Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Yoğurt Üretimi Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/yogurt-uretimi-teknolojisi.html)
-   -   Geleneksel Türk yoğurdu tehlikede! (http://www.gidacilar.net/yogurt-uretimi-teknolojisi/geleneksel-turk-yogurdu-tehlikede-1449.html)

AlgaReN 26-2009 01:59 PM

Geleneksel Türk yoğurdu tehlikede!
 
Geleneksel Türk yoğurdu tehlikede...

Yoğurt, dünya dillerine girmiş Türkçe bir kelime. Türkiye için yoğurdun ne kadar önemli olduğunun göstergesi bu. Kaldı ki, yılda 30 kilo ile dünyada kişi başına yoğurt tüketiminin en yüksek olduğu ülke de Türkiye.
Avrupa’da tüketimin en yoğun olduğu Almanya, Fransa, Hollanda’da kişi başına 20 kilo. Yıllık 2.2 milyon ton üretimi olan Türkiye’de, yoğurdun yüzde 95’i ‘sek’ yani sade yoğurt olarak tüketilir. Avrupa’da ise daha çok meyveli yoğurtlar tercih edilir.
Türkiye süt üretiminin üçte biri yoğurt imalatında kullanılır. Yoğurt üretiminin de 400 bin tonu sanayi tipidir. Ambalajlı ve kutulu olarak piyasaya sunulur.Yoğurt pazarının hacmi 1 milyar lira olarak tahmin ediliyor. Üretici firmalar arasında kıran kırana bir rekabet var. Bu rekabetle birlikte standart tip yoğurt üretimi arttı. Geleneksel Türk yoğurdunun kıvamı, lezzeti bozulmaya başladı. Bu lezzeti ve kıvamı korumaya çalışan üreticilerin sayısı ne yazık ki günden güne azalıyor.
Yoğurt konusundaki araştırmalarını “Silivrim Kaymak!/ Türkiye’nin yoğurtları” adıyla kitaplaştıran Prof. Dr. Artun Ünsal, iki yıl önce bu değişimi gözlemiş ve geleneksel Türk yoğurdu ile ilgili endişesini şu sözlerle dile getirmişti: “Sanayi tipi yoğurt üretimi, büyük ölçüde standart bir yoğurt tadını benimsetiyor ülkemiz tüketicilerine. Geleneksel Türk yoğurtlarının en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve en çok 1 hafta dayanmaları. Oysa, ulusal yoğurt pazarının önde gelen kuruluşlarının ürettikleri, inek sütü ağırlıklı ve daha uzun raf ömürlü yoğurtlar da giderek Batı ülkelerinde yayılıp satılan yoğurtların aromasında, kıvamında ve lezzetinde olmaya başladı. Bu durumda geleneksel Türk yoğurtlarının farklı lezzetleri de yakın bir gelecekte unutulup gidilecek gibi...”
Artun Ünsal, endişesinde ne yazık ki haklı çıktı. Geleneksel Türk yoğurdunun lezzetini, kıvamını yok edecek bir düzenleme Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu kararıyla yapıldı. Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı ve 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazete’ de yayınlanan ‘Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ ile yoğurtta süt proteini yüzde 4’ten yüzde 3’e indirildi. Yine yoğurt ve ayranda en az yüzde 12 olan yağsız kuru madde miktarı ise tamamen kaldırıldı.
Yapılan bu düzenleme geleneksel Türk yoğurdunun yapısını tamamen değiştirecek nitelikte. Geleneksel Türk yoğurdu ciddi tehlike altında. Bugün yarın raflarda daha az süt proteini içeren, kıvamı olmayan çorba gibi yoğurtlar tüketiciye sunulacak.
Uzun zamandan beri geleneksel Türk yoğurdunun yapısını değiştirecek, sıradan yoğurtlarla aynı düzeye getirecek bir takım lobi çalışmaları gizliden gizliye yürütülüyordu. Bu düzenlemenin dünyanın en büyük yoğurt üreticisi Fransız Danone firmasının isteği doğrultusunda yapıldığı biliniyor.
Ne ilginçtir ki Fransızlar da aynı dönemde geleneksel Camembert peynirinin geleceğini tartışıyor. Ünlü gurme Ahmet Örs’ün Sabah Gazetesi’nin 22 Şubat tarihli Pazar ilavesinde yazdığına göre, Avrupa’nın en büyük peynir üreticisi olan Lactalis ile Normandiya’daki büyük Camembert kooperatifi Isigny Sainte-Mere, Camembert peynirini geleneksel yöntem olan çiğ sütle yapmayacaklarını ilan eder. Amaçları daha az zahmetli olan pastörize sütten peynir yaparak daha çok para kazanmak. Deyim yerindeyse Fransa ayağa kalktı. Medyanın ve gurmelerin çabaları ile tüketici küçük üreticilerin peynirlerini almaya başladı. Lactalis ve yandaşlarının satışları hızla düşünce kararlarından dönmek zorunda kaldılar.
Türkiye’de medyanın, tüketicinin yapılan düzenlemeden haberi bile yok. Geleneksel Türk yoğurdunun yapısının bozulmasını isteyenler ve bu düzenlemeyi yapanların gerekçesi, “Avrupa Birliği’ne uyum” ve ‘merdivenaltı üretimle rekabet etmek’. Oysa yapılan düzenlemenin Avrupa Birliği ile uyumla bir ilgisi olmadığı gibi, merdivenaltı üretimini azaltmak bir yana daha da artıracak. Çünkü, yapılan düzenleme kalitesiz yoğurt üretmenin yolunu açıyor. Daha fazla süt tozu ithal etmenin yolunu açıyor. Halkın sağlıklı beslenmesi için gerekli olan proteinin çalınarak ulus ötesi şirketlerin cebine kar olarak konulmasının yolunu açıyor.
Yapılan düzenleme yoğurt üreticileri arasında da ciddi görüş farklılıklarına neden oldu. Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği(SETBİR)’ne üye bazı üreticiler geleneksel Türk yoğurdunun yapısının değişmesine karşı çıkarken, bazıları yapılan düzenlemeyi doğru buluyor. SETBİR’ in kurumsal olarak nasıl bir tavır alacağı merakla bekleniyor.
Fransızlar daha pahalı diye çiğ sütten üretilen geleneksel camambert peynirinden vazgeçmeyerek bir onur mücadelesi verdi ve kazandı.
Türkiye, son yıllarda bir çok değerini, geleneğini yitirdi. Sıra geleneksel yoğurda geldi. Milli yiyeceğimiz yoğurttan da vazgeçecek miyiz?

ALINTIDIR.

prozof 03-2009 01:48 PM

''Fransızlar daha pahalı diye çiğ sütten üretilen geleneksel camambert peynirinden''
Sayın hocam nasıl olurda çiğ süt, işlem görmüş olan pastörize sütten pahalı olur ? Yok eğer konu sütün yağı alınarak standardize edilmesiyle maliyet düşüşü ise; bu pek tabi çiğ süttede yapılabiliyor.
Milliyet yazarı Güngör URAS'ın kaleme aldığı 28,02,2009 ve 02,03,2009 tarihli köşe yazılarındakine benzer bir handikap olsa gerek.
Bahsi geçen yazara göndermiş olduğum mesajı sizlerinde yorumlarına açmak isterim. İyi günler

Sayın Güngör URAS
Yoğurt üretiminde askari protein oranının %4 ten %3'e düşürülmesine en az sizin kadar karşı olmakla birlikte süt ve süt ürünleri sektöründe 14 yıldır hizmet veren bir tekniker olarak: yazılarınızdaki bir takım yanlış aktarımları düzeltmek vede doğru sanılan yanlışlara değinmek maksadı ile bir metin hazırlamış bulunmaktayım. Aşağıda belirtilen unsurları konunun ehilleri ile değerlendirerek yeni bir yazı kaleme alacağınızı ümideder başarılar dilerim.
Sütü yoğurda dönüştürülmeden evvel 95 derece santigrat sıcaklıkta en az 5 dakika ısıl işleme tabi tutulduktan sonra mayalama sıcaklığı olan 42-44 derece santigrat'â soğutulur. Mayalanan süt 2-4 saat bu sıcaklıkta bekletilerek yoğurda dönüştürüldükten sonra kademeli olarak +4 derece santigrat'â soğutularak depolanır.
Bu işlem evde, mandırada ve sanayide aynı sıra ve neredeyse aynı sıcaklık değerlerinde uygulanır. Süte uygulanan ısıl işleme evde kaynatma ( 100 derece santigrat ) mandıra ve sanayi tipi işletmelerde ise pastörizasyon ( yoğurda işlenecek süt için 95 derece santigrat / dakika ) adı verilir. Bu sıcaklık ve süre değerlerinin altına inmek sütün bünyesinde bulunan proteinlerden albuminin yeteri kadar denatüre olmamasına yol açacağından ( albumin denatürasyonu yoğurtta suyun bünyede tutulmasını sağlayan etmenlerden birisidir ) ne mandıra nede sanayi üretiminde tercih edilmez.
Yapılan yeni düzenlemeyle yoğurt tüketirken sütün bünyesindeki protein, yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminlerden yoksun kalacağımız anlayışı tamamiyle yanlıştır. ( yanlışın üzerine yanlışla gitmek haklı itirazınıza gölge düşürecektir ) Yeni düzenlemede süt ısıl ilşlemin ardından soğutup mayalanarak yoğurda dönüştürmenin yolunu açmıştır sadece ( ki bu zaten piyasada küçük ve orta ölçekli işletmelerce yoğun biçimde yapılmakta idi )
Bu yeni tanımlamanın öncesinde ise çiğ süt standardize edildikten sonra evaparasyon yöntemi ile koyulaştırılmakta ve yasal zorunluluk olan % 12 Y.S.K.M. sağlandıktan sonra ( bu işlemde 1 kg. süt 650-700 gr. a düşer ) ısıl işleme tabi tutularak yoğurda dönüşrürülmekte idi. Bazı işletmelerde ise bu oran süte süt tozu ilavesi ile sağlanmaktaydı. Burada unutulmaması gereken nokta süte süt tozo katılması her zaman ekonomik bir yöntem değildir. Ayrıca kullanılan süt tozuda, sütün kurutularak kullanım ömrünün uzatıldığı işlem sonucunda aldığı yeni haldir.

Sanayi tipi yoğurt üreten firmaların tamamiyle yeni tebliğie uygun üretime döneceği beklentisi tamamiyle yanılgıdır. Zira bu gibi yüksek kapasiteli kuruluşlar ürünlerini çok uzak mesafelere sevketmektedirler. Yeni tebliğie uygun üretilecek yoğurt set olarak nakledildiğinde tabiri caiz isa cacığa döner. ''Yoğurt bünyesinde süt kompamentleri dışında ( süt tozu, peynir altı suyu tozu, süt proteini ) herhangibir katkı maddesi bulunamaz'' ibaresi değişmediği müddetçe bu mümkün değildir.
Yoğurda su tutucu emülgatöt yada yapı düzenleyici stabilizatör madde katılmasının önü açıldığı taktirde ( malesef bu tür maddeler sewktörümüzde yasa dışı olarak kullanılmaktadır ) insanlarımızı çok düşük fiyata yoğurt adı altında muhallebi tüketmeye itecek ve gerçektende gelenelsel yoğurdumuzu unutturabileceklerdir.
Bunun en bariz örneği yine sanayi üretimi yoğunlukta olan taze kaşar peynirinde şiddetli biçimde yaşanmış ve yaşanmaktadır. ( bu konuyu araştırdığınız taktirde meseleyi daha yalın idrakedebilecerğiniz kanısındayım )
Bakanlığın tarafınıza gönderdiği ve süt proteininin taklit edilemeyeceğine yönelik bilgide eksiktir. Soya bitkisinden elde edilen soya kazeini, doğada süt proteinine en yakın protein olup maddi değeri süt proteininden düşüktür ve taze kaşar peyniri üretiminde yoğun olarak kullanılmaktadır. ( soya sağlığa zararlı bir madde olmamakla birlikte süt ürünlerine katılması tahşiş suçununa girer. ) Aynı protein yoğurttada kullanıldığı taktirde uç noktada şu düşünülebilir: Sütsüz kaşardan sonra dsamaklarımız sütsüz yoğurdada alışmak zorunda mı kalacak ?
Bu konuda daha fazlasını ifade etmek istemekle birlikte yazının uzunluğunun dikkate alınması ihtimalini düşüreceği endişesiyle yazıma burada son veriyorum. Saygılarımla.
Ümit TOPUZ
Süt ve Süt Ürünleri Teknikeri

duman_h 03-2009 01:53 PM

yapılan düzenlemeye( acaba bozma mı deseydim) ben de karşıyım ancak güngör urasın yazısı biraz abartılı kaçmış...


Şu anda saat : 10:15 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.