Sponsorlu Bağlantılar

Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumu

Zeytinyağı Kalitesine Etki Eden Faktörler kategorisinde açılmış olan Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumu konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 09-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 19
Oktay SARI will become famous soon enough


Arrow Zeytinyağında Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşumu

Sponsorlu Bağlantılar
Özet
Naturel zeytinyağlarına artan ilgili onun sağlık yönünden yarayışlığının yanı sıra organoleptik özelliklerinden
de ileri gelmektedir. Zeytinyağının Natürel zeytinyağlarına eşsiz lezzeti, oluşan çok sayıdaki uçucu aroma
bileşenlerine bağlıdır. Bu aroma veren uçucu bileşenlerin oluşumu zeytin meyvesinde başlayarak
tüketilinceye kadar devam etmektedir. Bu uçucu bileşenlerin oluşumunu etkileyen tarımsal uygulamalar,
zeytin orjini, meyvenin olgunlaşma durumu, meyvenin depolama koşulları ve zeytinyağı elde edilmesinde
uygulanan teknolojik işlemler aynı zamanda zeytinyağının duyusal kalitesini de etkilemektedir.

1. GİRİŞ
Naturel sızma zeytinyağı diğer yenilebilir tohum yağlarından ayırt edilebilen eşsiz bir aromaya sahiptir
[1]. Zeytinyağının eşsiz aroması zeytinin yapısında bulunan uçucu ve uçucu olmayan bileşenler tarafından
meydana gelmektedir [2]. Günümüzde tüketicilerin doğal ürünlere yönelmiş olduğu göz önünde
bulundurulursa, naturel zeytinyağının benzersiz organoleptik ve besinsel kalitesi ile giderek artan bir
şekilde tercih edildiği bilinen bir gerçektir [3]. Hoş meyvemsi, otsu kokulu ve hafif acı lezzetle
karakterize edilen yağlar tüketici tarafından daima tercih edilmektedir [4].
Zeytinyağındaki aroma bileşenlerinin varlığı birçok faktöre bağlıdır. Zeytinin çeşidi, yetiştirildiği
bölgenin iklim şartları, yetiştirildiği bölgenin deniz seviyesinden yüksekliği, yetiştirme teknikleri, hasat
zamanı, üretim metotları, depolama şartları ve işleme tekniklerinin tümü aroma bileşenlerinin oluşumunu
etkilemektedir (2, 5, 6, 7).
Zeytin ve zeytinyağının uçucu aroma bileşenleri ; hidrokarbonlar, aldehitler, alkoller, ketonlar, esterler,
eterler, terpen alkoller, furan ve tiyofen türevlerinden oluşmaktadır [8, 9, 10, 11, 12; 13, 14; 15].

2. UÇUCU BİLEŞENLERİ OLUŞUMU
Uçucu bileşenler meyve gelişimi boyunca önemli miktarda üretilmez fakat olgunlaşmanın belirli
kritik bir periyodu boyunca oluşur. Meyveler kritik periyot boyunca etilen üretir. Bundan dolayı
yapılarında fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değişimlere sebep olarak bazı protein ve enzim
aktivitelerini arttırır. Zeytinlerden, kritik döneme uygun bir periyotta yağ ekstrakte edildiğinde aromatik
uçucu bileşenler bakımından zengin yüksek kaliteli yağ elde edilir. Bu aromatik uçucu bileşenlerin pek
çoğu enzimlerin aktivasyonuyla oluşmaktadır [16].
Naturel sızma zeytinyağının degüstasyonu esnasında algılanan tüm duyumlar, çok düşük
konsantrasyonlarda yağ aromasında mevcut birçok uçucu bileşenin koku epitelyumunu uyarması ile
açıklanmaktadır. Aromadan sorumlu uçucu bileşenlere ait ortak özellikler Tablo 1.’de verilmiştir [12].
Tablo 1. Naturel sızma zeytinyağının aromasından sorumlu uçucu bileşenlerin ortak özellikleri
- Düşük molekül ağırlığı ( < 300 Da)
- Yüksek uçuculuk için moleküllerin uygun bir miktarı nefes alma ve verme sayesinde hava
yoluyla taşınarak moleküler dağılma gibi koku epitelyumuna ulaşabilir.
- Hassas koku hücrelerini kapsayan mukus içinde yayılan yeterli hidro çözünürlüğe sahip olma
Zeytinyağının uçucu aroma bileşenlerinin büyük bir kısmını oluşturan C5 ve özellikle C6 bileşenler
lipoksigenaz yolu ile oluşmaktadır [17, 18, 19, 20, 21].
Bu oluşum hidrolizis ve oksidasyondan ibaret enzimatik bir prosestir. Bu reaksiyonlar hem
sıcaklık hem de pH’a bağlı olarak hızla ilerler [2]. Zeytinyağının uçucu kompozisyonu bu reaksiyonlarda
yer alan enzimlerin miktar ve aktivitelerine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Zeytinyağının
karakteristik aroması özellikle yağın otsu ve meyvemsi duyusal özellikleri yağ ekstraksiyon prosesi
boyunca oluşan lipoksigenaz yolu olarak bilinen bir dizi enzimatik reaksiyon boyunca çoklu doymamış
yağ asitlerinin (linoleik ve linolenik asit) degradasyonu sonucu oluşan pek çok uçucu bileşene bağlıdır
[19, 22].

Lipoksigenaz yolu zeytin meyve dokuları bozulduğunda (çatladığında) enzimlerin serbest kalması
yoluyla başlamaktadır [23]. Lipoksigenaz yolu ile uçucu oluşumunun ilk basamağında, açil hidrolaz
serbest yağ asitlerini etkileyerek trigliserit ve fosfolipitlere hidrolize eder. Liplitik açil hidrolaz lipazlar,
fosfolipazlar ve galaktolipazların dahil olduğu bir grup enzimdir. Lipoksigenaz yolu daha sonra
lipoksigenaz enzimi ile linoleik ve linolenik asitlerin dolaylı olarak 9 ve 13 hidroperoksitleri oluşturması
ile devam etmektedir.
Hidroperoksit liyaz yağ asiti hidroperoksitlerinin (üretilen uçucu aldehitler ve oksoasitler)
parçalanmasını katalizler. Hidroperoksit liyaz enzimi linoleik ve linolenik asidin 13-hidroperoksitlerinden
C6 aldehitleri, 9-hidroperoksitlerden C9 aldehitleri oluşturur. Kullanılan 13-hidroperoksitlerin izoformları
çoğunlukla boldur ve bitki aleminde hidroperoksit liyaz enzimi oldukça yaygındır [24]. 9-
hidroperoksitleri parçalayan hidroperoksit liyaz izoformu bazı meyve ve sebzelerin hoş salatalık
kokusunda sorumludur. Halbuki, kullanılan 13- hidroperoksit enzim izoformu yeşil aromadan sorumlu C6
aldehitler üretir [5, 24, 25].

13-hidroperoksitlerin bölünmesi linolenik asitten doymamış aldehit cis-3 hekzenal ve linoleik
asitten doymuş aldehit hekzanal’in dahil olduğu C6 aldehitleri meydana getirir. Doymamış aldehit cis-3
hekzenal kararsızdır ve kararlı bir bileşene hızla izomerize olur (cis-3-trans-2-enal izomerazının
eklenmesiyle trans-2-hekzenal’a) [26]. Hidroperoksit liyaz aktivitesi boyunca oluşan aldehitler ve cis-
3:trans-2-enal izomerazının eklenmesiyle oluşan izomeraz daha ileriki safhada alkollere indirgenir. Alkol
dehidrogenaz aracılığı ile alkollere benzeyen C6 aldehitler indirgenir, alkol asetil tranferaz ‘ın katalitik
aktivitesinden dolayı esterler ortaya çıkabilir [19].
Hekzanal, hekzanol ve hekzilasetat linoleik asidin degradasyonundan, Z-3-hekzenal, E-2-
hekzenal, E-2-hekzenol, Z-3-hekzenol ve Z-3-hekzilasetat linolenik asitin enzimatik degradasyonundan
oluşur (Şekil 2) [25, 27].
Lipoksigenaz, hidroperoksit oluşumu yanında, aynı zamanda bir alkoksi radikalin aracılığıyla
parçalanarak stabilize 1, 3- penten radikallerinin oluşumunu sağlar. Bu son penten dimerleri olarak
bilinen C10 hidrokarbonların oluşumuna yol açabilir veya C5 alkollerin üretilmesi durumunda mevcut bir
hidroksi radikalle birleşebilir. Böylelikle C5 uçucu bileşenler meydana gelmektedir [17].

3. SONUÇ

Yağ kalitesi bir dizi kalite kriterini ortaya koyan kimyasal analizler yapılarak tanımlanabilir. Fakat
kalite tespitinde kalite kriterleri kadar yağ hakkında bilgi veren aromada önemli bir belirleyicidir. Yağda
mevcut uçucu bileşenlerin miktarı ve oranları aromayı belirler. Bu nedenle, uçucu bileşenlerin
oluşumunun kavranması ve ortaya konması kaliteli bir ürün eldesi için önemli bir dönüm noktasıdır.

Kaliteli ve sağlıklı üretilen zeytin meyvesinden yağa transfer olan uçucu bileşenlerin sağladığı
pozitif duyusal özellikler yüksek kaliteli zeytinyağının devamlılığını güvence altına almaktadır. Uçucu
bileşenlerin oluşumu zeytinin çeşidi, olgunluk durumu, kültürel bakım şartları, coğrafik şartlar ve
zeytinyağı üretimi sırasında uygulanan teknolojik işlemlere göre farklılık göstermekte ve zeytinyağının
tüm kalitesini etkilemektedir.
Uçucu oluşumunda en etkili yol olan lipoksigenaz yolunun bazı dönüm noktaları incelenerek
aromayı pozitif yönde etkileyen uçucu bileşenlerin miktarı arttırılabilir. Örneğin ; hidroperoksit liyaz,
inhibit alkol dehidrogenaz ve alkol asetil transferaz aktivitesi geliştirilerek otsu aromanın arttırılması
sağlanabilir. Benzer şekilde, alkol asetil transferaz aktivitesinin geliştirilmesi meyvemsi aromanın
arttırılmasında kullanılabilir [29].

Cem TOKER
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bornova/İZMİR
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Zeytinyağında ve Karşılaşılan Sorunlar Muhittin YILMAZ Zeytincilikte Karşılaşılan Sorunlar 1 30-2012 12:25 AM
Gıdalarda Akrilamid Oluşumu Ve Insan Sağlığı AlgaReN Ders ve Araştırma Projeleri 2 07-2011 05:26 PM
Zeytinyağında analizler canertiryaki Yağ Asitleri 3 25-2011 11:36 AM
Fermente Sausage 'ların Aroma Kimyası mosesspm Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi 1 30-2010 11:40 PM
zeytinyağında ecn 42 analizi yardım canertiryaki Yardımlaşma 0 29-2008 02:24 PM


Şu anda saat : 05:08 PM.