nihal yigit

bi teknik lisede gıda derslerine girmekteyim.peynir teknolojisiyle ilgili modülüm yok we bise söylenn sitede daha hazır değil birinn çok acilll yardımına ihtiyacım war..lütfen biri yardmcı olsun=(

AlgaReN

adil

nihal hanım şunu anlayamadım lisede öğrencimisiniz öğretmenmisiniz
milli eğitim Bakanlığının mödüllerini çıraklık eğitim genel müdürlüğünün internet sitesinden baktım peynir yok doğru yoğurt dersine baktım gerçekten çok ağır bir ders programı nerdeyse lisanas programı kadar ağır inceledim hayret ettim peynirde hazırlansa aynı ağırlıkta olacak diye düşünüyorum bunun yarine peynir ustası lislerde yetiştirilse ne iyi olur .

elfida79

Nihal hanım A dan Z ye peynir teknolojisi diye 2 ciltlik bir kitap var Prf.Dr. mustafa üçüncü yazmış.Ben çok faydalanıyorum umarım sizinde işinizi görür.

pelays

nihal ne öğrenmek istiyorsun ne gibi yardım süt ürünleri mezunuyum ve peynir sektöründe çalıştım?

adil

NİHAL HN ARADIĞIN BU OLSA GEREKİR PEYNİR DERSİNİN TÜM KONULARI VAR İSTERSEN BİR PEYNİR ÇEŞİDİNİ DE YAPARIM SAYGILAR

MODÜL BİLGİ SAYFASI
ALAN : Gıda Teknolojisi
MESLEK/DAL : Süt ve Süt Ürünleri İşleme
DERS : Peynir Üretimi
MODÜL : Peynir Üretiminde Temel İşlemler
MODÜL KODU :
SÜRE :
ÖN KOŞUL :
AÇIKLAMA :
GENEL AMAÇ : Öğrenci uygun ortam sağlandığında ilgili mevzuatlara ve tekniğine uygun olarak peynir üretiminde temel işlemleri yapabilecektir.
AMAÇLAR :
1. Peynire işlenecek süte ön işlemleri yapabilecektir.
2. Ön olgunlaştırma işlemlerini yapabilecektir.
3. Sütü pıhtılaştırma ve telemeyi işleme işlemlerini yapabilecektir.
4. Pıhtıyı kalıplama ve baskıya alma işlemlerini yapabilecektir.
5. Salamura ve tuz ilave etme işlemlerini yapabilecektir.
6. Olgunlaştırma ve paketleme işlemlerini yapabilecektir.
İÇERİK
A. Süte Uygulanan Ön İşlemler
1.Peynirin tanımı ve besin değeri
2. Peynirin sınıflandırılması
a.Pıhtıyı elde etme yöntemine göre
b.Kuru madde ve yağ oranlarına göre
c.Kullanılan kültürlere göre
d.Tekstüre göre
e.Ülke kökeni ve diğer ölçütlere göre
3. Peynire işlenecek sütün seçimi
4. Sütün temizlenmesi
5. Baktofügasyon
6. Sütün standardizasyonu
a. Yağ oranının ayarlanması
b. Protein oranının ayarlanması
7. Homojenizasyon(gerekiyorsa %15 lik krema homojenize edilir derste özellikle vurgulanmalı)
8. Isıl işlem ve soğutma
B. Ön Olgunlaştırma
1. Sıcaklığın ayarlanması
2. Starter kültür ilavesi
a. Starter kültürlerin temel işlevleri
b. Peynir üretiminde kullanılan kültürler
3. Peynir üretiminde kullanılan katkı maddeleri ve işlevleri
a. Kalsiyum klorür
b. Kalsiyum fosfat
c. Nitratlar
d. Lisozim
e. Renklendiriciler
C. Sütün Pıhtılaştırılması (Mayalanması)
1. Pıhtılaştırmada kullanılan araçlar
a. Kazanlar
b. Tekneler
c. Karıştırıcılar
2. Sütün Pıhtılaştırılması
a. Pıhtılaştırma yöntemleri
i. Asitle pıhtılaştırma
ii. Enzimlerle pıhtılaştırma
• Hayvansal kökenli pıhtılaştırıcılar
• Bitkisel kökenli pıhtılaştırıcılar
• Mikrobiyel kökenli pıhtılaştırıcılar
b. Maya miktarının hesaplanması
c. Süte maya katılması
3. Pıhtılaştırmayı etkileyen faktörler
4. Kesim olgunluğunun belirlenmesi
a. Parmak yöntemi
b. Pıhtının tekne kenarından ayrılması yöntemi
c. Asitlik belirleme yöntemi
5. Pıhtının kesilmesi ve kırılması
a. Kesimde kullanılan araçlar
b. Peynir çeşidine göre pıhtıyı kesme
6. Peynir çeşidine göre pıhtıya uygulanan diğer işlemler
a. Kesilen pıhtının çökeltilmesi ve kazan içinde taşınması (Yumuşak Peynirler)
b. Pıhtı+peynir suyu karışımının karıştırılması (Sert ve Yarı Sert Peynirler)
c. Pıhtı+peynir suyu karışımına su katılması (Pıhtının Yıkanması)
d. Pıhtının ısıtılması
7. Peynir suyunun süzülmesi
a. Süzme yöntemleri ve kullanılan ekipmanlar
i. Süzgeçler
ii. Delikli ****l tekneler
iii. Titreşimli süzme bantları
iiii. Cendere bezleri
D. Kalıplama Ve Presleme
1. Kalıplamada kullanılan araçlar
a. Paslanmaz çelik
b. PVC Esaslı plastikler
c. Galvanize saç, aliminyum vb
d. PP (Polipropilen)
2. Kalıplama yöntemleri
a. Teleme + Peynir suyu karışımını doğrudan kalıplara aktarma.
b. Telemeyi peynir suyu içinde kaynamış bir kitle haline dönüştürdükten sonra kalıplara aktarma.
c. Telemeyi peynir suyunda yüzdürüp sürükleyerek önce delikli büyük ****l kaplara sonra küçük kalıplara aktarma.
d. Serbest peynir suyu ayrıldıktan sonra telemeyi kalıplama.
e. Asitlendirilmiş ve tuzlanmış telemeyi veya dilimlerini kalıplama.
f. Asitlendirilmiş ve sıcaklıkla plastikleştirilmiş telemeyi kalıplama.
3. Kalıplanan telemenin alt üst edilmesi (Ham Peynir)
4. Ham peynirin preslenmesi
a. Preslemede kullanılan araçlar
i. Hava basıncı ile çalışan presler (Pnömatik)
ii. Ağırlıklar
b. Presleme yöntemleri
i. Kendi ağırlığı ile baskılama
ii. Ön presleme
iii. Kalıplar içinde ayrı ayrı presleme.
c. Preslemenin peynir kalitesine etkisi
E. Tuzlama
1. Tuzun önemi ve özellikleri.
2. Tuzlamanın amacı.
3. Yöntemleri.
a. Süte tuz katılması.
b. Pıhtı+peynir suyu karışımının tuzlanması.
c. Kuru tuzlama.
d. Salamurada tuzlama
i. Kullanılan tekneler ve tuzlama sistemleri
ii. Salamuranın hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken noktalar
iii. Salamuranın bakımı ve yenilenmesi
F. Olgunlaştırma Ve Ambalajlama
1. Olgunlaştırmanın önemi
2. Olgunlaştırma sırasında meydana gelen değişimler
a. Glikoliz (Laktik asit fermantasyonu ve propiyonik asit fermantasyonu)
b. Proteoliz (Protein hidrolizasyonu)
c. Lipoliz (Yağın enzimatik hidrolizi)
d. Göz oluşumu
3. Peynir olgunlaştırma depoları ve olgunlaştırma koşulları
4. Olgunlaştırma sürecinde peynirlerin bakımı
a. Kabuk oluşumu
b. Kabuksuz peynirler
c. Salamura peynirlerinin olgunlaştırılması
5. Olgunlaşma süresini kısaltma yöntemleri
a. Peynirde bulunan enzimleri aktifleştirerek olgunlaşma süresinin kısaltılması
b. Peynirdeki enzim miktarını artırarak olgunlaştırma süresinin kısaltılması
c. Peynirin içine olgunlaşmayı hızlandırıcı karışımların enjeksiyonu
6. Ambalajlama
a. Paketleme malzemelerinde istenen özellikler
b. Sert ve yarı sert tip peynirlerin paketlenmesi
c. Sert ve yarı sert peynirlerin mumlanmaları
d. Yarı yumuşak ve yumuşak peynirlerin paketlenmesi
e. Peynirlerin modifiye atmosferde paketlenmeleri

YUKARIDAKİ BİLGİLERİN BİR PEYNİR ÇEŞİDİNDE KULLANILMASI

BEYAZ PEYNİRDE MODÜL


MODÜL BİLGİ SAYFASI
ALAN : Gıda Teknolojisi
MESLEK/DAL : Süt ve Süt Ürünleri İşleme
DERS : Peynir Üretimi
MODÜL : Beyaz Peynir
MODÜL KODU :
SÜRE : 40 / 32
ÖN KOŞUL :
AÇIKLAMA :
GENEL AMAÇ : Öğrenci uygun ortam sağlandığında TS ve Türk Gıda Kodeksine uygun olarak Beyaz Peynir üretimi yapabilecektir.
AMAÇLAR
1. Beyaz peynire işlenecek süte ön işlemleri uygulayabilecektir.
2. Geleneksel yöntemle beyaz peynir üretimi yapabilecektir.
3. Bulgar yöntemiyle beyaz peynir üretimi yapabilecektir

İÇERİK
A. Beyaz Peynire İşlenecek Süte Uygulanan Ön İşlemler
1. Beyaz peynirin sınıflandırılması
2. Beyaz peynire işlenecek sütün seçimi
3. Sütün temizlenmesi
4. Sütün standardizasyonu
5. Isıl işlem uygulaması
6. Soğutma
B. Geleneksel Yöntemle Beyaz Peynir Üretimi
1. Beyaz peynir üretiminde kullanılan starter kültürleri ve özellikleri
2. Starter kültür ilavesi
3. Kalsiyum klorür ilavesi
4. Maya ilavesi
5. Pıhtının kesilmesi
6. Pıhtının aktarılması
7. Peyniraltı suyunun uzaklaştırılması
8. Baskıya alma
9. Porsiyonlama
10. Tuzlama
11. Olgunlaştırma ve Ambalajlama
12. Depolama
C. Bulgar Yöntemiyle Beyaz Peynir Üretimi
1. Starter kültür ilavesi
2. Kalsiyum klorür ilavesi
3. Maya ilavesi
4. Pıhtının kesilmesi
5. Peyniraltı suyunun uzaklaştırılması
6. Baskıya alma
7. Porsiyonlama
8. Tuzlama
9. Olgunlaştırma ve Ambalajlama
10. Depolama

nilnice

Adil bey modülleri indirmişsiniz.bende bir lisede bu derslere hazırlanarak derse giriyorum.Alan yeni olduğu için bazen ne yapacağımı bilemiyorum.Eğer mümkünse konu açılımlar hakkında bilginiz varsa paylaşırsanız sevinirim Teşekürler.........bende mustafa üçüncünün kitaplarını buldum Fakat lise öğrencisine göre çok ağır konular sadeleştirmeye çalışıyorum.

nilnice

sayın pelays süt ürünlerinin yükseğini mi okudunuz ...

fadime çimen

peynirlerin sınıflandırılması ile ilgili acil bilgi istiyorum

peynirleri,n sınıflandırılması lütfen bana yardımcı olun