![]()
|
![]() |
![]() |
|
LinkBack | Seçenekler | Arama | Stil |
![]() |
#1 |
S Moderator
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() Fermentasyonu tamamlamış salamura yöntemi ile (Gemlik yöntemi) üretilmiş olan zeytinlerden elde edilir. Sofralık siyah zeytinlerin piyasaya sunulmadan önce boylanması ve ayıklanması sırasında ortaya çıkan sağlam küçük daneler ile sağlıklı yumuşak olanlardan zeytin ezmesi yapılabilir. Böylece sofralarımıza değişik bir ürün olarak siyah zeytin sunulmuş olur.
Yukarıda bahsedilmiş olan küçük sağlıklı ve yumuşak zeytinler ilk önce tatlı su içersinde 1-2 hafta kadar bekletilir. Bu esnada su sık sık değiştirilir. (2 günde 1) Nedeni zeytinde bulunan tuzun azaltılması zeytin etinin kabuk ve çekirdekten kolay ayrılması içindir. Daha sonra zeytinler elek çapı 0,6-0,8 olan palper den geçirilir. Zeytin püre halinde çekirdek ve kabuktan ayrılmış olarak elde olunur. Sızdırmayı önlemek için zeytin ezmesi 2-3 gün kadar gıda muhafazasına uygun kaplarda bekletilir. Üst yüzeyde biriken yağ alınarak ezmeden uzaklaştırılır. Yağ sızdırmasını önlemek amacı ile çeşitli emilgatörler kullanılır. Bunlar; Sodyum benzoat, Potasyum sorbat gibi koruyucular ile birlikte ayrıca 75-80 C de 30 dakika pastorize edilerek piyasaya sunulur. Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar Zeytin ezmesinde sadece çekirdek çıkarma, dilimleme vb. işlemler sonrası açığa çıkan artıklar ile her türdeki fiziksel bozukluk, zedelenme, küçük kalibre gibi nedenlerle seçilen zeytinler kullanılır. Bunun dışında üründe meydana gelen bozulma, çürüme, kokuşma gibi nedenlerden dolayı seçilen ürünler kesinlikle kullanılmaz. Ezme içerisine karışan çekirdek ve zeytin kabuğu varsa bunlar temizlenmelidir. Ezme işleminden sonra çıkan ürün bir gün bekletilerek yağını iyice dışarı salması sağlanır. Bekleme sonrası çıkan yağ alınmadan kesinlikle paketlenmemelidir. Koruyucu olarak % 1-2 oranında lesitin konulur. pH ayarlaması için % 0.1-0.3 oranında laktik veya sitrik asit konulabilir. Kullanılan çeşitler Gemlik, Ayvalık, Uslu, Memecik’ tir. İstenirse baharatlar konulabilir.Fakat aşırıya kaçılırsa hoşa gitmeyen tat oluşarak zeytinin aroması kaybolur.
__________________
![]() =======ஜ۩۞۩ஜ======= ◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█► =======ஜ۩۞۩ஜ======= ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ “Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam, Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli, Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...” DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR ![]() Konu Oktay SARI tarafından (11-2010 Saat 02:34 AM ) değiştirilmiştir.. |
![]() |
![]() |
![]() |
Tags |
zeytin, zeytin ezmesi |
Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir) |
|
Seçenekler | Arama |
Stil | |
|
|
|
||||
Konu | Konuyu Başlatan | Forum | Cevaplar | Son Mesaj |
Sofralık Siyah Zeytin Üretimi | Muhittin YILMAZ | Zeytin Üretimi | 22 | 15-2017 01:51 PM |
Sofralık Yeşil Zeytin Üretimi | Muhittin YILMAZ | Zeytin Üretimi | 8 | 13-2012 11:59 AM |
Tuzsuz Zeytin Üretimi Hk. | Oktay SARI | Yardımlaşma | 6 | 13-2011 02:20 PM |
Tuzsus Zeytin üretimi | Oktay SARI | Zeytin Üretimi | 7 | 24-2011 02:57 AM |
Tahin üretiminde palm yağı ve fıstık ezmesi kullanıldığını duydum | füsun | Yardımlaşma | 0 | 18-2009 01:15 AM |