Sponsorlu Bağlantılar

Zeytinyağının Duygusal Değerlendirilmesi

Zeytin ve Zeytinyağı Kalite Kriterleri kategorisinde açılmış olan Zeytinyağının Duygusal Değerlendirilmesi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 25-2008   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 391
Tecrübe Puanı: 32
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future


Post Zeytinyağının Duygusal Değerlendirilmesi

Sponsorlu Bağlantılar
Zeytinyağının Duygusal Değerlendirilmesi




Zeytinyağında Tadın önemi

Gıda maddelerinde tat ve kokunun yarattığı hoşa giden ve kalıcı bileşke lezzet olarak tanımlanmaktadır. Sağlık ve beslenme açısından bütün gıda maddelerinde olduğu gibi zeytinyağında da kalite kontrolü yapılırken, kalite açısından kontrolün yanında lezzet açısından da değerlendirme yapılmaktadır. Zeytinyağının tüketici tarafından tercih edilmesinde tat, koku ve aromanın önemi anlaşıldığında, içerdiği kendine has tat, koku ve aroması yani duyusal özellikleri kalitesini destekleyici en önemli kriter olarak öne çıkmıştır. Naturel zeytinyağı, duyusal özellikleri yönüyle, zeytin çeşidine, ekolojik şartlara, yöreye, ağacın beslenme durumuna, mevsimin nasıl geçtiğine, zeytinin işlenme şekline, olgunluk derecesine, hasat zamanına ve depolama şartlarına bağlı olarak bünyesinde bulunan 100’ün üzerinde tat ve koku maddeleriyle değişik bir özellik göstermektedir. Tat ve koku yönüyle pozitif veya negatif özellik kazandıran bu şartlara bağlı olarak, sirkemsi, ekşi şarabımsı, küf, acılaşma, ****lik, çamurumsu.....vb. pek çok kusuru bünyesinde taşıyabilir. İyi bir naturel zeytinyağı ise zeytin meyvesinin taze tat, koku ve aromasını içermeli, kusursuz olmalıdır. Bu görüş doğrultusunda, 1915’ten beri süregelen kalitesi ile tüketicinin beğenisini ve güvenini kazanmış Tariş markalı naturel zeytinyağları, ülkemizde Körfez Bölgesi olarak bilinen yörede Akhisar, Edremit, Ayvalık, Burhaniye, Ezine, Küçükkuyu, Havran... gibi merkezlerden, özenle seçilmiş zeytinlerden, zeytinin kendine has mükemmel tat ve aromasını yitirmesine olanak tanımayan metodlarla, hijyenik koşullarda yağa dönüştürülmesi ile elde edilmekte ve uzmanlar tarafından duyusal (organoleptik) özellikleri de dikkate alınarak sınıflandırılmaktadır. Naturel zeytinyağları tüketiciye ulaştırılmadan önceki aşamalarda ise, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından geçmiş yıllarda düzenlenen eğitimlere katılmış teknik bir tadım grubu tarafından duyusal değerlendirmeye tabi tutulmaktadır. Duyusal değerlendirmenin standartların öngördüğü şekilde yapılabilmesini amacıyla Zeytinyağı Kombinamızın Kalite Kontrol Laboratuvarında bir Tadım Laboratuarı oluşturulmuştur.


Duyusal değerlendirme metodu

Duyusal değerlendirmeler, Uluslararası Zeytinyağı Konseyince yayınlanmış, Naturel Zeytinyağının Organoleptik Değerlendirilmesi'nin şartlarını belirleyen metoda göre yapılmaktadır.

Tadımcının (Degüstatör) eğitimi

Tad duyusu dilde algılanır. Temel algılar dilin üzerindedir, diğer hassas tad tomurcukları küçük dil üzerinde, dilciğin üzerinde yumuşak damakta, boğazın iç yan boşluğunda ve arka duvar üzerinde yer almaktadır. Birçok karmaşık algıları meydana getirmesine rağmen, bilindiği gibi dilimiz tatlı, tuzlu, acı ve ekşi olarak 4 ana tadı algılamaktadır. Ekşi duyusu; dilin tüm yüzeyinde algılanabilir, ancak dilin arka taraflarında şiddeti daha fazladır. -Tuzlu duyusu; dilin ön yarısının yanlarında ve dilin gerisinde algılanabilir. Tatlı duyusu; en iyi dilin ucunda algılanır, ancak dilin yanlarına ve dil köküne yayılabilir. Acı duyusu; dil kökünde ve boğazın arka ve yan boşluklarında algılanır. Koku duyusu ise koku hücrelerinin bulunduğu geniz boşluğunun arka tarafında yer almaktadır. Tadımcının zeytinyağını duyusal açıdan değerlendirebilmesi için verilen uzun süreli eğitimlerde, bu 4 ana tad öğretilir ve bu 4 ana tada bağlı olarak, zeytinyağında bulunabilen, pozitif veya negatif olarak değerlendirilen lezzetlerin algılanabilmesi için deneyim kazanmaları sağlanır. Zeytinyağının duyusal değerlendirmesinde görev alan eğitimli kişilere Degüstatör denilmektedir. Duyusal analiz tat ve koku duyusundan yararlanılarak yapıldığı için analizde tadımcının dikkati, konsantre olma kapasitesi, önyargıları ve eğilimleri, alışkanlıkları, genetik yapısı, algılama kapasitesi, duyusal yorgunluğu gibi etkenler oldukça önemlidir.

Duyusal Değerlendirmenin yapılacağı ortam ve etkileyen faktörler

Duyusal analiz için uygun fiziksel ortam şartları sağlanmalıdır. Oda yeterince aydınlatılmış olmalı, duvar rengi nötr (beyaz) seçilmeli, gürültüden uzak olmalı, tadım için gereken tüm araç ve gereçler bulunmalı, standard ölçülerde tadım kabinleri bulunmalı, ortamın sıcaklık derecesi 20-22C, nispi nem oranı % 60-70 olmalıdır. Tadım sırasında tadımcının etkilenmemesi için renkli camdan yapılmış özel kaplar kullanılmalıdır. Tadım kaplarının özellikleri; Kapasite 30 ml ± 10ml, Yükseklik 60 mm ± 1 mm, Ağız çapı, 50 mm ± 1mm Kalınlık 1,5 mm ± 1 0,2 mm Taban çapı 35 mm ± 1 mm olmalıdır. Tadımcı (Degüstatör) sigara içmemeli, parfüm, kokulu sabun, makyaj malzemesi gibi kokulu maddeler kullanmamalı, tadımın en az 1 saat öncesine kadar bir şey yememeli, fiziksel ve psikolojik yönden kendini degüstasyona hazır hissetmelidir.

Degüstasyon nasıl yapılır?

Degüstasyon için renkli cam kaplara 15 ml naturel zeytinyağı konularak , üzeri kapatılıp termostatlı bir ısıtıcıda 30C’ye ısıtılır. Kap hafifçe sağa sola eğilerek uçucu ve aromatik bileşenlerinin açığa çıkması sağlandıktan sonra kapak hafifçe açılarak zeytinyağı koklanır. Daha sonra 3 ml kadar naturel zeytinyağı ağıza alınır. Yağ dil üzerinde damağa kadar dağıtılır. Ağızdan kısa ve arka arkaya nefes alınır. Bu nefesler numunenin ağız boşluğunda dağılmasını, yağın bünyesindeki uçucu ve aromatik bileşenlerin genize kadar yayılmasını sağlayacaktır. Bunların sonucunda, tat, koku ve aroma yönüyle algılar birleştirilerek bir değerlendirme yapılır. Ağızdaki temas hissi, yağın akıcılığı, yapışkanlığı, keskinliği, iğneleyicilik özellikleri de kaliteyi değerlendirirken oldukça önemlidir. Tadım aralarında bir küçük dilim elma yenmesi tavsiye edilir veya ağız oda sıcaklığındaki bir miktar suyla çalkalanır. Ağzın çalkalanması ile bir sonraki tadım arasında en azından 15 dakika geçmesi beklenir.

Duyusal Analizlerde Zeytinyağında tespit edilebilen özellikler

Zeytinyağında olumlu kabul edilen özellikler, tatlı, taze meyve lezzeti, yeşil yaprak taze ot lezzeti, diğer bazı meyvelerin ( elma, muz) lezzeti ve hafifliktir.

Acı: Zeytinyağı, yeşil veya rengi dönmüş zeytinlerden elde edildiğinde bu karakteristik tadı içerir, acılık şiddetine bağlı olarak az veya çok hoşa giden bir özelliktir. Taze meyve lezzeti: Taze, hoşa giden bir his bırakır, zeytin çeşidine bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Meyve lezzeti: Uygun hasat döneminde hasat edilmiş taze, olgun zeytinlerin koku ve tadıdır. Olgun meyve lezzeti: çok olgun zeytinlerden elde edilen zeytinyağının karakteristik özelliğidir. Meyve tad ve kokusu daha hafiftir. Olumsuz kabul edilen ve kusur olarak nitelendirilen özellikler; asit-ekşi-sirke-şarap lezzeti, küf ve rutubet, çamur veya toprak lezzeti, ransit (acılaşma) lezzeti, ****lik lezzet, karasu lezzeti, hamur, salamura, baharat lezzeti vb. dir. Bu kusurlar ekolojik şartlara, zeytinin hasat şekline, yağına işlenmesine ve depolama şartlarına bağlı olarak zeytinyağında bulunabilirler. Naturel Zeytinyağında duyusal değerlendirme yapılırken, tadımcıdan olumlu ve olumsuz olarak kabul edilen bu özellikleri tespit etmesi ve profil kağıdında 10 cm.lik skala üzerinde duyunun şiddetine göre işaretleme yapması istenir. Tüm tadımcıların duyusal analiz sonuçları tablo haline getirilir ve algıların medyanı hesaplanarak zeytinyağının kalite değerlendirmesi yapılır.
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2012   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 11-02-2012
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
ozguraksoy9134 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Binlerce yıllık tarihi geçmişi ile en kutsal kimliğe sahiptir Zeytinyağı. Modern teknolojinin sınırlarından binlerce yıl geri dönüp, zeytinyağının en saf, en doğal halini yeniden keşfettik, sizler için!
En seçkin lezzet ustalarına gerçek -Gurme Tadında- deneyimini büyük bir zevkle takdim ediyoruz. Rengi ile, nefaseti ile, tüm doğallığı ile...
Binlerce yıl öncesi gibi!
ozguraksoy9134 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
zeytinyaginda duyusal analiz, zeytinyaginda tadin onemi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 12:00 AM.