Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Yoğurt Üretimi Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree2Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 24-2011   #11
HMZ
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-12-2010
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : HMZ is on a distinguished road
HMZ is on a distinguished road
Standart

mrh. ozgurbas.87 küflerin ürünlerde farklı renklerde gelişmesi hakkında bir bilginiz var mı ? Bu konuda bilgisi olan arkadaşlara ithiyacım var yardımcı olursan sevinirim tşk.
HMZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2011   #12
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 26-10-2009
Yaş: 34
Mesajlar: 131
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Can_ONEL is on a distinguished road
Can_ONEL is on a distinguished road
Standart

Normalde küflerin farklı renkleri vardır. Aspergillus flavus yeşil renkli hif oluşturur. Asgergillus niger siyah renkli hif oluşturur. Penicilliumlar farklı. Tam olmasada renkerline bakılarak az çok ayırt edilebilinir. En kesin yolu Numuneden örnek alıp tek düşürme metoduyla ekim yapıp bir hafta inkübasyonda bırakıp, oluşan spesifik küfün hifinden örnek alıp, mikroskop altında inceleyerek tam tür teşisini koymaktır. Mikrobiyolojiden aklımda kalanlar bunlar.
__________________
Can ÖNEL
Gıda Mühendisi
Can_ONEL isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2011   #13
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Yukarıdada belirttiğim gibi artık yeni nesil manda,koyun,keçi bu sütlerden yapılan ürünleri beğenmiyor hatta inek sütünün bile yağlı ürünlerini beğenmiyor.Eskiden manda,koyun yoğurdu,koyun peyniri,eski kaşar gibi ürünler çok tutulurdu şimdi malesef köy peyniri kültürlü peynir gibi ürünler tercih ediliyor.
Ama illaki manda sütü işlemek gerekirse bunun kremasının tamamını alır rulo kaymak yapımında kullanırdım özellikle beyaz oluyor kaymaktada bu isteniyor ve lezzetide daha güzel oluyor.Kalan sütüde diğer sütlere karıştırıp kuru maddeyi artırma amaçlı kulanırdım.(Kefiri hiç denemedim)
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2011   #14
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 273
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ozgurbas.87 is on a distinguished road
ozgurbas.87 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
HMZ´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
mrh. ozgurbas.87 küflerin ürünlerde farklı renklerde gelişmesi hakkında bir bilginiz var mı ? Bu konuda bilgisi olan arkadaşlara ithiyacım var yardımcı olursan sevinirim tşk.
Küfler geliştikleri ortamda beyazdan siyaha kadar çeşitli renklerde görülür.farklı renkler konidilerden kaynaklanır.konidilerin durumuna göre gri,sarı,yeşil,mavi,pembe,kahverengi ve siyah renklerde görülür.renk oluşumu tür ve besiyerinin bileşimine göre değişir.biliyoruz ki küflerin gelişimine nem,sıcaklık,pH,oksijen,ışık etki eder.farklı renklerde gelişmesi hakkında demişşiniz ya hangi küfün hangi koşullarda hangi gıdalarda ne renk aldığınımı soruyorsunuz??mesela ;
Fusarium: pamuk görünümde sarı,pembe,eflatun miseller oluşturur.hifleri bölmelidir.Birçok sebze ve meyvelerin bozulmasına neden olur.bazı türleri hububat ve ekmekte oluşturdukları toksinle gıda zehirlenmesine yol açar vs..bunun gibimi??bende mikrobiyoloji derrslerinden bildiğim kadarıyla biliyorum.ama azda olsa bilgi vermeye çalıştım,çalışırımda..
www.mikrobiyoloji.org
www.gidabilimi.com
sitelerine bir bakarsanız iyi olur.

Konu ozgurbas.87 tarafından (24-2011 Saat 10:42 PM ) değiştirilmiştir..
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2011   #15
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 16-02-2011
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : demogro is on a distinguished road
demogro is on a distinguished road
Standart

Öncelikle değerli cevaplarınız icin cok tesekkur ederim.süt ürünleri benim esas uzmanlık alanım degil sadece ufak bi isletme kurmaya cabalıyorum zaten kapasitemde 200 lt civarindaki manda sütü. yaklasık 20 gündür bu konuyu arastırıyorum. en son istanbul manda yetistiricileri birliği başkanıyla konuştugumda bana guzel tavsiyelerde bulundu,burdaki konuya hakim arkadaslar degerlendirirse cok sevinirim. esas guzel yogurt kaymagı alınmıs ve inek sütüyle karıstırılmıs yogurttur diye ogutte bulundu baskan.yag yogurdu titrek yaparmış. Simdi aklıma takılan nokta karısımı ne olcude yapacagım %50 %50 uygun mudur?
Bu stratejiye gore kaymak arabaları temin etmem gerekiyor. su linkte
http://www.cagmak.com.tr/Tereya%C4%9...zgah%C4%B1.jpg
Şimdi teorik olarak lüle (rulo) kaymak yapımı ; simdi çiğ sütü bu tavalara dokup tavalarda agır agır 2,-3 saat pisiriyoruz sonra buz haneye çekip 10 saat kadar bekletiyoruz kaymagımız hazır. bu ekipmanı satacak olan arkadas bana boyle anlattı .oysa ben bunun daha zor olmasını bekliyorum nedense. Bu biraz bilimsellikten uzak geldi bana gercekten pişirme süremiz ve sıcaklıgmız ne olmalıdır ,soguk oda da ne kadar beklememiz iyidir gibi verileri bilimsel agızdan duymak daha cok rahatlacaktir.
kaymagı aldık diyelim kalan sütü de sut kaynatma kazanına alıp bir miktar çiğ inek sutuyle karıstırmak istiyorum ama bu miktar oranı hakkında kesinlikle bilgim yok köylü 1/3 diyor edindiğim tek bilgi bu. yogurt akım şemalarını inceledim. Benim niyetim tava yogurdu yapmak 10 kg lik tavalarda yapmak bu yogurdu. sanırım Homojenizatör basamagını yapmama gerek yok ,sütün standartisyonu islemini de yapmayacagım ,inek sütünin yagını almayı dusunmuyorum. kafamda planladıgım akım şeması soyle ( belki cok hatalı ve gülünçtür). kaymagı alınmıs manda sütü ve inek çiğ inek sütünü süt kaynatma kazanına alıp 85 derece de 30 dk pişirdikten sonra .
(Kazanımda aspırastor olacak sütün fazla suyunu alacagı soylendi ve süt devir daim edecekmiş.) evaprotör işlemi bu mudur ?
sonra pişen sütü 50 dereceye inince kaplara alıcam süt tabancası ve pompası yardımıyla ve 40-45 derece sıcaklıkta odaya alıp mayalama tüpüyle herbirini mayalıcam . sanırım buda İnkübasyon işlemi oluyor. oda da 4 saat tuttuktan (agızları acık) sonra soguk odaya alıp (yine agızları acık) ertesi gün servise sunmayı planlıyorum.
şimdi sormak istediklerim kaymak alım islemi gercekten bu kadar basit mi?
mayalama tüpü benim icin baslı basına bir mumma nasıl calısır icine ne konur ne kadar konur mesela 300 lt süt icin ?
bu isletme icin gerekli olan ekipmanları arkadaslar soyle sıraladı sizce bunlar yeterli midir ?
Süt kaynatma kazanı (bunu sonradan elektrikli ve almayı dusundum sıcaklıgı ayarlamak icin .
• Süt tabancası
• Kazan altı ocağı
• Süt süzme filtresi
• Maya pompası
• Yoğurt arabası
• Süt pompası
• Kaymak Arabası (10 tava)
Bu arada kesinlikle gıda teknikeri bi arkadası calıstırmak istiyorum veyahut deneyimli bir ustayı. gayem adım atacagım işi detaylıca öğrenmek. Simdiden cevaplarınız icin tesekkur ederim.
demogro isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2011   #16
HMZ
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-12-2010
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : HMZ is on a distinguished road
HMZ is on a distinguished road
Standart

Demogro Sütünü çok Az Ama Kaymağınız Yeterli Gleçekse Yapın Ben Hiç Kaymak Yapmadım Ama Hakan Usta Kaymak Konusun Da Deneyimli Galiba. Sütün Stanardizasyon Işlemini Yapmanız şart, çünkü Inek Sütüyle Manda Sütünün Kuru Madde Oranı Farklı Normal Yoğurt K.m Si Vakumla 12 Olark Standardize Edilir .bunu Kriter Alırsanız Sizin Yoğurdunuz Biraz Naturel Olaçağı Için Biraz Daha K.m Li Olabilir Ama Tabi Denemek Lazım .bide Gramaj Farkıda Yapıyı Etkiler Küçük Gramajlar Yapı Daha Serttir Büyük Grmajlar Biraz Daha Kendisini Salar Bunları Deneyerek öğreneçeksiniz.merak Etiğiniz şeyleri Küçük Kaplarda Azar Azar Deneyerek Yapın Kaygılarınızda Böylece Gidermiş Olursunuz. Mesela Dana Ve Inek Sütü Oranını Evde 3 Er Tane 10 Ar Kg Kaba Farklı Oranlarda Yapın Siz Bi Görün. Bence Inek Sütünün Kremasını Tamamen Alıp Manda Sütünün Kremasınıda Standardize Ederek Manda Sütünün Yağını Yoğurtda Kullanın Aromda Etkili Olaçaktır. Bahsetiğiniz Olay Inkübasyon Ama En Az 42 C De Mayalama Yapılır Ve 43-45 C Deki Inkübasyon Odasına Alınır Zaman Olarak Ise Pazarın Aroma Beğenisine Göre Saatle Deyilde Ph Metreyle O Ayarı Yaparsınız. Genelde 2,5 Saat Gibi Bi Sürede Inkübasyonu Bitirirsiniz 10 Dk Normal Oda ısısında Bekletip Sonra Soğuk Odaya (+4)alırsınız Mayala Oranı % 1-3 Yoğurt Bakterisi Konur Bunları Temin Edebilirsiniz Kolaydır O Kadar Kendinizi Korkutmayın Bide şunu Söyliyeyim Süt Kazanınızı Ekonomik Olarak Düşünmek Zorundasınız Yanısıra çok Fazla Su Kulancaksınız Buluduğunuz Yerde Kaynak Suyu Yerlatı Suyu Kullnmanızı öneririm Varsa. Elektirik Faturanız Kabarık Olaçak O Kadar Elektiriğe Yüklenemzsiniz. şimdilik Daha Basit şeyler Işinizi Gören Yöntemler Var .mesela Ilerde Hayvanların Gübresinden Faydalanacağınız Ucuz Bir Yakıtda Düşünebilirisinz Bunların Hepsi önemsiz Ama Görünen Püf Noktalar Ve Sütünüz çok Az O Kadar Komple Düşünmeyin şimdilik Daha Basit Yaklaşın. Bi Gıda Mühendisinden üretim Tesis Projesi Sunmasını Isteyebilirisiniz. Umarım Kafanızı Karıştırmamışımdır Ve Teknik Destek şart.başarılar.
HMZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2011   #17
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Rulo Kaymağı kısaca tarif edeyim.Demogronun verdiği linkteki kaymak tavaları tahminime göre 20 litrelik.Bunun için tava başına 7 kg taze çekilmiş kremaya 14 kg taze süt katılır 85-90 derece pişirilip tavaya köpürterek dökülür,tavadaki sütün derinliği ortalama 10 cm olmalıdır.sonra sütün 50 dereceye soğuması beklenir,sonra tekrar 85 dereceye ısıtılır,50 derecelere düşünce soğuk havaya alınır.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2011   #18
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 16-02-2011
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : demogro is on a distinguished road
demogro is on a distinguished road
Standart

Cevaplarınız icin cok tessekkurler.
sayın @Hakan Usta Bir geri besleme yapmak istiyorum acaba dogru anlamısmıyım diye. Simdi 20 lt kaba şu makina yardımıyla manda sütünden
http://www.donmezmakina.com/galeri/1.jpg şekildeki makina yardımıyla 7kg lık taze çekilmis kremayı alıyorum 14 kg çiğ manda sütüne ekleyip 85-90 derecede pisiriyorum (20 dk uygun mudur? ) sonra bunu tabanca yardımıyla köpürterek tavalara 20 litre olacak şekilde dolduruyorum. Yada 100 litre çiğ manda sütü içim 50 kg krema cekmem gerekecek. sütü 50 dereceye kadar sogutup sonra 85 derecelere cekiyorum (20 dk uygun mudur ?) sonra oda sıcaklıgını filan beklemeden dogrudan +4 dereceye atıyorum.bi 5 saat sonra hazır duruma gelir mi?
kremasını aldıgım sutu artık baska isleme sokmadan dogrudan yogurt yapımına sokucam degil mi ?. acaba o kremayı inek sutunden yapsam onu cig manda sütüne atsam nasıl olur ?
@Hmz standartizyon islemi icin biraz daha okumam lazım sanırım aşama aşama ogrenicem sanıırm bu isi. Şu an dogruysa lüle kaymagı ile ilgili kitap yazmıs ( yeni cıkacakmıs) bir arkadasla temasa gectim kendisi danısmanlık yapabilecegini iletti umarım guzel sonuclar alabiliriz. Saglıcakla kalın.
demogro isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2011   #19
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

20 litre standart değildir sütü tavaya aldığın zaman 10 cm derinlikte olması uygundur yani kolay soğuması açısından vede istenmeyen kalınlıkta olmaması için,bunu deneme yanılma yöntemiyle kendin zaten ayarlarsın.Yani kaymak tavasının tam olarak dolması gerekmiyor hem soğuk havaya alma açısından taşıma kolaylığı vs.5 dk pastörizasyon yeterlidir,ikinci pişirmede 85-90 lara geldiğinde ocağı hemen kapat.Ayrıca manda kremasını inek sütüyle yapsan daha iyi olur çünkü manda sütünn kuru maddesi yüksek olduğu için ikinci pişirmede dibi tutabilir.(önemli bir not kaymak tavalarına akşamdan bir parmak su koyarsan dibi kolay tutmaz, kesinlikle kuru tavaya süt dökümü yapma.)Soğuk havaya oda sıcaklığına geldiği zaman koyuyoruz.Eskiden soğuk hava olmayan yerlerde sabahleyin kaymakların üzerine iri tuz şeklinde buz serper donduktan sonra toplardık.Lİnkteki makina doğrudur en uygun ölçü 1 kg kremaya 2 veya en fazla 3 litre süttür.Kremasını aldığın manda sütünü doğrudan yoğurt üretimine sokabilirsin.Biraz karışık oldu ama sen anlarsın artık başka sorun olursa yazabilirsin.iyi çalışmalar.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2011   #20
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 16-02-2011
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : demogro is on a distinguished road
demogro is on a distinguished road
Standart

@Hakan Usta cok tesekkur ederim ,denemelerimi yapıp sonuclarını sizinle paylaşırım...
demogro isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Koyun,Manda,Kısrak Sütü Muhittin YILMAZ Sütün Fiziko-Kimyasal Özellikleri 0 03-2008 06:12 PM



Şu anda saat : 11:56 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.