Sponsorlu Bağlantılar

Çekirdeksiz Üretimin Zeytinyağı Kalitesine Etkisi

Zeytinyağı Üretimi kategorisinde açılmış olan Çekirdeksiz Üretimin Zeytinyağı Kalitesine Etkisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 03-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 19
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Çekirdeksiz Üretimin Zeytinyağı Kalitesine Etkisi

Sponsorlu Bağlantılar
Aslı Yorulmaz (Balıkesir Üniversitesi, Edremit Meslek Yüksekokulu, Zeytin Endüstrisi Programı), Hakan Erinç ve Aziz Tekin (Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü)




ÇEKİRDEKSİZ ÜRETİMİN ZEYTİNYAĞI KALİTESİNE ETKİSİ

Aslı Yorulmaz1, Hakan Erinç2, Aziz Tekin2

1Balıkesir Üniversitesi, Edremit Meslek Yüksekokulu, Zeytin Endüstrisi Programı, Edremit, Balıkesir

2Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara



Özet

Zeytinden yağ elde edilmesi zeytinlerin hasadı, yaprakların ve yabancı maddelerin ayrılması, yıkama, kırma, yoğurma, katı ve sıvı fazların (presleme, santrifüj veya perkolasyon) birbirinden ayrılması, yağ ve karasuyun ayrılması ve filtrasyon aşamalarından oluşmaktadır. Son 30 yıl içinde zeytinyağı işleme teknolojisi oldukça gelişmiştir. Zeytinyağı üretiminde önemli bir teknolojik gelişme, çekirdeği çıkarılmış zeytinlerden yağ üretilmesidir. Bu yolla natürel zeytinyağının kalitesi artırılabilmektedir. Bu yöntemin en önemli avantajı, üretilen natürel zeytinyağının duyusal özelliklerinin daha iyi olması ve raf ömrünün uzun olmasıdır. Bu çalışmada çekirdeksiz üretimin zeytinyağının kalite parametreleri üzerine etkisi derlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Çekirdeksiz üretim, fenolik madde, zeytinyağı, kalite

Effect of Pitless Production on The Quality of Olive Oil

Abstract

Making oil from olive is composed of olive harvest, leaf and foreign material removal, washing, crushing, malaxation, separating of liquid and solid phases either by pressing, centrifuging or percolation, separating oil and waste water and filtration steps. Olive oil processing technology has developed fairly in the last 30 years. An important technological development in olive oil processing is producing oil from depitted olives. By this way, quality of virgin olive oil can be increased. The most important advantages of this method are having better sensory notes and longer shelf life of virgin olive oil. In this study, the effect of depitting on quality parameters of olive oil has been reviewed.

Key words: Depitting, olive oil, phenolics, quality


Giriş

İnsanlık tarihinin en eski yemeklik yağlarından olan zeytinyağı, doğal haliyle tüketilebilen tek bitkisel yağdır. Sağlık üzerine olumlu etkileri, yüksek oksidatif stabilitesi ve lezzeti ile diğer yağlardan ayrılmaktadır. Yüzyıllar boyunca üretiminde pek çok farklı teknik kullanılmıştır. Genel olarak zeytinyağı üretimi; zeytinlerin hasadı, yaprakların ve yabancı maddelerin ayrılması, yıkama, kırma, yoğurma, katı ve sıvı fazların (presleme, santrifüj veya perkolasyon) birbirinden ayrılması, yağ ve karasuyun ayrılması ve filtrasyon aşamalarından oluşmaktadır (Kayahan ve Tekin 2006). Zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntem zeytinyağı kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir.

Son 30 yıl içinde zeytinyağı işleme teknolojisinde önemli gelişmeler meydana gelmiştir. Öncelikle basınç yardımıyla hidrolik preslerde yağın alınması işleminin yerini, zeytin hamurundaki yağı diğer fazlardan ayırabilecek santrifüj sistemi almıştır. Bu yöntemde santrifüj gücünden yararlanılarak su, yağ ve katı maddeler yoğunluk farkına göre birbirinden ayrılmaktadır. Bu teknikte zeytinden elde edilen hamur kitlesi su ile karıştırılarak yumuşatılır, daha sonra da fazlarına ayrılmak üzere doğrudan santrifüj dekantörlere verilir. Santrifüj sistemlerinin kullanılması ile üretim maliyeti düşer ve yüksek kapasitede çalışılabilmesi nedeniyle üretim öncesi zeytinlerin depolanma süresi kısalır. Ancak santrifüj sisteminin bazı olumsuz yönleri de bulunmaktadır. Örneğin üretim sırasında zeytin hamuruna ılık su eklenmesi ile yağdaki fenolik madde miktarı azalır ve üretim sonrası fazla miktarda karasu oluşur. Üç fazlı santrifüj sistemine alternatif olarak geliştirilen iki fazlı yatay santrifüj dekantörler, zeytin hamuruna su eklenmesine gerek kalmadan yağın ayrılmasına imkan vermektedir. Böylece yüksek oranda fenolik madde içeren, yüksek kalitede zeytinyağı üretmek mümkün olmakta ve ihmal edilebilecek düzeyde karasu oluşmaktadır (Del Caro et al., 2006).

Son yıllarda geliştirilen tekniklerden biri de, çekirdeği çıkarılmış zeytinlerden yağ üretilmesidir. Bu yöntemde zeytinlerin çekirdekleri kırıcıdan geçirilmeden, yoğurma işleminden önce uzaklaştırılmaktadır. Bu yolla natürel zeytinyağının kalitesi artırılabilmektedir. Yöntemin en önemli avantajı, üretilen natürel zeytinyağının duyusal özelliklerinin daha iyi olması ve raf ömrünün uzun olmasıdır. Çekirdeksiz zeytin hamurundan zeytinyağı eldesi fikri ilk defa 1794 yılında ortaya atılmış olmasına rağmen, çekirdek çıkarma makinalarının endüstriyel ölçekli kullanımı henüz çok yenidir.

Çizelge 1’de çekirdek yağının, zeytin et yağının ve bütün daneden elde edilmiş zeytinyağının genel kimyasal kompozisyonu verilmektedir. Çizelgeden de görüldüğü gibi çekirdek yağı, zeytin eti ve tüm daneden elde edilmiş zeytinyağına kıyasla daha yüksek miktarda linoleik asit, trilinolein (LLL), ΔECN42, Δ7-stigmastenol ve toplam sterol içeriğine sahiptir (Mulinacci et al. 2005).

Çizelge 1. Tüm zeytin, zeytin eti ve çekirdek yağlarına ait bazı kimyasal parametreler (Mulinacci et al. 2005).




* β-sitosterol + klerosterol + sitosanol + Δ5-avenasterol + Δ5-24-avenasterol

Çekirdek çıkarmanın zeytinyağı fenolik dağılımına etkisi

Zeytinyağının duyusal özellikleri ve sağlık üzerine yaptığı olumlu etkiler yüksek oranda içerdikleri uçucu bileşen ve fenolik madde konsantrasyonuna bağlıdır (Guth et al. 1993, Reiners et al. 1998). Zeytinyağında bulunan fenolik maddeler yağın tadını ve oksidatif stabilitesini etkilemekte, zeytinyağı tüketen kişileri kanser ve kalp damar rahatsızlıklarına karşı korumaktadır. Bu maddelerin yağdaki varlığı, zeytinde bulunan ve işleme sırasında faaliyete geçen endojen enzimlerin aktivitelerinin sonucudur (Di Giovacchino et al. 2002, Servili et al. 2002). Polifenoloksidaz (PPO) ve peroksidaz (POD) enzim aktiviteleri malaksiyon sırasında yağda bulunan hidrofilik fenollerin oksidasyonuna sebep olmaktadır (Georgalaki et al. 1999, Servili et al. 2000). Aynı zamanda bu enzim aktiviteleri yağda hissedilen ‘acı’ ve ‘yakar’ hislerinin azalmasına, yağın oksidatif stabilite ve besin değerinin düşmesine neden olmaktadır (Vichi et al. 2003). Lipoksigenaz enzim aktivitesi serbest çoklu doymamış yağ asitlerini 5 ve 6 karbonlu uçucu bileşenlere okside etmektedir. Bu durum yağdaki ‘yeşil’ ve ‘meyvemsi’ duyusal özellikleri artırmaktadır (Servili et al. 2002 ).

Zeytinyağında bulunan fenolik ve uçucu maddelerin artırılması, zeytin ezmesindeki endojen enzimlerin faaliyetlerinin kontrolü ile mümkün olabilmektedir. Mekanik kırıcılar yerine çekirdek çıkarma makinası ile elde edilen zeytin hamurundan yağ üretimi, bu enzimlerin kontrolüne olanak sağlamaktadır. Endojen enzimler zeytin meyvesinin et ve çekirdeğinde farklı düzeylerde dağılım göstermektedir (Servili et al. 2000). Çizelge 2’de de görüldüğü gibi PPO sadece zeytin etinde aktivite gösterirken, POD çekirdekte oldukça yüksek düzeyde aktivite göstermektedir. Lipoksigenaz ise çekirdekte, zeytin etine kıyasla daha yüksek aktiviteye sahiptir. Zeytin hamurundaki yüksek peroksidaz aktivitesi, yoğurmadan önce çekirdeklerin uzaklaştırılmasıyla azaltılabilmektedir (Servili et al. 2007).

Çizelge 2. Coratine ve Frantoio zeytin çeşitlerinin et ve çekirdeklerinde görülen enzim aktivitesi (U/mg kuru ağırlık) (Servili et al. 2007)



Çekirdek çıkarma işlemi endojen enzimlerin zeytin hamurundaki konsantrasyonunu ve aktivitesini değiştirdiği için, üretim sonucunda oluşan zeytinyağının fenolik madde dağılımını etkilemektedir.

Servili et al. (2007), zeytin çekirdeğinin çıkartılmasının üretilen yağın fenolik ve uçucu madde bileşimine olan etkisini araştırmıştır. Üretim sırasında oluşturulan zeytin ezmesinin, çekirdeğe kıyasla daha fazla oleuropein, demetil oleuropein ve lignan içerdiği bildirilmiştir. Zeytin hamuru içinde çekirdek parçacıklarının bulunmasının malaksiyon sırasında hamurun peroksidaz aktivitesini artırdığını ve natürel zeytinyağındaki fenolik madde miktarını düşürdüğünü ve lipoksigenaz yoluyla uçucu madde bileşimini modifiye ettiğini saptamışlardır. Çekirdekli zeytin hamurundan elde edilen yağın daha fazla miktarda sekoiridoid türevlerinden olan elenolik asitin 3,4- dihidroksifenil etanole bağlı dialdehidik formu, p-hidroksifenil etanol (3,4-DHPEA-EDA, p-HPEA-EDA) ve oleuropein aglukonu (3,4-DHPEA-EA) içerdiği belirtilmektedir. Bu bileşiklerin sahip olduğu biyolojik özellikler ve antioksidan etki, çekirdek çıkarma işleminin zeytinyağının besinsel değerini artırmasını sağlamaktadır.

Çekirdek çıkarma işleminin yağdaki toplam fenolik madde konsantrasyonunu artırdığını gösteren pek çok çalışma bulunmaktadır (Servili et al. 2000, Amirante et al. 2001, Amirante et al. 2002). Bu durum çekirdek çıkarma ile fenolik yapıların daha az okside olmasından kaynaklanmaktadır. Ranalli et al. (2007), toplam biyofenollerin miktarı veya fenol sekoiridoidlerin konsantrasyonunun (tirozol, hidroksitirozol ve bunlara bağlı olabilecek hidroliz olabilen dialdehidik aglikon yapıları) çekirdeksiz zeytinlerden üretilen yağlarda daha yüksek olduğunu saptamıştır.

Boskou et al. (2006) farklı çeşit kahvaltılık zeytinlerden elde edilen çekirdeklerde kafeik asit cinsinden 51 ile 256 mg/100 g arasında değişen oranlarda fenolik madde bulunduğunu bildirmişlerdir.

Zeytin çekirdeğiyle yapılan çalışmalar, çekirdeğin daha çok kompleks glikozidik yapılardan oluştuğunu ve en baskın glikozidik bileşenin nüzhenit olduğunu ortaya koymaktadır. Sekoiridoid türevler genellikle yapılarında hidroksitirozol içermedikleri için, yağın antioksidan etkisine de bir katkıda bulunmamaktadır (Mulinacci et al. 2005).

Amirante et al. (2006) zeytinyağı üretim hattında çekirdek çıkarma makinesi ile ısı değiştiriciyi beraber kullanarak zeytinyağı üretmiş ve çekirdekli üretilen zeytinyağı ile kıyaslamıştır. Çekirdeksiz üretilen zeytinyağının daha fazla fenolik bileşiğe sahip olduğu tespit edilmiştir. Toplam fenol miktarı ve ransimat ile ölçülen indüksiyon periyotları arasında da pozitif bir ilişki olduğu belirlenmiştir.

Çekirdek çıkarmanın zeytinyağı uçucu bileşiklerine etkisi

Çekirdeksiz zeytinyağı üretimi ile yağın flavorunu etkileyen uçucu bileşenlerin miktarı ve bileşimi de değişmektedir.



Şekil 1. Hidroperoksitlerden uçucu bileşiklerin enzimatik yolla oluşumu (Olias et al. 1993)

Zeytinyağı uçucu bileşikleri çoklu doymamış yağ asitlerinin lipoksigenaz enzim aktivitesiyle parçalanması ve bunu izleyen bir dizi reaksiyon sonucu oluşmaktadır. Bu süreçte önce linoleik ve linolenik asitlerden lipoksigenaz enziminin etkisiyle 9- ve 13- hidroperoksitler oluşmakta, daha sonra oluşan söz konusu hidroperoksitleri liyaz parçalayarak, Şekil 1’de de görüldüğü gibi uçucu aldehitlerden olan hekzenal ve cis-3-hekzenali meydana getirmektedir (Kayahan ve Tekin 2006). 6 karbonlu bileşikler zeytinyağının en baskın uçucu bileşikleridir. Zeytinyağının aroması reaksiyonlara katılan enzimlerin miktarı ve aktiviteleri sonucu olarak ortaya çıkmaktadır (Angerosa et al. 2004). Zeytinyağı üretiminde uçucu bileşenlerin oluşumu genellikle meyvelerin kırılması ve ezmenin yoğurulması sırasında meydana gelmektedir.

Servili et al. (2007) yaptıkları çalışmada zeytin etine ve çekirdeğe ait uçucu bileşikleri HS-SPME/GC-MS sisteminde incelemişlerdir. Elde ettikleri sonuçlar zeytin etinin daha çok 2-hekzenal gibi 6 karbonlu aldehitler oluşturduğunu, zeytin çekirdeğinin ise 6 karbonlu alkoller oluşturduğunu göstermektedir. Bu durum lipoksigenaz ****bolik reaksiyon yolunun zeytin etinde ve çekirdeğinde farklı aktivite gösterdiğini ortaya koymaktadır. Çekirdek daha düşük hidroperoksit liyaz ve daha yüksek alkol dehidrogenaz aktivitesine sahipken; zeytin eti daha yüksek hidroperoksit liyaz ve daha düşük alkol dehidrogenaz aktivitesine sahiptir. Çekirdek çıkarma işlemi yağda C6 aldehit miktarını, mekanik kırıcı kullanımı ise yağda C6 alkol miktarını artırmaktadır. Yağdaki C6 aldehit ve C6 alkol miktarları yağın duyusal özelliklerini önemli ölçüde etkilemektedir. Çünkü C6 doymamış aldehitler yağa hoşa giden ‘floral’, ‘yeşil meyve’ hissi vermektedir.

Angerosa et al. (1999) yaptıkları çalışmada çekirdeği çıkarılmış ezmeden elde edilen yağların 6 karbonlu bileşik içeriğinin, tüm danelerden elde edilen yağlara kıyasla çok daha yüksek olduğunu ortaya koymuşlardır. Fakat üretim yönteminin 5 karbonlu bileşik içeriğine herhangi bir etkisi olmamıştır.

Amirante et al. (2006) yaptıkları çalışmada çekirdek çıkarmanın yağda hem 5 hem de 6 karbonlu bileşik miktarını artırdığını tespit etmişlerdir. Çekirdek çıkarmayla elde edilen yağların duyusal analiz sonuçları da daha yüksek bulunmuştur.

Çekirdek çıkarmanın zeytinyağı kalite kriterlerine etkisi

Mulinacci et al. (2005) yaptıkları çalışmada çekirdeği çıkarılmış zeytinlerden elde edilmiş yağların serbest asitlik içeriklerinin kırıcıdan geçirilerek elde edilmiş yağların serbest asitlik içeriklerine oldukça yakın olduğunu tespit etmişlerdir. Çekirdeği çıkarılmış zeytinlerden elde edilen yağlar daha uzun indüksiyon periyotlarına, daha yüksek toplam fenolik madde içeriğine ve daha yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir.

Amirante et al. (2006) çekirdek çıkarmanın asitlik ve peroksit sayısı üzerine etkili olmadığını bildirmişlerdir. Del Caro et al. (2006), çekirdek çıkarmanın peroksit sayısı üzerine önemli bir etki yapmadığını ancak K232 ve K270 spektroskopi değerleri üzerinde etkili olduğunu bildirmiştir. Ranalli et al. (2007) ise çekirdek çıkarmanın üretilen zeytinyağının serbest yağ asidi, UV değerleri, karbonil indeksi, yağ asidi, trigliserit, digliserit miktarları, fitosterol, okside trigliserit, trigliserit oligopolimerleri ve toplam polar bileşikler üzerine etkisinin olmadığını tespit etmişlerdir.

Del Caro et al. (2006) çekirdeksiz olarak işlenen zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının oda sıcaklığında depolanması sırasında K232 ve K270 değerlerinin çekirdekli işlenen örneklere kıyasla daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.

Del Caro et al. (2006) iki fazlı dekantör sisteminde çekirdeği çıkartılarak üretilen zeytinyağının bütün olarak işlenene kıyasla daha uzun raf ömrüne sahip olduğunu bildirmiştir. Depolama sırasında, çekirdeksiz zeytin kullanılarak üretilen zeytinyağının, düşük serbest yağ asidine, yüksek miktarda klorofil, karoten, ve α-tokoferole, daha uzun oksidatif stabiliteye ve antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir.

Ranalli et al. (2005, 2007) çekirdeği çıkartılan zeytinlerden elde edilen yağlarda karoten ve klorofil miktarlarının düşük, çekirdekli işlenenlerde ise yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Bunun nedeninin mekanik kırıcının hipoderm dokularında yer alan kloroplast pigmentlerinin dışa çıkmasını sağlaması olduğunu belirtmişlerdir.

Çekirdek çıkarmanın zeytinyağının tokoferol miktarını artırdığını belirten çeşitli araştırmalar bulunmaktadır (Ranalli et al. 2007; Del Caro et al. 2006). Çekirdekten gelebilecek peroksidaz enzimleri çekirdeği çıkartılmış zeytinden elde edilen hamurda bulunmamaktadır. Böylece tokoferoller söz konusu enzimlerin etkisine maruz kalmamaktadır.

Yoğurma öncesi çekirdekler ayrıldığından çekirdekten gelebilecek enzimler hamurun bileşimini olumsuz yönde değiştirememektedir. Böylece çekirdeği ayrılmış zeytinden üretilen yağ minör bileşenler bakımından daha zengin olmaktadır. Çünkü zeytin, çekirdeği ile beraber yağa işlendiğinde, çekirdekte bulunan lipoksigenaz enzimi oksidatif reaksiyonların gerçekleşmesine neden olmaktadır. (Del Caro et al., 2006).

Çekirdek çıkarmanın verime etkisi

Ranalli et al. (2007) zeytin çekirdeğinin dış kabuğunun oldukça sert olduğunu, zeytinyağı üretim prosesinde kırılmasının enerji sarfiyatını arttırdığını, hamurun mekanik ve termal strese maruz kaldığını bildirmektedir. Bu nedenle de trigliseritler ve fenolikler gibi önemli bileşenlerin kimyasal ve enzimatik olarak bozulmasına neden olduğu belirtilmektedir. Çekirdekte bulunan endojen oksidoredüktaz enzimlerden olan peroksidaz zeytinyağındaki bileşenlerin oksidasyonunu hızlandırmaktadır. Çekirdeğin çıkarılması belirtilen bu olumsuzluklara engel olmaktadır. Hamurun nem oranının artması sonucu yağın viskozitesi düşmekte ve hamurun reolojik özellikleri iyileşmektedir. Presleme tekniği kullanıldığında yağın çıkarılması için gerekli olan hidrostatik basınç düşmektedir. Ancak çekirdeksiz işleme sırasında başka sorunlar ortaya çıkmaktadır. Çekirdekli üretim sırasında zeytinin bütün olarak kırılması hücre duvarlarının parçalanmasını ve yağ damlacıklarının hücre dışına çıkmasını sağlarken çekirdeksiz üretim sırasında hücre duvarları hasar görmediğinden yağ hücre içinde kalmakta ve yağ verimi % 1-1.5 düzeyinde düşmektedir. Bu olumsuzluğu ortadan kaldırmak için selüloz ve pektini parçalayan enzimler veya mikrotalk gibi mineral kaynaklı maddeler kullanılmıştır. Bu yardımcı maddeler hücre duvarlarının direncini ve stabilitesini azaltarak yağ damlacıklarının dışarıya çıkmasına yardımcı olmaktadır
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
zeytin, zeytinyagi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
HFCS larin insan sagligi uzerindeki etkisi Mustafa86 Şeker Hastalığı 5 08-2012 09:17 AM
Zeytinyağı Gülsel ŞEN Zeytinyağı Üretimi 11 11-2012 06:44 PM
mikrodalgada pişirmenin gıdalar üzerindeki etkisi berayersöz Pastörizasyon 1 27-2010 03:44 AM
zeytin yağının antioksidan etkisi lxavier Zeytin ve Zeytinyağı faydaları 0 16-2009 08:43 PM
fotğrafçılıkta protez enziminin etkisi? naz27 Ders ve Araştırma Projeleri 0 05-2009 06:21 PM


Şu anda saat : 05:23 PM.