Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Yoğurt Üretimi Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2010   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 05-11-2010
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : levent10 is on a distinguished road
levent10 is on a distinguished road
Standart Yoğurtta starter kültür kullanımı

Öncelikle herkese iyi çalışmalar.. Benim merak ettiğim bir nokta var, yoğurt için starter kültür hazırlarken özellikle yağsız süt mü kullanmalıyız? Çalıştığım yerel firmada Maysa'nın direkt aşılamalı kültürleri kullanılıyor, sistemse şu şekilde; akşamdan soğutulmuş sütten 6-7 litre kadar süt alınıp sabah 90C'ye kadar pastörize ediliyor, 47C'de direkt aşılamalı kültürle mayalanıyor, daha sonra bu 6-7 litrelik mayalanmış süt 4.80 ph'de kırılıp soğutularak o günkü yoğurt sütüne maya tüpüyle mayalanıyor.. Maysa'nın internet sitesinde kültür geliştirme ortamları adı altında bazı ürünlerde var.. Peki hangisi daha verimli, tam yağlı sütten yapılan kültür mü, yağsız sütten yapılan kültür mü, yoksa yağsız süttozundan elde edilen süte aşılanan kültür mü? Şimdiden cevaplar için teşekkür ediyorum arkadaşlar, iyi çalışmalar..
levent10 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2010   #2
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

Kaymaklı yoğurt yaparken zaten başka şansınız yok direk kültürü bu şekilde önceden hzırlamanız lazım ancak
direk kültürler içerisinde bakteri sayısı redi sete göre 10 kat daha fazladır 1 tona katılacak kültürü siz 6-7 litreye katıp ondan yoğurt yapıp sonra soğutup ertesi günü mayalarsanız bu şekilde 1 ton için hazırlanmış bir kültürü 6-7 litreye kattığınızda inökülüm kiktarınız neredeyse %80 ni bulurki normal hesapla bu da sizin canlı bakteri sayısını düşürmenize neden olur yapılacak iş şudur
6-7 litrede daha önceden 90 derecede 30 dakika ısıl işlem görüp 45 ye soğutulmuş sütü inkübasyon sıcaklığı 45 drecede sabit kalacak şekilde 45 dereceyi mutlaka muhafaza et sakın soğutma ön aktifleştirin ph 5.0 gördüğünüzde sıcak sıcak yoğurtları mayalayın dikkat edin ph ten düşük olması canlı bakterileri öldürüsünüz la.bulgaricus ve s.ther.dengelerini de bozarsınız aktifleştirmeyi inkübasyon odalarına sütleri aldığınızda başlayın.bu kültürün üzerinde mutlaka 50U yada 100 U gibi bir U harfi olmalı U harfi yoksa bu redi settir.

bunun sütünü 6-7 litredeki sütü 90 derecede 30 dakika bekletilmiş olursa ph yı daha rahat ayarlarsın 6-7 litrelik sütü bence tencereye al ve kendin laboratuvarda hazırla
elbette yağsız süt kullanman lazım ama firmaların kendi kültürleri için önerdikleri geliştirici ortamlar elbetteki daha iyidir çünkü asitlik ilerledikçe dengeyi sağlayan faja karşı tampon bileşimleri var burdada bir firmanın geliştirme ortamını sadece kendi kültürlerinde kullan
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2010   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 05-11-2010
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : levent10 is on a distinguished road
levent10 is on a distinguished road
Standart

Adil bey önerileriniz için çok teşekkür ederim, hemen uygulamaya koyup sonuçlarını paylaşacağım.. Şu anda kültür mayalama sıcaklığımız 46-47 derecede, yoğurt mayalama derecemizde 46-47 arası değişiyor, inkübasyon odalarımıda aynı sıcaklıkta tutuyorum, acaba yüksek sıcaklıkta mi mayalıyoruz? Kültür ortamı için en ideal sıcaklık 42-45C ler arasında ama ürünü soğutmaktan endişe ettiğimiz için biraz kolaya kaçıyoruz açıkçası, malum ülke şartları elektrik doğalgaz vs.kesintileri aniden sizi çaresiz bırakabiliyor.. Sizide yordum ama daha önceki bir konuda kültürdeki oranın(bulg.ve therm.) 50/50 olması gerektiğini mikroskopla kontrol edilmesi gerektiğini yazmıştınız, öneriniz direkt aşılamalı kültürler içinde geçerlimidir?
levent10 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2010   #4
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

Direk kültürlerde mikroskopta baktığınızda bu oranı göremezsiniz bu oranı ertesi günkü yoğurtlarda görürsünüz zira her yoğurtta oran ertesi gün oturur st.asitlikle sayıları azaldığından ama siz direk kültürleri benim anlattığım şekliyle 5.0 phda aşıladığınız için bu orana bakma
gelelim 46-47 meselesine birdefa yüksek ama en azından plosakkarıd üreten kültürlerin uzamasına engel olmuş oluyorsun bundan daha da vahimi ellerinizdeki termometreler 1-2 derecede düşük gösteriyorsa yada 1-2 derce yüksek gösteriyorsa ben bu termometrelerin çoğu yerde yanlış gösterdiğini tespit ettim piyasanın en iyi termometresini kullan.
senin 46-47 de la.bulgaricus fazla gelişeceğinden yapı sert ama asitlik ileleyebilir aroma yavaş gelişebilir.gel bunu 45-46 yapalım.
yoğurt sütünün ısıl işlemi ile alakalı yazı da yazmıştım onları iyi oku.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2010   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 05-11-2010
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : levent10 is on a distinguished road
levent10 is on a distinguished road
Standart

Adil bey tekrar teşekkürler.Ben çok kısaca özetlersem şu şekilde çalışıyorum, öncelikle sterilizasyon, ardından yağı standardize ediyorum, daha sonra yağsız süttozuyla km yi yükseltip daha sonrada homojenizasyona geçiyorum, homojenizatörden yaklaşık 67Cde çıkan sütü 85Cde 20 dakika pastörize ediyorum, ardından hemen sıcak döküme geçiyorum, yalnız tereddüt ettiğim bir nokta var, 85C ısıl işlemin ardında 90C ye kadar yavaşça çıksam ve hemen ardından döküme geçsem nasıl bir sonuç elde ederim?
levent10 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2010   #6
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

levent bey önce sterilize ediyorum ardından yağı standardilize ediyorum diyorsun neyi sterilize ediyosun bunu anlamadım
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2010   #7
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 05-11-2010
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : levent10 is on a distinguished road
levent10 is on a distinguished road
Standart

Adil bey genel anlamda işe başlamadan alet ekipman temizliğini (genelde etil alkol vs.kullanarak) kastetmiştim, tabi alelacele yazarken cümle eksik kalmış hayatımız stres malesef
levent10 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2010   #8
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

levent bey ben şuanda tatildeyim kurban işleri malum sana yazcağım ciddi anlamda eksikleriniz var
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2010   #9
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
levent10´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Adil bey tekrar teşekkürler.Ben çok kısaca özetlersem şu şekilde çalışıyorum, öncelikle sterilizasyon, ardından yağı standardize ediyorum, daha sonra yağsız süttozuyla km yi yükseltip daha sonrada homojenizasyona geçiyorum, homojenizatörden yaklaşık 67Cde çıkan sütü 85Cde 20 dakika pastörize ediyorum, ardından hemen sıcak döküme geçiyorum, yalnız tereddüt ettiğim bir nokta var, 85C ısıl işlemin ardında 90C ye kadar yavaşça çıksam ve hemen ardından döküme geçsem nasıl bir sonuç elde ederim?
85 dercede 20 dakika ısıl işlem yoğurt için yetersizdir.90 dercede 10 dakika iyi yanlız eğer dayanıma önem veriyorsa 90 dercede 30 dakika bunların neden lerini çok anlattım
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2010   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 05-11-2010
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : levent10 is on a distinguished road
levent10 is on a distinguished road
Standart

Adil bey öncelikle kurban bayramınız mübarek olsun, Allah kabul etsin.. Bizim ürünlerde raf ömrü 10 gün olarak belirledik ayrıca 5-6 gün bile bekleyen ürünümüz olmuyor Adil bey ürün sirkülasyonumuz gayet hızlı.Plasiyerlerimiz çok ehil arkadaşlar nereye ne kadar ürün gider ona göre bırakıyorlar ve haftanın 7 günü sıcak satış yapıyorlar.İade problemimiz hiç yok çok şükür. Şu an düşüncem kaplarda mayalamak yerine tankta mayalamaya geçmeyi düşünüyorum kaymaklı yoğurttan vazgeçmeye ikna etmeye çalışıyorum, çünkü hem istediğim viskoziteye ulaşmam zor hemde üretim akışı çok zahmetli ve hassas, Adil bey yoğurtta filant kültür kullanımı hakkında bilgi verebilirmisiniz nasıl uygulamam gerekir, sizide çok yordum ama çok hayır duası alıyorsunuz benden
levent10 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
detaylar hakknda


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Fermente ürünler için starter kültürler (sunu) mosesspm Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi 1 19-2013 07:01 PM
kültür mantarı ve insan sağlığı Gülsel ŞEN Meyve-Sebze Özel Bilgiler 5 31-2012 01:27 AM
yoğurtta gevseme candy_42 Yoğurt Üretimi Teknolojisi 1 26-2009 10:06 AM
Yoğurtta Yeni Düzenleme Oktay SARI Yoğurt Üretimi Teknolojisi 0 03-2009 05:32 PM
Yoğurtta Domuz Jelatini Oktay SARI Yoğurt Üretimi Teknolojisi 1 18-2009 09:11 AM



Şu anda saat : 07:21 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.