deryam49_87

acaba turşuda dolum ve fermentasyon süresince nelerin kontrol edildiğini bilen varsa bana döküman anlamında yollayabilecek birileri varmı lütfen yardım edin???? fermantasyon süresince hangi aralıklarla nelere bakılıyor bilmiyorum?

alperen

yaptığınız turşu çeşitlerini söylerseniz size yardımcı olabilirim

deryam49_87

biber, salatalık,karışık turşu, lahana turşusu biberiye, gibi turşular yapıyoruz,

alperen

öncelikle fermentasyon sıcaklğı sizin için çok önemlidir. bu sebepten ötürü fermantasyon ortamının sıcaklığını hergün kontrol etmelisiniz. laktik asit bakterileri için 28-30 derece aralığı optimum gelişim sağlasada ortam sıcaklığı 18-24 derece aralığında olmalıdır. aksi takdirde turşuda gram (-) bakteri gelişimi artar ve hıyar turşularında iç boşalması gözlenir. hıyar turşusunu asitlisalamuralı yöntem ile üretiyorsanız tuz konsantrasyonu % 6-9 aralığında tutulmalı ve kesinlikle %5'in altına düşülmemelidir. bunun için fermentasyon süresince tuz konsantrasyonuna dikkat edilmelidir. eğertonluk üretim yapılıyorsa %6-7 tuz konsantrasyonu ile başlayıp gün geçtikçe tuz oran kontrol edilip oran %6'da sabit tutulcak şekilde ortama tuz ilavesi yapılmalıdır. salamuralı fermentasyon yöntemi ile hıyar turşusu üretimi yapıyorsanız fermentasyonun ilk 3-5 gününde salamura pompası vasıtası ile salamuraakışını düzenli olarak sağlayıp salamura içindeki gaz akışı sağlanmalıdır.
Gıda Mühendisi
M. Alperen EKİNCİ

deryam49_87

teşekürler ama birde salamurada tuzun dışında aitlik ve kimyasal analizde (mikrobiyolojik ekim)yapmam onlarıda kontrol etmem gerekmiyormu?