alperen

modifiye nişasta ile normal nişasta arasındaki farklar nerlerdir ve gıda sanayinde kullanım alanları nelerdir? biliginiz varsa yorumlarınızı beklıyorum.teşekkürler.

plasticmodel

nişastalar düz zincir yada dallanmış zincir yapısındaki molekül fraksiyonlarından birinin yada her iki fraksiyondaki moleküllerinin büyütülmesi yada küçültülmesi suretiyle kimyasal değişikliğe uğratılırlar.
modifiye nişasta doğal nişastanın, kullanım amacına uygun olarak kuru veya sulu ortamda çeşitli kimyasallarla muamele edilmesi sonucu elde edilen bir üründür. nişasta modifikasyonunun amacı, doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirmek ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmektir. kimyasal olarak nişastayı değiştirmek için hidroliz, dekstrinleştirme, yükseltgeme, eterleştirme ve esterleştirme gibi değişik metotlar uygulanabilir. kısaca modifikasyon, nişastanın özelliklerinin istenilen yönde geliştirilmesi için yapılan işlemdir.
nişasta, nişasta süspansiyonları ve lapalarınınn özellikleri, büyük ölçüde moleküllerin doğal yapısına bağlıdır. bu yapının bozulması, nişastanın ayırıcı niteliklerini ve dolayısıyla türev ürünün özelliklerini değiştirir. normal nişasta soğuk suda jel haline gelmediğinden; kıvam artırıcı olarak gıdaya katıldığında pişirmeyi gerektirir.
modifiye nişasta soğuk suda şişer. bu tip nişasta iyi kalitede ekmek ve pişirilmeden hazırlanan kahvaltılık tahıllar, çorbalar, puding, muhallebi unları hazırlanmasında, et ürünlerinde gevrek yapı verici ve bağlayıcı olarak kullanılırlar.
değiştirilmiş nişasta olarak kavrulmuş dekstrinler, asitlendirilmiş ve kurutlmuş, doğal nişastanın, jelatinleşme noktasının üstündeki sıcaklıklarda kavrulmasıyla elde edilir. parçalanma derecesi ve kavurma şartlarına göre, beyaz dekstrin veya sarı dekstrin elde edilir. kavurma işlemi, temel olarak nişasta moleküllerinin hidrolitik parçalanmasıdır.
tahıl nişastalarının teknik alanda ve gıda endüstrisinde kullanılmalarında düz bölümün bulunması istenmez. çünkü bu bölüm jel, kabuk ve fazla koyuluktan sorumludur. düz bölümün bu etkisini düşürmek için nişasta peroksit veya alkali hipoklorit ile modifiye edilir. böylece nişastanın iki bölümüde reaksiyona sokulursa da, teknik fayda esas olarak düz bölümün yükseltgenmesinden sağlanır. bu şekilde değişmiş nişasta, daha berrak ve dayanıklı çözeltiler verir ve dağıtıcı, emülsiyonlaştırıcı olarak çok iyi koruyucu etki gösterir.