devil_01

herkese selam... yeni hasat edilmiş buğdaydan öğütülmüş unlardan neden iyi bir ekmek elde edilmez? bu soruya cevapları bkliyorum.. ucunda 25 puan var finalde

hediye_n

yeni hasat buğdayda enzim aktivitesi çok yüksek olmaktadır bunun yanı sıra gluten kalitesi ve miktarı hasattan hemen sonrasında düşük olmaktadır
dolayısıyla direncide düşük olmaktadır

BOZEMİNE

yeni hasat edilmiş buğdayın kalitesi en üst düzeyde değildir. Uygun koşullarda birkaç ay depolandıktan sonra tenolojik kalitesi iyileşir.Ekmek üretiminde kullanılacak ununda yeterli olgunlukta olması gerekir.Öğütmeden sonra oda sıcaklığında 4-5 hafta dinlendirilerek veya bazen de olgunlaştırma maddeleri katılarak unun olgunlaştırılmasında yarar vardır. Unun olgunlaştırılması sırasında un proteinleri ve lipid maddeleri arasında cereyan eden bir takım karmaşık kimyasal olaylar sonucunda hamurun gaz tutma kapasitesi artar ve ekmeklik kalitesi iyileşir. Ayrıca olgunlaştırma sonucu undaki Pigment maddeleri okside olarak un daha beyaz bir renk alır. Olgunlaştırma işlemi gereğinden uzun olmamalıdır. Aşırı bekletilmiş unlarda lipidlerin parçalanması sonucunda ortaya çıkan yağ asitleri, gluten özelliklerini ve unun kalitesini olumsuz yönde etkiler. Özellikle depo koşullarının uygun olmadığı durumlarda bu olumsuz değişmeler çok kısa zamanda oluşur.