Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Zeytin Üretimi (http://www.gidacilar.net/zeytin-uretimi.html)
-   -   Acılıyı Giderme (http://www.gidacilar.net/zeytin-uretimi/aciliyi-giderme-1326.html)

duygu_ 11-2009 12:58 PM

Acılıyı Giderme
 
yeni hasat edilen zeytinler acı tattadır ve bu durumdan tüketilemezler.bu acılık oleupein tanımlayan bir glikozitten kaynaklanır.alkalin söz konusu oleupein hidrolize edilerek acılıyı gitmesini sağlar.

burçak 19-2010 10:28 PM

zeytinin acılığı NaOH (kostik) ile de giderilir.üretilecek zeytin çeşidine göre 3 veya tek aşamalı olarak uygulanabilir.Ripe Olive çeşidi zeytin yapılacaksa kısa yöntem olarak 3 aşamalı kostiklemeden yararlanılır.1.aşamada zeytinden bir kesit aldığımızda kabuğun hemen altına kadar geçmesini(siyahlık oluşmasını)isteriz.2.aşamada yarısına kadar ve 3.aşamada ise çekirdeğe değmeyecek şekilde zeytin etini kaplamasını isteriz.zeytin tat kazanmış,acılığı giderilmiş olur ki kostik daha yıkanarak uzaklaştırılır.bu zeytinin olum süresinide azaltmış olur.yani 6 aydan 3 aya kadar uygun fermentasyon ve düzenli koşullarda yaparak indirebiliriz.ama kostik çekirdeğe ulaşırsa yıkanarak uzaklaştırılması tamamen mümkün olmaz buda insan sağlığı açısından tehlike oluşturur.dikkat etmek lazım..


Şu anda saat : 10:40 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.