Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Yoğurt Üretimi Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 01-2008   #11
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Tecrübe Puanı: 101
Tecrübe Derecesi : Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Standart

Alıntı:
umituluisik´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Bir şekilde bakterileri durdurmanız lazım ekşilik olmaması için. Ayrıca beklemeden dolayı sadece mikrobiyal değil kimyasal değişmeleride durdurmanız lazım ki bu imkansız gibi görünüyor.
kimyasal tepkimeleri durdurmak tabiki imkansız zaten ekşimeyen yoğurt derken tamamıyla bozulmayan anlamında değil,şunu kasdediyorum malum evlerimizde yapmış olduğumuz yoğurtları birinci yoğurt yapımında kullandığımız mayayı devamlı kullanmaya devam edersek bi şekilde yapmış olduğumuz yoğurt ekşi yoğurt olmaya başlar bunun teknik kısmına girmeyeceğim.

ancak starter kültür kullanımı ile hep aynı özelliklerde yoğurt üretimi yapılabiliyor.Siz bu işin içindesiniz benim anlatmak istediğim kimyasal veya katkı maddesi kullanmadan tamamen doğal ekşi olmayan bir yoğurt yapılabilir mi yani siz böyle bir çalışma içinde bulundunuz mu?

Malum birde yoğurdu yaptık ilk gün yoğurdun tadı mükemmel ama yoğurdun tadı 2.gün 3 gün derken tatlıdan ekşiye doğru izleyen bir seyri olur.Bu zamana bağlı olarak değişen tat değişikliklerini stabil hale getirmek mümkünmüdür.

Bu sorduğum soru ev yapımı yoğurtlar için geçerli tabi ev yapımında bunu başarırsak seri üretimede entegre edilebilir.

Ben hiç süt ve yoğurt sektöründe çalışmadım ama yoğurt üretimi yapan bir tanıdığımla bu konuda tartışmalar yaptık ve hatta denemeler.

Biz yaptığımız çalışmalar sonucunda şöyle bir yere vardık.

Herhangi bir katkı maddesi yada starter kullanmadan,kimyasal madde kullanmadan tamamıyla yoğurdun yapım aşamalarında bir değişiklik yaparak süt ve maya özelliklerinde değişiklikler yapmak suretiyle her zaman tatlı tadı stabil ikinci üçüncü mayalanmada hatta 5 kerede aynı mayayı defaten kullansanız tadında değişiklik olmayan güzel bir yoğurt oldu.

Senin bildiğin bu tip uygulamalar var mı acaba?
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2008   #12
Moderator
 
umituluisik - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 07-10-2008
Mesajlar: 284
Tecrübe Puanı: 15
Tecrübe Puanı: 75
Tecrübe Derecesi : umituluisik will become famous soon enough
umituluisik will become famous soon enough
Standart

Anladım şimdi. Bir örnek vereyim. Biz bu evde kullandığımız mayaya karamaya diyelim. Bundan sonrki sohbetlerdede hep karamaya diyelim. Karamaya dediğiniz gibi kullanımdan sonra 1 -2-3 veya 4 gün sonra özelliğini yitirmeye kokusunda değişiklikler olmaya başlıyor. dolayısı ile mayan ne ise yoğurdunda odur felsefesinden yola çıkarak o mayanın yoğurduda dediğin gibi pek dayanıklı olmuyor.
Mikroorganizmaların zarar görmeden inaktif hale getirilerek ayrıştırılması bir ısı yolu ile birde dondurarak gerçekleştiriliyor. Isı ile mikroorganizma saflaştırması içindeki yararlı bakterilerin bir kısmına zarar veriyor. örneğin 5 milyon saflaştırabilecek iken 2-3 milyonunu saflaştırabiliyorsun. Dondurarak saflaştırma daha etkili diye düşünüyorum.
Bundan dolayıdır ki karamayayı hazırladıktan sonra izlenebilecek iki yol olabilir ben burda denemelerimde başarılı oldum.
Birincisi karamaya hazırlandıktan sonra bir sonraki gün kullanacağın miktara göre 2-3-5 kg temiz bir ambalajda difrize atılır ise onu dondurarak koruyabiliriz. Bir gün sonra difrizden çıkarıp kaç kilo maya lazım ise, örneğin 200 kg sütte çoğaltıp bundan yine 5 kg ayırıp difrize atarak gerisini kullanabiliriz. böylelikle ana karamayamızı her zaman dondurarak korumuş oluruz.
İkincisi ise karamayadan 1 kg ayırıp gerisini çoğaltırsın ve kullanırsın. Geri kalan bir kiloyuda 10-15 kg pastörize süte mayalarsın yani yoğurt yaparsın. 4,40-4,60 PH da üretimine göre değişir ki, kırarsın ve onu soğuk havada saklarsın. bir gün sonra yine o yoğurttan çoğaltıp bir kilosunu yine aynı iş için kullanırsın. Böylelikle ana karamayanın yoğurdu hep taze kalır. Ben böyle yaparak bir karamayayı 2-3 ay kullanabiliyorum.
Senin düşüncen nedir sence işe yarar mı?
__________________
ÜMİT ULUIŞIK
GIDA MÜHENDİSİ
umituluisik isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2008   #13
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Tecrübe Puanı: 101
Tecrübe Derecesi : Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Standart

Karamayayı dondurarak muhafaza etmen daha mantıklı burda bir sorun yok ısıl işlemin fazlalğı gıdanın her kolunda başa bela olur zaten.Bu açıdan bakıldığında soğuk ile muamele en iyisi,bu arada karamayayı nasıl hazırlıyorsun bunu öğrendiğimde asıl soruyu daha iyi anlayacaksın?Herhangi starter kültür vs kullanıyormusun vs vs?
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2008   #14
Moderator
 
umituluisik - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 07-10-2008
Mesajlar: 284
Tecrübe Puanı: 15
Tecrübe Puanı: 75
Tecrübe Derecesi : umituluisik will become famous soon enough
umituluisik will become famous soon enough
Standart

Hayır kesinlikle starter kültür kullanmıyorum. Karamayayı küçük mandıra tipi yoğurtçular var bilirsin. Vakumsuz, dalak yapıda böyle sünmeyen, tam bir ev yoğurdu tipinde. İşte o yoğurtlardan alıyorum 7-8 marka. Tat, Ph, koku analizleri yapıyorum. koliform ve E. coli ekimi yaptırıyorum. Sayım sonucuna ve en önemlisi tat ve yapı koku analizine baktıktan sonra seçiyorum arasından. Olmadı piyasada bulamazsam buranın yukarı köylerinden ninelerin yaptığı yoğurtlardan satın alıyorum. Sen nasıl hazırlıyorsun
__________________
ÜMİT ULUIŞIK
GIDA MÜHENDİSİ
umituluisik isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2008   #15
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Tecrübe Puanı: 101
Tecrübe Derecesi : Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Standart

evet güzel şimdi içinde bildiğimiz kara maya var,bu kara mayayı kullanırken nasıl kullanıyorsun sulandırarak mı asıl orası önemli?Şİmdi bu soruları sana soruyorum sonra senin sorularına cevap vereceğim ümit
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2008   #16
Moderator
 
umituluisik - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 07-10-2008
Mesajlar: 284
Tecrübe Puanı: 15
Tecrübe Puanı: 75
Tecrübe Derecesi : umituluisik will become famous soon enough
umituluisik will become famous soon enough
Standart

Suyu baştan çiğ süte karıştır ve sütle beraber pişsin. Yani ne kadar maya lazımsa o kadar süt al. Örnek: 200 kg süt al kurumaddesini su ile 7-8 e ayarla. Pastörize et soğut mayala. Diğer bir yöntemde eğer iyi bir süt bulamazsan mayayı yapacak ( ki bu yazın genelde oluyor.) maya sütünü süt tozundan yap. süttozu-su karışımı ile 7-8 kurumaddeli süt yap ve onu pişirip mayala
__________________
ÜMİT ULUIŞIK
GIDA MÜHENDİSİ
umituluisik isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2008   #17
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Tecrübe Puanı: 101
Tecrübe Derecesi : Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Standart

ümit tam olarak anlamadım doğrusu şu yoğurdu baştan aşağı zahmet olacak ama bir yap bakalım nasıl yapıyorsun sonra sana bir sır vereceğim onu denersin?
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2008   #18
Moderator
 
umituluisik - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 07-10-2008
Mesajlar: 284
Tecrübe Puanı: 15
Tecrübe Puanı: 75
Tecrübe Derecesi : umituluisik will become famous soon enough
umituluisik will become famous soon enough
Standart

Mayayı hazırlıyoruz: elimizde karamayamız var nerden temin ettiğimizi daha önce konuşmuştuk. Küçük maya kazanında 200 kg çiğ süt alınır. Bu süt kuru maddesi 7 ye düşene kadar sulandırılır. Daha sonra kazanın buharı açılarak süt pastörize edilir. sonra mayalama sıcaklığı olan 45-48 dereceye soğutulur. %3-5 esasına göre mayalanır karamaya ile. sonra PH 4,80 lerde kazanın soğuk suyu açılır ilerlemeyi yavaşlatmak için. sonra 4,40-4,50 lerde karıştırıcısı açılarak kırılır. mayamız hazır. Sonrası süte aşılamak kalıyor gerisini biliyorsun. Evet sır ne
__________________
ÜMİT ULUIŞIK
GIDA MÜHENDİSİ
umituluisik isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2008   #19
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Tecrübe Puanı: 101
Tecrübe Derecesi : Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Standart

evet bide şunu denemeni tavsiye ediyorum ama bbunu yaparken tonlarca sütte deneme tabi.İlk önce kuru maddesini hazırladığın sütü alıp pastörize ediyorsun.Daha sonra bu sütü buzluğa koy,daha sonra karama ne kadarsa o kadar pastörize edilmiş ve soğutulmuş olan sütü birbiri ile karıştır.Mesela 1 kg karamaya 1 kg pastörize edilip soğutulan süt karışımı.yoğurdu bu sekilde mayala.Ne dediğimi anlayacaksınBu sırrı sadece gıdacılar net üyelerine özel olsun
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2008   #20
Moderator
 
umituluisik - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 07-10-2008
Mesajlar: 284
Tecrübe Puanı: 15
Tecrübe Puanı: 75
Tecrübe Derecesi : umituluisik will become famous soon enough
umituluisik will become famous soon enough
Standart

bunu denedim zaten daha önceleri bu yöntemi biliyorum bende maya makinesinde karışım yapıyorum. Ama genelde bu yöntemi mayam koyu olduğunda içine süt karıştırarak yapıyorum.
__________________
ÜMİT ULUIŞIK
GIDA MÜHENDİSİ
umituluisik isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
akm emas, ayran, tava yourdu, yourt


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Ayran üretim teknolojisi AlgaReN Yoğurt Üretimi Teknolojisi 54 27-2015 10:00 PM
iş akım şekası alabaz Yardımlaşma 10 08-2012 04:58 AM
Süt ve Süt ürünleri Akım Diyagramaları-2 AlgaReN Sütün Tanımı ve Bileşimi 21 01-2011 11:14 PM
Ayran üretim Talimatı umituluisik Yoğurt Üretimi Teknolojisi 1 09-2009 08:03 PM
Vakum Kazanında Reçel Üretimi Akım Şeması inci Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 0 24-2008 11:26 AM



Şu anda saat : 12:31 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.