burçak

kış yoğurdu hakkında bilgi verirseniz sevinirim

adil

burçak hn kış yoğurdu demekle neyi öğrenmek istiyorsunuz bunu anlayamadım kış yoğurdu belki kaymaklı yoğurda verilen mahalli bir addır.sizi de cevapsız burakmayalım saygılar

laktoz

ilk defa duydum kış yoğurdu diye bir ürünmü var ?

__________________
Nur Yılmaz

Oktay SARI

Kış yoğurdu diye bir ürün varmış. Yoğurt konusunda uzman olan üyelerimiz konu hakkında yorum yaparak bizleri daha fazla bilgilendirmiş olurlar...



Ülkemizde kış yoğurdu ; güz yoğurdu, tuzlu yoğurt, pişmiş yoğurt ve tutma yoğurt adıyla bilinmektedir.

Kış yoğurdu özellikle memleketimizin Van, Hatay, Sivas illeri ile Akdeniz Bölgesinin bazı illerinde yapılıp tüketilen konsantre bir yoğurt çeşididir ( Gökalpay 1965: Gönç ve Oktar 1973; Kaptan 1986).

Kış yoğurdu sütün bol olduğu mevsimde yapılır ve olmadığı kış aylarında ekmek üzerine sürülerek veya diğer şekillerde tüketilir.
Kış yoğurdunun standart bir işleme şekli yoktur. Her bölgede, hatta aynı yörede bile farklı işleme şekillerine rastlanır.
Fakat hepsinin amacı, yoğurdu dayanıklı hale getirmektir.
Bu yoğurt aylarca bozulmadan kalabildiğinden halkın en önemli besin kaynağı olmaktır.
Hatay ve Sivas illerinde yapılan kış yoğurdunda hammadde olarak daha çok keçi sütü kullanılır.
Süzülerek yabancı maddelerden ayrılan süt, 80-95 oC’ lerde bir süre ısıtılır.
Sonra kaplara veya tenekelere boşaltılır.
Mayalama derecesine soğuyan süt, bir gün önce yapılan yoğurt ile mayalanır.
Kapların üzeri eski çuval, keçe, battaniye vs. ile örtülür. Süt 3-4 saat inkübasyona bırakılır.
Elde edilen taze yoğurtlar önce torbalarla asılır, bir miktar suyun süzülmesi için 2-5 saat beklenir.
Sonra süzülen su kadar temiz soğuk su yoğurdun içine katılır ve yoğurt karıştırılır.
Yoğurtların pişirilmesi için genellikle yayvan kaplar kullanılır. Derin kaplarda pişirme sırasında yoğurdun esmerleştiği belirlenmiştir.
Suyu süzüp tekrar sulandırarak pişirilen yoğurtlar daha beyazdır.
Pişirme işlemi 1- 1,5 saat kadar devam eder ve bu sırada yoğurt sürekli karıştırılır.
İyice koyulaştırılan yoğurttan su buharı çıkar ve kitlede delikler oluşur.
Bu sırada yoğurda % 1-3,5 oranında tuz ilave edilir. 10-15 dk daha tekrar karıştırma ve ısıtma işlemine devam edilir.
Pişirilen yoğurtlar hemen yayvan kaplara alınır ve soğumaya bırakılır.
Soğutulan yoğurt tenekelere, kavanozlara, içi sırlı kaplara hava almayacak şekilde yerleştirilir.
Ambalajdaki yoğurdun üzeri iç yaşı, zeytin yağı veya margarin ile örtülür.
Kapların ağızları iyice kapatılır ve kapların etrafına cam macunu sürülür.
Tenekeler soğuk hava depolarına , diğer ambalajlar evlerde serin yerlere konur.
Yoğurtların tenekelerde 5-6 ay kadar kalabildiği, kavanozlarda ise 2 yıl kadar kaldığı halde bozulmadığı bildirilmiştir (Gönç ve Oktar, 1973; Şahan ve Say, 1998; Yaygın 1999).

Van ve yöresinde yapılan kış yoğurdunda ise pişirme ve tuzlama işlemleri yoktur.
Ham madde olarak daha çok koyun sütü tercih edilir.
Pişirilip mayalama derecesine kadar soğutulan süt mayalanarak inkübasyona terk edilir.
Oluşan yoğurt üzerine, bez serilerek suyun alınması sağlanır.
Daha sonra kaymak tabakası kaldırılarak, yoğurdun hava ile temasını kesmek için üzerine eritilmiş tereyağı veya sade yağ dökülür (Ocak, 1996).
Van ve Hatay yörelerinde yapılan kış yoğurtlarının akım şemaları ve bileşimleri iseaşşağıda verilmiştir.

Van Yöresi
Hatay Yöresi
Çiğ süt ( Tercihen koyun sütü)
Çiğ Süt ( Tercihen keçi sütü )
↓
↓
Kazanda veya tencerede ısıtma (85-95 C)
Kazanda veya tencerede ısıtma (85-95 C)
↓
↓
Mayalama derecesine soğutma
Mayalama derecesine soğutma
↓
↓
Mayalama
Mayalama
↓
↓
İnkübasyon
İnkübasyon
↓
↓
Soğutma
Soğutma
↓
↓
Süzme
Süzme
↓
↓
Ambalajlama
Pişirme
↓
Soğutma
↓
Ambalajlama
Şekil 2. Van ve Hatay Yörelerinde üretilen kış yoğurtlarının üretim akım şeması (Ocak, 1996; Şahan ve Say, 1998)
Çizelge 1. Van ve Hatay yöresinde üretilen kış yoğurtlarının bileşimi (Ocak, 1996; Şahan ve Say, 1998)
Yoğurdun Van Yöresinde Hatay Yöresinde
Birleşimi ( % ) Üretilen Üretilen Ortalama
Su _________________________82,82 67,82 75,32
Kuru madde_________________ 17,16 32,18 24,67
Yağ________________________ 6,71 9,65 8,18
Protein _____________________ 9,64 11,21 10,42
Kül________________________ 0,702 1,38 1,04
Tuz _______________________ ____ 4,24 2,12
Asitlik ( SH )_______________ 91,57 143,00 117,85

Kış yoğurdu çok sevilen bir yiyecektir, çeşitli çorbaların yapımında ve börek yapımında kullanılır. Ayran olarak hazırlanır, yemeklerde tüketilir. Ayrıca kırmızıbiber, nane ve zeytinyağı ilavesiyle kahvaltılık ve meze olarak da kullanılmaktadır.

Alıntı

__________________

burçak

çok teşekkür ederim verdiğiniz bilgiler için.çok aydınlatıcı oldu.sınavda çıkmıştı ve ben doğru yapmışım ama ne olduğunu bilmeden ve öğrenmek istedim çok teşekkür ederim