Muhittin YILMAZ

biz bu yıl adanada salamura tesisi kuruyoruz

gemlik türü zeytinlerden siyah salamura yapmayı hedefliyoruz

ancak bu koda yeterli bilgi birikimimiz henüz yok

yazılarınızın çoğunu okudum

sizden yardım alabileceğimize inanıyorum

Fermentasyon süresini kısaltmak için starter kullnımı konusunda ne önerirsiniz, starter nereden temin edilebilir??

salamura sıcaklığı ne kadar olmalı???

salamura üzerine konan ağırlıklar mutlaka gereklimi?, ne kadar ağırlık olmalı

nasıl daha az tuzlu zeytin yapabiliriz

laktobasiller % 10 un üzerindeki tuz yoğunluğunda üremiyormuş ancak adanada küf oluşumunu önlemek için % 18 tuz kullanılıyor

% 8-10 tuzla salamura hazırlasak küf oluşumunu ve zeytinlerin bozulmasını nasıl önleriz??

havuzlarımız polietilen ve yer üstünde

Sitemiz üyelerinden Hakan Beyin Bana gönderdiği özel mesajın bir kısmını Forumla paylaşmak istiyorum.Bu sorulara hep birlikte cevap arayalım.

__________________

Muhittin YILMAZ

Bu sorulara en sondaki soruyla başlamak istiyorum,Öncelikle havuzların polietilen olması ve yer üzerinde olması bir dezavantaj.Çünkü bu polietilen kapların son zamanlarda kanserojenik özelliklerini bir kenara bırakalım bu polietilen kaplarda yapılan zeytinler,bu kapların esnek olması sebebiyle üzerine ağırlık konulduğu zaman zeytinler ağırlık sebebiyle bıkıştıkları zaman esnek olan bu kaplar zeytinin tekstür özelliklerini olumsuz etkilemekte ve şekil bakımından istenmeyen bir görüntü olmaktadır.

Bu kaplarda yapılan zeytine ağırlık uygulamasından elde edilen fayda yeterince sağlanamamaktadır.

Gemlik zeytini ağaçta olduğu zaman zeytinde istenen zeytinin kıvırcık olmasıdır.Soğuk olduğu zaman ağaç meyvesini korumak için zeytinin içindeki suyu zeytinin içinden çeker ve zeytinin yüzeyi kıvırcık olur.Tam bu zamanda mustahsil zeytinini toplar ve zeytin yeme özellikleri açısından son derece güzel bir zeytin yapımına uygun olur.Gemlik zeytininde istenen kıvırcık olmasıdır.

Ancak her zaman soğuk olmadığı için ağaç bu şekilde davranmaz işite zeytinlerin ağacında kıvırcık olmadığı zeytinler toplandığı zaman bunlar havuzlarda baskılanmak suretiyle kıvırcık yapılmalarının imkanlar dahilinde olmadığı için ağırlık konularak bizim Baskılı zeytin dediğimiz zeytini yapmak için baskı işlemi uygulanır.Baskısı olmayan gemlik zeytini düşünülemez yani yine sorularınız arasında bulunan zeytinlere baskı olarak ağırlık koymak zorundamıyız sorusunun cevabı;evet mutlak suretle konulmalıdır olmalıdır.

Ağırlık koymazsanız zeytinleriniz baskısız olacak ve zeytinin içindeki acılık veren maddelerin zeytinin içinde kalacağı için zeytin ne kadarda olsa acı ve ağızda buruk bir tat veren bir zeytin olacaktır.

Zeytinlerin üzerine ne kadar ağırlık koymak gerekir sorusuna gelince bu yüzey alanına göre değişiklik gösterebilir.Bu konuda bir kriter veremiyorum.Ancak bu ağırlık iyi ayarlanmalıdır bu ağırlığı az koyarsanız acı ve baskısız sevimsiz zeytin elde edersiniz fazla koyarsanız firesi fazla ve kok saplarından patlamış zeytin elde edebilirsiniz.

Başka bir günde diğer sorularınızı cevaplamaya çalışacağım.

__________________