julliette

merhabalar..ben gıda mühendisliği 1.sınıf öğrencisiyim.. katkı maddeleri ile ilgili ödevim var..yardımlarınız bekliyorum..

fatih03

yoğurtta normal şartlarda sadece kültür kullnılıyor

Tugberk CANCI

Streptococcus lactis ve Lactobacillus bulgaricus kültürleri tercih ediliyor sanayide daha fazla... Bunun dışında katkı maddesi kullanılmıyor !

ozgurbas.87

acaba her firma kese yoğurtlarını sularını salarak mı yapıyor?yoksa içine kültürden başka kıvam arttırıcı gibi katkı maddesi koyup K.M yi arttırıptamı o yapıyı sağlıyor kesin bilen var mı??

ferdi33gm

marketlerde satılan paket yoğurtlarda kuru maddeyi artırıcı birtakım hile dediğimiz doğru olmayan katkılar soda, nisata jelatini vb... uygulamalar yapılıyor.bu tür katkılar türk gıda kodeksine uygun olmayıp yasaktır.tabiki yoğurt doğal olmalı ki kendine has tadı ve aromasını versin en doğrusu sadece kültür kullanmalı.

ozgurbas.87

aslında soda nekadar zararlı olabilirki?en azından diğer katkı maddelerine göre daha zararsız gibi deliyor bana ama.bu konuda kesin bilgisi olan varmı?

messahin

Gıda üretimi o kadar basit bir şey değil arkadaşlar.Girilen katkı maddeleri ürünlerin hem içeriğini hem tad ve aromasını etkiler.Kaldı ki soda deniliyor...o kadar da masum birşey değil soda denilen madde.Madem sütümüzü koruyamıyoruz yapacak tek şey o sütün dayanabileceği sıcaklıklardaki ürün çeşitlerine yönlenmeliyiz ki yeni nesil kanser riskinden uzak kalsın.
Gıda ile uğraşan kişiler olarak biliyoruz ki soda yoğurtta su salmaya ve gevşek yapıya,kültürlü de ve diğer beyaz peynir çeşitlerinde erimeye neden olmaktadır.

ozgurbas.87

ozaman neden yoğurt yapılacak sütün içine soda koyuyorlar?Savunduğumdan değil tam olrak nedenin merak ettiğim için,eksik bilgilerimi tamamlamak için.teşekkürlerimi sunarım şimdiden..

Can_ONEL

Alkali olarak kullanıyorlar, kimileri kostik bile koyar. Dondurma yapanlar karbonat koyarlar kesilmek üzere olan süte... Neler var neler... Duydukça sıkılıyor insan.

__________________
Can ÖNEL
Gıda Mühendisi

adil

sütün asitliği ilerlediği zaman örneğin 9,2 sh olunca sütü kaynatınca kesilir soda ile bu asitlik kısmı olarak nötrelize edilerek sütün pastörizasyonla stabilitesini koruması sağlanır bu olay sadece ısıya karşı korumadır sütün bozulan kimsasını düzeltici bir unsur değildir.yukarıda bir arkadaşın dediği gibi yoğurt cıvık peyniri de erime yapar doğru size ben başka bir şey demek istiyorum CIP sisteminde organik unsurları kapalı sistemde ne ile temizliyoru ne ile kostik ile sıcaklığı kaç en az 70 dercede biz sütün içine sırf ısıya stabilitesini bozmasın diye soda katarsak ve bu ısı 90 dere olursa ne olur bir düşünün bazı arkadaşlar ama adil bey konsantrasyonlar farklı diyecek doğru bir düşünün neler olabileceğini bundan ne düzgün yoğurt ne düzgün pastörize sütten yapılan peynir yapılabilir pastörize diyorum yanlış anlayıpta beni uğraştırmayın bir düşünün
tabiki buradaki kimyasal olaylar ve düzenekler çok farklı calsiyum önce kazeinat formundan yükselen asitlikle sineriz yollarını tıkar ve pıhtı aw değeri yükselerek laktozunda içeride kalması olayı erime ve cıvımayi oluştur.bu birinci ana kısmı
diğer kısmıda aminoasitlerin bir kısmı zarar görürki buda alfa kappa kazein düzeylerini etkileyerek farklı oranlarda peynirleşmeyen öğeleri oluşturur.bu konu o kadar önemliki buna bir başlık konabilir peki ilk önce yapılacak iş sütü bu hale getirmmek soğuk zincir eğer böyle bir hale gelmişse çiğö sütten yapılan paynirleri yapıp pıhtıyı en ince şekilde kesip suyunu çıkarıp çok azaz buharı açıp yavaş yavaş 40 derceye kadar ısıtmka pişirmek sonra baskıya alıp kaşar yapmak ta bi sütün asitlik düzeyi çok öenli duruma göre telemeyi parçaladıktan sonra bir yıkama da yapılabilir böyle sütlerdden yapılan peynirlerin haşlama suyunda tuz tamaen haşlmada verilmeli ardından da derhal asitliğin durumuna göre soğuması için salamuralı soğuk suya atılmalı ama buradaki soğuk su tuz alışverişi için değil sıcak peynirin derhal soğutulması için