek çalışılmaması durumlarında haşlama suyu sıcaklığı gereksinimi bome ile beraber azalmaktadır.Tuz haşlam suyunda ürünü kaynatmama uzatmma eğilimine neden olur yaprak açma metodu ile ürünün asitliği geldiği saptandıkatan sonra tuz ilavesi bu açılmayı azaltacak kopmalar meydana gelmesine neden olacaktır.Her zaman her şeyi aynı yapan işletmelerde kendilerine göre uyguladıkları metodlar doğrudur.Ama bu metodlar telmenin pişirilme tekniğine göre değişir.bunu bilelim yeter.haşlama suyunun asitliği yine diğer yazılarımda belirtiğim gibi peynire yapı kazandırılmasında ve kazanılan asitlikte aşırı ısı nedeniyle gıçır yapının önüne geçilmesine faydası vardır.keza aşırı tuz geçişini de engeller zaten mühendistlik budur.değişen şartlara göre diğer parametreleri değiştirmektir.unutmadan birde haşlama sonucunda çıkan peynir kitlesinin katı olarak ısısına bakın 58 dereceleri geçmesin
hepinize başarılar diliyorum
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2010   #26
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 04-02-2010
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : fatsalızeki is on a distinguished road
fatsalızeki is on a distinguished road
Standart

haşlama sh 10,sıcaklık 85, bome 10,11.peynirin ph ortalama prova yaptıktan sonra 5-5,20 arası yaptığım işi seviyorum yıllardır yapıyorum.teknik açıdanda merak eden olursa anlata bilirim.
fatsalızeki isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #27
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 273
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ozgurbas.87 is on a distinguished road
ozgurbas.87 is on a distinguished road
Standart

yazılanları ilgiyle okudum,her 2 büyük tecrübeli gıda mühendislerinede saygım sonsuz ancak ister istemez biraz kafa karışmıyor değil.ve bu sitede sektörde çalışan bir çok gıda mühendisi/teknikeri var.bu konuda bilen herkes yazsın bence.sadece 2 kişinin anlatıldıklarıyla sınırlanmasın.Birde şunu çok merak ediyorum,adil beyin mehmet beye sorduğu sorunun cevabını..herkese iyi çalışmalar dilerim..
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #28
Member
 
Üyelik tarihi: 09-06-2010
Mesajlar: 40
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mihaliçli is on a distinguished road
mihaliçli is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
fatsalızeki´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
haşlama sh 10,sıcaklık 85, bome 10,11.peynirin ph ortalama prova yaptıktan sonra 5-5,20 arası yaptığım işi seviyorum yıllardır yapıyorum.teknik açıdanda merak eden olursa anlata bilirim.
zeki kardeşim endoğrusunu yapıyor .. 12-mi 15 mi 3 mü 7 mi değil prova yap gör 12 bomede 85 drcde ne haşlanıyor .hangi özellikte kaşar oluyor .yoksa künefe peynirimi, antepmi ,malatya peynirimi oluyor deneyin prova yapın görün işin özetini zeki kardeşimiz gösterdi .yinede bir beyin fırtınası için herkese teşekkür etmek gerekiyor bakın neler çıkıyor.
mihaliçli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2011   #29
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-04-2009
Mesajlar: 19
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : pitagor is on a distinguished road
pitagor is on a distinguished road
Standart

Ben Mehmet Bey veya Adil Bey kadar tecrübeli değlim. Süt sektörü içersinde bulunduğum yıllar içersinde hem en büyüklerden birinde hem de orta ölçeklilerde çalışma fırsatı buldum. Bu çalışmalar içersinde haşlama suyunun bomesinin ve asitliğinin, yapılan ürünün cinsine(pizzalık, tostluk, piknik v.b.), istenen kurumadde içeriğine, liflenme özelliğine v.b. özelliklere göre değiştiğini gördüm. Örneğin eğer siz günlük satacağınız taze gerçek dil peyniri üretimi yapıyorsanız bomeyi 2 ye düşürüp sıcaklığı 75-80 derecede tutarak ve teleme asitliğini nomal kaşara göre biraz daha yüksek tutarak (4,95-5,1 pH) soğuk salamurada (15-16 bome ) tuz aldırabilirisiniz. Ama bunu bir başka fabrikada her ürüne aynı hamurun kullandıldığı ürün sadece kalıbını değiştirerek de yapabilirsiniz.

İster büyükler deyin ister (patronlarının tabiri ile) Süper lig firmaları deyin bu firmalar ve orta ölçekli firmalar kaşarı kuru haşlama yapıyorlar ve etiketinde hiç bir tabir kullanmıyorlar. Sadece fiyatı çok düşürüp rekabet koşullarını çok zorladıklarında o gamdan da ürün olmasını istemelerinden dolayı değişik şekillerde tüketicinin anlamayacağı şekilde isimler veriyorlar. Sulu haşlama üretim yapanlar butik firmlar ve bazı markalarını korumak adına SH yapan firmalardır, bu firmaların muhakkak kuru haşlama kaşarları da vardır (İstisnalar kaideyi bozmaz düşüncesi ile ) Hatta öyle ki büyükler kuru haşlamada yarattıkları yenilikçi formülasyonlar ile küçükleri ezer duruma geldiler. Bu konu da Mehmet Bey'e katılmamak mümkün değil.
Adil Bey'e de katkılarından dolayı teşekkür ederim.
pitagor isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2011   #30
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-04-2009
Mesajlar: 19
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : pitagor is on a distinguished road
pitagor is on a distinguished road
Standart

Asıl Konuya Gelince Sulu Haşlama (sh) Ve Kuru Haşlama (kh) Kaşarların özellkleri şu şekilde Belirtilebilir:
- Kh Randımanı Kaşara Göre Daha Yüksektir.
- Rafta Kh Asitliği, Sh Asitliğine Göre Daha Hızlı Ilerler.
- Genel Olarak Kh Olgunlaşması Sh Kaşara Göre Daha Hızlı Ve Daha Yüksek Olgunlaşma Derecesinde Gerçekleşir.(ertime Tuzlarının Fosfat Içeriğine Göre Değişir.)
- Sh Kaşarda Alfa Kazein Parçalanması Beta Kazein Parçalanmasından Daha Yüksektir. Kh Da Tuz özelliklerine Göre Değişkendir.
- Taze Hallerinde Kh'ın Duyusal özellikleri Sh Göre Daha Iyi Olurken 15. Gün Sonunda Bu Durum Tam Terine Olmuştur Ve öyle Devam Eder. (bu Değişim Istaistiksel Olarak Da önemli Derecededir.)
- Kh ürünlerde Kullanılan Tuzun Fosfat Veya Sitrat Bazlı Olmasına Göre Peptizasyondan Tutunda Birçok özelliği Değişkendir. Stabilitesi Zordur Ve Bu Değişkenlikler ürünün Rafta Bekleme Süresi Arttıkça Artar.
- Kh, Sh'a Göre Olgunlaştırmaya Gerek Kalmadan Taze Olarak Hemen Piyasada Satılabilir Ve Hızlı Satış Isteyenlere Avantaj Kazandırır.
- Göreceli Olarak Kh Da Geri Dönüşüm ürünü Kolaylıkla Kullanabilirsiniz Bunu Sh Da Da Yapabilirsiniz Fakat Koyduğunuz ürünü Bire Bir Oranında Alamazsınız (bunun Sebeleri Değişkendir.)
-biraz Ileri Gidersek Kh ürünü Süt Ve Süt Proteini Kullanmadan Bile üretebilmeniz Mümkündür (her Türlü Taklit Ve Tahşişe Açıktır).

Bunun Gibi Birçok özellik Sayılabilir. Buradaki Son Maddeler Tasvip Edildiğinden Değil Tespitten Yazılmıştır.
Teşekkürler.
pitagor isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
salamura asitligi, kurumaddesi dusuk teleme, teleme


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 07:58 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.