nurcihn

ısısal işlem görmüş ve içinde bozulma yapabilecek canlı m.o. ve spor kalmamış ve işlem sonrası kontamıne olamamış bir sütte mikrobiyal bozulma gözlenmesinin nedenleri ?

hocamızın ders notlarında var ama cevabını tam olarak alamadım.

Can_ONEL

Yazdığınız işlemler başarıyla uygulanmış ve kontaminasyon olmamış gıda maddelirinde mikrobiyal bozulma olması mantıken imkansız. Ama işlem hataları veya farkında olmadan bir kontaminasyonla bozulma ihtimali olur. Bir de şu durum var bazı termofilik bakterilerin enzimleri yüksek sıcaklığa dayanır. Vejetatif hücreler, sporlar ölür fakat bu enzimler bozulmadan kalabilir. Bu m.o. kaynaklı enzimler bozulmaya neden olabilir. Diğer bozulmalar da kimyasal bozulma ve oksidatif bozulmadır m.o'la alakalı değildirler. Hocanızın notundaki açıklamayı da eklerseniz daha net yorumlar alabilirsiniz. Saygılar.

__________________
Can ÖNEL
Gıda Mühendisi

nurcihn

notta hammaddenin mikrobiyal kalitesinden kaynaklı... die ekstra bi not almışım sorunun sonuna ama sanırm cevap enzimlerle ilgili bahsettiğiniz bölümde..

Can_ONEL

O zaman şudur cevap. Hammaddenin mikrobiyal kalitesi şu yönden etkilidir. 12D kavramı vardır. Yani uyguladığınız ısıl işlem sonucu başlangıç mikroorganizma sayısının on üzeri 12 olacak kadar azaltılmasıdır bu da milyarda bir tehlike demektir. Eğer sizin başlangıç mikroorganizma sayınız zaten milyonlarda milyarlardaysa bu sefer risk milyarda değil binde/yüzde bire çıkar.

Yani 12D kavramında başta 1 mikro organizma varsa 1milyar konserveden birinin bozulma ihtimali vardır. ama eğer başlangıç mikroorganizması 1milyon adet ise aynı işlemle 1000 konserveden 1 i bozulma riski taşır. Şu an tam açıklayamadım. "Sterilizasyonda 12D kavramı" diye araştırırsanız birçok bilgi elde edersiniz. Sanrıım hocanız bunu kastetmiş.
Saygılar.

__________________
Can ÖNEL
Gıda Mühendisi

nurcihn

teşşekkürler yardımınız için..