Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Yoğurt Üretimi Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 31-2010   #1
Member
 
Üyelik tarihi: 31-01-2010
Mesajlar: 31
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : burçak is on a distinguished road
burçak is on a distinguished road
Standart kış yoğurdu

kış yoğurdu hakkında bilgi verirseniz sevinirim
burçak isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2010   #2
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

burçak hn kış yoğurdu demekle neyi öğrenmek istiyorsunuz bunu anlayamadım kış yoğurdu belki kaymaklı yoğurda verilen mahalli bir addır.sizi de cevapsız burakmayalım saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2010   #3
Senior Member
 
laktoz - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2008
Yaş: 34
Mesajlar: 116
Tecrübe Puanı: 15
Tecrübe Puanı: 110
Tecrübe Derecesi : laktoz will become famous soon enoughlaktoz will become famous soon enough
laktoz will become famous soon enoughlaktoz will become famous soon enough
Standart

ilk defa duydum kış yoğurdu diye bir ürünmü var ?
__________________
Nur Yılmaz
laktoz isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2010   #4
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Standart

Alıntı:
laktoz´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
ilk defa duydum kış yoğurdu diye bir ürünmü var ?
Kış yoğurdu diye bir ürün varmış. Yoğurt konusunda uzman olan üyelerimiz konu hakkında yorum yaparak bizleri daha fazla bilgilendirmiş olurlar...


KIŞ YOĞURDU

Ülkemizde kış yoğurdu ; güz yoğurdu, tuzlu yoğurt, pişmiş yoğurt ve tutma yoğurt adıyla bilinmektedir.

Kış yoğurdu özellikle memleketimizin Van, Hatay, Sivas illeri ile Akdeniz Bölgesinin bazı illerinde yapılıp tüketilen konsantre bir yoğurt çeşididir ( Gökalpay 1965: Gönç ve Oktar 1973; Kaptan 1986).

Kış yoğurdu sütün bol olduğu mevsimde yapılır ve olmadığı kış aylarında ekmek üzerine sürülerek veya diğer şekillerde tüketilir.
Kış yoğurdunun standart bir işleme şekli yoktur. Her bölgede, hatta aynı yörede bile farklı işleme şekillerine rastlanır.
Fakat hepsinin amacı, yoğurdu dayanıklı hale getirmektir.
Bu yoğurt aylarca bozulmadan kalabildiğinden halkın en önemli besin kaynağı olmaktır.
Hatay ve Sivas illerinde yapılan kış yoğurdunda hammadde olarak daha çok keçi sütü kullanılır.
Süzülerek yabancı maddelerden ayrılan süt, 80-95 oC’ lerde bir süre ısıtılır.
Sonra kaplara veya tenekelere boşaltılır.
Mayalama derecesine soğuyan süt, bir gün önce yapılan yoğurt ile mayalanır.
Kapların üzeri eski çuval, keçe, battaniye vs. ile örtülür. Süt 3-4 saat inkübasyona bırakılır.
Elde edilen taze yoğurtlar önce torbalarla asılır, bir miktar suyun süzülmesi için 2-5 saat beklenir.
Sonra süzülen su kadar temiz soğuk su yoğurdun içine katılır ve yoğurt karıştırılır.
Yoğurtların pişirilmesi için genellikle yayvan kaplar kullanılır. Derin kaplarda pişirme sırasında yoğurdun esmerleştiği belirlenmiştir.
Suyu süzüp tekrar sulandırarak pişirilen yoğurtlar daha beyazdır.
Pişirme işlemi 1- 1,5 saat kadar devam eder ve bu sırada yoğurt sürekli karıştırılır.
İyice koyulaştırılan yoğurttan su buharı çıkar ve kitlede delikler oluşur.
Bu sırada yoğurda % 1-3,5 oranında tuz ilave edilir. 10-15 dk daha tekrar karıştırma ve ısıtma işlemine devam edilir.
Pişirilen yoğurtlar hemen yayvan kaplara alınır ve soğumaya bırakılır.
Soğutulan yoğurt tenekelere, kavanozlara, içi sırlı kaplara hava almayacak şekilde yerleştirilir.
Ambalajdaki yoğurdun üzeri iç yaşı, zeytin yağı veya margarin ile örtülür.
Kapların ağızları iyice kapatılır ve kapların etrafına cam macunu sürülür.
Tenekeler soğuk hava depolarına , diğer ambalajlar evlerde serin yerlere konur.
Yoğurtların tenekelerde 5-6 ay kadar kalabildiği, kavanozlarda ise 2 yıl kadar kaldığı halde bozulmadığı bildirilmiştir (Gönç ve Oktar, 1973; Şahan ve Say, 1998; Yaygın 1999).

Van ve yöresinde yapılan kış yoğurdunda ise pişirme ve tuzlama işlemleri yoktur.
Ham madde olarak daha çok koyun sütü tercih edilir.
Pişirilip mayalama derecesine kadar soğutulan süt mayalanarak inkübasyona terk edilir.
Oluşan yoğurt üzerine, bez serilerek suyun alınması sağlanır.
Daha sonra kaymak tabakası kaldırılarak, yoğurdun hava ile temasını kesmek için üzerine eritilmiş tereyağı veya sade yağ dökülür (Ocak, 1996).
Van ve Hatay yörelerinde yapılan kış yoğurtlarının akım şemaları ve bileşimleri iseaşşağıda verilmiştir.

Van Yöresi
Hatay Yöresi
Çiğ süt ( Tercihen koyun sütü)
Çiğ Süt ( Tercihen keçi sütü )


Kazanda veya tencerede ısıtma (85-95 C)
Kazanda veya tencerede ısıtma (85-95 C)


Mayalama derecesine soğutma
Mayalama derecesine soğutma


Mayalama
Mayalama


İnkübasyon
İnkübasyon


Soğutma
Soğutma


Süzme
Süzme


Ambalajlama
Pişirme

Soğutma

Ambalajlama
Şekil 2. Van ve Hatay Yörelerinde üretilen kış yoğurtlarının üretim akım şeması (Ocak, 1996; Şahan ve Say, 1998)
Çizelge 1. Van ve Hatay yöresinde üretilen kış yoğurtlarının bileşimi (Ocak, 1996; Şahan ve Say, 1998)
Yoğurdun Van Yöresinde Hatay Yöresinde
Birleşimi ( % ) Üretilen Üretilen Ortalama
Su _________________________82,82 67,82 75,32
Kuru madde_________________ 17,16 32,18 24,67
Yağ________________________ 6,71 9,65 8,18
Protein _____________________ 9,64 11,21 10,42
Kül________________________ 0,702 1,38 1,04
Tuz _______________________ ____ 4,24 2,12
Asitlik ( SH )_______________ 91,57 143,00 117,85

Kış yoğurdu çok sevilen bir yiyecektir, çeşitli çorbaların yapımında ve börek yapımında kullanılır. Ayran olarak hazırlanır, yemeklerde tüketilir. Ayrıca kırmızıbiber, nane ve zeytinyağı ilavesiyle kahvaltılık ve meze olarak da kullanılmaktadır.

Alıntı
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR

Konu Oktay SARI tarafından (02-2010 Saat 03:05 AM ) değiştirilmiştir..
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2010   #5
Member
 
Üyelik tarihi: 31-01-2010
Mesajlar: 31
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : burçak is on a distinguished road
burçak is on a distinguished road
Standart

çok teşekkür ederim verdiğiniz bilgiler için.çok aydınlatıcı oldu.sınavda çıkmıştı ve ben doğru yapmışım ama ne olduğunu bilmeden ve öğrenmek istedim çok teşekkür ederim
burçak isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
kis yogurdu


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Tava Yoğurdu Yapımı CINKATU Yoğurt Üretimi Teknolojisi 10 21-2010 11:05 AM
Türk yoğurdu’na patent geliyor Oktay SARI Yoğurt Üretimi Teknolojisi 1 13-2010 07:25 PM
Türk yoğurdu’nu sulandıran tebliğ yeniden ele alınıyor Oktay SARI Avrupa Birliği Sürecinde Gıda İle Alakalı Haberler Başlıkları 0 06-2009 03:15 AM
Geleneksel Türk yoğurdu tehlikede! AlgaReN Yoğurt Üretimi Teknolojisi 2 03-2009 01:53 PM



Şu anda saat : 07:29 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.