Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Yardımlaşma (http://www.gidacilar.net/yardimlasma.html)
-   -   kaşar üretimi yardımmm.... (http://www.gidacilar.net/yardimlasma/kasar-uretimi-yardimmm-4995.html)

murat64 27-2012 02:12 PM

kaşar üretimi yardımmm....
 
arkadaşlar süt firmasında yeni işe başladım. kaşar üretimini yüzeysel olarak biliyorum ama ph ve diğer detayları bilmiyorum. nasıl üretildiği konusunda yardım eder misiniz?:(

ishakdemirelli 27-2012 04:01 PM

hayrlı olsun murat64 kardeşim.önce çiğ sütten yapılışını anlatayım bildiğim kadarıyla.burada çok bilgili arkadaşlarda var onlarda bişeyler yazar sana.sütün ph (6.50-60) yap..33 dereceye kadar ısıt ve mayalamasını yap.teleme haline geldiğinde bakarsın kırımı gelmişse kırıp 42 dereceye kadar ısıtırsın..nohut tanesi büyüklüğündeki pıhtının çeperleri sertleşir bu şekilde.sonra inririp kıyım yaparsın.şu aylarda en 3 kez yap.işleme ph 5,10 gibi başlarsın..sulu haşlamamı yapıyorsunuz yoksa kuru mu ona göre söyleyim..

KarameLa 27-2012 07:52 PM

Engin tecrübeLerinizi zamanLa bizimlede payLaşınn :)

murat64 28-2012 05:29 PM

ishak bey öncelikle çok teşekkür ederim. üretimi kuru haşlama olarak yapıyoruz

ishakdemirelli 29-2012 10:19 AM

yok est. daha 2 yıl kadar süt sektöründeyim karamela kardeşim...tecrübem az..kuru haşlamada standart ürün çıkarmak zordur.yanma problemleri yaşanır zaten.randıman biraz iyi olur sulu haşlamaya göre...kasomelin fosfat tuzlarından 2185,1110,3112,1112 isimli tuzları kullanıyorsunuzdur heralde...bunların oranları sütün asitliğine göre değişir.ph sı geldiğinde normal tuzdan bir füze için 800 gr alıyorsan 200 gr da 2185 le başlayabilirsin..erimesine bakarsın..yanlara yapışıyor mu diye bakarsın..üzerindeki özelliklerine iyi oku..burada formül söylemek zor oluyor tabiki..matematiksel işlem gibi değil.zamanla deneler yaptıkça isenilen ürünü çıkarırsın inşaAllah..

murat64 29-2012 12:53 PM

Allah razı olsun İshak kardeşim..

prozof 16-2012 04:57 PM

Merhabalar
Kuru haşlamada sitrat [ jungbuzle ], kasomel ve joha eritme tuzları kullanılmaktadır. Her birinin spesifik özellikleri farklı olmakla birlikte hızlı satışlarda raf ömrü kısa olan ve nispeten ucuza teğmin edilebilen sitrat yaygın kullanıma sahiptir ( 40 kg teleme için 400 gr ile başlanıp prosese bağlı artırıp eksilte bilirsiniz]
joha s serisi blok kaşar üretiminde kullanılmakla birlikte profesyonel kullanıma yatkın bir üründür.
Casomel serisi yaygın kullanıma sahip olup nispeten daha uzun bir raf ömrü sağlar ancak ürünün pazara çıkmadan evvel 2 hafta kadar + 8 derecelerde olgunlaştırılması yanma ve yapışma şikayetlerini en aza indirecektir.
Blok tipi eritme kaşar için 40 kg teleme için 220 gr 2185, 150 gr 3112 ile başlanılıp prosese bağlı artırma eksiltme yapılabilir. 1112 ph 5.10 altında yapı stabilitesini sağlamak için zorunlu olarak en çok 50 gr/fişek kullanılmaktadır. 1110 krem peynir üretiminde tek başına kullanılan bir ürün.
Kuru haşlamada kasomel için eritme PH aralığı 5.40 - 5.10
Sitrat için 5.70 - 5.30
Bu değerlerin üstü pütürlü yapı, erimeme, su salma, yağ kusma, aşırı eritme tuzu kullanımı gibi sorunlara yol açabilecektir.
Altında ise yumşama, acıma, yanma gibi sorunlarla karşılaşılabilir.
İyade kullanımında tuz oranları azaltılmalı, lor kullanılacaksa artırılmalıdır. PH 5.10 eşik değerdir ve yeteri kadar suyu atılan teleme eritme tuzu katılmadanda eritilebilir örneğin kuru haşlama ile dil peyniri üretimi gibi. Sakıncası ürün kuru maddesinin yüksek oluşu ve randıman düşüşüdür.
Yanıldığım terler varsa arkadaşlarımız düzeltsin lütfen iyi çalışmalar.

fatiksimsek 09-2012 07:41 PM

benim çalıstığım firma haccp sistemini kuracak benim kurmamı istiyorlar nasıl kurulacağını ne yapacağımı bilmiyorum yardımcı olursanız sevinirim sadece kaşar imalatı var işletmede


Şu anda saat : 08:30 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.