Sponsorlu Bağlantılar

Beyaz peynirde tuz sorunu!!!

Yardımlaşma kategorisinde açılmış olan Beyaz peynirde tuz sorunu!!! konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2008   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 545
Tecrübe Puanı: 0
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all


Exclamation Beyaz peynirde tuz sorunu!!!

Sponsorlu Bağlantılar
Ümit bey aslında süt sektöründe çalıştığınız için size bir sorum olabilir.Ancak bu konuda bilgisi olan varsa fikirlerini duymak isterrim.
Şimdiden teşekkür ediyorum.
Bizim son yaptığımız beyaz peynir üretimimizde tüketicilerimizden Beyaz peynirin tuzlu olmasından kaynaklanan şikayetler mevcut oldu.Şu anda bu sorunumuz mevcut.Sizlerden ricam beyaz peynirde bu tuz miktarını kaliteyi bozmadan nasıl düşürebiliriz.
Bizim yaptığımız değerleri söyleyeyeyim.
Salamura bome : 12 bome
Salamura sıcaklığı : 37C (Kış olduğu için)
Kapama Salamura bome : 10 Bome
peynir kesildikten sonra salamura veriliyor.üzerine bir miktar tuz serpiliyor.Daha sonra 2 saat bekletilip alt-üst ediliyor.Sonra 4 saat bekletilip Tenekelere toplanıyor.Sabahleyin asitlik kontrolünü yapıp 4,60-4,65 ph'larda tenekeler kapatılıyor.Eğer bu işlemlerde bir hata veya eksiklik seziyor iseniz veya bunlarda bir değişiklik yapmamız gerekiyor ise fikirlerinizi bekliyorum.
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2009   #2
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
aşağıdaki parametreleri yazarsan cevap verebilirim bunlar olmadan cevap veremiyorum
1-Pastörize sıcaklığı
2-mayala öncesi sütün asitliği ile pıhtı kırılır kırılmazki peynir altı suyu asitliği sh olarak
3-teleme porsiyonlama öncesi asitliği sh olarak
4-salamura asitliği sh olarak
5-baskı koyma ile baskılama sonucundaki geçen süre
6-kullandığın kültürde st.thermofilus var mı*
7-tenekelem öncesi peynirin 1 cm derinliğindeki %tuz oranı ile asitliği yine aynı kalıbın ortasındaki %tuz oranı ile ortasındaki asitliği sh olarak
8-dolum salamurası asitliği
9-salamuralara calsiyım klorür koyuyormusun?????????????????????
10-Kışın salamura sıcaklığı 37 olduğu zaman asitliği kaç oluyor????????????????????????????????????
bu sıra bakmayın bu bilgiler olmadan birşey söylemek Doğru olmaz kesin teşhis etmek gerekir.bizi yüzlerce meslektaş okuyor komik duruma düşmek istemem saygılar

Konu adil tarafından (13-2009 Saat 11:32 PM ) değiştirilmiştir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2010   #3
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 60
Tecrübe Puanı: 10
Serdar Cihat is on a distinguished road


Standart

adil beyin sordukları işletmeye özel oldugundan mı cevap gelmedi yoksa başka bi nedenden dolayı mı ??
__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2010   #4
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

benim yaptığım beyaz peynir 10 bome yazın 32 derece kışın 34derece bome aynı yazın yada kışın bome değişeçek diye bişey duymadım algaren kışın salamura sıçaklığı 37 dereçe olması biraz sakınçalı gibi geliyor bana tuz geçişi fazla olur mayalama sıcaklığından düşük olmalı salamura sıçaklığı ve sabit olmalı 10,5 _11 sıçaklığı ise 26 derece olabilir saygılar
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2010   #5
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

salamura sıcak birde kuru tuzlama yaparsanız peynirde kuruma olur tuz geçişi fazla kuru tuzlama yapmayın tuz geçisine bakın 2 saate kitlede ne kadar tuz var 1,5 tuz _2 arası
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2010   #6
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

kapama salamurası 6,5 bome
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2010   #7
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

teneke peynirin yapımını anlatabilirmisiniz?????
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2010   #8
ibrahimAKCA
Misafir
 
Mesajlar: n/a


Standart

Adil bey soruyu soran arkadaş pişman olmuş sanırım sizin yönelttiğiniz sorulaşr karşısında,açıkçası ben de bi anlam veremedm tuz oranıyla pastorizasyon sıcaklığı ya da mayalama sıcaklığının ne alakası var?? Ailem peynir üretiminde ve ben mandırada büyüdüm,bi çok ustanın tecrübesinden faydalandım,ayrıca gıda müh.mezunuyum,yabancı kaynaklardan çalışıyorum sadece,ama tuz oranının bunlarla alakası olmadığını düşünüyorum..

Soruya nacizhane cevabım ise;bilindiği gibi salamura da peynirin her yüzeyinde eşit miktarda tuz difuzyonu olmuyor hiçbi zaman,yüzy daha tuzlu ve su oranı düşük,iç kısımlara doğru gidildikçe ise tam tersi,yani tuz oranı düşük su oranı daha yüksek.Yüksek tuz oranına karşı alınabilecek önlem ise,salamura nın asitliğini ve sıcaklığını biraz düşürmek olabilir.Zira yüksek sıcaklıklarda tuz daha fazla nüfus etmektedir...Salamura bomeniz bence gayet uygun fakat sıcaklığını çok yüksek buldum,bakteri gelişimi açısından sakıncalı olabilir..Yardımzı olabildiysem ne mutlu..
  Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2010   #9
kavalalı
Misafir
 
Mesajlar: n/a


Standart

Burda en önemli etken salamura sıcaklığı fazla..Diğer bir etkende peynir kitlesinin asitliği..ayrıca kuru tuzlamaya gerek yok..Görüldüğü gibi genel bir doğru yok bu beyaz peynir üretiminde..Bunların konuşulması lazım. Beyaz peynir üretiminde standardizasyonun sağlanmasına yönelik çalışmalar üniversitelerde yapılmıştır ancak sadece kendi yayınlarına yönelik birikim sağlamışlardır..

Konu kavalalı tarafından (13-2010 Saat 07:33 PM ) değiştirilmiştir.
  Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2010   #10
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

Adil bey soruyu soran arkadaş pişman olmuş sanırım sizin yönelttiğiniz sorulaşr karşısında,açıkçası ben de bi anlam veremedm tuz oranıyla pastorizasyon sıcaklığı ya da mayalama sıcaklığının ne alakası var?? Ailem peynir üretiminde ve ben mandırada büyüdüm,bi çok ustanın tecrübesinden faydalandım,ayrıca gıda müh.mezunuyum,yabancı kaynaklardan çalışıyorum sadece,ama tuz oranının bunlarla alakası olmadığını düşünüyorum..

Soruya nacizhane cevabım ise;bilindiği gibi salamura da peynirin her yüzeyinde eşit miktarda tuz difuzyonu olmuyor hiçbi zaman,yüzy daha tuzlu ve su oranı düşük,iç kısımlara doğru gidildikçe ise tam tersi,yani tuz oranı düşük su oranı daha yüksek.Yüksek tuz oranına karşı alınabilecek önlem ise,salamura nın asitliğini ve sıcaklığını biraz düşürmek olabilir.Zira yüksek sıcaklıklarda tuz daha fazla nüfus etmektedir...Salamura bomeniz bence gayet uygun fakat sıcaklığını çok yüksek buldum,bakteri gelişimi açısından sakıncalı olabilir..Yardımzı olabildiysem ne mutlu..


ya sen ne saçmalıyorsun sana pastörizasyon ısısıyla peynirin aw değeri yükselir dolayısıyla artan rutubet oranıyla daha fazla tuz alır öğretilmemişse suç benim mi burası okul muya
ya yazdıklarınla sen bile kendini yalanlıyorsun peynirin asitliğini geliştiremediğinden dışarı aşırı tuz alıp içerisi tuz almıyor sen de bunu başka şeyden biliyorsun sen benişm dilimi anlamıyorsan biraz hazırlık oku öyle karşıma çık
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
beyaz peynirde tuz, peynirde tuz sorunu


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Sütlerde Mastitis Hastalığı sorunu! AlgaReN Süte Bulaşan Yabancı Maddeler 7 18-2012 09:42 PM
beyaz şeker&siyah şeker Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 16-2011 02:54 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM
Beyaz Çay Gülsel ŞEN Çay Teknolojisi 1 11-2009 03:19 AM
Kahvaltı Tabağındaki Beyaz Zehir AlgaReN Süte Uygulanan Isıl İşlemler 3 02-2008 08:59 PM


Şu anda saat : 10:17 PM.