nihal kanat

Kaşar yapım aşamalarından telemenin haşlanması sırasında haşlamanın kuru (buhar ile) veya yaş (su ile) yapılmasının ürün üzerinde nasıl bir farklılık yarattığı,buhar yada su ile haşlamanın neye göre tercih edildiği ve avantajları ile ilgili bilgi edinmek istiyorum.Konuyla ilgili yardımcı olabilecek arkadaşlar olursa sevinirim..İlginize teşekkür ederim...

bahat

merhaba

kuru haşlama da yapılan kaşar 'ın randımanı sulu haşlama da yapılan peynir 'e göre daha yüksektir ancak kuru haşlama da ürün'nün tadı daha yavan dır.ayrıca kuru haşlamada ürün kalitesi herzaman standart değildir.ancak sulu haşlama da daha standart ürün kalitesi elde edilmektedir. umarım bu bilgiler size yeterli olur iyi çalışmalar

adil

arkadaşım konular birbirinden o kadar farklı ki öncelikle
haşlama suyunun asitliği10 sh bomesi 12 sıcaklığı 80 derece düzeylerinde olmalı ama buda yeterli değil bu suya girecek telemenin asitliğinin en az 70 sh da olması gereli bu da yeterli değil telemenin işlenme sıkılığımnın yani haşlamada ki ve ardından baskı sonucundaki rutubetide önemli konu çok geniş bir konu ayrıca bne buharla direk bir haşlama yapılabildiğini zannetmiyorum
ayrıca kuru haşlamada eritme tuzlarıyla yapılan kaşardan uzak bir üründür.ben yıllarca kaşar yaptım üstelik süt teknologuyum
randıman meselesine gelelim kuru haşlama dediğinizde elbetteki eritme düşük sh değerlerinde yapıldığı için proteinlerin su tutma kapasiteleri asitlikle azalmadığından elbetteki randıman fazla ma bu ürün stabil olmadığı gibi dikazoinopeptit yapısı kuvvetlidir.lifli yapı olmada n kaşar olur.

AlgaReN

Adil Bey;Tabiki Kaşar peyniri üretimindeki Kuru ve Sulu haşlama üretimleri birbirinden Haşlama kısmında ayrılmaktadır.Haşlama bölümüne kadar üretim sistemi aynıdır.İfadenizdeki sulu haşlama üretiminde haşlama suyu bomesinin 12 bome olacağını belirtmişsiniz.size katılmıyorum ve 12 bome olayını hiç yaşamadım ve duymadım.Yaz-kış şartlarına göre haşlama suyu tuz bomesi 4-7 bome arasında değişebilir.Ama 7 bomeyi aşmamalı.Sulu haşlama üretiminde haşlamaya başlangıç asitliğ ph cinsinden 5,05 ph'yı görmeli ve bu asitlikten sonra fermentasyonu tamamlanan telemenin haşlanması işlemine başlanmalıdır.Bu sırada özellikle yaz döneminde telemenin suyunun iyice attırılması gerekir.Tabiki bu konular sizin dediğiniz gibi geniş konulardır.Ayrıntıları vardır.
Arkadaşımızın bahsettiği buharla haşlama kuru haşlama şeklinde yapılan üretim şeklidir.Yani Eritme tuzları ile yapılan ve piyasada eritme kaşar olarak bahsedilen bir ürün çeşididir.Burada da en önemli nokta eritme tuzlarının karışım miksini iyi ayarlamak önemlidir.Çünkü kaşar peynirinin kalite özelliklerinin oluşmasındaki en önemli bu nokta bu üretim aşamasıdır diyebiliriz.Kuru haşlama şeklinde yapılan kaşar peynirinde de standardı yakalamak ve standart üretim yapmak mümkündür.Lezzet bakımından sulu haşlamaya bakış biraz yavan olsada Eritme kaşar peynirinde de kaliteli üretim yaparak bir çok tüketicinin anlamasına bile imkan vermeyen kaliteli kaşar peyniri elde edilebilir.
Bu kaşar peyniri konusu ayrıntılı konudur ve süt sektöründe en önemli üretim konuları arasında görülür.

adil

süt teknolojisinde siz bir gıda mühendisi olarak nasıl oluyorda blok eritme peyniri hilesini legal miş gibi görüyorsunuz anlayamadım.proteinlerin su tutma kapasitesi asitlikle azalacağından daha erken başlayıp suyu bünyede tutmaya çalışarak ve veya iade peynirleri eriterek bir sistemi önermeyi dahi anlayamıyorum.sizin görmediğiniz meseleye gelince haşlama suyunun bomesi elbette 12 olacak onun yanında asitliği de 10 sh olacak diyorum.biraz daha tecrübeniz arttığınızda göreceksiniz ki bu bomeden sonra kaşarı tekrar salamura atmaya gerek kalmayacaktır.
gıda mühendisi olarak artık eritme bloku kaşar peyniri olarak lanse etmenin hiç anlamı yoktur.ben nedediğimin ve ne yaptığımın farkındayım

AlgaReN

Süt ve Süt ürünleri sektörünün senelerdir içindeyim.Ben bir Gıda Mühendisiyim.Eritme peynirinin hileli peynir üretimi olduğu kanaatine katılmıyorum.İnsanların içerisinde bu fikir var ise onlar yapabilir.Bizim üretimimiz direk sütten imalat ve üretim hiç bir katkı maddesi(yani iade peynir,krema,tereyağ,beyaz peynir ...vs)katılmadan direk yemek tuzu ve Eritme tuzlarının karışımı kullanılarak yapılmaktadır.Yani siz süt teknologu olarak normal bir vatandaştan bu konuda farklı düşünmelisiniz.Çünkü Eritme Blok kaşar üretimini yapan her firma sizin düşündüğünüz gibi değil.
Sulu haşlama kaşar peyniri imalatımızda var.Ve sizin haşlama suyu tuz bomesinin 12 bomede ısrar etmenizi hiç anlamadım.Çünkü 12 bome tuz yapılması haşlama suyunda mümkün değil.Acaba Beyaz peynir salamura bomesi ile karıştırıyor olabilirmisiniz adil bey!Çünkü biz Beyaz peynir salamurasını 12 bome yapıyoruz ve ürünlerimizin kalitesi 1.sınıf.Direk hassas tüketici grubuna yönelik yani İstanbul tüketicisi.Bu arada tecrübem gayet iyi.Ama sizin tecrübenizden yararlanmak isterim.Tabiki fikirleriniz değiştiğinde

adil

ben bu siteyi aşıkların sataşması haline dönüştürmek istemmiyorum kaşar peyniri diyorsak kaşar kaşar gibi olmalı kaşar peyniri deyip eritme tuzlarından eriterek yapma çok büyük bir hile ikinci meseleye gelince siz 12 bomeli eğer beyaz peyniri salamurası yapıyorsanız beyaz peyunirinde teleme kesim shnızda peynir altı suyunun asitliği 8 SH nın altındadır.peyniriniz biraz geç satılsın o zaman senin fikirlerinin hızlı satılma neticesinde dayanımı kısa kanarası düşük çalıştığını görürsün asitlik artıkça tuz geçişi azalır.ben 12 bomede hala ısrarlıyım ama asitliği 10 sh olacak diyorum benim seninle tartışmaya girmek istemiyorum insanları yanıltıyorsunuz bu imlaat verileri sadece sizin prosesinizi ilgilendirir.teleme asitliğini erken keserseniz içeride laktoz kalır bir başkası başka şekilde keser sizin dediğiniz gibi 12 bomede verirse ertesi günü erken şişme ve veya kuru tuzlamaya gerek kalır gerektiri bu sitede iyice tecrübe kazndıkta sonra birşeyleri önerin diyorum sadece ayrıca ben 20 yıldır tecrübem var sana boş konuşmuyorum genç arkadaşlara ürünün genel kimyası hakkında bilgiler verin eritme tuzlarıyla yapılan kaşar peyniri hileli,dirismi değişmelidir eğer ürünlerinizde fosfat testi yapılırsa suç işlediğiniz ortaya çıkar.sizinle tecrübelerimi paylaşmamın şartı fikirlerimin değişmesi asla olamaz size kolay gelsin gençleri yanıltmyalım peki kaşarınızın etiket bilgisinde eritme tuzu kullandığınızı belirtiyormusunuz eğer belirtmiyorsanız hem bakanlığa bildirdiğiniz formülü uygulamamk hem de tüketiciyi yanıltmaktan cezalandırılabilirsiniz bunu da unutmyın
ürüne uyguladığınız her bir müdahale her parametreyi değiştirir.Bu sebeptendir ki bir fabrikanın aynı gün ürettiği peynirler bile farklıdır.örneğin kaşar peyniri imalatında eğer pişirmeyi yapmıyor yada kısa tutuyorsanız pas nun asitliği 18 den itibaren haşlamaya gelir ama her 4 dakikada 1 derece artırarak 38 dereceye geliyorsanız bunun başalam asitliği için pas 25 sh yı bulmalısınız işte durum bundan ibaret siz insanlara bu bilgileri vermelisiniz yoksa 12 bome diyemezsiniz saygılar

AlgaReN

Adil Bey;size bir konuda katılıyorum.o da burada tartışmamızın yanlış olacağı.Siz kendi tecrübelerinizle,ben kendi tecrübelerimle çalıştığımız firmalarda başarılı olmaya devam edelim.Çünkü Beyaz peynir konusundaki düşüncelerinizde de en azından biz uyguladığımız için biliyorum ki hatalı.Çünkü biz bunların üretimini yapıyoruz.Hiç bir mikrobiyolojik gelişme sözkonusu olmadı.Pas Sh asitliği kesimde min 9,5 Sh'da başlıyoruz.Neyse tartışma yaratmıyalım.Size kolay gelsin.
NOT : Ben insanları kesinlikle yanıltmam.Bilmediğim bir konu hakkında ise yorum yapmam.Ama ciddi söylüyorum ki;madem 20 yıllık tecrübeniz var,bu tecrübelerinizi bizlerle paylaşırsanız sevinirim.Çünkü bilgi paylaşıldıkça çoğalır...

adil

mehmet bey,beyaz peynir hakkında birşey söylüyorsanız gerisinide söylemek zorundasınız örneğin salamuraya koyduğunuz peynirin 12 bomede tuz alabilmesi için üstüne mutlaka belli bir zaman sonra kuru tuzlama yapmalısınız aksi halde tuz geçişi düzenli olmaz tuz geçişi düzenli olmayınca E.coli ortamda hernekadar kültürün antogonizm rekabet etkisi ile gelişmesi duruyor ve laktozdan gaz oluşturamıyor görünsede ortamını bulura yapar sonra yine ustalarının baskıya almadan önce cendereyi gerrek bağladığını düşünüyorum ki içten dışa bir basınç uygulayarak kitlenin kenetlenmesini sağlıyor sizlerin verdikleri değerler sizin fabrikalarınız için geçerlidir.başka bir yerde başka bir işçiliği uyguşlayan kuru tuzlama takviyesi yapmayan biri yanılır vebl alırsınız içeride fazla laktozu burakmak stabilitizasyonu gerektiri.stabilitizasyonu sağlamadan depoya konan peynirlerde sııntı yaşanır.
ayrıca beyaz peynire uyguladığınız ısıl işlemdeki durum bile etkiler aynı durumu biri çıkar plakalı bir ısı değiştiricideki değeri gider kazanda yapar üstelik kazanında dalgakıranı olmazsa gör başına neler gelir
yine insanların kullandıkları mayaların kaynağıda çok önemli bu konular çok su kaldırı çoçukları okula burakmam lazım kısa kesiyorum.Eritme blok kaşarındaki kullandığın eritme tuzunu etikette yazıyormusun?????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????sen buna cevap ver

Gülsel ŞEN

neler oluyor arkadaşlar bu hiddet te nedir bu site kurulurken bilgi paylaşımı amacı güdülerek kuruldu bakın ne kadar güzel aynı sektörden iki uzmanımız bir sorunun cevabını tartışıyorlar dedim ki bir baktım olay kavga boyutuna gelmiş kimse bu platformda birbirini kırma,aşağılama,hakaret etme,cezalandırma hakkına sahip değildir...lütfen konuyu kişiselleştirmeden bizleri aydınlatın ki sizden sonra gelecek arkadaşlarınız sizlerden feyz alabilsinler...

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana