srkan

mrb arkadaşlar başlıktada belirttiğim gibi farinograf ile yapılan stabilite,tolerans ind.,ve dispersibilite tayinlerinin nasıl yapıldığı hakkında bana bilgi verebilirmisiniz

razmol

Un hamur haline geldikten sonra, unun ekmeklik ve hamurun yoğurma özelliklerinin belirlenmesinde kullanılan bir yöntemdir.
Farinograf cihazında; hamurun yoğurma sırasında yoğurucu paletlerine karşı gösterdiği direnç, unun su absorbsiyonu, ve yoğurma sırasındaki reolojik özellikler (gelişme süresi, stabilite, yumuşama derecesi) ölçülerek glutan proteinlerinin hamur oluşturma özellikleri hakkında bilgi edinilir.
Bir unun farinogram özellikleri gluten proteinlerinin miktar ve kalitesi ile ilgilidir. Ekmek üretimi amacıyla kullanılarak unların su absorbsiyonu yüksek olmalı, yoğurma süresi ise çok uzun olmamalıdır. Yoğurma süresinin uzun oluşu enerji ve zaman kaybı yönünden ticari fırınlarda istenmeyen bir özelliktir. Ancak yoğurma süresi çok kısa olan unların ekmeklik kalitesi de genellikle düşüktür. Uygun konsistensteki (500 brabender Unit) hamur vizko zelliklere sahip olup el ve makine da kolayca işlenebilmekte ve iyi kalite ekmek üretimini mümkün kılmaktadır.

Farinograf cihazı ile çalışmaya başlamadan en az bir saat önce, termostatı çalıştırarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30◦C ye gelmesi sağlanır. Cihazın büreti içi hiç kabarcık kalmayacak şekilde su ile doldurulur. 6 gr tuz ve 2 ml su bir beherde çözdürülerek tuz çözeltisi hazırlanır. 300 gr.lık un numunesi cihazın yoğurucusuna boşaltılarak, yazının ayarı 0 yapılır ve 1 dk süre ile (unun iyice karışması için) çalıştırılır. 1 dk sonunda önce beherdeki tuz çözeltisi hemen akabinde büretteki su verilmeye başlanır. Yoğurucunun kenarlarında kalan hamur bir spatül yardımıyla esas kitleye dahil edilir. Grafikte çizgi 500 BU konsistens çizgisini ortalayıncaya kadar su verilmeye devam edilir ve harcanan su miktarı tespit edilir. Asıl deneme tekrar aynı miktardaki maddeler ile ancak suyun verilme süresi 25 sn olmak üzere, aynı işlemler uygulanarak farinograf tayini yapılır.

melihtek

Arkadaşlar benim bi sorum var .Farinograf analizi yaparken suyu neye göre nasıl verecez bilgisi olan arkadaş var mı.
Mesela
Rut:14,5
Protein(%km):12,9
Kül :53
bu analiz için kaç su vermeliyiz..Şimdiden teşekkürler.