Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Yoğurt Üretimi Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 02-2009   #1
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Exclamation Yoğurt Mayalama Sıcaklığının Tespiti

Yoğurt bakterilerinin her ikisinin de çalışma sıcaklıkları hemen hemen aynıdır.Ancak Yoğurt kıvamının yapısının arzu edilen durumda olabilmesi için mayalama sıcaklığının yanında her iki yoğurt bakterilerinin oranın da önemi vardır en iyi oran her ikisininde eşit olduğu 1/1 oranıdır.yoğurt 42-45 dereceleri arasında çok rahatlıkla mayalanabilir.42 ile 45 dereceleri arasında 4 derece gibi dar bir alan olmasına rağmen bu sıcaklık farklılıklarının ürün yapısında çok etkileri vardır.Yani 42, 43,44 ,45 dreceler arası nda çok ciddi durumlar saklıdır.
Yoğurt işletmelerinde bu derecelerin belirlenmesinde en büyük etken mikroorganizmaları gözle görmektir.Bunun için her işletme standart bir yoğurt imalatı için aynı kültürü her gün basit byamalı ve mikroskopla oranlarına baklmalıdır.
Eğer laktobasillerin oranı az ise mayalama sıcaklığını onların daha iy geleşebileceği 45 dereye getirmek
Eğer laktobacil oranı çok fazla ise aşırı laktobasillerin faaliyetlerinin olumsuzluklarından kurtulmak için 42 drecelerde mayalamak en akılcı iştir.

Genç bakteriler her zaman yan yana kalın orta büyüklükte bulunur.laktobacillerin uzayıp incelmesi iyibir durum değildşir.
Hatta insan öyle bir tecrübe kazanıyorki her zaman aynı oranda tek öze kültür alıp yayıldığında bakterilerin sayılarının yoğunluğu hakkında bile tecrübe kazanılıyor.buradan da canlı bakteri sayılarının az olduğu durumlarda inökülasyon miktarını yükseltmek gerekmektedir.
İşte standart bir yoğurt üretimi için kültür hergün mikroskopta incelenmelidir.Unutulmamalıdır ki aynı kültür de her zamn gün geçtikçe oran laktobasillerin artışı lehine doğru gider bu durumlarda hem mayalama sıcaklığı hem de kültürün inokülasyon miktarı hem de artık değiştirilmesi gerektiği unutulmamalıdır.

İşte bu sebeptendir ki yoğurt kültür poşetleri tasarruf yapılacak diye direk kültür redi set gibi kullanılmaz kullanıldığında kültürlerin her biri ayrı ayrı dondurulup paketleme aşamasında birleştirildiğinden acıcık alıpta geliştirmeye çalışıldığında hangi bakteriden hangi oranda alındığı bilinemez bu da ancak gelişmesi sonucunda mikroskopla anlaşılabilir.Yoğurt işletmeleri ne kadar küçük yada büyük olsun bu işten rahat sıkıntısız bir imalat için mikroskop olmazsa olmazdır.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2012   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 17-08-2012
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mhmd1974 is on a distinguished road
mhmd1974 is on a distinguished road
Standart keçi yoğurdu yapmak ıstıyorum

Adıl bey hayırlı cumalar;

yazılarınızı okudum ve bana en fazla sızın yardımcı olabıleceğınızı düşündüm.

bızım sağılan yaklaşık 80 keçımız var. bu hayvanlardan elde ettığımız sütü 80 derecede ısıtıp müşterılereımıze satıyoruz. Ancak yaz aylarında keçi sütü çok hızlı ekşıyor ve müşterıler süreklı bu durumdan haklı olarak şıkayet edıyor.
ürünü ısıtıp hemen soğuk teslım etmeye çalışsak da müşterı bu ürünü dolaba koyuyor ve 1 gün sonra ısıtmaya kalktığında ekşıme oluyor.
sağım ve ambalaja korken hıjyen koşullarına dıkkat edıyoruz. ambalaj, ısıtma ve süt sağım makınesı ılaçla ve sıcak suyla yıkanıyor.
bana sütün ekşımesının en önemlı sebebının süt yağının alnmamasından, basıt bır krema makınesı kullanarak kaymağını almamız durumunda bu bozmanın ortadak kalkacağını söyleyenler var.
Ayrıca bızden sütü alanların % 80 ı bu sütü yoğurt yapıyor. bundan dolayı bıze yoğurt yapmamız konusunda da baskı var. malumunuz bu keçılerın yoğurdu çok cıvık oluyor.
Ankarada AOÇ nın keçı yoğurdunu gördüm %25 ınek sütü % 75 keçı sütünden yapmış. ayrıca bız yoğurtu basıt usullerle yapıyoruz. yanı sütü ısıt sıacklığını ayarla mayayı koy ve beklet.
yoğurt yapımı konusunda bıze yardımcı olabılırmısınız.
basıt usulle yanı çok makıne ekıpman almadan bu ışı başarabılırmıyız.
şımdıden teşekkür ederım .

Mehmet

mhmd1974@live.nl
mhmd1974 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2012   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-02-2012
Mesajlar: 20
Tecrübe Puanı: 9
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : wonderfullife is on a distinguished road
wonderfullife is on a distinguished road
Standart

kültürü hergün değiştirmekte herhangi bir sakınca var mıdır? varsa ne gibi sakıncalar vardır?
wonderfullife isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2012   #4
Member
 
prozof - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 14-02-2009
Yaş: 42
Mesajlar: 80
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : prozof is on a distinguished road
prozof is on a distinguished road
Standart

Kültür kullanımında rotasyon ( değiştime )
Starter kültür kullanımında rotasyon faj oluşumuna bağlı yapı ve aroma bozulmalarının önüne geçmek için uygulanmaktadır. İşletmeler kendi üretim koşullarına ve piyasa taleplerini karşılayabilecek kültür kompozisyonunu belirler. Bu ana kültür formülasyonunda kullanılan starter türlerinin farklı suşları rotasyonda kullanılırlar. Rotaston mevsim ve işletme koşullarına bağlı olarak 7 gün ila 15 günlük üretim periyotlarında 1 defa uygulanır. Rotasyonda kullanılan suşlar ana kültürden azda olsa farklı yapı ve aroma değişikiliğine yol açtığından mümkün olan en uzun zaman aralığı seçilmelidir. Aksi standart ürün eldesini güçleştireceği gibi Ortamda gelişmesi muhtemel fajların kullanılan kültürlerin tamamına etki etmesine yol açacaktır. Dolayısıyla rotasyonun bir anlamı kalmayacaktır. Her üretimde farklı kültür kullanmak sizi`, Zaman içinde kültür kullanımından vazgeçip karamaya kullanımına mecbur edecektir. İyi çalışmalar.
prozof isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
yogurt mayalama sicakligi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Tüm Peynir çeşitlerinde Mayalama Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 56 09-2018 02:00 PM
yoğurt yapımı Raşit Altıntaş Yardımlaşma 2 16-2012 05:37 PM
yoğurt yapımı candy_42 Yardımlaşma 1 02-2011 01:00 PM
Yoğurt Tartışmaları Oktay SARI Yoğurt Üretimi Teknolojisi 1 22-2009 04:28 PM
yoğurt bakterileri.... 01cagatay23 Yoğurt Üretimi Teknolojisi 0 17-2009 11:51 PM



Şu anda saat : 06:14 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.