Sponsorlu Bağlantılar

İspanyol Üsülü Yeşil Zeytin

Zeytin Üretimi kategorisinde açılmış olan İspanyol Üsülü Yeşil Zeytin konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 16-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post İspanyol Üsülü Yeşil Zeytin

Sponsorlu Bağlantılar
Bu tip işlemeye elverişli çeşitler Domat,Memecik.Memeli,Samanlı,Çilli,Ayvalık,İzmir
Sofralık,Çelebi zeytinleridir.

İŞLEME TEKNİĞİ
Hasat,taşıma,seçme ve boylara ayırma,kostikleme,yıkama,tuzlu suya koyma ve
fermantasyon,ambalajlama.

1 HASAT
Zeytinlerin rengi yeşilden sarıya dönerken hasat edilmelidir.Hasatta dikkat
edilecek diğer özellik dane ortadan enine kesilip parçalar birbirine ters
çevrildiğinde et kısmı çekirdekten kolayca ayrılmalıdır.Fermantasyonun istenilen
seviyeye çıkması için hasat sırasında danenin şeker oranının yüksek olması
istenir.Elle hasat edilmeli,zeytinlerin berelenmemesine dikkat edilmelidir.

Taşıma:25-30 kğ.Zeytin alan plastik kasalarla yapılmalıdır.

2 SEÇME VE BOYLARA AYIRMA
İşletmeye gelen zeytinler iriliklerine göre ayrılır.Birbirinden uzaklaşan
hareketli kemerler ayırmada en uygun makinalardır.Zeytinlerin irilik bakımından
yeknesak olması istenir.Aksi takdirde kostikleme sırasında büyük danelerle küçük
dane arasında kostiğin işlemesi bakımından farklı olur.

3 KOSTİKLEME
Zeytinler bünyelerindeki acılığı gidermek için ticari Sodyum Hidroksit (NaOH)(Kostik-Sudkostik-Sabun
sodası-Canavar sodası) ile muamele edilirler.Bu amaçla kullanılan NaOH
konsantrasyonu çeşitlere göre %1,5-2 arasında değişir.Yerli zeytin
çeşitlerimizden domat ve memecik için %2,Çilli ve Memeli için ise %l,5 luk
konsantrasyon uygundur.

Kostikleme işlemi
beton havuzlar veya polyester,fiberglas tanklarda yapılabilir.Beton havuzlarda
yapılan kostiklemenin ardından yapılacak olan yıkamadan sonra zeytinlerin
fermantasyon kaplarına taşınması gerekir.Diğer taraftan amaca uygun tanklarda
kostikleme,yıkama ve fermantasyon işlemi zeytinlere dokunmadan yapıla
bildiğinden daha uygundur

Kostikleme havuzlarının ölçüleri 1m x 1,5 m x1m (EnxBoyxYükseklik)civarında
olmalıdır.Havuzların üst kısımlarında da çıkış yerleri bulunmalıdır.Havuzun
içinin fayans ile döşenmesi yerinde olur.Kostiklemede ortam sıcaklığı ile
kullanılan kostik eriyiğinin sıcaklığı önemlidir.Ortamın normal oda
sıcaklığında(20-22C) Kostik eriyiğinin ise l8-20C* de olması istenir.Bu bakımdan
Sodyum Hidroksit eriyiğinin uygulamada en az 5-6 saat önce hazırlamak
gerekir.Hazırlanan kostik çözeltisi havuz hacminin 1/3 ünü geçmeyecek şekilde
havuza doldurulur,sonra zeytinler özenle bunun üzerine aktarılır.Yeteri kadar
zeytin konulunca üzeri havuz ağzının şekline uygun bir kapakla örtülür.Kapak
üzerine bir ağırlık konularak zeytinlerin alkali seviyesinden 8-10 cm aşağıda
tutulması sağlanır.Aksi takdirde zeytinler hava ile temas ederse kararır.

Kostiğin zeytinin dokusuna işleme çeşit,meyve olgunluğu,iriliği ve ortam
sıcaklığına bağlı olarak değişir.Çoğunlukla 6-12 saat içinde alkali eriyiği
meyve kalınlığının 2/3 ne işlemiş olur.Bu anda kostikleme işlemi bitmiş
demektir.Tat bakımından bir miktar acılığın kalması istenir.O nedenle alkalinin
çekirdeğe kadar işlemesine izin verilmez. Bu anı saptamak için kostiğe
konulduktan 3-5 saat sonra her yarım saatte bir kostik etenin 2/3 ne ilerledikçe
her l0-l5 dakikada zeytin danesi uzunlamasına çekirdek üzerinden kesilerek biraz
beklenir.Havanın etkisiyle kostiğin işlediği kısım esmerleşir,ayrıca alkalinin
işlediği kısım kesilen dane üzerine %l lik fenolfitalein sürülerek de kontrol
edilebilir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
yesil zeytin, zeytin


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Yeşil Çayla Gelen Güzellik... inci Kadın Dünyası 4 02-2016 09:08 PM
Sofralık Yeşil Zeytin Üretimi Muhittin YILMAZ Zeytin Üretimi 8 13-2012 11:59 AM
Yeşil çay Işleme Teknolojisi inci Çay Teknolojisi 1 25-2008 12:11 AM
yeşil fasulye konservesi Gülsel ŞEN Konserve Teknolojisi 0 23-2008 04:05 PM
Domatesli Yeşil Mercimek Lethe Diyet Yemekleri 0 24-2008 10:41 PM


Şu anda saat : 11:27 PM.