mahacan

herkese merhaba,
Yıllardır kullandığımız bir stabilizer var. Çok memnunuz ve sorunsuz bir tedarikçimiz var. Son 3 gündür yoğurtların üstü 3 parmak su oluyor. Herşeyimiz aynı. Firmaya soruyoruz stabilizerde arıza var mı diye, hayır diyor. Firmaya güvenim tam, sorun olsa masrafımı bile öder... Sütün de aynı özellikte olduğunu sanıyoruz. Stabilizeri kullanmayıp süt tozu ile yaptığımızda su kesme olmuyor ancak istediğimiz yapıda olmuyor bu kez de. Sorunu tespit edemiyoruz, nerde yanlış yapıyor olabiliriz?

46 derecede mayalıyoruz, mayalama tamamlanınca kapıları açıyoruz soğutmamız yok kendi halinde soğumasını bekliyoruz. Karamaya kullanıyoruz, sütlerde antibiyotik yok öyle olsa hiç yogurt tutmaz. Burda yoğurt tutuyor ama üstünde 4 parmak kalınlığında su oluşuyor, lütfen yardım edin.

messahin

şu günlerde sütler ph olarak gelişleri malumunuzdur.sizin sorununuz yoğurttaki asitlik gelişimiyle alakalı muhtemelen.ayrıca mayalama sıcaklığınız bu döneme göre biraz sıcak.sütte ya da mayalama kazanlarınızda soda ve benzeri madde kalıntısı da olabilir.dolum hatlarınızı kontrol edin...

hilalgumus

mayalama sıcaklığı da yüksek ama tozla yaptığınız üründe olmuyorsa su kesme sorunu stabilizatördedir sorun farklı bir ürün karıştırmışlardır

selami06

Evet bencede nedenler;

Karamaya kullanınca yoğurt kaç saatte oluyor normalde yoğort 3-3,5 saatte olmalı,
Yaz koşularına göre üretimi ayarlamanız lazım.. Sıcaklığı düşürün inkübasyon süresi normalde 3-3, 5 saat olacak şekilde ayarlayın..
Bunlar birbirine bağlı. birde a kattığınız malzemede firma bileşenlerin birini veya birkaçını değiştirmiş veya başka bir malzeme kullanmış olabilir.. Veya yanlış malzeme paketlemiş olabilirler iade ediin firmaya süttozu ile yapınca problem yoksa..

erkann

merhaba arkadaşlar
bizdede homojenne geçtikten sonra özellikle büyük hacimli kaseler de su kesme oluyor süt tozunla yapıyoruz yinede yapıyor 95 c 5 dakika 43/44 mayalama inkibasyon ph gelmeden su kesme oluyor

gıdacı2011

arkadaşlar merhaba
benim yaptığım yoğurtlarda oluyor bu sorun
4 kg lık yoğurtların ph ı 5.00 ın altına düşünce yoğurt su bırakıyor ..diğer yoğurtlarımızda bu sorun olmuyor nedeni ne olabilir ?

erkann

gıdacı 11 bendede aynı sorun vardı %2 %3 süt tozu kulanıyordum şimdi %1 süt tozu kullanıyorum
sonra vakuma veriyorum vakumda 13/14 kuru maddede çıkarıp homojene veriyorum su bırakma olayım kesildi

prozof

Merhaba meslaktaşlarım.
Yoğurt yüzeyinde sulanmanın ana nedeni kitledeki suyu bağlayacak yeterli kompoment bulunamamasıdır.
Kompoment asılda süt proteini ve süt yağı olup kuru madde olarak telafuz ediyoruz.
Tahşişli üretimde ikame maddeleri sdtabilizatörlerdir.
İlaveten inkübasyon ( mayalanma )sırasında oda sıcaklığının 43-44 derecenin üzerine çıkması; Yüksek miktarda maya kullanımı veya yüksek sıcaklıkta mayalamaya bağlı hızlı asitlenme ( ekşime ) ye bağlı yüzey sulanması görülebilir.
Kaynatıldığında kesilen sütlerin işlenebilmesi için kullanılan soda/kostik kullanımı sebep olabilir.
Son olarak ambalaj değişikliğinde firma yada hammadde plastik için ) değişikliğine bağlı yoğurdun ambalaj çeperini bırakarak yüzeyde sulanma meydana gelebilir.
Bu etkenleri kendi üretim koşullarınızda değerlendirebilirsiniz.
Stabilizatör kullanımı riskli olduğu gibi karışım stabilizerlerde oranlamaya bağlı sorunlar yaşanabilir.
Kolaylıklar diliyorum

gıdacı2011

arkadaşlar benim bi sorunum var
son günlerde yaptığım yoğurtların ph ı düşmüyor
farklı firmaların kültürlerini kullanıyorum yınede olmuyor
sütün antibiyotiğine bakıyorum antibiyotikte yok sorun ne olabilir yardımcı olursanız sevinirimm

Hakan Usta

sütlerde hidrojen peroksit olabilir.