Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Yardımlaşma (http://www.gidacilar.net/yardimlasma.html)
-   -   Ayran konusunda yardım (http://www.gidacilar.net/yardimlasma/ayran-konusunda-yardim-1991.html)

ROSA 14-2009 09:17 PM

Ayran konusunda yardım
 
Herkese merhabalar.Arkadaşlar süt sektörüne yeni girdim.İşletmede ayranlarda çabuk bozulma gibi bir problemimiz var.Son kullanma tarihine kadar dayanmıyor. Bombaj ve ekşime oluyor.Neler yapabilirim? Koruyucu kullanabilirmiyiz?Yardım ederseniz sevinirim.

adil 14-2009 11:22 PM

işletmende hangi donanımlar var bana yaz alet ekipman örneğin homojenizatör var mı laboratuvarında sh büreti var mı var mı mikroskop var mı kültür kullanıyor musun ayranı yoğurttan mı yapıyorsun yoksa süte tuz su katarakmı yapıyorsun istediğin bilgi öyle basit değil soğutma için hangi donnaımların var buzlu su var mı bunları yaz bana bildir mesleğin ne ona göre anlatayım hayırlı olsun yeni işin Allah cc utandırmasın

ROSA 15-2009 08:50 PM

Çok teşekkürler.İşletmede homojenizatör var.Ama ayran sütünde kullanılmıyor.Süte su katılıp pastörize ediliyor.43 derecede kültürle mayalanıyor.PH 4.50 de kırılıp pastörize suyla tuz karıştırılıp (%1) ayrana ilave ediliyor.Soğutma buzlu su ile yapılıyor. Laboratuvar kurma aşamasındayım.Ama mikroskop yok.Ayran dolum mak.öyle ahım şahım değil.Bardaklar elle makineye konuyor.Üst kapak da öyle.Yani durum bu.Düzeltebilirmiyim acaba?

adil 16-2009 01:38 PM

şimdi üretimin risklerle dolu.ayranda dayanım için esas nokta bütün bileşenlerin pastörize olması süte önce su ve tuz katarak 90 derecede enaz 20 dakika dalga kran olan bir tankta pastörize temen gerekir.Dayanım için tankın tamamını doldurmanı tavsiye ederim havanın ısı iletim katsayısı düşük olduğu için havada faj lar yaşayabilir ayranda pastörizasyon dayanımla ilgilidir çünkü ısı ile oluşan hidroksi metil furfurol başta olmak üzere diğer bileşenler ayranın olması gereenden daha aşağı phlara kadar asitliğini geliştirmez bir nevi sütümülüte eder.ayranı şişiren unsurlar asitlikle alakalıdır.maya ve küflerin yaşayamayacağı aşitliğe ulaştırmamış olursun. Kısaca ayran bir bütün ayran sütü herzaman 90 derecede 20 dakika tut sonra aynı kazanın içinde 46 dereye kadar düşür.

bu üretim metodunda sütün içine tuz kattığın için katılan tuz üst thermofilisu frenler bunun frenlenmesi daha az izolisin ve hisditin üretimi demektir.bunun için kültürünü daha önceden tuz katımamış bağımsız bir sütle aktivite temen lazım öneğin 4 litre süt için de ph 6.3 e kadar aktifleştir.

pıhtıyı 4,5 ph da değilde 4,6 gibi kır ve yine aynı tankın içinde cidarlardan soğuksu gelecek şekilde kır ve 25 dereye kadar soğut.karıştırıcın endüşük devirde çalıştır.eğer sistemin müsaitse ayran kesinlile st katta olmalı ve kendi ağırlığıyla doluma girmeli yoksa mekanikte tıpkı mikser gibi incelir.
ayran yıkama makinasının mememe dolum başlıklarını iyice yıka bu konuda hijyen derlerini anlatmak istemiyorum takarkende alkol bazlı bir malzeme ile sterilize et tak doluma başlamadan önce hava akımlarını gider ortamı antifungal bir bileşik ile pulverizide edebilirsin.dolan ayranları hmen soğuk depoya götür.kültür olarakda post adifikasyonıu en düşük polisakkarit üretimi iyi olan kültür ler kullanmalısın saygılar sunuyorum başarılar diliyorum .

adil 16-2009 01:44 PM

ayranda homojenizatör kullanmalısın ilk basıncı 190 bar ikincisi 50 bar iyi gelir.iyi kaliteli süt kullan sütün asitliği kesinlikle soda ile düşürülmüş olmasın yoksa tuz katarken trimetilendiamin oluşur o da balığımsı bir tat verir.

ROSA 16-2009 06:14 PM

Çok teşekkür ederim Adil Bey.Başınızı biraz daha ağrıtacağım ama birkaç sorum daha var.Kültür hazırlama aşamasını biraz daha açarmısınız.Şu anda 6 litre kadar normal süte kültür poşetlerini döküp bekliyoruz.Uygun PH ya gelince ayran tankına ilave edip 15 dak karıştırıyoruz.İnkübasyona bırakıyoruz.4-4.5 saatte oluyor.Bu arada süt miktarımız genellikle 3 ton civarı.
Ayrıca süte katacağımız tuz oranı ne olmalı.%1 çok mu olur? Çok teşekkürler.

adil 16-2009 06:33 PM

süte katılacak tuz %1 çok Bunu %0,6 diyelim kültürden tasarruf etmek istiyorsun ön aktifleştirmedki sütü 6lire yerine 30 litreye çıkar yine uygun phdan kastın ne en çok ph 5,9 olsun daha alt phlar iyi değildir.kültürün ön aktivitasyonunda kullanacağın süt nekadar yağssız ve 90 derecede 30 dakika bekletilerek elde et tuzsuz olsun bunun için kafayı biraz yorarsan özel bir donanım bulabilirsin hiçbirsey bulamazsan büyük bir tencereye seperatörden yağsız süt alıp 15 dakika kaynattıktan sonra kültürü 45-46 derecede ön aktifleştir ısı yı düşürmemeye bak ısı 42 falan düşmesin süt miktarı nekadar ön aktifleştirmede fazla olursa ki bu canlı bakteri sayısındaki latent dönemin artışı deömektir bununla hem de iyibir sertlik elde edersin benim 20 yıllık tecrübem bunu gerektirmiştir.
ayran için sana herazaman direkt kültür kullanmanı tavsiye ederim.ayran tankına ilave edildiğinde 15 dk çevirmen çok zaten kültürü ön aktifleştirmisin 5 dk çevir tankında mutlaka dalgakıran olsun tuzu mutlaka önceden kat tula uğraşmaya gelmez eğer sonradan tuz katmak çok riskli şöylede yapabilirsin bir tankta stok %25 lik tuz çözeltisi hazırla 90 derecede 1 saat pastörize et daha sonra bu karışımdan pıtı kırıldıktan sonra katarsın örneğin o zaman 1 kgma olan ihtiyacını %25 lik hazırladığın için 4 katı koyman gerekir ayran bizim mesleğimizin en karlı işi üzerinde uğraşmaya değer bu çözeltiyi eski kültür tankları var işletmekelerde kimse kullanmıyor bir tane 2.el 250 kglık yap bunsana belki 1 hafta gider bunun pratikleştir.
mikroskobun olsaydı basit boyama ile sana uygun mayalama sıcaklığını da öğetirdim.morfolojik olarak çok güzel bir metoddur.bir tane ucuz mikroskoplardan temin et böylece flantları uzayanlarıda tespit edebilirisn bana herzaman yazbilirisn vaktim oldukça yazarım saygılar başarılar

ROSA 19-2009 09:43 PM

Adil Bey çok teşekkürler. Boş bir vaktinizde mikroskopla maya sıcaklığını tespit nasıl yapılacak anlatırsanız çok memnun olurum.

adil 19-2009 11:09 PM

kitapkarda okuduğumuz zaman ayran 40-45 dereceleri arasında mayalanabilir.Ancak kültürün içerisindeki st thermoilur ile la.bulgarikusun oran anlarının ayoğurtta eşit ayranda ise st.termofilus ile l.bulgaricus oranlarıda st.termofilusun oranının 1,5(3/2) katı fazla olmasını arzu ederiz.zira ayranda set bir yapı aranmadığından
kültür aktifleştirme sonucunda basit boyama yapılıp 100 lük mikroskopta bakılır.
bu analiz temiz bir lam üzerine bir öze yardımıyla kültür yayılır odasıcaklığında kurutulu ateşte fikse (tespit )yapılır ardından metilen mazisi bir damla damlatılıp 20 sn bekletiri ve pisetle uzaklaştırılır.kurutulur 100 lük mercek için ışık kırıcı damlatılıp bakılır.burada maç idendifikasyon(belirleme9değil sadece bakterilerin morfolojik olarak değerlendirilmesidir.
zira her iki bakteri de gram pozotiftir.Bu sebeple gram boyamaya gerek yok.Unutmadan mesleğin ne bunları anlıyormusun anlattıklarım inşallah ağır gelmiyordur.

aktif kültürde st termofilus hep diplokok formundadır içi dolgun sarsina yapısına pek rastlanmaz l.bulgaricus aktif kültürde kısa şişman tek tek bulunur.eskidikçe uzun ince yapıdadır bu sünme belirtecidir.dektran oluşturur.yani polisakkadirt

eğer kültürde kısaca çubuk oranı az ise mayalama sıcaklığını 45 derecerde yap eğer çubuk çoksa mayalama sıcaklığını 42 yap işte standdardizasyon böyle sağlanıyor.bunu yoğurt için daha belirgen kullan tabi zamanla uzmanlaşacaksın ama kültür hazırladın set kültür.örneğin 3 günlük hergün bu oaran değişir.bu sebeple mayalama sıcaklığı için hergün bu işlemi yapman lazım bu konularda mesleğini bana bildir.
kısaca mikroskopla önce bakterilerin oranını belirleyip ona göre mayalama sıcaklığının ne olmasına karar veriyorsun.işletmende beyaz peynir varsa ayran ünitesini buradan uzak tut aksi halde bulaşmadan pbeyaz peynirde sünme meydana gelir.Beyaz peynir kesidiğinde içindeki su laktoz çok inceden süner buda pek istenmez bu durum tüm polisakkarit içeren kültürler içinde geçerlidir.

bu arada hayırlı ramazanlar çok mübarek bir aya giriyoruz.

ROSA 23-2009 04:41 PM

Çok teşekkürler Adil Bey.Size de hayırlı Ramazanlar.Gıda Mühendisiyim.


Şu anda saat : 03:05 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.