pitagor

Merhaba,

Bir peynir firmasında, 175 gr ve 150 gr folyo kapak ricotta üretimine başladık.
Yapmış olduğumuz ürün folyo kapak ambalajda en fazla on gün tazeliğini koruyor ve asitleniyor.

Aynı ürünü vakum altında gazlı dolum yaptığımızda ürün 30-45 gün dayanıyor.

Koruyucu olarak natamycin kullanıyoruz (45 C de dolum yapıyoruz).
Bu ürünün bu ambalajda 1 ay dayandırabilmek için nasıl bir koruyucu madde kullanılabilir?
Ya da sıcak dolum (70-80 C) çare olur mu?

adil

ürün kurumadde asitlik tuz değerleri
ile üretimde pıhtılaşmayı ne ile yaptığını bana bildir. saygılar

pitagor

Ürün Ricotta
kurumadde: 29-30
yağ: 17-18
KM'de yağ: 55-60
Ürün asitliği 5,90-6,20 ph.

Ürün içerinde tuz yok.
ürün peynir altı suyunun kaynatılması ile elde ediliyor.

adil

rikotta peyniri özellikle italyanların ürettikleri peynir çeşidi.sütün herhangibir asit kaynağı ile kaynama sıcaklığında pıhtılaştırılması sonucunda elde edilir.asit kaynağı olarak çerkezler ekşi peynir altı suyu kullanırlar.bazıları yağoğurt bazıları da sitrik asit bazıları laktik asit kullanırlar.
şimdi sen peynir altu suyunu kaynatıpmı lor benzeri birşey elde ediyorsun yoksa ekşi peynir altı suyunu sütemi katıyorsun.


eğer peyniraltı suyu kaynatıyorsan bu risotto olmaz lor olu bunun dayanımı kısadır.çünkü serum proteinleri dolu.su tutma kapasitesi hat safhada sana başka bir metodyap peynir altı suyu kaynayınca yani kaynamaya yaklaşınca 90 nderecelerde 1 tona 3 avuç gelevcek şekilde ince tuz karıştırıcıları kapatarak elinle tarlaya buğday tohumu serper gibi serp kat ama tuzda aliminyum silikat topaklanmayı engelleyici madde olmasın unutmadan mesleğin ne?

üstte birikenleri topla en iyi lor budur Allah cc bin bereket versin de öbür diğte birikenlere sarılma üst kısımlardakinin kurumaddesi çok iyidir.bu ürünün aw değeri çok yüksek bu şekilde ürünün tuzlu olur ama çok harika olur.
bu ürünün ismi ricotto olmamalı daha sonra baskılamada yapabilirsin mengene ile kuru maddeyi kuru maddeyi 40 lara çekmelisin ki yapabilirsin cendereleri kaynat hijyene dikkat et hakeza

pitagor

Gıda mühendisiyim,
teşekkürler

emeğine sağlık

AVER

merhaba, lor ve rikota peynirleri arasinda fark var arkadaslar , lor 100% peynir alti suyundan elde edilir, rikota uretiminde 10% sut ilave edilir peyniralti suyuna

AVER

rikotanin 30-40 gune kadar omrunu uzatmak icin tek cozum sorbik asid ilavesi ! bunu da yapanlar var , aksi taktiede en fazla 8-10 gun dayanabilir.