wonderfullife

arkadaşlar homojenize yoğurt yapımında süttozu ve maya hariç başka bir madde kullanmadan raf ömrünü uzatma konusunda bilgisi olan var mı ? kullanım süresi 12 gün olan homojenize yoğurdumuz daha son kullanma tarihi gelmeden kaymağı ( bu arada yoğurdumuz tam yağlı) küflenmeye başlıyor. sağlık sakıncası ve kullanılması yasak olmayan bir madde var mıdır? ayrıca isteğimiz yoğurdumuzun doğallığını bozmamaktan yanadır ?

azubi

Bence konuyu biraz daha acmalisin Sütü kac dereceye kadar isitiyorsun,kac derecede mayaliyorursun,inkibasyon süren vs...bu benim sahsi merakim siz sütü hoomojenize edip yogurt yapip üzerinede kaymak baglatabiliyorsunuz,yoksa kaymak derken yogurtta olusan üst tabakadan mi bahsediyorsunuz?

prozof

Selamlar. Yoğurdun raf ömrünü etkileyen unsurlar:
-Çiğ sütün mikrobiyal kalitesi
-üretimde klasik açık kazan / kapalı hat proses kullanımı
-Ekipman temizliği ve hijyen kontrolü
-İnkübasyon ve soğuk oda dezenfeksyonu
-Kullanılan maya kalitesi ve türü ( türden kasıt kara maya veya özel starter kültür kullanımıdır )
-Dum yapılan ambalajların tek kullanımlık veya geri dönüşümlü oluşu
-Geri dönüşümlü ambalaj kullanımında temizlik ve sanitasyon koşulları
-İşletme genel saitasyon koşulları ve ortam dezenfeksyon uygulamaları
-Ürün sevkiyat ve depolama koşulları
-Son ürünün satışa sunulduğu yerlerdeki saklama koşulları
Yukarıda belirttiğim unsurlar ilk anda aklıma gelenler. Bu unsurlar açılabilir veya artırılabilir. Her biri tek başına veya siğer unsurlarla birlikte raf ömrü üzerinde etkilidir.
Örneğin Çalışmakta olduğum işletmede Homojenize yoğurtlarımız 60 günden fazla, kaymaklı yoğurtlarımız 30 günden fazla raf ömrüne sahiptir. Bununla birlikte yasal azami raf ömrü üretim tarihinden itibaren 30 gündür.
Üretim koşullarınızı, Yukarıda verdiğim unsurlara göre açabilirseniz işinize yarayabilecek tavsiyelerde bulunabilirim. İyi çalışmalat
mt_topuz@************
5067171295

wonderfullife

çiğ sütün mikrobiyal kalitesine nasıl bakılır bunu bilmiyorum. işletmemiz küçük bir işletme temizlik ve hijyene dikkat ediyoruz kullandığımız malzemelere hergün dezenfekte ediyoruz.kullanılan hatlarda aynı şekilde. yaklaşık 2 saatte (bazen bu saati geçebiliyor çok nadir) yoğurt oluşuyor. soğuk odalara gelince sürekli dezenfekte olmuyor fakat temizliğe dikkat ediyoruz.starter kültür kullanıyoruz.geri dönüşümlü ambalaj kullanmıyoruz her zaman sıfır ambalaj.sorun çıkmadığı sürece 4 derecede depoluyoruz zaten uzun süre depolama olmuyor yapılan ürün en fazla 2 gün bekliyor.
bazen soğuk odada sorun olduğunda süzme yoğurt odasında soğutuyoruz fakat süzme yoğurt homojenize yoğurttan sonra buzhaneye alındığında odayı 3-5 derecede olsa odanın ısısını yükseltiyor bunun homojenize yurda etkisi ne olur ? çok karışık anlattıysam kusura bakmayın

Hakan Usta

yoğurt 2 satte oluşuyor yazmışsınız herhalde kara maya kullanıyorsunuz kara mayada olsa 2 saat çok az bir süre bende zamanında kara maya yaptım bu süre en az 2 saat 15 dk olmalı (yoğurdun pıhtılaşmaya başladığı an).Kara maya yoğurdun raf ömrü kısa olur.

prozof

Merhaba
Çiğsütün mikrobiyal kalitenini anlamanın en pratik yolu ph / sh tayinidir
Süt sağıldığında ortalama 6.80 ph dadır ve mikrobiyal yük arttıkça ortamda laktik asit miktarı yükeleceğinden yaklaşık bir fikir sahibi olmanızı sağlar.
Üretm esnasında sodaya ihtiyaç duymadan üretim yapabiliyorsanız vasatın üzerindesiniz denilebilir.
Kaymaklı yoğurtta klasik yöntem sıcak doludur bu yöntemde ink odasında mayalama sıcaklığına soğutma işlemi 3-4 saat alır bu da yüzeyde mikrobiyal kirlenmeye yol açar özellikle odada terleme oluyorsa bu kaçınılmazdır terlemenin önüne geçmek için giriş kapısını karşısındaki duvarda bir pencere ve fan bulundurulmalı ve hava akışı içeriden dışarıya doğru yapılmalıdır.
Soğuk oda iç fanlarının özellikle pervane ve radyatör kısımları temiz olmalı ve dezenfekte edilmelidir. yerler herzaman kuru olmalıdır ıslak zemin mikrobiyal kirliliğe yolaçacaktır özellikle süzme yoğurtların bulunduğu ortamlarda biriken süzma suyu küf va sakkoromises grubu mayalar için besi yeri niteliğindedir.
Son olarak mayalama dan inkübasyon sonlandırmaya kadar geçen süre optimum 3 saat olmalıdır. Bu sürenin altına inildiğinde yoğurt kısa sürede ekşiyecek ve yüzeyde sulanma olacaktır buda kaymak tabakasında bozulmaya yol açacaktır. Soğutma kademi bir şekilde olmalı aksi halde kaymak tabakası çatlayacak ve yine sulanmaya bağlı bozulmalar meydana gelecektir.
Hangi starteri kullandığınızı ve ne şekilde hazırladığınızı bildirirseniz o konuda birşeyler paylaşmak mümkün olacaktır.
İyi çalışmalar.

wonderfullife

kara maya değil starter kültür kullandığımı söylemiştim zaten inkübasyon yaklaşık 2 saatte oluyor derkende 2 saatten az bir süreyi kastetmedim en azı 2 saat yani daha uzunda sürebiliyor

wonderfullife

süt sağıldığında nasıl 6.80 olur soğutmada uzun süre beklemiş sütler bile mesela akşam sütleri 6.80 ph a zor gelir 6.75 te kalır. sağılan sütleri tekrar kontrol edin isterseniz 6.30 civarı gelecektir.
inkübasyondan sonra özellikle süzme yoğurt soğutmaya gelince öyle 3-4 saat ısıyı kesip aynı odada tutmuyoruz hafif serinletip buzhaneye alıyoruz burda dinleniyor.

prozof

Merhaba
Bendeniz bildiğimi ve tecrübe ettiğimi sizlerle paylaştım. Halen Trakya bölgesinde faaliyet gösteren bir firmada yoğurt ayran üretimi yapmaktayım. Süt alım birimimiz ph 6.50 gelen sütü kesik kabul etmektedir, elbetteki süt alımında ph değil sh bir kriterdir ph pratik olduğu için tahmin yürütmemizi sağlar ve sh ile paralellik göstermediği durumlarda mevcuttur. Gayem kimseyi yanıltmak yada bilgi kirliliğine sebep olmak değildir. Saygılarımla.

warrior87

sütü kazanda kaynayıp kabarana kadar kaynatırsanız daha fazla mikroorganizma öleceğinden raf ömrü uzayacaktır