Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Yoğurt Üretimi Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 22-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Post Yoğurt Tartışmaları

İçinde bulunduğumuz yüzyılın koşulları tüm alanlarda olduğu gibi gıda mevzuatında da değişimleri beraberinde getirmiştir. Bir yandan bilim-teknoloji-araştırma alanlarında yaşanan hızlı değişimler, diğer yandan imza atılan uluslararası anlaşmaların etkisiyle; bir kez yayınlanıp yıllarca hiç değiştirilmeden bırakılan mevzuat yaklaşımı, yerini dinamik, güncel ihtiyaçları karşılayan ve sürekli değerlendirilme ve revize edilme gerekliliği gösteren bir mevzuat sistemine bırakmaktadır. Bu değişimler, konu gıda güvenliği ve kalitesi olduğunda, Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde zaman zaman çok daha hızlı yaşanabilmektedir.
Öncelikle tespit etmek gerekir ki; doğru olan da budur. Gereksinim duyulan değişim, zaman yitirmeden yapılmalı; atılan adımlar tabulardan ve ezberden uzak olmalı, her yeniliğin mevzuat zincirine bir olumlu halka daha eklemesi hedeflenmelidir. Tabii tüm bunlar yaşanırken; her fırsatta vurgulanan şeffaflık, paydaşların sürece etkin katılımının sağlanması, gıda güvenliği ana ekseninden sapmadan ülkesel farklılıkların, kültürel zenginliklerin korunması gibi bir dizi genel geçer kuralın uygulanmasının önemini de bir kez daha vurgulamak isterim.
Bu genel değerlendirmenin ardından; çok yakın bir zamanda gerçekleştirilen “Fermente Sütler Tebliği Değişikliği”ni bu kurallar çerçevesinde irdelemekte fayda olduğuna inanıyorum. İlgili Tebliğ ilk olarak 03.09.2001 tarihinde yayımlanmıştır ve kapsadığı ürünlerden biri de geleneksel ürünümüz olan yoğurttur. Zaman içerisinde Tebliğ’de yeniden değerlendirmeyi gerektiren konular olduğu tespit edilerek, değişiklik süreci başlatılmış ve yeni Tebliğ 16.02.2009 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Yeni Tebliğ’de ilgili tüm tarafların da bildiği gibi; yoğurt ürününü tanımlayan özeliklerde de önemli değişiklikler yapılmış, süt proteinlerine dair alt limit düşürülmüş, yağsız kuru maddeye yönelik değerler yer almamıştır. Tebliğ’in görüşe açıldığı aşamada Taslak’ta olmayan ve bu nedenle etkin bir biçimde tartışılamayan bu değişiklik, yayımlanmasının ardından tartışılmaya başlanmıştır. Öncelikle; nedeni ne olursa olsun görüşe açma sürecinden sonra yapılan böylesi önemli bir değişikliğin, şeffaf ve katılımcı bir anlayışla bir kez daha değerlendirmeye açılmadan hızla yayımlanmasının sıkıntı yarattığını vurgulamak gerekir. Özellikle Avrupa Birliği’nin üye ülkelere has geleneksel ürünleri korumak üzere kendi mevzuatında özel esneklikler sağladığı bir dönemde, ülkemizin geleneksel ürünü olan ve ana vatanı bu coğrafya olan yoğurt kriterlerinin sektörde dahi fikir birliği olmadan değiştirilmesi; yapılan bu değişikliğin daha yoğun eleştirilmesine neden olmuştur.
Dünyada ve Türkiye’de; gıda mevzuatı hükümlerinin oluşturulmasında iki temel kaygı belirleyici olmaktadır: Tüketiciye güvenilir gıda arzının sağlanması ve temel gıda maddelerinin minimum kalite kriterlerinin belirlenmesi ve tüketicinin yanıltılmasının önlenmesi.
Birinci temel kaygı; ağırlıkla gıda katkı maddeleri, ilaç kalıntıları gibi direkt sağlığı ilgilendiren konularda yatay mevzuat oluşumuna neden olurken, ikinci kaygı gerekli olan ürün kriterlerinin dikey mevzuat kapsamında disipline edilmesini sağlamaktadır. Bu kapsamda; Fermente Sütler Tebliği, Et Ürünleri Tebliği, Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği, Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği gibi birçok tebliğ yer almaktadır. Meyve nektarındaki % meyve içeriğinin veya yoğurttaki yağsız kuru madde miktarının gıda güvenliği ile ilgisi yoktur. Diğer bir deyişle bu tür kriterlerin mevzuatta yer almamasına dayanarak; tüketiciye meyve oranı çok düşük bir meyve nektarı veya protein oranı çok düşük bir yoğurt arz edilmesi, insan sağlığını tehlikeye atmayacaktır. Diğer yandan, temel kaygının gıda güvenliği olmaması, konunun önemini azaltmamaktadır.
Yoğurt özelinde değerlendirmek gerekirse; ülkemizde sütün içme sütü olarak tüketimi AB ve gelişmiş ülkelere göre oldukça düşük olup, en yaygın tüketilen süt ürünün yoğurt olduğu tespit edilmiştir. Bunu beyaz peynir izlemektedir. Gerçekte birçok kaynakta yer alan bu tespit, çarpıcı olması açısından FAO Avrupa ve Orta Asya Bölge Ofisi ile Tarım Bakanlığı’nca 2007’de yayınlanan “AB Giriş Süreci Çerçevesinde Türkiye’de Süt ve Süt Ürünleri Sektörüne Genel Bakış” raporundan alınmıştır. Yine aynı raporda; “Geleneksel Türk yoğurdu, çok yaygın biçimde ve günün her zamanında tüketilmekte. Neredeyse yoğurtsuz yemek olmadığı söylenebilir” ifadesi yer almaktadır. Yoğurt ülkemizde çok yaygın biçimde üretilmekte ve tüketilmektedir… Çünkü yoğurt sofralarımızda geleneksel temel gıda maddesi olarak; yüzlerce-binlerce yıldır yer almaktadır…
Bu nedenledir ki; protein miktarı, yağsız kuru madde miktarı gibi kriterler 1930’lu yıllardan beri mevzuat kapsamında yer almaktadır. Böylesi önemli bir ürünün temel özelliklerini tanımlayan mevzuat hükümlerinin değiştirilmesinde de yine önemli ihtiyaçlar olması gerekmektedir: Ürün halen sahip olduğu ve yüzyıllardır benimsendiği özellikleri ile tüketildiğinde, insan sağlığını riske mi atmaktadır? Ürün için belirlenen kriterler uygulanamaz ve mantık dışı mıdır? Sektörde sorunlara neden olmakta ve yasa dışı uygulamaların yolunu mu açmaktadır? Ne yazık ki, yapılan değişikliğin nedeni, bunların hiçbiri değildir. CAC’un (Codex Alimentarius Commission) uluslararası geçerliliğe sahip olan ve bizim için de bağlayıcılığı bulunan standardında protein ve kuru madde değerlerine yönelik kriterlerin bulunmaması ve kayıt dışı-merdiven altı üretim ile rekabet edebilmek için, daha düşük protein ve kuru madde içeren yoğurt üretilebilmesi gerekliliği bu değişikliğin nedeni olarak ileri sürülmektedir.
Kayıt dışı ile “mücadele” yerine, “rekabet” arayışının mevzuat oluşumuna yansıması tek kelime ile üzücüdür. Kayıt dışı işyerlerinin varlığı; yapısı gereği her konuda haksız rekabet yaratan ve aynı zamanda güvenilir gıda arzını riske atan bir durumdur ve yol açtığı sorunların giderilebilmesi, ancak etkin denetim mekanizmasının kurulması, yeterli sayı ve kalitede istihdam ve sektördeki tüm paydaşların seferber olması ile mümkün olacaktır. Bunun dışındaki her türlü arayış, sistemin sorgulanır hale gelmesine ve güven kaybına neden olacaktır. Şüphesiz yeni tebliğin kayıt dışının haksız rekabetini önleyemeyeceği çok kısa sürede görülecektir. Çünkü sorun; yukarıda vurgulandığı gibi kullanılan teknoloji ile ulaşılamayan özellikler değil; kayıt dışı üretimin kendisidir. Kayıt dışı, kuralsızlıkla birlikte rant yaratır. Bu nedenle daima varlık mücadelesi verecektir. Bu kuralsızlığın, süt ürünleri özelinde, sadece protein ve kuru madde ile sınırlı olduğunun düşünülmesi doğru değildir. Kayıt dışının süt ürünleri grubu açısından yarattığı sorunlar; kullanılan maddelerin insan sağlığına uygun, gıda saflığında olup olmadığından, ürünlerde izlenebilirliğim sağlanmasının mümkün olmamasına, antibiyotik kalıntısından süt bileşiminde yer almayan maddelerin kullanılmasına kadar çok geniş bir yelpazeye yayılan çok daha vahim sorunlardır. Kaldı ki; yağsız kuru maddeyi artırmadan, set yoğurdu şehir dışına; hatta uzak semtlere bile özellikleri bozulmadan ulaştırmak imkansız olacağından, yasa dışı katkı maddesi kullanma çabaları da artacaktır.
CAC Standartları; Dünya Ticaret Örgütü’nün SPS (Sağlık ve Bitki Sağlığı) önlemleri anlaşması gereği oluşturulan standartlardır. Böylece, dünya ticaretine “sağlık” ve “bitki sağlığı” önlemleri dışında engel getirilmemesi ve bu önlemlerin kurallarının da ulusların katılımı ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Prensip olarak; CAC standardında yer alan bir ürüne yönelik farklı kriterler getirilerek ticarete engel olunması uluslararası boyutta sorun yaratacaktır. Ancak bu durum hiçbir zaman ülkelerin yaygın olarak tükettikleri geleneksel ürünlerini tanımlamalarına, korumalarına engel oluşturmamaktadır. Kaldı ki, yoğurdun fiilen uluslararası ticaretinin olduğunu söylemek de mümkün değildir. Yoğurt; sahip olduğu özellikler gereği uluslararası ticarete uygun bir ürün değildir. Süt ürünlerinde uluslararası ticaret; peynir, tereyağı, süttozu gibi daha dayanıklı ürünler üzerinden gerçekleşmektedir. Yine bu nedenle; ülkemizde bu güne dek var olan yoğurt mevzuatından dolayı hiç uluslararası sorun yaşanmamıştır ve böyle bir sıkıntının yaşanması da beklenmemelidir. Ancak yine de bir ileri aşamayı sorgulamak; aslında izlenmesi gereken yol anlamında daha iyi fikir verecektir. Yoğurt tebliğindeki kriterler, uluslararası uygulamada sıkıntı yaratıyor olsa idi ne yapılmalıydı? CAC’ın ilgili toplantılarına etkin katılım sağlanmalı, yoğurdun ana yurdundaki özellikleri uluslararası standardın oluşmasında savunulmalı ve standartlara girmesi sağlanmalı idi. Ancak Türkiye bugüne kadar bu yönde sorun yaşanmadığından, özel bir çaba içerisinde olmamış; ilgili CAC Standardının görüşmelerinde de yer almamıştır.
Bu tartışmada sorgulanacak son nokta şudur: Kuru maddesi ve proteini düşük ürün üretilmesi ürün çeşitliliğini arttırmaz mı? Sonunda bu da değerli bir süt ürünü değil midir? Tüketici tercihi bu yönde gelişirse, engel olmak doğru mudur? İşte bu sorulara olumsuz yanıt vermek mümkün değildir. Tabii ki tüm sektörlerde olduğu gibi, fermente sütlerde de ürün çeşitliliğini arttırmak mümkündür. Ancak; bu yapılırken adı ile tanımı özdeşleşmiş; yüzyıllardır üretilmekte olan geleneksel ürünlerin yok olmasına, sahip olduğu özelliklerde geriye gidişe ve değer kaybına yol açmamak gerekmektedir. Yoğurt da dahil olmak üzere; geleneksel ürünlerimizin sahip olduğu özellikler, tıpkı AB’de yapılan uygulamalarda olduğu gibi mutlaka büyük bir titizlikle korunmalıdır. Nitekim AB dışındaki birçok ülke de bunu kendi geleneksel ürünleri için yapmaktadır. Türkiye, rakı, sucuk, beyaz peynir, tarhana, Mustafakemalpaşa tatlısı gibi geleneksel ürünlerinin uluslararası düzeyde tanınması ve kabulü için bir an önce çalışmalarını yapmalıdır.
Son olarak; Fermente Sütler Tebliği zaman kaybetmeden yeniden değerlendirmeye alınmalı, paydaşların geniş katılımı sağlanarak yoğurt konusunda atılan yanlış adım düzeltilmelidir. Düzenlemelerin biran önce tamamlanması sadece sektörü değil, tüketicileri de rahatlatacak ve mutlu edecektir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 22-2009   #2
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

Bunun yanında içme sütü tebliğinde bizim zamanımızda ilk yayımlandığında sütyağsız kurumadde değimi vardı şimdi bunu iptal ettiler yerine getirdikleri düzenlemede ancak uzman kişiler tarafından anlaşılabilecek bir değişiklik yapıldı.Protein ve yoğunluk denildi.
arkadaşlar süte yapılan hileleri tespit edebilmek için tek başına analiz yapılmaz sütün sadece yoğunluğuna bakarak değer elde edemezsiniz.Sadece yoğunluğuna bakılarak alınan sütlerde üreticiler sütlerin önce yağını alarak yoğunluğunu artırmakta artan yoğunluğu düşürmek içinde içine su katmaktadırlar bu hileyi ancak refraktometreyle tespit edersiniz.Süt sanayicileri bunun üzerinde niye yoğurttaki kadar durmuyorlar ben asıl bunu anlayamıyorum.Kim proteein analizini ister bu çok uzmanlık isteyen bir alandır.
süt tebliğinde süt yağsız kurumaddeyi kaldırıp yerine yoğunluk getireceksiniz ardında da yoğurt 12 olacak diyeceksiniz.
madem sütümüzü düşünüyorsunuz önce bunu halledin benim yüreğim sızlıyor.Böyle birşey olabilir mi tebliğ hazırlanırken hiç mi bu konu dile getirilmiyor.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
yogurt


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
yoğurt yapımı Raşit Altıntaş Yardımlaşma 2 16-2012 05:37 PM
Kaymaklı Yoğurt Muhittin YILMAZ Yoğurt Üretimi Teknolojisi 2 09-2010 12:34 AM
yoğurt bakterileri.... 01cagatay23 Yoğurt Üretimi Teknolojisi 0 17-2009 11:51 PM
Yoğurt Üretimi AlgaReN Yoğurt Üretimi Teknolojisi 13 06-2009 10:55 AM
Yoğurt Tatlısı Muhittin YILMAZ Tatlı Tarifleri 0 26-2008 03:51 PM



Şu anda saat : 11:35 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.