raziye

Et ve et ürünleri ( taze et, sosis, sucuk, pastırma) bu ürünler üzerinde ambalaj materyalleri ve katkı maddeleri lazım arkadaşlar ayrıca

-kontaminasyonun engellenmesi için yapılan ambalajlama
-mikrobiyal gelişmeyi durdurucu katkı maddeleri

biran evvel bulmam gerekiyor arkadaşlar yardım ederseniz cok iyi olur

yüksel42

nitrat nitrit şeker (glikojen) baharatlar starter kültür mikro bazı küf çeşitleri bu konuda kullanılıyo

raziye

teşekkür ederim yüksel ama daha geniş ayrıntılara ihtiyacam var ve taze et, sosis, sucuk, pastırma bunlarda ayrı ayrı ne nasıl kullanılıyor bu tür şeyler
bu dediklerini buldum ama daha geniş şeyler istiyor hoca :S

duman_h

Ambalaj çeşitleri:
KAĞIT: mumlu kağıt,saydam selofan, saydam jelatin,veya özel olarak üretilen çok katlı kağıt plastik laminasyonu ürünler kullanılır.kağıt ambalaj genelde taze et için kullanılır.
PLASTİK: LDPE VE HDPE, polipropilen, polistiren, poliamidler, strech veya shrink özellikte folyolar kullanılmaktadır. Gaz ve su geçirgenliği özelliklerine göre poliamid-polipropilen karışımı folyolar da kullanılmaktadır.

VAKUM AMBALAJLAR: Aerobik mikroorganizmalar için oksijen önemli bir yaşam kaynağı olduğundan oksijenin ortamdan uzaklaştırılması ürünün raf ömrünü uzatır. Vakum ambalajlama tekniğinde piyasada 75:25 veya 60:40 olarak ifade edilen polietilen-poliamid karışımı tormalar veya diğer bazı materyaller kullanılmaktadır. kullanılan materyal mekanik darbelere karşı sağlam, kaynaklama yöntemiyle kapatmaya uygun, ürünün koku ve tadını değiştirmeyen, su buharı, gaz,yağ ve koku geçirmeyen materyal olmalıdır. Vakum ambalaj ile saklanacak etler hijyenik koşullarda ve kesiminden en geç 36-48 saat içinde ambalajlanmalıdır. paketlenecek et 0 ve ya +2 derecede olmalı etin pH sı 5,4-5,8 olmalıdır. Vakum paketlenmiş etlerin depolandığı ortam sıcaklığı ise en çok 10 derece olabilir.

ET SANAYİİNDE KULLANILAN BAĞIRSAK VE YAPAY KILIFLAR
1-BAĞIRSAK:
doğal bağırsakların kılıf özellikleri yapay kılıflara göre çok iyidir.Organik yapısı nedeniyle dolum sırasında içine konulan kitle ile birlikte genişleyebilmekte ve, kurutm,dumanlama, olgunlaştırma gibi temel işlemlerde ürünün nem kaybına bağlı olarak ürün ile birlikte büzülebilmektedir.poröz yapısı nedeniyle iyi geçirgenliğe sahiptri. su buharı geçirgenliği çok iyi olduğundan ürünün solumasını sağlar. oksijen ve karbondioksit geçirgenliği ile dumanlama esnasında dumanın ürün içine nüfuzuna yardımcı olur.

kurutulmuş bağırsak ıslatıldığında orjinal özelliklerini yeniden kazanır. kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvanların bağırsakları sucuk salam sosis gibi her çeşit dilimlenen üründe kullanılırlar.

2-YAPAY KILIFLAR:
Kollagen,seliloz, parşomen, bez ve ipekçilik artığı yapay kılıf tipleri mevcuttur.

yapay kılıflar
-mikrobiyolojik açıdan tamamen temizdir.
-uzun süre saklanabilir
-kolay soyulabilir: doğal kılıflarda soyulma daha zorken tüketici için önemli olan soyulma özellliği yapay kılıflarda iyidir.

gaz ve su buharı geçirgenliği:
kılıfın gaz ve su buharı geçirgenliği önemlidir.selüloz kılıflar gaz ve su buharı geçirgenliği en iyi olan kılıflardır.bu nedenle haşlanmış ve çiğ ürünlerde kıullanılmazlar.kollagen kılıfların esnekliği daha iyi olduğundan çiğ ürünlerde tercih edilirler.plastik kılıfların gaz ve su buharı geçirgenliği çok az olduğundan çiğ ürünlerde kullanılmazlar.

mekanik direnç:
yapay kılıflar bağırsaklara göre daha çok mekanik dayanıklılığa sahiptir.kalibre büyüdükçe mekanik direnç artar.

kalibre:
hazır ürünün mm cinsinden çapına kalibre denir. iki tür kalibre vardır. ticari kalibre: satış için gerekli genişlik ölçüsüdür.Doldurma kalibresi ise; dolumda genişlemesi garanti edilen en geniş yerdeki kalibredir.

Yapay kılıfların et ürünlerinde kullanımı:
Kollagen kılıflar: Haşlanmış et ürünlerinde kullanılan bu tür kılıflar sığır derisinden üretilirler.30-120 mm arasında istenen kalibre ve formda çeşitleri mevcuttur.sosis ve pişmiş ürünlerde de kullanılabilir.
Selüloz kılıflar: Gözenekli yapıdaki bu kılıflar, haşlanmış ve çiğ ürünlerde kullanıldığında elastik bir yapıya sahip olduğundan ticari kalibrenin üzerinde bir dolum kalibresi gösterirler.selüloz kılıflar rulo veya tek tarafı kapalı parça halinde kullanılmaktadır.selüloz kılıflar aşırı kurumaya uygun değildirler. selüloz parçalayan m.o.lar bu kılıfların patlamalarına neden olurlar.
Plastik kılıflar: en bilinenleri polivinil klorid, poliester, polietilen (HD ve LD) dir. Poliester diğerlerine oranla daha yüksek su buharı geçirgenliği gösterirken, polietilenin oksijen geçirgenliği daha yüksektir. bu iki materyalin birleştirilmesiyle her iki geçirgenlikte az kombine lamine folyolar elde edilmektedir. bu tür materyalde üretilen et ürünlerinin aroma ve ağırlık kayıpları engellendiği gibi ürün dış etkenlere karşıda tamammen korunur. solunum ve dumanlama önlendiğinden çiğ ürünlerde kullanılmaz.

Kaynak: Et Bilimi ve Teknolojisi/ Aydın ÖZTAN/ Ankara-1999


ihtiyacına binaen birşeyler yazmaya çalıştım ancak kitabi bilgidir pratikte değişen şeyler olmuş olabilir.umarım yardımcı olur...

raziye

teşekkür ederim duman_h yardımcı olur mutlaka