Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Yardımlaşma (http://www.gidacilar.net/yardimlasma.html)
-   -   lor peynirine koliform bulaşması (http://www.gidacilar.net/yardimlasma/lor-peynirine-koliform-bulasmasi-2806.html)

fatoş05 27-2010 11:48 PM

lor peynirine koliform bulaşması
 
kontaminasyon kaynağını saptıyamıyorum.yüksak düzeyde koliform ve e.coli bulaşması var bununla birlikte maya sayısı da yüksek. ama küf bulaşması yok. personelin elleri sürekli dezenfekte ediliyor bunun için klorlu su ve alkol kullanıyoruz lor tanktan indiğinde alınan örnek temiz. cendere bezi ve teknelerden alınan swap örnekleri de temiz. sorun lorun baskıdan alınıp karıştırılması esnasında başlıyor personelin başında bir bayan görevli sürekli alkol ile elleri dezenfekte ediyor ama karıştırma işleminden sonra dolum aşamasında bulaşma yoğun düzeylerde çıkıyor gerçekten bi anlam veremiyorm.ellerde eldiven de var ve oratm kapalı sadece havalndırma var yukarda onun da çapı yarım metre . benim gözden kaçırdığım konu hangisi ?yardımlarınız için şimdiden teşekkürler....

adil 28-2010 09:38 AM

sayın fatoş05

konu çok güzel takip etmişsin lor gibi sonrdan ph sı düşmeyen ürünlerde bu gibi durumlar sıklıkla oluyor.özellikle klor bazlı ze.kullanıldığında klor diğerlerini baskılayıp ortam E.coli için dayanılmaz bir hal alıyor. benim aklıma gelen ilk şey deze.değiştirmen ile eğer yapabiliyorsan e.colinin çok sevdiği vucut sıcaklığı aralığından hızla soğutman biliyorsun e.coli 37 dereceleri çok sever.
birde sen de biliyorsinki bakterilerin peptidoglukan yapılarında nasteliglukamikasit e.coli gibi gram negatiflerde çok fazla gram pozotiflere göre bu durum bizim meslekte ortamın phsını biraz düşürmekle onların gelişmelerine izin vermez bir durum oluyor bu konular üzerinde biraz çalışın sonucu da paylaşırsanız sevinirim.saygılar

prozof 24-2010 10:44 PM

Merhaba. Öncelikle baskıya alma işlemini oda koşullarında mı yoksa + 4 deecede soğuk havada mı yapıyorsunuz. Ayrıca baskı makinasından işlem öncesi svap almanızı tavsite ederim. Paketlemede tuz oranını artırmak ve personelin paketleme başında, ortasında ve sonunda svap almalısın. kullandığın ambalaj materyalinide kontrol etmenizi salık veririm. Ortamda fümesporla dezenfeksyon yapılabilir. Ortama hakim olabilecek küf ve maya vede sporlarını ortadan kaldırmakta en etkin çözümdür diyebilirim. Umarım faydalıolabilmişimdir. Selamlar...

tiryaki50 30-2010 11:55 PM

lor peynirinde randımanı nasıl artırabilirim yüzdermi randıman 50 çıkabili

messahin 31-2010 01:16 AM

Fatoş hanım cendere bezi, doğrama makinası, lor teknesi, ambalaj materyali,(teneke+naylon torba vs.) ve baskı işlemi yere yakın bir yükseklikteyse ve iş bitimi ortam yıkanırken bi su sıçraması ve ya başka bi bulaşma olasılığı artı bunları da gözlemlerseniz iyi olur...

kavalalı 13-2010 10:58 AM

Genelde sonradan olan bulaşmalar önemli lor peynirde..
Cendere bezi,
Baskı işlemi; genelde içi su dolu kovalar kullanılmaktadır..
Bunu dışında sonradan ne ile temas varsa hepsi göz dikkatle incelenmelidir..
Cendere bezini makinada yıkayın tamamen kruttuktan sonra kullanın..

adil 13-2010 08:54 PM

cendere bezini kaynatalım mı özellikle niye lorda ürüyor kültürlü peynirde göz yapmıyor

mihaliçli 09-2011 01:01 PM

lor
 
Alıntı:

fatoş05´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 9213)
kontaminasyon kaynağını saptıyamıyorum.yüksak düzeyde koliform ve e.coli bulaşması var bununla birlikte maya sayısı da yüksek. ama küf bulaşması yok. personelin elleri sürekli dezenfekte ediliyor bunun için klorlu su ve alkol kullanıyoruz lor tanktan indiğinde alınan örnek temiz. cendere bezi ve teknelerden alınan swap örnekleri de temiz. sorun lorun baskıdan alınıp karıştırılması esnasında başlıyor personelin başında bir bayan görevli sürekli alkol ile elleri dezenfekte ediyor ama karıştırma işleminden sonra dolum aşamasında bulaşma yoğun düzeylerde çıkıyor gerçekten bi anlam veremiyorm.ellerde eldiven de var ve oratm kapalı sadece havalndırma var yukarda onun da çapı yarım metre . benim gözden kaçırdığım konu hangisi ?yardımlarınız için şimdiden teşekkürler....

- merhaba fatoş hanım ..iki bulaşma aşaması ve incelersen 30-40 kritik nokya bulursun ancak birinci aşama tamamen sizin elinizde yani ilk dolum bunu naylon torbalara ve 70 drc nin üzerinde doldurarak ve ağzını kapatarak soğuturarak çözersin kesin çözüm. vede cendere beze değil tül gibi daha az su ve bakteri barındıran daha kolay dezenfekte edebileceğin materyal kullanmalısın.
ikinci aşama yani ambalajlamada çok krik nokta var ve bunların başında bir eleman olması gerek vede mümkün olduğunca soğuk ambalajlamak gerek yani ilk aşamayı başarıyla geçmek çok önemli ... eminim bir kısım problem çözülmüş olacaktır size işlerinizde başarılar dilerim

sahinim48 27-2011 04:54 PM

Alıntı:

prozof´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 9414)
....kullandığın ambalaj materyalinide kontrol etmenizi salık veririm. ...

Merhabalar.
Aradaki iletileri okumadım acil bi işim vardı.
Ama prozof un bu tavsiyesine katılıyorum benimde başıma geldi böyle bir durum .
Çünkü her ne kadar üretimm hattını didiklesekte son üründe karşılaşılan bu durumda ürün ambalajı genelde aklımıza gelmiyor.
Bende tek kullanımlık eldivenlerde böyle bi durumla karşılaştım eldivenden e.coli çıktı evet yeni açılmış paketten e.coli çıktı.
Belki fabrika çıkışı ambalajlar temiz olabilir ama maaliyeti düşürme açısından kullanılan ambalaj mahmaddelerinde zamanla üreme söz konusu olabiliyor.Burada toplu alınan ambalajların muhafaza edildiği depolarında kuru gıda depo standartlarında olması gerekiyor.Çünkü oradaki nem oranı ve zamanda bizim açımızdan risk teşkil ediyor.Nihayetinde bu ambalajlar toptan alınan ve uzun süre deolarda bekletilen bir şey.
Birde temiz bir ambalajdan numune almanızı ve inceletmenizi tavsiye ederim

pitagor 28-2011 04:52 PM

Alıntı:

mihaliçli´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 12200)
- merhaba fatoş hanım ..iki bulaşma aşaması ve incelersen 30-40 kritik nokya bulursun ancak birinci aşama tamamen sizin elinizde yani ilk dolum bunu naylon torbalara ve 70 drc nin üzerinde doldurarak ve ağzını kapatarak soğuturarak çözersin kesin çözüm. vede cendere beze değil tül gibi daha az su ve bakteri barındıran daha kolay dezenfekte edebileceğin materyal kullanmalısın.
ikinci aşama yani ambalajlamada çok krik nokta var ve bunların başında bir eleman olması gerek vede mümkün olduğunca soğuk ambalajlamak gerek yani ilk aşamayı başarıyla geçmek çok önemli ... eminim bir kısım problem çözülmüş olacaktır size işlerinizde başarılar dilerim

Sayın Mihaliçli,
Ürünü 70 derecede naylon torbalara koyup nasıl soğutuyorsunuz? Bunu pek anlayamadım. Lorun uzun süre süzülme işlemi ve baskılama işlemi sırasında sıcaklık nasıl yüksek kalıyor? Açıklama yaparsaız sevinirim.
Saygılar.

Fatoş Hanım,

Şahsım adına, lorda (Buna çok büyük bir süt ürünleri firması ile Amerika'ya yaptığımız ihraç ürünleri de dahil) lordaki mikrobiyal gelişmeyi engelleyemedim. Katkı maddesi kullanılmadan da engelleyebileni duymadım.


Şu anda saat : 07:53 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.