Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Yoğurt Üretimi Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 16-2009   #1
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart yoğurt teknolojisinde pastörizasyon

yoğurt teknolojisinde pastörizasyonda temel prensip serum proteinlerinin %85 nin denaturasyonunu sağlamaktır.bu ise en yakın 85 derecede 20 dakikada gerçekleşmektedir.Ancak bu dereceler yoğurt yapısı için uygun olabilir ama dayanımı için yetersizdir.Yoğurtta iyi bir dayanım için yeteri kadar sülfitril gruplarının HMF un ve ısı ile açığa çıkan ph yı tamponlayıcı diğer maddelerin açığa çıkması gerekir bu da 90 derecede 20 daika ile gerçekleşmektedir.90 derecede 20 dakikada ısıl işleme tabi tutulan yoğurtların raf ömrü 85 derece 20 dakika tutulanlara göre çok uzundur.
kazeinin hepimizin bildiği tek bir franksiyonu yoktur kappa kazein diğerlerine göre daha üst ph larda izo elektirik nokta da bulur 5,8 yoğurda tahsis edilen süt çok kaliteli olmalı hepsi kaliteli olmalı ama işletmelerde çok sayıda tank varsa en kalitelisi sterilize süt ardından yoğurda tahsis edilmeli.
sıcak döküm yapılan işletmelerde iş planı 90 derecede 20 dakikası dolan tankların hemen döküme geçilmesi yönünde olmalıdır aksi takdirde yoğurtlarda bu sefer gevşek yapı sağlanır.

serum proteinlerin amacımıza en uygun denaturasyonunu sağlamak amacıla evaparasyon öncesi ürünün pastörizasyon normunun belirlenmesinde sadece homojenizasyon işleminde açığa çıkan doğal lipazın inakif hale getirilmesi ile termodirik bakterilerin evaparasyonda faaliyetini durdurmaya yönelik olmalı bu nun için yani evaparasyon öncesi ısıl işlem 75 derece yetrli gelir 90 derecede 20 dakika koyulaştırma sonucunda yapılmalıdır.
böyle işlemlerde kültürünüzün st.thermofilus ile l.bulgaricusun oranları 1/1 olursa sıcak dökümlerden kaynaklanan uzun süre sıcaklığa mahruz kalma sonucunda oluşan gevşek yapı kusurlarıda büyük ölçüde giderilir.

Konu adil tarafından (16-2009 Saat 11:19 AM ) değiştirilmiştir..
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2010   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 04-02-2010
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : fatsalızeki is on a distinguished road
fatsalızeki is on a distinguished road
Standart

adil bey,yoğurtta genelde kendi hazırladığımız mayayı kullanıyoruz.arasıra x firmasının kültürlerini kullanıyoruz,numune gelen kültür güzel .sonra gelen kültür aynı kıvamı vermiyor.firma kültürde oynama yapabilirmi,genelde sünme hatası
fatsalızeki isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2010   #3
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

sayın fatsalızeki
kültürün sünme eğilimi istenen bir durumdur laktozdan n dektrin oluşuyor suyu tutor bu polisakkarid yoğurdu 45 derece mayalayacaksın bu tür kültürleri 43 ün altına düşerse uzama yapar.
seyahatten yeni geldim uzunca yarın hem de fajla ilgilide yazacağım saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2010   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 04-02-2010
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : fatsalızeki is on a distinguished road
fatsalızeki is on a distinguished road
Standart

teşekkürler adil bey
fatsalızeki isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2010   #5
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

sayın fatzalı zeki yoğurt kültürlerini kendinizde üretseniz bir tane mikroskop almalısın ve hergün basit boyamna yapmalısın o zaman işler değişir.bu konu ile alakalı sitede bir yazım var yoğurt kısmında mayalama sıcaklığının tespitinde mikroskop kullanımı diye.
ikinci olarak fajla ilgili yazdığımım yazıyı da oku başarılar diliyorum saygılar
kültürlerde uzayan kültürleri ayranda kullan ama yoğurtta yanına uzama yapmayan polisakkarit üretmeyen kültürleri kullanman esas bunun için benim tecrübem şu
ayranda uazayan kültür %80 ve yanında %20 uzama yapmayan
yoğurtta tam tersi yani %80 ni uzanma yapmayan %20 si uzama yapan böyle olursa daha iyi oluyor
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2010   #6
Junior Member
 
somsur - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 06-02-2010
Mesajlar: 13
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : somsur is on a distinguished road
somsur is on a distinguished road
Standart

slm adil bey ben işletmede yoğurt mayalamak için yaptığımız çoğaltmalı bulk kültürleri neden yağsız süttozundan yapıyoruzbu konuyla ilgili bilgi verirmisiniz...
somsur isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2010   #7
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

birkaç nedeni var en büyük nedeni yoğurt bakterilerinin yağda eriyen vitaminlerden çok suda eriyenlere ihtiyaç göstermeleri ikinci bedeni eğer kültür yağlı sütten hazırlanırsa hazırlama esnasında yani inkübasyon kısmında kaymak bağlar bu da işimizi zorlaştırır en büyük nedenler bunlar saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #8
Junior Member
 
somsur - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 06-02-2010
Mesajlar: 13
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : somsur is on a distinguished road
somsur is on a distinguished road
Standart

yani adil bey yağsız sütten kültür yapılabilirmi? süttozu maliyet açısındanmı tercih? teşekkürler
somsur isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2010   #9
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

yağsız süt ozundan kültür yapılır yağsız süttozundan kültür yapılmasının nedeni maliyet değildir.Sürekli elinin altında aynı partiden kullanarak içerisinde başta antibiyotik olmayan analizleri yapılmış daha önemlisi dennenerek sonuç alınmış stok bir kaynak yalnız dezavantajı sütozundan yapılacağı zaman kültürün asitliğini durdurmak biraz zor asitlik gelir gelmez hızlı bir soğutma yapılmalı saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Pastörizasyon ile sterilizasyon arasındaki fark nedir? Gülsel ŞEN Süte Uygulanan Isıl İşlemler 2 26-2012 12:29 PM
Peynir Imalatında Pastörizasyon Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 05-2009 06:31 PM
tahıl teknolojisinde uzman birine ihtiyacım var devil_01 Yardımlaşma 2 02-2009 06:32 PM
Gıda Teknolojisinde Alternatif Antioksidan Kaynağı Küfler (Sunum) AlgaReN Mikrobiyoloji 0 10-2009 12:35 PM
Darbeli Elektrik Alanı ile Pastörizasyon Muhittin YILMAZ Pastörizasyon 1 21-2009 04:51 PM



Şu anda saat : 12:09 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.