Oktay SARI

Fermentasyonu tamamlamış salamura yöntemi ile (Gemlik yöntemi) üretilmiş olan zeytinlerden elde edilir. Sofralık siyah zeytinlerin piyasaya sunulmadan önce boylanması ve ayıklanması sırasında ortaya çıkan sağlam küçük daneler ile sağlıklı yumuşak olanlardan zeytin ezmesi yapılabilir. Böylece sofralarımıza değişik bir ürün olarak siyah zeytin sunulmuş olur.

Yukarıda bahsedilmiş olan küçük sağlıklı ve yumuşak zeytinler ilk önce tatlı su içersinde 1-2 hafta kadar bekletilir. Bu esnada su sık sık değiştirilir. (2 günde 1) Nedeni zeytinde bulunan tuzun azaltılması zeytin etinin kabuk ve çekirdekten kolay ayrılması içindir. Daha sonra zeytinler elek çapı 0,6-0,8 olan palper den geçirilir. Zeytin püre halinde çekirdek ve kabuktan ayrılmış olarak elde olunur.

Sızdırmayı önlemek için zeytin ezmesi 2-3 gün kadar gıda muhafazasına uygun kaplarda bekletilir. Üst yüzeyde biriken yağ alınarak ezmeden uzaklaştırılır. Yağ sızdırmasını önlemek amacı ile çeşitli emilgatörler kullanılır. Bunlar; Sodyum benzoat, Potasyum sorbat gibi koruyucular ile birlikte ayrıca 75-80 C de 30 dakika pastorize edilerek piyasaya sunulur.

Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar
 Zeytin ezmesinde sadece çekirdek çıkarma, dilimleme vb. işlemler sonrası açığa
çıkan artıklar ile her türdeki fiziksel bozukluk, zedelenme, küçük kalibre gibi
nedenlerle seçilen zeytinler kullanılır. Bunun dışında üründe meydana gelen
bozulma, çürüme, kokuşma gibi nedenlerden dolayı seçilen ürünler kesinlikle
kullanılmaz.
 Ezme içerisine karışan çekirdek ve zeytin kabuğu varsa bunlar temizlenmelidir.
 Ezme işleminden sonra çıkan ürün bir gün bekletilerek yağını iyice dışarı
salması sağlanır.
 Bekleme sonrası çıkan yağ alınmadan kesinlikle paketlenmemelidir.
 Koruyucu olarak % 1-2 oranında lesitin konulur.
 pH ayarlaması için % 0.1-0.3 oranında laktik veya sitrik asit konulabilir.
 Kullanılan çeşitler Gemlik, Ayvalık, Uslu, Memecik’ tir.
 İstenirse baharatlar konulabilir.Fakat aşırıya kaçılırsa hoşa gitmeyen tat
oluşarak zeytinin aroması kaybolur.

__________________