Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Gıdacılar.Net GENEL > Yardımlaşma
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 24-2010   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-11-2009
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : kbrtmr is on a distinguished road
kbrtmr is on a distinguished road
Exclamation balık konservesi

balık konservesi hakkında bilgi verirmisiniz çok acil yardımlarınızı bekliyorum
:confused:
kbrtmr isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2010   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : birgül is on a distinguished road
birgül is on a distinguished road
Standart

konserve balık üretimi konusunda acil yardıma ihtiyacım var...,
birgül isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2010   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 09-04-2010
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : alios3 is on a distinguished road
alios3 is on a distinguished road
Standart

Arkadaslar yoksa tez konunuzmu ben de bi kaç şey var ama tütsüleme üzerine... işinize yararsa..... buraya nasıl koyacağımı bilmediğim için mail atarsanız yardımcı olabilirim sanırım...
alios3 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2010   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 16-08-2009
Mesajlar: 16
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : elıf_nl is on a distinguished road
elıf_nl is on a distinguished road
Standart

arkadaslar benımde konum balık konservesıydı ve cok zor bulunan bır konu ben bulduklarımı sızınle paylasabılırım ama powerpoınt olarak var
elıf_nl isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2010   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 16-08-2009
Mesajlar: 16
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : elıf_nl is on a distinguished road
elıf_nl is on a distinguished road
Standart

Gıda Kaynaklı Patojenler Ve Doğal Toksinler
Aşağıdaki gıda kaynaklı patojenler ve doğal toksinler deniz ürünleri ve deniz ürünlerinin güvenliği ile bağlantılıdır.
Çiğ Deniz Mahsullerinde Bazen Bulunan Parazitler
-Anisakis spp . ve alakalı solucanlar
-Diphyllobothrium spp .
-Nanophyetus spp .
-Eustrongylides spp .
-Acanthamoeba ve diğer serbest yaşayan amipler
-Ascaris lumbricoides ve Trichuris trichiura

Çiğ Deniz Mahsullerini Bazen Kontamine Eden Virüsler
-Hepatitis A virüsü
-Hepatitis E virüsü
-Rotavirus
-Norwalk virüs grubu
-Diğer viral ajanlar

Çiğ Deniz Mahsullerinde Bulunan Doğal Toksinler
-Ciguatera zehirlenmesi
-Kabuklu deniz ürünleri toksinleri (PSP, DSP, NSP, ASP)
-Scombroid
-Tetrodotoxin (Pufferfish)

Çiğ ve İşlenmiş Deniz Mahsulleri İle İlgili Patojen Bakteriler
-Salmonella spp .
-Clostridium botulinum
-Listeria monocytogenes
-Vibrio cholerae O1
-Vibrio cholerae non-O1
-Vibrio parahaemolyticus ve diğer vibratolar
-Vibrio vulnificus

Balık Kaynaklı Hastalık Yapan Bakterilerin Isı ile Yok Edilmesi

Isı Uygulamasının Seçimi

Konservecilikte bu amaçla gıdalar 3 pH grubuna ayrılır.

1. Yüksek Asit ( pH 4,5 ve altı ) : Balık salamuraları ve turşular asetik, sitrik yada laktik asit içerdiklerinden insanlar için patojen olan sporlu bakteriler bu gıdalarda görülmez.Ancak bu asit derecelerinde bazı mikroorganizmalar gelişebilirler. Bunu önlemek için kutu içerisinde en soğuk noktanın sıcaklığının 90 0C ye ulaşması ve ardından hızlı bir şekilde soğutulması yada balıkların ve dolgu malzemelerinin konserve kutusu içerisine sıcak olarak doldurulup kapatılması gerekir.

2. Orta Asit ( pH 4,5 – pH 5,3 ) : Çoğunlukla balık konserveleri, domates sosu ilave edilerek kapatılır, buda pH seviyesini düşürür. Bu nedenle bu tip ürünlerde tam bir sterilizasyon uygulaması gerekir.(Clostridium botulinum sporlarının yok edilmesi hedef alınır) sonuçta bu Ph kategorisindeki gıdaların güvenli depolanmasını sağlanır.

3. Düşük pH ( pH 5,3 ve üstü ) : Pek çok konservelenmiş balık ürünü diğerlerinden daha nötr pH dercesine yakın değerlerde kapatılır ve orta asit grubunda olduğu gibi tam bir sterilizasyona gerek duyar. Ancak bazı ekstra yüksek sıcaklıklara dayanıklı sporlu termofil bakteriler bu uygulama sonunda hala canlı kalabilirler örn: Termofilik Bacillus stearothermophilus konserve balıklarda canlı kalarak “düz ekşime” bozulması problemlerine yol açabilir. Her ne kadar bu bakterilerin sporlarını yok edecek kadar etkili bir ısıl işlem gerekli ise de bu denli yüksek sıcaklıklarda ısıl uygulamalar kutu içerisindeki balığa büyük zararlar vereceğinden en iyi seçim işlenmiş materyallerin kullanılmasıdır.

Isıl İşlem : Kalite Kriterleri

Isıl İşlem Uygulamalarının Balığa Etkisi

Balıkların pişirilmesinde görülen doku yumuşaması ve uçucu bileşenlerin kaybı gibi sorunlar, ısıl işlem uygulamasının sterilizasyon işlemi ile aynı anda yapılmasıyla avantaja dönüşebilir ve bu değişiklikler kabul edilebilir düzeye indirilebilir.Pratikte konserve teknolojisinde pek çok gelişme sterilizasyon sırasında soğuk noktaya ısı transferi sırasında diğer noktalardaki aşırı pişmeyi minimize etmeyi hedef edinmiştir. Özellikle beyaz etli balıklar, geleneksel konserve üretimi ile aroma ve yapı kayıplarına uğradıklarından neredeyse satılamamaktadırlar.

Proseste besin maddelerinde özellikle proteinlerdeki kayıplar Bender tarafından araştırmıştır.( 1972 ). Proteinlerin besin değeri konserve yapım işlemleri süresince uygulanan sıcaklık uygulamalarından önemli bir şekilde etkilenir. Bunun dışında somon ve sardalya balığı konservelerinde olduğu gibi yenilebilir yeteri yumuşama sağlanmasına rağmen bazı proteinli bileşenler yüzeyde toplanabilir. Proteinlerin sıcaklık uygulaması sonunda denatrurasyonu ile % 9 – 28 oranında su kayıpları görülür. Bu durum aşağıdaki faktörlere bağlıdır.
1. Proesesin şiddeti
2. Proses öncesi işlemler ( kürleme, tütsüleme, tuzlama vb. )
3. Baharatlar
4. pH
5. Fizyolojik faktörler

Taze ve konserve edilmiş balıklarda açığa çıkan B-grubu vitaminlerden tiamin, riboflavin, nikotinik asit, folik asit ve siyanokobalin (B12 vitamini )de az da olsa kayıplar görülür.Tat değişimleri balıklar özellikle yüksek sıcaklıklara maruz kaldıklarında fazlasıyla açığa çıkar. Kayıp olan miktar kabul edilebilir sınırlar içerisinde olmasına rağmen kayıp miktarını azaltmak zordur. Ancak sos ilavesi ile mevsimsel olarak maskelenebilir.

Tekstürel değişiklikler proses boyunca kaçınılmaz olarak görülür, fakat bu değişikliklerin miktarının sınırlandırılabilir olması bir avantajdır. Proteinlerin aşırı derecede denaturasyonu ve buna yapısal bileşenlerin su tutma kapasitelerindeki düşüşünde eşlik etmesi ile ürün kuru bir hal alır. Böyle balıklar ağza alınıp çiğnendiğinde ıslak pamuk yünü benzeri bir tat algılanır. Yağlı etli balıklarda, yağların su kaybı üzerinde kısıtlayıcı etkileri bulunmasından dolayı bu türde kayıplar daha az görülür. Ham madde seçimi bu bağlamda çok önemlidir. Tazeliğini kaybetmiş balıklarda su kaybı daha fazla olur ve bu yüzden prosesten sonra tekstürel bozulma daha çok görülür.

Renk değişmeleri bileşenlerce yoksul ham madde kullanıldığında daha belirgin görülebilir. Bu türden bozulmalar tuna balığı konservelerinde rengin yeşile dönüşmesi örnek olarak gösterilebilir. Bu durum; trimetilamin oksit, myoglobin ve sistein konsantrasyonlarına ve pişirme işleminin kendisi gibi faktörlere bağlı olarak değişir. Ali Khayat ( 1978 )de bu maddelerdeki kaybın, kaybolan bu maddelerin kombinasyonunun yada antioksidant ilavesi ile azaltılabileceğini bulmuştur.

Kabuklu deniz ürünlerindeki istenilmeyen renk değişimleri konserve yapımı sırasında ortamda bulunan ****l iyonlarına bağlıdır. Örn: yengeç konservelerinde mavi renk bozulması demir iyonları konsantrasyonuna bağlıyken karideslerde görülen siyah renk bozulması bakır konsantrasyonuna bağlıdır. Yılan balığı, midye ve bütün ton balıklarında ara sıra proseste görülen renk kayıpları ham maddedeki yüksek demir içeriğinden kaynaklanmaktadır. Bu tip renk bozulmaları konserve yapımından önce ham maddenin soğukta depolanmasına bağlı olarak artış gösterir, çünkü dokulardaki serbest sülfür miktarı depolama ile artış gösterir. Demir ve serbest halde bulunan sülfür ısı uygulaması boyunca birlikte reaksiyona girerek, kutunun temas yüzeylerinde, balığın kendisinde, özellikle de serbest yağlarda siyah demir sülfür şeklinde çökelti oluşturur. [4]
Balıkların Muhafaza Usulleri

Balıkların uzun süre saklanabilmeleri ve dayanıklı hale getirilebilmeleri için çeşitli yöntemler uygulanır. Balıkların muhafaza yöntemlerini aşağıdaki gibi sıralayabiliriz.

-Dondurarak muhafaza
-Isı işlemine tabi tutarak muhafaza
-Tuzla muamele etmek suretiyle muhafaza
-Kurutarak muhafaza

Dondurarak Muhafaza
Balıkların soğutularak saklanmalarında olduğu gibi dondurulmak suretiyle uygulanan muhafazalarında da esas prensip balıkların agoni döneminde fazla bekletilmeden temizlenmeleridir. Büyük balıklar kaide olarak organları çıkarıldıktan sonra küçük balıklar ise organları uzaklaştırılmaksızın dondurulurlar.
Canlı haldeyken dondurularak saklanan balıkların çok iyi özelliklerde oldukları belirlenmiştir.
Dondurma işleminde benimsenecek prensip balıkların tutulmasıyla dondurması arasında geçecek zamanın kısa olmasıdır. Dondurma işleminin özellikle açık denizlere çıkan büyük balıkçı gemilerinde balıkların tutulmasından hemen sonra uygulanması bir zorunluluktur. Balıkların derhal dondurulma imkânı mevcut değilse, en çok 3 gün süren buzla muhafazadan sonra dondurma işlemine geçilmelidir.
Balıkların dondurulmasındaki ana prensip kesim hayvanlarının etlerine dondurulmasındaki gibidir. Ani dondurma küçük buz kristallerinin oluşması açısında önem taşır. Küçük buz kristallerinin oluşmasıyla gevşek yapıdaki balık kasının zarar görmesi önlenmiş olur. Aksi halde yani iri buz kristallerinin oluşması durumunda ekstraktif maddelerin çıkan sıvı ile atılması sonucu balık eti lezzetsiz kuru ve değersiz hale gelir.

Isı İle Muhafaza
Isı işlemi, kesim hayvanlarının elde edilen etin uzun süre saklanabilmesi amacıyla çok eski dönemlerde uygulanmaya başlamıştır.
Balığın doğrudan doğruya konserve halinde işlenmesi içerdiği fazla su nedeniyle elde edilen ürünün sitrüktürel durumunu negatif olarak etkilemekte ve tüketicinin ilgisini azaltmaktadır. Konserve balığın veya balık etinin daha canlı bir görünüm kazanması ve hoşa giden bir kıvamda olabilmesi için konserve olarak hazırlanacak balıkların bazı ön işlemlerden geçirilmesi zorunluluğu vardır.

Tuzla Muhafaza: Balıkların tuzla muhafazası çoğunlukla kuru tuzlama daha az olarak da tuz solüsyonları kullanılmak suretiyle yaş salamura şeklinde yapılır. Balık endüstrisinde uygulanan salamura yöntemleri amacına yönelik olarak farklılıklar gösterir.

1 Taşıma Sırasında Uygulanan Tuzlama: Balıkçı gemilerinde taze balıkların buzda soğutulmaları sırasında %2–4 oranında tuz ilave edilir. Tuz ilavesiyle balıkların dayanma süresi uzatılırsa da tuzun koruyuculuk niteliği buz ilavesi ile sağlanan soğutma derecesinin düşmesiyle azalır. Bu türlü tuzlamada balıketindeki tuz oranı % 2 kadardır.

2 Hafif Tuzlama: En çok ringa balığı gibi balıklara havyara uygulanır. Balıketinde veya havyarda tuz oranı %4 ile %13 arasında değişir.

3 Sert Tuzlama: En çok yağsız balıklarda bazen de yağlı balıklarda uygulanır. Son üründeki tuz oranı %13 ile %24 arasındadır.

4 Kuru Tuzlama: Tabaka halinde yayılan balıklar üzerine tuz bir tabaka halinde serpilir. Sonra yine balıklar sıralanır. Böylece bir tabaka tuz bir tabaka balık şeklinde tuzlama yapılır. Yöntem, en çok yağsız balıklara uygulanır. Bu işlem sırasında oluşan sıvının akması sağlanmalıdır. Bu yöntemde 100 kg’ lık balık için 60–80 kg tuz kullanılır.

5 Yaş Tuzlama: Salamura işlemi özel havuzlarda veya fıçılarda gerçekleştirilir. Tuzun, su çekme özelliğine bağlı olarak, içinde bol miktarda proteinli maddeler ve kan bulunan bir salamura sıvısı oluşur. Elde edilmek istenilen ürüne göre değişmek üzere salamura suyu birkaç gün içersinde dışarı salınır. Bunun yerine temiz ve doymuş salamura suyu konulur. Yağlı balıkların kullanılması halinde salamura suyunun ürünü iyice örtmüş olmasına özen gösterilir. Bu yöntem de yaklaşık 100 kg balık için 40 kg tuza ihtiyaç vardır.

Tuzlanmış Balıkların Dayanma Süresi
Tuzlanmış balıkların dayanma süresi tuz, yağ ve su miktarına bağlı olarak değişir. Balıkların işlenmesi sırasında temizlik önlemlerinin alınması havasız şartlarda ve soğuk yerlerde muhafazanın sağlanması bu sürenin uzamasına etkili olur. Çok kuvvetli tuzlanmış yağsız balıklar 5 sene kadar dayanabilir.

Dayanma süresi, tuzlanmış ringa balıkları için 1 yıl olarak kabul edilir. Bu süre aşıldığı zaman balıklarda yağ sızması ve tatlı bir lezzet ortaya çıkar. Tatlılaşma kısa süre sonra bozulma ve kokuşmaya dönüşür. Bu dönemde balık eti yumuşak olup çabuk dağılır.
Kurutarak muhafaza
Balığın su miktarının kurutma ile giderilip bakteri üreme ve gelişmesine uygun olmayan seviyeye getirilmesi teknolojisi olup en eski balık işleme yöntemidir.Kurutma; gıda maddesinin içerdiği suyun, kontrollü koşullarda buharlaştırma işlemidir. Bu işlemin en önemli amacı dayanma süreleri kısa olan ürünlerin dayanma sürelerini arttırmaktır. Su aktivitesi, gıdalardaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranı olarak tanımlanmaktadır. Gıdalarda bozulmalara neden olan bakterilerin su aktivitesi 0,90 dır. Halofilik(tuzluluğa dayanıklı) bakterilerin su aktivitesi 0.75 dir. Enzimlerin su aktivitesi 0.85 e kadardır. Oksidazların su aktivitesi 0,25-0,3 tür.


Kurutma Yöntemleri

1. Hava yada hava teması ile kurutma
Isı sıcak havadan veya sıcak bir yüzeyden balığa transfer edildiğinde, nemin taşınması için bağlın çevresinde oluşturulan hava hareketlerinden yaralanılır.

2. vakum kurutma
Azalan basınç altındaki balıktan daha büyük orandaki suyun buharlaştırılarak yayılan buharın vakum ile alınması ve ısınmış yüzeylerle uzaklaştırılmasıdır.

Tüm temel sistemler ise beş başlık altında toplanmıştır.

- açık havada kurutma
- kuru tuzlama ile kurutma
- haşlandıktan sonra kurutma - mekanik kurutma - ızgara tipi kurutma

Açık Havada Kurutma

Balığın bas kısmı kesilip iç organları çıkarıldıktan ve iyice yıkandıktan sonra balıklar çift olarak kuyruklarından bağlanır ve kurutulmak üzere çubuklara dizilirler. Balığı yıkamak için %5’lik tuzlu su veya temiz deniz suyu tavsiye edilir. Kurutma işlemi mevsime ve hava şartlarına göre 2-8 haftada tamamlanır. Kurutma en iyi ilkbahar ve sonbahar aylarında yapılır. Kurutma için en uygun hava sıcaklığı 2-12ºC’dir. Et beyaz olmalı,kan lekesi veya baksa renk değişimleri olmamalıdır. Koku ve lezzet tipik ve hoş olmalıdır. Su miktarı mümkün olduğu kadar düşük olmalıdır. %18’in üzerinde olmamalıdır. Düşük yağlı gıdalar kurutulur. Büyük balıkların kurutulması için ortadan ikiye bölünür.

Kuru Tuzlama İle Kurutma

Tuzlama işleminde balık filetoları kuru veya fıçılarda ıslak olarak tuzlanır. Kuru tuzlamada tuz gereksinimi 100kg balık için ortalama 80kg ıslak tuzlamada ise 60kg’dır. Balıklar tuzda et kalınlığıma göre 1-4 hafta bırakılır ve kurutmadan önce balıklar iyice yıkanır ve fırçalanır.
Yararları: Ürünle alınan tuz vücudun inorganik gereksinimi içinde yaralıdır. Tuz suyun dışarı atılmasını kolaylaştırır. Ürün içindeki tuz mikroorganizmaların gelişmesini bir ölçüde engeller ve kokuşmayı yavaşlatır.
Zararları: Fazla tuz ürüne geçerse tadını bozar. Kullanılacak tuzun kalitesi iyi olmalıdır.

Haşlandıktan Sonra Kurutma

Ürünün yıkanması haşlanma sıcaklığının ayarlanması taze ürünleri 80ºC tazeliğini , biraz kaybedenler ise 100ºC de haşlanmalıdır. Haşlama suyuna tuz katılır(hamsi). Haşlama suyuna Zarasız boylar katılır(karidesler için kırmızı).
Yaraları: Enzimlerin yok edilmesi otolizi durdurur ve kokuşma gecikir. Yüzeydeki bakteriler de gider,ölür. Kurutulan ürün katılaşır deri altındaki yağ tabakasının büyük bir kısmı erir. Yağ düştüğü için kurutma kolaylaşır ve oksitlenme belli oranda azalır.
Zararları: Besin maddelerinde kayıp olduğu için besin değeri düşer. Renk ve kokusunda kayıp olur.

Mekanik Kurutma

Günümüzde mekanik kurutma hijyen acısından yaygın olarak kullanılır. Acık havada kurutmaya göre daha hijyenik olması ve kontrollü kurutma yapılabileceği için kaliteli ürün elde edilebilir. Hava şartları uygun olmayan mevsim ve günlerde de kurutma yapılabilir. Enerji olarak kurutma enerjisi kullanılır ve bu nedenle pahalı bir sistemdir. Kurutma tünelleri gibi kapalı ortamlarda yapılır. Makinelere istenilen oranda sıcak hava gönderilir. Hava sıcaklığı 30-45ºC arasındadır. Daha yüksek sıcaklıklarda yüzey sertleşir ve kuruma zorlaşır. Sıcak havanın hızı 1-3m/sn olmalıdır. Bu hem nemi uzaklaştırıcı hem de sıcak havayı ortama homojen dağıtır. Bu yöntemle doğal tuzlanmış ve haşlanmış ürünlerin hepsi kurutulabilir. Kontrollü yapıldığından kurutma hızlı ve çok miktarda ürün kurutulabilir.


Izgara Tipi Kurutma

Balıkları iç organları temizlenir. Raflara dizilerek mangal veya fırında pisirilir. Kızartılan ürün sonra kurutulur.


Kurutulmuş Ürünlerin Kalitesi

1. Kimyasal kalite: Kurutma işlemindeki sıcaklık yükseldikçe kurutulmuş ürünlerin protein kalitesi düşer, vitamin kaybı artar. Oksidasyon kurtulmuş balıklarda yağın konsantrasyonunun yüksek olmasından dolayı en sık rastlanan problemlerden biri olup kaliteyi direk etkilemektedir. Lezzet ve koku değişimi , asitlik değişimi,peroksit oluşumu,aldehit oluşumu,keton oluşumu. Yağların oksidasyonu sonucunda üründe acılaşma olur.

2. Mikrobiyolojik kalite: Su aktivitesinin 0,90’nın altındaki değerlerde gelişebilecek mikroorganizmalar mantar küfleridir. Kurutmanın mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisi aşağıdaki faktörlere bağlıdır;
a. Mikroorganizmanın cinsi,türü,fizyolojik yaşı ve sayısı
b. Kurutma koşulları(kurutma şekli,kurutma sıcaklığı,kurutma süresi ve dehidrasyon hızı)
c. Gıdanın türüne kompozisyonu

3. Duyusal(fiziksel)kalite: Kurutulmuş balık ürünlerinde çatlak ,çizik,kopuk,kesik vs. kusurlarının olmaması veya ürünlerin karın boşluğu kısımlarında herhangi bir organ kalıntısı ve yumuşak bölgelerin bulunmaması gerekir. Yağ oksidasyonuna bağlı bozulma acılaşma eksime sırt kemiği deformasyonuna bağlı olarak kamburluk, çöküklük yarım ay şeklinde kıvrık durum,deride aşırı renk solması,küfümsü,acımsı koku veya dış yüzeyin değişik noktalarında sarımsı renk değişimleri nedeni ile rengin kaybolması gibi kusurların görünmememsi gerekir.kurutulmuş ürünleri duyusal özellikleri böceklerin istilası esmerleşme ve lipitlerin oksidasyonu sebebi ile bozulabilir.

Avantajları: Kurutulmuş ürün kalitesine hiçbir yöntem ile erişilemez. Değerli ve ısıya duyarlı yöntemler bu yöntemle kurutulur. Kurutulmuş ürünün rhidrasyon yeteneği çok yüksektir. Hücre içindeki maddeler diğer yöntemlerdeki gibi hücre dışına materyalin yüzeyine dağılmamıştır. Çünkü bu yöntemde su bulunduğu noktada buz olarak bağlandığında, kuruma sırasında dokulara sıvı hareketi yoktur. Aynı şekilde kurutma ile ürünün şeklinde ve boyutlarında değişme belirmez.

Dezavantajları: diğer yöntemlere göre yüksek yatırım gerektirmekte işletme masrafları daha yüksektir. Bu yöntemde, kurutmada uçurulan birim miktarında ki su için yapılan harcamalar, geleneksel yöntemlerde yapılan masrafların 2-5 mislidir.

Kurutulmus Ürünlerin Raf Ömrü

Genellikle oda sıcaklığında birkaç aydır bu süre ürünün;

- Su aktivitesine
- Uygulana tuzlama ve kurutma metoduna
- Koruyucu madde içerip içermediğine
- Depolama ortamının sıcaklığına
- Depolama ortamının nemine bağlı olarak değişir. [1]


Konserve Yapım Prensipleri
Konserve gıdaların içeriği genellikle pek çok mikroorganizmanın gelişmesi için ideal bir ortamdır. Özellikle perakende satılan hazır gıdaları aksine aerobik mikroorganizmalardan çok anaerobik mikroorganizmaların gelişmesine daha uygundur. Aerobik gelişmeyi işaret eden bozulan gıdalardaki pek çok belirti fark edilene kadar kutu içeriği kontamine olmuş ve toksik bozulma dikkat çekici seviyeyi geçmiştir.Bundan dolayı konservecilikte yapılan hatanın bedeli yaşamla ödenir.Maalesef gösterilen tüm çabalara rağmen Dünya gıda üretiminde ihmaller sonucunda insanlar hayatını kaybetmekte, geçim kaynakları kapanmakta ve konserve sanayisi darbe almaktadır.
Kaliteli balık konservesi üretimini geliştirmek için yapılan araştırmalar toksikologlar güvenli üretimin nasıl olacağı konusunda fikir birliğine varmışlardır.Buna göre güvenli konserve üretiminde üç temel kural bulunmaktadır.
1. Kutu Kapağı Güvenilirliği: Kutu içerisindeki vakum sayesinde kapak sıvı kısma doğru çekilmektedir.Eğer içeride bir mikroorganizma faaliyeti olursa kapak steril içeriğin rekontaminasyonu sonucunda kapağın mevcut vakumu bozulacaktır.

2. Ölümcül Sıcaklık Uygulaması : Yüksek sıcaklığa maruz kalma süresi, özellikle Clostridium botulinum gibi iyi bilinen çok tehlikeli ve yüksek sıcaklığa dayanıklı patojenleri etkili olarak yok etmek için önemlidir. Isı uygulamasında kutunun merkez sıcaklığı 121.1 0C olacak şekilde ayarlanmaktadır. Bu durumda ısıl işlem daha yüksek sıcaklıklarda gerçekleşir.


3. Üretim Sonrasında Gerekli Hijyen Uygulamaları : Sterilizasyon sonrasında konserve kutusu hala sıcak ve nemli iken kapaktan içeri doğru sızıntılara karşı son derece duyarlıdır. Kullanılan soğutma suyu bu nedenle uygun ölçüde klorlanmalı konserve kutusunun tüm yüzeyi bu su ile temas etmelidir. Kutulara ıslak iken kesinlikle dokunulmamalıdır.


Aseptik Konservecilik

Konserve içerisine katılan bileşenlerin kutu dışında steril edilip mikroorganizma bulaşması olmadan doldurularak kapatılması şeklinde yapılan ısıl işlem uygulamasıdır. Özellikle sıvı ve süspansiyon şeklindeki gıdalarda kullanılır. Avantajı ısıya duyarlı gıda bileşenlerinde son ürün kalitesini artırmak ve ısıl işlem uygulama süresini kısaltarak aşırı pişme sorunlarını ortadan kaldırmaktır. Balık ürünlerinde bu uygulama nadiren kullanılır.

Bu üretim şekli geleneksel konserve üretiminde kullanılmaya uygun değildir. Proses süresinin uzun olması sebzelerde aşırı yumuşamaya ve mayonez gibi stabil olmayan yağ su karışımlarında faz ayrılmasına neden olur. Aseptik konservecilik için yüksek maliyetli özel ekipmanlar ve kontrol metotları gereklidir. BU metod bazı gıda maddeleri üretiminde kısıtlı faydalar sağlar.

Kullanılan sıcaklığın 130 0C’nin üzerinde olmasına rağmen ticari sterilizasyona göre tiamin içeriğinde % 10 daha az kayıp sağlar. Ticari sterilizasyonda 100 0C de tiamin içeriğinin çoğu kaybolur.



Balık Konservelerinin Depolanması

Konserve balık ürünlerinin uzun süreli depolanmasında arzu edilen karakteristik tat ve aromanın geliştiği düşünülmektedir. Bunun yanında yalnızca zaman kutu içerisindeki gıdada ve bileşenlerinde kimyasal ve fiziksel reaksiyonların etkilerin devamı üzerinde seçici bir etki göstermez, fakat müşteriler; birkaç yıllık bir depolama süresinde bütün içerikteki renk kayıpları, ambalaj malzemesinin korozyonu, kristalleşme, soslarda kaymaklaşma ve aroma kayıplarının artması yönünde endişe duymaktadırlar.

Genellikle canlı kalabilen Clostridium botulinum gibi termofil bakterilerin sporlarının gelişmesini önlemek için 35 0C üzerindeki yüksek depolama sıcaklıklarından kaçınılmalıdır. Bu riske ek olarak; iki yıl ve daha fazla süre ile 37 0C de depolanan yağlı ve soslu sardalya ve uskumru konservelerinin 20 0C de depolanan aynı ürünlerden farklı olarak kalaylı tenekelerin iç yüzeylerinde kalay azalması olduğu bildirilmiştir( Durand ve Thibound, 1980 ). Lehim kullanılarak kapatılmış, yüksek asit içeriğine sahip terbiye edilmiş balık konservelerinde yüksek sıcaklıklarda depolandığında kurşun içeriğine rastlanmıştır.

Eğer sos içeren balık ve balık ürünleri konserveleri uzun süre veya yüksek sıcaklıklarda depolanacaksa alüminyumdan yapılmış kutular aynı depolama koşullarında saklanan laklı tenekelere göre daha avantajlı olduğu yapılan araştırmalar tarafından kanıtlanmıştır.
elıf_nl isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Balık yetiştiriciliği Gülsel ŞEN Deniz Balıkları 1 01-2011 06:35 PM
balık konservesi üretimi ve teknolojisi meltem Yardımlaşma 0 23-2008 12:02 AM
balık konservesi üretimi buket Yardımlaşma 1 22-2008 11:42 PM
balık konservesi buket Yardımlaşma 1 10-2008 02:22 PM
şeftali konservesi Gülsel ŞEN Konserve Teknolojisi 0 23-2008 04:07 PM



Şu anda saat : 11:34 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.