Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Yoğurt Üretimi Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 15-2012   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-02-2012
Mesajlar: 20
Tecrübe Puanı: 9
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : wonderfullife is on a distinguished road
wonderfullife is on a distinguished road
Standart homojenize yoğurt raf ömrü nasıl uzatılır?

arkadaşlar homojenize yoğurt yapımında süttozu ve maya hariç başka bir madde kullanmadan raf ömrünü uzatma konusunda bilgisi olan var mı ? kullanım süresi 12 gün olan homojenize yoğurdumuz daha son kullanma tarihi gelmeden kaymağı ( bu arada yoğurdumuz tam yağlı) küflenmeye başlıyor. sağlık sakıncası ve kullanılması yasak olmayan bir madde var mıdır? ayrıca isteğimiz yoğurdumuzun doğallığını bozmamaktan yanadır ?
wonderfullife isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2012   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 20-12-2010
Mesajlar: 14
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : azubi is on a distinguished road
azubi is on a distinguished road
Standart

Bence konuyu biraz daha acmalisin Sütü kac dereceye kadar isitiyorsun,kac derecede mayaliyorursun,inkibasyon süren vs...bu benim sahsi merakim siz sütü hoomojenize edip yogurt yapip üzerinede kaymak baglatabiliyorsunuz,yoksa kaymak derken yogurtta olusan üst tabakadan mi bahsediyorsunuz?
azubi isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2012   #3
Member
 
prozof - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 14-02-2009
Yaş: 42
Mesajlar: 80
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : prozof is on a distinguished road
prozof is on a distinguished road
Standart

Selamlar. Yoğurdun raf ömrünü etkileyen unsurlar:
-Çiğ sütün mikrobiyal kalitesi
-üretimde klasik açık kazan / kapalı hat proses kullanımı
-Ekipman temizliği ve hijyen kontrolü
-İnkübasyon ve soğuk oda dezenfeksyonu
-Kullanılan maya kalitesi ve türü ( türden kasıt kara maya veya özel starter kültür kullanımıdır )
-Dum yapılan ambalajların tek kullanımlık veya geri dönüşümlü oluşu
-Geri dönüşümlü ambalaj kullanımında temizlik ve sanitasyon koşulları
-İşletme genel saitasyon koşulları ve ortam dezenfeksyon uygulamaları
-Ürün sevkiyat ve depolama koşulları
-Son ürünün satışa sunulduğu yerlerdeki saklama koşulları
Yukarıda belirttiğim unsurlar ilk anda aklıma gelenler. Bu unsurlar açılabilir veya artırılabilir. Her biri tek başına veya siğer unsurlarla birlikte raf ömrü üzerinde etkilidir.
Örneğin Çalışmakta olduğum işletmede Homojenize yoğurtlarımız 60 günden fazla, kaymaklı yoğurtlarımız 30 günden fazla raf ömrüne sahiptir. Bununla birlikte yasal azami raf ömrü üretim tarihinden itibaren 30 gündür.
Üretim koşullarınızı, Yukarıda verdiğim unsurlara göre açabilirseniz işinize yarayabilecek tavsiyelerde bulunabilirim. İyi çalışmalat
mt_topuz@************
5067171295
prozof isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2012   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-02-2012
Mesajlar: 20
Tecrübe Puanı: 9
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : wonderfullife is on a distinguished road
wonderfullife is on a distinguished road
Standart

çiğ sütün mikrobiyal kalitesine nasıl bakılır bunu bilmiyorum. işletmemiz küçük bir işletme temizlik ve hijyene dikkat ediyoruz kullandığımız malzemelere hergün dezenfekte ediyoruz.kullanılan hatlarda aynı şekilde. yaklaşık 2 saatte (bazen bu saati geçebiliyor çok nadir) yoğurt oluşuyor. soğuk odalara gelince sürekli dezenfekte olmuyor fakat temizliğe dikkat ediyoruz.starter kültür kullanıyoruz.geri dönüşümlü ambalaj kullanmıyoruz her zaman sıfır ambalaj.sorun çıkmadığı sürece 4 derecede depoluyoruz zaten uzun süre depolama olmuyor yapılan ürün en fazla 2 gün bekliyor.
bazen soğuk odada sorun olduğunda süzme yoğurt odasında soğutuyoruz fakat süzme yoğurt homojenize yoğurttan sonra buzhaneye alındığında odayı 3-5 derecede olsa odanın ısısını yükseltiyor bunun homojenize yurda etkisi ne olur ? çok karışık anlattıysam kusura bakmayın
wonderfullife isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2012   #5
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
wonderfullife´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
çiğ sütün mikrobiyal kalitesine nasıl bakılır bunu bilmiyorum. işletmemiz küçük bir işletme temizlik ve hijyene dikkat ediyoruz kullandığımız malzemelere hergün dezenfekte ediyoruz.kullanılan hatlarda aynı şekilde. yaklaşık 2 saatte (bazen bu saati geçebiliyor çok nadir) yoğurt oluşuyor. soğuk odalara gelince sürekli dezenfekte olmuyor fakat temizliğe dikkat ediyoruz.starter kültür kullanıyoruz.geri dönüşümlü ambalaj kullanmıyoruz her zaman sıfır ambalaj.sorun çıkmadığı sürece 4 derecede depoluyoruz zaten uzun süre depolama olmuyor yapılan ürün en fazla 2 gün bekliyor.
bazen soğuk odada sorun olduğunda süzme yoğurt odasında soğutuyoruz fakat süzme yoğurt homojenize yoğurttan sonra buzhaneye alındığında odayı 3-5 derecede olsa odanın ısısını yükseltiyor bunun homojenize yurda etkisi ne olur ? çok karışık anlattıysam kusura bakmayın
yoğurt 2 satte oluşuyor yazmışsınız herhalde kara maya kullanıyorsunuz kara mayada olsa 2 saat çok az bir süre bende zamanında kara maya yaptım bu süre en az 2 saat 15 dk olmalı (yoğurdun pıhtılaşmaya başladığı an).Kara maya yoğurdun raf ömrü kısa olur.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2012   #6
Member
 
prozof - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 14-02-2009
Yaş: 42
Mesajlar: 80
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : prozof is on a distinguished road
prozof is on a distinguished road
Standart

Merhaba
Çiğsütün mikrobiyal kalitenini anlamanın en pratik yolu ph / sh tayinidir
Süt sağıldığında ortalama 6.80 ph dadır ve mikrobiyal yük arttıkça ortamda laktik asit miktarı yükeleceğinden yaklaşık bir fikir sahibi olmanızı sağlar.
Üretm esnasında sodaya ihtiyaç duymadan üretim yapabiliyorsanız vasatın üzerindesiniz denilebilir.
Kaymaklı yoğurtta klasik yöntem sıcak doludur bu yöntemde ink odasında mayalama sıcaklığına soğutma işlemi 3-4 saat alır bu da yüzeyde mikrobiyal kirlenmeye yol açar özellikle odada terleme oluyorsa bu kaçınılmazdır terlemenin önüne geçmek için giriş kapısını karşısındaki duvarda bir pencere ve fan bulundurulmalı ve hava akışı içeriden dışarıya doğru yapılmalıdır.
Soğuk oda iç fanlarının özellikle pervane ve radyatör kısımları temiz olmalı ve dezenfekte edilmelidir. yerler herzaman kuru olmalıdır ıslak zemin mikrobiyal kirliliğe yolaçacaktır özellikle süzme yoğurtların bulunduğu ortamlarda biriken süzma suyu küf va sakkoromises grubu mayalar için besi yeri niteliğindedir.
Son olarak mayalama dan inkübasyon sonlandırmaya kadar geçen süre optimum 3 saat olmalıdır. Bu sürenin altına inildiğinde yoğurt kısa sürede ekşiyecek ve yüzeyde sulanma olacaktır buda kaymak tabakasında bozulmaya yol açacaktır. Soğutma kademi bir şekilde olmalı aksi halde kaymak tabakası çatlayacak ve yine sulanmaya bağlı bozulmalar meydana gelecektir.
Hangi starteri kullandığınızı ve ne şekilde hazırladığınızı bildirirseniz o konuda birşeyler paylaşmak mümkün olacaktır.
İyi çalışmalar.
prozof isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2012   #7
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-02-2012
Mesajlar: 20
Tecrübe Puanı: 9
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : wonderfullife is on a distinguished road
wonderfullife is on a distinguished road
Standart

kara maya değil starter kültür kullandığımı söylemiştim zaten inkübasyon yaklaşık 2 saatte oluyor derkende 2 saatten az bir süreyi kastetmedim en azı 2 saat yani daha uzunda sürebiliyor
wonderfullife isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2012   #8
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-02-2012
Mesajlar: 20
Tecrübe Puanı: 9
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : wonderfullife is on a distinguished road
wonderfullife is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
prozof´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Merhaba
Çiğsütün mikrobiyal kalitenini anlamanın en pratik yolu ph / sh tayinidir
Süt sağıldığında ortalama 6.80 ph dadır ve mikrobiyal yük arttıkça ortamda laktik asit miktarı yükeleceğinden yaklaşık bir fikir sahibi olmanızı sağlar.
Üretm esnasında sodaya ihtiyaç duymadan üretim yapabiliyorsanız vasatın üzerindesiniz denilebilir.
Kaymaklı yoğurtta klasik yöntem sıcak doludur bu yöntemde ink odasında mayalama sıcaklığına soğutma işlemi 3-4 saat alır bu da yüzeyde mikrobiyal kirlenmeye yol açar özellikle odada terleme oluyorsa bu kaçınılmazdır terlemenin önüne geçmek için giriş kapısını karşısındaki duvarda bir pencere ve fan bulundurulmalı ve hava akışı içeriden dışarıya doğru yapılmalıdır.
Soğuk oda iç fanlarının özellikle pervane ve radyatör kısımları temiz olmalı ve dezenfekte edilmelidir. yerler herzaman kuru olmalıdır ıslak zemin mikrobiyal kirliliğe yolaçacaktır özellikle süzme yoğurtların bulunduğu ortamlarda biriken süzma suyu küf va sakkoromises grubu mayalar için besi yeri niteliğindedir.
Son olarak mayalama dan inkübasyon sonlandırmaya kadar geçen süre optimum 3 saat olmalıdır. Bu sürenin altına inildiğinde yoğurt kısa sürede ekşiyecek ve yüzeyde sulanma olacaktır buda kaymak tabakasında bozulmaya yol açacaktır. Soğutma kademi bir şekilde olmalı aksi halde kaymak tabakası çatlayacak ve yine sulanmaya bağlı bozulmalar meydana gelecektir.
Hangi starteri kullandığınızı ve ne şekilde hazırladığınızı bildirirseniz o konuda birşeyler paylaşmak mümkün olacaktır.
İyi çalışmalar.

süt sağıldığında nasıl 6.80 olur soğutmada uzun süre beklemiş sütler bile mesela akşam sütleri 6.80 ph a zor gelir 6.75 te kalır. sağılan sütleri tekrar kontrol edin isterseniz 6.30 civarı gelecektir.
inkübasyondan sonra özellikle süzme yoğurt soğutmaya gelince öyle 3-4 saat ısıyı kesip aynı odada tutmuyoruz hafif serinletip buzhaneye alıyoruz burda dinleniyor.
wonderfullife isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2012   #9
Member
 
prozof - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 14-02-2009
Yaş: 42
Mesajlar: 80
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : prozof is on a distinguished road
prozof is on a distinguished road
Standart

Merhaba
Bendeniz bildiğimi ve tecrübe ettiğimi sizlerle paylaştım. Halen Trakya bölgesinde faaliyet gösteren bir firmada yoğurt ayran üretimi yapmaktayım. Süt alım birimimiz ph 6.50 gelen sütü kesik kabul etmektedir, elbetteki süt alımında ph değil sh bir kriterdir ph pratik olduğu için tahmin yürütmemizi sağlar ve sh ile paralellik göstermediği durumlarda mevcuttur. Gayem kimseyi yanıltmak yada bilgi kirliliğine sebep olmak değildir. Saygılarımla.
prozof isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 03-2012   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 03-11-2012
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : warrior87 is on a distinguished road
warrior87 is on a distinguished road
Standart

sütü kazanda kaynayıp kabarana kadar kaynatırsanız daha fazla mikroorganizma öleceğinden raf ömrü uzayacaktır
warrior87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Yoğurt nasıl yapılır inci Yoğurt Üretimi Teknolojisi 44 29-2014 02:28 PM
gıdaların raf ömrü yavuz7779 Yardımlaşma 1 27-2012 04:29 AM
İlk yoğurt nasıl yapıldı? Oktay SARI Yoğurt Üretimi Teknolojisi 2 02-2009 09:42 PM
Çapraz kontaminasyon nedir, nasıl oluşur ve nasıl önleriz? Oktay SARI Hijyen ve Sanitasyon 0 29-2009 02:11 AM
Katkısız Yoğurt Nasıl Anlaşılır? umituluisik Yoğurt Üretimi Teknolojisi 5 08-2009 10:25 PM



Şu anda saat : 12:13 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.