Sponsorlu Bağlantılar

Sofralık Yeşil Zeytin Üretimi

Zeytin Üretimi kategorisinde açılmış olan Sofralık Yeşil Zeytin Üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 06-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Sofralık Yeşil Zeytin Üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÜRETİMİ

Sofralık yeşil zeytin her çeşit zeytinden yapılabilir. Farklı işleme yöntemleri sonucu belli başlı 4 ayrı şekilde tüketiciye sunulur. Bunlar;
  • İspanyol yöntemi
  • Çizme yöntemi
  • Kırma yöntemi
  • Dolgulu yeşil zeytin yöntemi

SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN ÜRETİM YÖNTEMLERİ

İSPANYOL YÖNTEMİ

İspanyol usulü uluslararası bir yöntemdir. Bu üretim şekli önceleri İspanya'da başlayıp oradan diğer ülkelere yayıldığı için İspanyol usulü yeşil zeytin yapılması diye anılır.

İspanyol usulüyle yeşil zeytin yapımı hasattan-ambalajlamaya kadar şöyledir.

I - Hasat:

Yeşil zeytine işlenecek zeytinler tam olgunluğa gelmesi için beklenmez, renkleri yeşilden saman sarısı renge dönerken hasat edilir. Bu durumda iken dane iri ve gevrektir. Hasat gecikir, olgunlaşma devam ederse fermantasyon sırasında bu zeytinlerin dokusu yumuşar. Erken yapılırsa ürün rengi istenen sarılığa erişmez, hava temasında derhal kararır, acılığın giderilmesi güç, ürün ise aşırı sert olur. Tüketim sırasında et çekirdekten kolay ayrılmaz. Bu istenmez. Ülkemizde Marmara Bölgesi için Ekim sonu-Kasım başı, Ege Bölgesi için Eylül sonu-Ekim ortası uygun olgunluk devreleridir. Hasat ve nakil sırasında zeytinlerin ezilip yaralanmalarını önlemek için elle toplama yapılmalı ve uygun kaplar kullanılmalıdır.

II - Seçme-sınıflama:

İşletmeye getirilen zeytinler iki temel işlemden geçirilir.

1. işlem: zeytinlerin boylanması olup bu işlem çok önemlidir. Zeytinler boylama makinasından geçirilerek sınıflara ayrılır. Yeşil zeytinde boylama kastiğin zeytin etine eşit nispette işlemesi bakımından önemlidir.

2. işlem: zeytinler ayıklama bantlarından geçirilerek veya kerevetlere yayılarak bir seçime tabi tutulur. Burada yaralı, bereli, ezik, çürük daneler ve sapları ayıklanır.

III - Kostik uygulaması:

İspanyol usulü yeşil zeytin işlenmesinde önemli safhalardan biride kostik uygulamasıdır. Kostik halk arasında sabuncu sodası olarak bilinen NaOH dir.

Zeytinlerin acılığını gidermek üzere çeşide göre değişen % 1-2,5 luk kostikli su çözeltisine konulur. Kostik zeytin etinin 2/3 üne işleyene kadar zeytinler çözeltide bırakılır. Bu süre konsantrasyona, iriliğe, olgunluğa ve hava sıcaklığına, kostikli suyun ısısına bağlı olarak 8-15 saat arasında değişir.

IV - Yıkama:

Alkali istenilen derinliğe işledikten sonra zeytinler hemen yıkama işlemine tabi tutulur. Bu amaçla kaptaki eriyik boşaltılarak yerine temiz su doldurulur. İlk su 30 dakika sonra boşaltılır ve temiz su doldurulur. Sonra 4-6 şar saat arayla 4-6 yıkama daha yapılır.

Yıkamada dikkat edilecek hususlar şunlardır:

- Yıkama esnasında zeytinlerin uzun süre hava ile temasa gelmelerine izin verilmemelidir. Aksi halde renk gri ve kahverengiye döner. Yıkama alkali eriyiğin alttan boşaltılıp, üstten su verilmesiyle yapılırsa daneler hava ile temas etmemiş olurlar.

- Yıkama sayısı doğru belirlenmelidir. Eğer yıkama fazla yapılırsa fermantasyon için gerekli şekeri de atmış olacağımızdan eksik fermantasyon olur.

Eğer az yıkama işlemi uygulanırsa bu takdirde de zeytinin bünyesinde kalan kostik fermantasyon başlangıcında tuzlu suya geçeceği için ortamın PH’ ını yükseltir. Bunun sonucunda zeytinde bozulma olur.

V - Fermantasyon:

Yıkama işlemi biten zeytinler tuz oranı 5-6 bome olan tuzlu su içerisinde fermantasyona bırakılır. Danelerle salamura arasındaki tuz ve diğer maddeler alışverişi ilk hafta hızlıdır ve tuz miktarı ilk günlerde düşer.

Bu nedenle ilk hafta salamuranın tuz miktarı sıkça kontrol edilmeli, %7-8 bomeye kadar yükseltilmeli ve devamlı bu derecede tutulmalıdır.

Fermantasyonun başlangıcında pH yükselmesini önlemek için az miktarda laktik veya sitrik asit ilavesi yapılır.

Ortamın ısısı laktik asit bakterilerinin gelişmesini sağlayacak derecede olmalıdır. Uygun fermantasyon sıcaklığı 20-26°C dir. Bu sıcaklıkta fermantasyon 1-3 ayda tamamlanır.

Fermantasyon esnasında tuz, asitlik kontrolleri, salamuranın üst yüzeyinde gelişen maya ve küf temizliği yanında sirkülasyon (devridaim) işlemi yapılmalıdır.

VI - Ambalajlama:

Fermantasyonu biten zeytinler serin bir depoda muhafaza edilmelidir. Ambalajlamadan sonra ortaya çıkabilecek bozulmaları önlemek için yeterli bir yıkamadan sonra cam kavanozlarda 80-85°C de yarım saat tutularak pastörizasyon uygulanması ve sağlığa zararsız kimyasal koruyucuların kullanılması pratiktir.

Kimyasal koruyuculardan sodyum benzoat 1 gr/kg, potasyum sorbat 0,5 gr/kg oranında sağlığa zararsız olarak kullanılabilir.

ÇİZME YEŞİL ZEYTİN

Üretim şeklinde acılığı giderme dışında tüm işlemler İspanyol yönteminde olduğu gibidir.

İşletme içerisinde boylamadan geçirilen zeytinler seçilir, yıkanır ve çizme makinasından geçirilir. Böylece daneler 2 veya 3 yerinden fazla derin olmayacak şekilde çizilir.

Çizilen zeytinler acılığı gidermek için su veya daha iyisi % 2-3 lük salamura içerisine konur. Kullanılan su haftada 1-2 kez değiştirilerek danedeki acılığın istenilen düzeye düşmesi sağlanır.

Acılığı giderilen zeytinler % 7 lik salamuraya konularak 10-30 gün veya % 10 luk salamurada 8-10 gün fermantasyona bırakılır. İspanyol usulünde olduğu gibi bu su içerisine % 1 e yakın laktik veya sitrik asit katılarak zeytinin muhafazası sağlanır.

Daha sonra zeytinler ambalaj kaplarına konur. Üzerine % 5-8 lik salamura, % 1 limon tuzu ve bir miktar zeytinyağı ilave edilir.

Aroma katmak amacıyla limon dilimleri, sarmısak, hardal da konulabilir. Zeytinler ambalaj kaplarında 8-10 gün bekletilip ekşi tad aldıktan sonra satışa çıkarılır.

KIRMA ZEYTİN

Kırma tipi zeytin, çizme yönteminde olduğu gibi hazırlanır. Ancak zeytinler doğal yapısı bozulmayacak şekilde kırılır veya iğneyle delinir.

Acılığın giderilmesi yine çizme zeytinde olduğu gibi yapılır.

DOLGULU YEŞİL ZEYTİN

Dolgulu zeytin yapmak için fermantasyonunu tamamlamış yeşil zeytinler kullanılır. Önce zeytinlerin çekirdeklerin çekirdekleri çekirdek çıkarma aleti ile çıkarılır. Çekirdek yuvasına ikiye katlanmış kırmızı biber turşusu parçası, havuç turşusu, arpacık soğanı, bir parça siyah zeytin veya badem yerleştirilir. Dolgu için kullanılacak malzeme çekirdek boşluğuna sıkıca oturmalı, gevşek veya gereğinden büyük olmamalıdır.

YEŞİL ZEYTİNLERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR

Zar oluşumu: Siyah zeytinlerde olduğu gibi üzeri açık kaplarda yapılan salamuralarda görülür. Salamuranın üzerinde beyaz-krem rengi bir zar oluşur. Zar oluşumu yabani mayaların çalışmasına bağlı olarak meydana gelir. Ancak uzun süre salamura yüzeyinde kalırsa bu zarda küfler ve bakteriler de çalışmaya başlar. Zarın zeytinlerde oluşturduğu zarârlar ve önlenmesi için yapılması gerekenler siyah zeytinde olduğu gibidir. Öncelikle kapalı tanklar kullanılmalı; işlenmesi bitmiş zeytinler üstü açık tanklarda bekletilmemelidir. Ambalajlamada tepe boşluğu minimum olacak şekilde veya vakumlu kapatma yapılmalıdır. Zar oluşumunu önlemenin bir diğer yolu da litreye 0,5 g sorbik asit vermektir.

Kararma: Bu bozulma alkali ile muamele ve yıkama sırasında hava teması ile oluşur. Bunu önlemek için zeytinlerin bu işlemler sırasında hava ile teması en aza indirilmelidir. Diğer bir kararma nedeni kullanılan suda demir bulunması veya kaplardan salamura ve zeytinlere demir bulaşmasıdır. Yeşil zeytin üretiminde demirli sular veya demir kaplar kullanılmamalıdır. Demir zeytinde bulunan polifenollerle birleşerek siyah renkli demirtannat oluşturur. %1-2 sitrik asit içeren salamurada bekleterek az kararmış zeytinlerin rengi düzeltilebilir. Ancak kararma fazla ise bu işlemin yararı olmaz.



Kabarcık ve Kese Oluşumu: Yeşil zeytinlerde kabarcık oluşumu alkali sıcaklığının ve konsantrasyonunun yüksek olması sonucu oluşur. Dane kabuğu ile epidermis arasında oluşan bu kabarcıklar zeytinin görünümünü bozar, piyasa değerini düşürür.

Zeytinlerin kabuk altında çekirdeğe kadar uzanan yarıklar şeklinde oluşan ve dışarıdan kesecikler şeklinde görülen bozulma, fermantasyonun başlangıcında Aerobacter grubu bakterilerin fazla çalışması ile meydana gelir. Kese oluşumunu önlemek için starter kullanılmalı veya salamuraya başlangıçta asit katılmalıdır. Böylece gaz yapan bakterilerin çalışması güçleştirilmiş, laktik asit bakterilerinin ortama hakim olması sağlanmış olur.

Alkali ile muamele sırasında çözeltiye % 3-6 oranında tuz ilave edilmesi kabarcık ve kese oluşumunu önlemektedir. Bu tür bozulmanın oluşmaya başladığı farkedilirse salamuraya % 0,5 laktik asit veya % 0,25 asetik asit konulmalıdır.

Bütirik Asit Kokması: Salamurada bütirik asit bakterilerinin (Clostridium butyricum) faaliyet göstermesi ile oluşur. Bu bozulma bütirik asidin kötü kokusu ile farkedilir. Şekerler bütirik aside parçalanır. Fermantasyonun başlangıç aşamaların da görülen bu bozulmanın önlenmesi için kokuşan salamura süratle uzaklaştırılmalı, zeytinler yıkanmalı ve %7-8'lik asitlendirilmiş salamura konulmalıdır.

Zapatera Hastalığı: Bu bozulmaya uğrayan zeytinler eski deri kokusu kazanır. Fermantasyonun son aşamalarında görülen bu bozulma, yeterli asit oluşmadığı ve pH'nın 4.2'nin altına düşmediği durumlarda görülür. Bu bozulmayı propiono-bacterium'lar ve bazı Clostridium türleri yapar. Bu bozulmayı önlemek için pH 4,0'a düşmelidir. Gerekiyorsa ortama şeker, laktik veya asetik asit ilave edilerek pH düşürülür ve zeytinlerin bozulması önlenir.

Beyaz Noktalar: Yeşil zeytinlerde bazen kabukların altında beyaz noktalar görülür. Bunlar Lactobacillus plantarum tarafından oluşturulan kolonilerdir. Bu noktaların büyüklüğü ve sayısı çok değişik olabilir. Yeşil zeytinlerin yalnızca görünüşü üzerinde etkili olan beyaz noktaların oluşmaması için alkali çözeltisi sıcak olmamalı ve fermantasyonun başında asit ilavesi yapılmalıdır.

Yumuşama: Bu bozulma %5'in altındaki tuz konsantrasyonlarında ve yetersiz laktik asit (%0,5 ve daha az) bulunması durumunda görülür. Daneler özellikle sap tarafından başlayarak yumuşar. Yumuşama siyah zeytinlerde olduğu gibi küf ve bakterilerin salgıladığı pektolitik enzimlerin etkisi ile doku maddesi paktihin parçalanması sonucu oluşur. Zeytinlerde yumuşama başladığı farkedilirse hemen asit ve tuz ilavesi yapılmalıdır.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2008   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-10-2008
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Haydar is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
çok teşekkürler verdiğiniz bilgiler için.
Haydar isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 22-2010   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 20-10-2008
Mesajlar: 6
Tecrübe Puanı: 0
osnuy is on a distinguished road


Standart

Bilgilendirme için teşekkür ederim şahsım adıma... Ancak bir ricam var endüstriyel bazda sofralık zeytin üretimi hakkında detaylı bir kaynağa ihtiyacım var...Yardımcı olursanız çok sevinirim... ACİL!!!!!!!!!!!!!!!
osnuy isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2010   #4
Junior Member
 
jools - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 07-01-2010
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
jools is on a distinguished road


Smile Aciklarmisin

Endustriyel bazdaki üretimle ilgili ne sormak istiyorsun? Sor yardımcı olayım kardes.
jools isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 31-2010   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 20-10-2008
Mesajlar: 6
Tecrübe Puanı: 0
osnuy is on a distinguished road


Standart

teşekkür ederim ilgilendiğiniz için yeşil zeytin üretimine yeni başlıyoruz kullanmam gerekn kimyasalları tam olark bilemiyorum.... Ve üretimde bazı hatalar var geri dönüşü nasıl sağlayacağımı bilemiyorum..
osnuy isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2012   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-09-2012
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
bushra is on a distinguished road


Standart Küflü Yeşil Zeytin

Merhaba. Ben bi zeytin fabrikasında kimyagerim. Yeşil zeytinleri küçük pet ambalajlarda yurt dışına gönderdik ve daha 6 ay olmadan küflenme meydana geldiği söylendi ve fotoğraflı bi mail geldi. Acaba ürünlerin küflenmesini önlemek için ne yapabilirim. Şimdiden teşekkürler
bushra isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2012   #7
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 07-11-2012
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
gdamhndsi is on a distinguished road


Standart

merhabalar muhittin bey ben yeni mezun bir gıda mühendisiyim 2 aydır zeytin ve zeytin yağı işletmesinde aktif çalışıyorum daha önce eğitimim boyunca aldığım bilgiler çok yetersiz kalıyor arada sizden bilgi almayı çok isterim yardımcı olursanız sevinirim...bu kapsamda size sormak istediğim bir kaç sorum olacak....
1 yeşil zeytinde yumuşamayı önlemek için kalsiyum dışında herhangi bir madde kullanabilkirmiyiz ve kalsiyumun sağlığa zararlı herhangi bir etkisi varmı,zeytine herhangi bir zarar verebilirmi yüksek dozu...
2 yeşil zeytinde kararmayı engellemek için sitrik ast kullanılmalımı, kullanılsa dahi hangi oranlarda olmasını tavsiye edersiniz,
3 küflenmiş olan zeytinlerin dönüşümü mümkünmü mümkünse nasıl bir teknik uygulamamız doğru olur....

şimdiden teşekkürler
gdamhndsi isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2012   #8
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 07-11-2012
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
gdamhndsi is on a distinguished road


Standart

tekrardan selamlar...zeytin salamura(fermantasyon) tanklarına alınmadan önce seçme ve yıkama işlemleri yapılmalı mı maliyeti düşürmek için yapılmasa zeytin de herhangi bir sorun oluştururmu oluşturursa ne tür sorunlar meydana getirir....
gdamhndsi isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2012   #9
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

yağlısele zeytin yapacaksanız eğer yıkamalısınız aksi taktirde yağlama işlemi sonrasında kirli bir görüntü oluşturur ve zeytinin raf ömrünü düşürür zeytin daha dayanıksız bir hal alır ve kısa zamandada küflenme ve yumuşama görülebilir,yıkadığınız zeytini suyunu alma prosesiniz varsa suyunu aldıktan sonra yağlama işlemi yapınız,eğer yoksa yıkadığınız zeytinlerin suyunun süzülmesi için bekletiniz.eğer zeytinler yağlandığı zaman çok fazla su kalırsa zeytinde yağ zeytini tamamıyla saramaz ve dolayısıyla zeytini koruyan yağ işlevini yerine getiremez zeytinde küflenme ve bozulmalara sebep olur.

Eğer zeytini salamura yapacaksanız yıkamaya gerek yoktur.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
zeytin ambalajlama, zeytin, zar olusumu, zapatera hastaligi, yumusama, kostik uygulamasi, kirma zeytin, kirma yontemi, kese olusumu, kararma, ispanyol yontemi, gemlik zeytini, dolgulu yesil zeytin, cizme yontemi, cizme yesil zeytin, butirik asit kokmasi, zeytinde beyaz noktalar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Sofralık Siyah Zeytin Üretimi Muhittin YILMAZ Zeytin Üretimi 22 15-2017 01:51 PM
Yeşil Çayla Gelen Güzellik... inci Kadın Dünyası 4 02-2016 09:08 PM
Domatesli Yeşil Mercimek - Sıcak Sebze Yemekleri Lethe Sebze Yemekleri 0 24-2008 11:03 PM
Domatesli Yeşil Mercimek Lethe Diyet Yemekleri 0 24-2008 10:41 PM


Şu anda saat : 02:35 AM.