Sponsorlu Bağlantılar

Zeytinyağı

Zeytinyağı Üretimi kategorisinde açılmış olan Zeytinyağı konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart Zeytinyağı

Sponsorlu Bağlantılar
Zeytinyağının Bileşimi
Zeytinyağı triaçilgliserol’lerden oluşur ve serbest yağ asitlerinin (FFA) küçük miktarlarını, gliserolleri, fosfatidleri, pigmentleri, tat veren karışımları, sterolleri, teşhis edilmemiş reçineleri ve diğer bileşikleri içerir.(Fedeli 1977; Kiritsakis ve Dugan 1985; Kiritsakis ve Markakis 1987). Zeytin yağı içerikleri 2 kategori altında toplanabilir; sabunlaşabilen kesir (triaçilgliseroller, FFA fosfatidler vs.) ve sabunlaşamayan kesir (hidrokarbon, yağ alkolleri vs.). El değmemiş zeytin yağının sabunlaşmamış içerikleri yağın yaklaşık % 0,5-1,5’i kadardır, zeytin ezmesi yağında ise bu yine yaklaşık % 2,5 kadardır. Gliserid olmayan içeriklerin (sabunlaşmayan madde) bazıları zeytin yağının tat veren kalitesine katkıda bulunur. Zeytin yağı bileşimi nedeniyle yararlı psikolojik etkilere sahiptir.

Zeytin yağının yağ Asidi
Zeytin yağında gliserid gibi mevcut major yağ asitleri; oleik (C18:1), linoleik (C18:2), palmitik (C16:0), ve stearik asit (C18:0) (Gracian 1968, Fedelli 1977; Codex Alimen. Comm. (CAC) 1970; IOOC 1985. Avrupa Birliği). Oleik asit, diğer asitlerden daha yüksek konsantrasyonlara sahiptir.
Zeytin yağı çeşitlerinin yağ asidi bileşimi yaygın olarak iklime, toprağın işlenmesine, meyvenin olgunluğuna, yüksekliğe ve çeşitli diğer faktörlere bağlıdır (Fiezzotti ve Menni; Vitagliono ve ark., 1960; Amelletti ve ark., 1973; Zirai Başkanlık 1970, 1988). İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus, Arjantin ve Birleşik Devletlerden alınan yaklaşık 4.000 örneğin analizine dayanan zeytin yağının yağ asidi bileşimini bildirmiştir. Zeytin yağının 3 asidi için en düşük ve en yüksek limitler aşağıda yer almıştır. Oleik % 50-83, palmitik % 7-20 ve linoleik % 3-20. Çolakoğlu (1972), zeytinyağındaki C-24 yağ asidinin küçük miktarlarını bildirmiştir. Zeytinyağındaki eloidik asit pozitif bir şekilde tespit edilememiştir (Amellotti ve ark. 1973). Laurik izleri, miristik ve araşidik asitleri Hindistan zeytinyağ asidinde rapor edilmiştir (Raina ve ark.1986). Araşidik asidin yüksek miktarları Ürdün zeytin yağı asidinde bulundu (Humeid ve ark.1991). Rana ve Ahmet, nadiren yüksek olarak kıyaslanan lineoleik asit içeriği % 30 üzerinde iken, Libya zeytin yağındaki oleik asidin çok düşük bir yüzdesini buldular. Iverson ve ark (1965) yağı asidi bileşimine dayanan zeytin yağların 2 tipini sınıflandırdı. Düşük linoleik düşük palmitik ve yüksek oleik asit içeriği ile biri ve palmitik ve linoleik asitlerce nispeten zengin fakat oleik asidin düşük miktarı ile diğeridir.
Lotti ve ark (1982), zeytin ağaçların daha serin yerlerde yetiştirildiği iklimde zeytin meyvesinin etinde linoleik asidin azaldığını ve oleik asidin arttığını gözlemledi. Zeytin çekirdeklerinden ayrışan yağda, zıtlık gözlendi. Diğer bir yandan, Osman ve ark. (1994), Girit’te iki farklı yükseklikte (100 m ve 400 m) yetiştirilen zeytinlerden alınan zeytin yağlarındaki oleik ve linoleik asit düzeylerinin benzer yada aynı olduğunu gözlemledi. Genellikle, serin bölgelerden çıkan zeytin meyvesi kuru ve ılık bölgelerden çıkan meyveden daha doymamış yağ asitleri ile yağ içermektedirler. Kuzeye ait kıtalararası ülkelerden çıkan zeytin yağı, katı gliseridlerce daha zengin olan güney kıtalararası ülkelerden çıkan yağ ile kıyaslandığında sıvı gliseridlerce daha zengindir (Temel olarak palmitik ve stearik asitlerin gliseridleri). Ilık bölgelerde üretilen koyu zeytin yağı genellikle, doymuş gliseridleri yok etmek için soğutularak viterize edilir.
Oleik asit ve linoleik asit içeriğindeki varyasyonları, hem aynı hem farklı çevrelerde yetiştirilen İtalyan yeni bir cins bitkisinin sayısından elde edilen zeytinyağı örneklerinde gözlemlenmiştir. Bu değişme (varyasyon) zeytin ezme yağı sayesinde daha da az fark edilebilir. Zeytin yağı, diğer sebze yağlarına göre daha fazla oleik ve daha az linoleik asit içerir. Bu oksidasyona daha fazla dayanıklı zeytin yağı verir.
Çeşitli orjinler ve yeni bir cins bitkiden (topraktan) elde edilen İtalyan zeytin yağlarının 6 ana yağ asidinin temel değerlerini gösterir (Bruni ve ark., 1994). Bruni’ye göre, orjin, toprak hasat zamanı gibi çeşitli faktörler farklı bölgelerdeki zeytin yağlarının belli yağ asitlerinin oluşumunu etkilemektedir. Doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine oranı linoleik, palmitik, ve stearik asit içeriğindeki bir azalış ve oleik asit içeriğindeki bir artış nedeniyle genişlik azdır (Lotti ve ark., 1982). Cimato (1990), çevrenin, zeytin yağının yağı asidi ve yağ asit oranı üzerinde en büyük etkiye sahip olduğunu gözlemledi. Yağların yağ asidi içeriğindeki varyasyonlar aynı zamanda meyvenin olgunlaşmasıyla da ilgilidir. Hasat zamanındaki gecikme doymamış yağ asitlerinin içeriğini özellikle linoleik ve palmitik asit pahasına arttırmak için meyil verilmelidir.
Marzauk ve ark. (1986) zeytinlerin olgunlaşma süresi boyunca yağ asit bileşimi üzerinde sulamadaki NaCl’ ün etkisini inceledi. Onlar oleik asidin olgunlaşma süresince arttığını fakat NaCl konsantrasyonunun artırıldığı gibi azaldığını buldular.
Tsimidou ve Karakostas (1993) Ticaret Bakanlığı tarafından toplanan verilere dayanan Yunan eldeğmemiş zeytin yağının yağ asit bileşimini değerlendirmek için geometrik metotlar kullanıldı. Yetkililere göre farklı jeografikal kaynaktan çıkan zeytin yağlarının karakteri kolayca meydana gelemez.

Zeytin yağının Triaçilgliserolleri
Zeytinyağının yağ asitlerinin çoğu triaçilgliseroller olarak mevcuttur. Diaçilgliserollar mevcut olduğunda, zeytin yağı düşük kalite teşkil eder (Mariani ve Fedeli 1985). Fedeli (1977), POO (%18.4), SOO ( % 5,1), POL (%5,9) OOO (% 43,5), OOL (% 6,8), (Palmitik, O: Oleik, S:stearik ve L: linoleik asitleri gösterir) olarak başlıca triaçilgliserolleri bildirmiştir. Zeytin yağının bu başlıca üç trigliseridleri LOO, OOO ve OOP’dir (Phillps ve ark., 1984).
Santinelli ve ark. (1992) ekstra el değmemiş. zeytin yağının çeşitli örneklerindeki trigliseridlerin 3 pozisyonlarındaki yağ asitlerini tespit etti. Onlara göre, Rastgele-i, Rastgele-2, Rastgele-3 dağılım teorisi her zaman zeytin yağınca uygulanamaz. Zeytin yağı, diğer zebze yağları gibi, Sn-2 pozisyonundaki doymuş yağ asitlerinin düşük bir konsantrasyonu ve oleik asitin yüksek bir konsantrasyonunu gösterir. Zeytin yağı trigleseridlerinin pozisyon-2’deki palmitik asitin tespiti, zeytin yağı karışımının dedeksiyonuna uygulanabilir.
7.4 Zeytin yağının minör nongliserid ve gliserid içerikleri
Bazı önemsiz küçük nongliserid içerikleri zeytinyağında mevcuttur zeytinyağının nongliserid kesri esterler, hidrokarbonlar, steroller, triterpen alkoller, tokoferoller, fenoller, klorofiller, tat veren bileşimler ve hidroksitirazol gibi polar fenolik bilişimleri içerir. Aynı zamanda monogliseridler, digliseridler, fosfatidler, Waxlar ve sterollerin esterleri küçük önemsiz içerikler olarak gözönüne alınır. Tablo 1 eldeğmemiş ve arıtılmamış zeytin yağında tespit edilen küçük nongliserid içeriklerini göstermektedir. Tablo 2, diğer bir yandan, zeytin yağı ve diğer sebze yağlarındaki tespit edilen küçük parçaları özetlemektedir. Zeytin yağının yağ asitlerinin çoğunluğu, ****nol ve etanol gibi diğer alkoller, ile yağ asitleri biçimli esterlerin küçük miktarlarını, gliserol, ile ester teşkil eder. Farklı alkolik grupların esterlerdeki yağ asitlerinin dağılımı Tablo 3’te yer almaktadır.
Zeytin yağının nongliserid bileşenlerinin bazıları biyolojik bir şekilde aktif ve ayırt edici özellikleri nedeniyle karekterize olmuş zeytin yağında analitik bir şekilde çok önemlidir. Steroller ve triterpen alkoller gibi kesin küçük bileşenlerin nicelik analizi zeytin yağının doğruluğunun indikatörlerini sağlar. Küçük bileşikler artan kutuplama sayesinde tanımlanacaktır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Ham ve Rafine Zeytin Yağlarının Nongliserid bileşenleri
Yağlar
Non-gliserid bileşenleri Ham zeytinyağı Rafine zeytinyağı
Hidrokarbonlar 2000 120
Squalen 1500 150
-Karoten 300 120
To koferoller 150 100
Esterler 100 30
Aldehitler ve Ketonlar 40 10
Yağ alkolü 200 100
Terpen alkoller 3500 2500
Steroller 2500 1500
Fedeli (1988)
TABLO 2 : Bazı iyi bilinen bitkisel yağların nongliserid bileşimleri (%)
Yağlar Hidrokarbonlar Squalen Alifatik Terpen Steroller
alkoller alkoller
Zeytin 2.8-3.5 32-50 0.5 20-26 20-30
Bezir Tohumu 3.7-14.0 1.0-3.9 2.5-5.9 29-30 3 4.5-52
Çay Tohumu 3.4 2.6 - - 22.7
Soya Yağı 3.8 2.5 4.9 23.2 58.4
Mısır 1.4 2.2 5.0 6.7 81.3
Jacini ve ark. (1967)

TABLO 3 : Zeytin yağındaki nongliseridlerin üç grubu arasındaki yağ asitlerinin dağılımı (%)
Yağ asidi Grup A* Grup B* Grup C*
14:0 - 2.2 0.2
16:0 10.6 5.9 5.5
16:1 3.0 1.8 0.6
18:0 0.5 0.7 0.4
18:1 49.5 41.4 89.4
18:2 22.9 26.8 2.5
18:3 0.7 0.5 0.3
20:0 1.4 9.0 0.5
20:1 8.5 9.5 0.2 Fedeli (1977)
.GrupA*, uzun alkol zincirleri, sterol ve bazı triterpen alkollerle olan esterler; .Grup B*, çoğu triterpen alkoller; .Grup C*, etanol ve ****nol
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Hidrokarbonlar
Squalen, sterollerin biyokimyasal bir işaretidir, zeytin yağının önemli bir hidrokarbonudur. Hamman ve ark. (1988) Squalen’in zeytin yağı sabunlaşamayanlarının başlıca bileşeni olduğunu bildirdi. (Ağırlıkça % 40 kadar). Bondioli ve ark. (1993), zeytin yağı kokusunu gideren sıvıda, ağırlıkça % 10’dan % 30’ a kadar bir squalen aralığını tespit etti (Zeytin yağı kokusunu gideren üretici tarafından). Zeytin yağı, sebze yağları içerisindeki squalen’nin en büyük miktarını içerir (Gutfinger ve Letan 1974).
Polisiklik aromatik gibi diğer hidrokarbonlar zeytin yağında bulundu (Fedelli 1977; Nawar 1970). Clusa ve Morgante (1974) zeytinlerde 14 polisiklik aromatik hidrokarbonlar tespit etti. Hidrokarbon içeriği olgun zeytinlerdekinden olgun olmayan zeytinlerden daha yüksektir.
Aparicio ve ark. (1994) zeytin yağının bazı diğer bileşenleri ve hidrokarbonların seviyelerinin zeytin ağaçlarının yetiştirildiği yerde yükseklik ile değiştiğini gözlemledi.

Yağ Asidi Esterleri
Steroller ve triterpen alkoller kadar iyi alifatik alkoller (C27 - C32) hem serbest hem ester teşkil etmiş şekillerdeki el değmemiş zeytin yağında bulundu (Fedelli 1977).

Tokoferoller
Zeytin yağı 12-150 ppm aralığında -tokoferol içerir (Vitagliano 1960; Gracian ve Arevalo 1965; Boatella 1975; Fedelli 1977). Zeytin yağındaki farklı tokoferollerin konsantrasyonunun aşağıdaki gibi olduğu bildirilmiştir % 88,5 -tokoferol, % 9,9 -plus, -tokoferol, % 1,6 -tokoferol.
Andrikapoulas ve ark. (1989), Yunan zeytin yağının farklı tiplerindeki  ve -tokoferol içeriğini tespit etti ve el değmemiş zeytin yağı, zeytin ezme yağı, zeytin yağı ve arıtılmış zeytin yağının sırasıyla 113, 156,81 ve 37 mg/kg -tokoferol ortalama değer içerdiğini bulmuştur. -tokoferol’ün içeriği eldeğmemiş zeytin yağı ve zeytin ezmesi yağı için 17 ve 33 mg/kg’dır. Rafine edilmiş zeytinyağı -tokoferolün çok düşük düzeylerini içerdi. Gracian ve Arevalo (1965) zeytin yağının tokoferol içeriğindeki dalgalanmanın bekletme ve işlem süresince derece derece imhasından kaynaklandığını bildirmiştir. Hernandez ve Beatella (1987) zeytin yağının rafine işlemi boyunca tokoferolün % 50 kaybını gözlemledi. Daha fazla tokoferoller koku giderme işlemi boyunca kaybolur. Bu yüzden, zeytin yağının tokoferol içeriği yalnız meyvedeki bu içeriklerin bulunmamasına bağlı değil aynı zamanda meyvenin taşıma, bekletme ve işleme süresince ilgili çeşitli diğer faktörlere de bağlıdır.
Gutfinger ve Letan (1974), zeytin çekirdeğinden çıkan yağın zeytinlerin taze kısmından çıkan yağlardan daha fazla tokoferoller içerdiğini buldu (290 mg/g yağ ve 186 mg/g). Biçimlendiricide -tokoferol’ün gerçek içeriği daha yüksekti (% 25 vs % 7). Ne zeytin çekirdeği nede taze zeytin -tokoferol içermiştir.
Zeytin yağının tokoferol içeriğinin tesbiti tohum yağları ile karıştırmanın dedeksiyonuna uygulanabilir. Vida (1983), diğer sebze yağlarındaki oranlardan sağlığa daha fazla uygun olacak zeytin yağındaki poli doymamış yağ asitlerine (PUFA) -tokoferolün oranını gözönüne alarak inceledi.

Alifatik Alkoller
Düz karban atomları ile doymuş doğru zincir alifatik alkoller (C:18, C:28), zeytin yağında bulundu. Zeytin yağıdaki mevcut başlıca lineer alifatik alkoller hekzakosanol, oktakosanol, tetrakokanol ve dekokokanol’dir. Aynı zamanda trikosanel, pentakokanol ve heptakosanol izlerde mevcut olabilir. Zeytin ezmesi yağından ayrışan çözelti eldeğmemiş zeytin yağından daha fazla alifatik alkol içerir. Tacchino ve Bergoni (1983) basılmış ve ayrışmış çözeltide alifatik alkol tespit etti ve niteliksiz buldu. Fakat nicelik farkları gözönüne alınabilir. Toplam alkol içeriği, basılmış ve ayrışan çözelti için 10 mg/100 g’dan 70 mg/100 g’a ve 224 mg/100 g’dan 434 mg/100 g’a kadar çeşitlendi. Bu oluşum zeytin ezme yağı ile el değmemiş zeytin yağının detekte edilmiş karışımı kullanılabilir. Mariani ve ark. (1991), bazı zeytin yağlarındaki toplam alifatik alkollerin yüksek içeriğinin Waxlardan daha az serbestlikteki alifatik alkollerin hazırlığından kaynaklandığını bildirmiştir. Bu numune zıt iklim koşullarına (sürekli kuraklık) mal edilir.

Waxlar
Waxlar yağ asitleri ile yağ alkollerinin esterleridir. Başlıca zeytin yağındaki Waxlar C-36, C-38, C-40, C-42, C-44, C-46 esteridir. Zeytin ezme yağı el değmemiş zeytin yağından daha fazla waxlar içerir. Waxların tespiti ayrışmış yağ çözeltisi ile zeytin yağının detekte edilmiş karışımı için bir metot olarak kullanılabilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Steroller
Zeytin yağında bulunan sterollerin başlıca grupları aşağıdaki gibi tanımlanır.
Genel Steroller : Zeytin yağı kompesterol, ∆-5-avenaesterol -sitosterol içerir (Fedeli 1977; Itoh 1981). Stigmasterol, kolestrol, 24-metilen-kolestrol, ∆-7-kampesterol, ∆-5, 23-stigmastadienol, sitostanol, ∆-5, 24-stigmastadienol, ∆-7-stigmastenol ve ∆-7-avenasterol aynı zamanda zeytin yağında mevcuttur fakat daha küçük niceliklerdedir (Itoh 1981). Fedelli (1977).İtalyan zeytin yağlarının toplam sterollerinin % 96’sı -sitosterol içerdiğini yine sterollerin geri kalan % 3 kampesterol ve %1 stigmasterol olduğunu bildirmiştir. ∆-5-Avenasterol, Yunan zeytin yağında bulundu (Boskou ve Morton 1975). Itoh ve ark. (1981) zeytin yağında önceden bahsedilmiş 4 sterollerin mevcut olduğunu bildirdi. Tablo 4 zeytin yağındaki başlıca sterollerin içeriğini göstermektedir. Pamuk tohumu yağı, zeytin yağı ve avakada yağı aynı sterolleri içerdi; -sitosterol bu yağlarda bulunan toplam sterollerin yaklaşık olarak % 90’nını gösterir (Gutfınger ve Letan 1974).





TABLO 4: Zeytinyağındaki ana steroller
Steroller İçerik
Kampesterol 2.0
Stigmasterol 0.5
-Sitosterol 89.5
∆-5-Avenasterol 8.0


Extra el değmemiş zeytin yağı arıtılmış zeytin yağından serbest sitosterol bakımından daha yüksek (% 85-90) miktarını içerir Morchio ve ark. (1987), ezme zeytin yağı ve rafine edilmiş zeytin yağının çeşitli örneklerinde bulunan toplam sterol içeriğini tespit etti ve onların 850’den 1325 mg/kg ve 3110’dan 4650 mg/kg aralığındaki değerlere sahip olduğunu buldular. Gutfinger ve Letan (1974) ezme zeytin yağı ve zeytin yağındaki sterollerin niteliğini fark ettiğini bildirmiştir.
Lotti ve ark. (1982), 7 farklı yerleşim yerlerinde yetiştirilen iki yeni cins bitkinin sterol içeriğini inceledi ve zeytin yağının sterol bileşiminin zeytin ağaçlarının yetiştirildiği yerlerdeki iklim koşulları tarafından az etkilendiğini bulmuştur. El-Agaimy ve ark. (1994), sulama suyunda yer alan 6000 ppm NaCl miktarının zeytin yağının tokoferol bileşimini ve sterol üzerindeki herhangi bir zıt etkiden kaynaklanmadığını bildirmiştir.

4-metilsteroller :
Kiosseoglou ve ark. (1987) zeytin yağının yağ asitleri ile esterler gibi 4,4-dimetil-sterol ve 4-metil içerdiğini buldu. Paganuzzi (1980), dört zeytin yeni bir cins bitkisinden elde edilen zeytin yağının 4-metilsterol’ün tespit etti.
Lecne ve ark. (1976) zeytin yağının sterol içeriğinin depolama süresince oksidasyon nedeni ile azaldığını bildirmiştir. 4-metilsterol, genel steroller ve triterpen alkollerden oksidasyona daha fazla hassas olduğu açıklanır (Boskou (1978). Zeytin yağı sterol karışımı ısıtmaya konu olan pamuk tohumu yağını arıtmak için eklendiğinden onların oksidasyon oranı azalır. -sitosterol sürekli ısıtmadan sonra bir proksidon olarak çalıştı (Boskou ve Morton 1976)

4, 4-dimetil steroller (Triterpen Alkoller)
Paganuzzi zeytin yağında mevcut olan triterpen alkolleri analiz etti. Şekil 7,6 yine zeytin yağı içerisindeki mevcut olan üç triterpen alkollerin yapılarını göstermektedir. Zeytin yağı, yağın 100-150 mg/100 g dan alınan bir konsantrasyon aralığında triterpen alkolleri içerir (Kiosseoglou ve ark. 1987).
Chryssafidis ve ark. (1992), zeytin yağlarının ester teşkil eden triterpen alkol kesirleri ve toplam dağılım örnekleri arasında önemli farklılıklar gözlemledi. Lecne ve ark. (1984), onların dimetil sterol bileşiminden geçerek farklı zeytin bitkilerinden çıkan ayırt edilmiş çeşitli zeytin yağlarının olasılığını meydana çıkarmıştır.

Triterpen dialkoller
İki başlıca triterpen dialkoller zeytin yağında tanımlanmıştır; eritrodiol (Cucurachi ve ark. 1975, Lecne ve ark. (1978) ve uvaol (Fedelli 1977), Paqanussi (1982 b), bu iki triterpen dialkollerin gerçek içeriğinin farklı ülkelerde üretilen zeytin yağlarında fark ettiğini bildirdi. Ezme zeytin yağı el değmemiş (virgin) zeytin yağından daha fazla eritrodiol ve uvaol içerir. Bu iki triterpen dialkollerin tespiti ezme zeytin yağından çıkan ayırt edilmiş zeytin yağı için kullanılabilir.

Hidroksi Triterpenik Asitler
Oleanolik asitin karşısında, a-amrin serilerinin bir triterpenik asidi zeytin yağında tespit edilmiştir (Itoh 1981). Aynı zamanda zeytin yağı betulinik asit, ursolik asit ve maslinik asidin izlemini içerir.
Montedero ve ark. (1992), el değmemiş zeytin yağında detekte edilen oleanolik asidin stabil bir şekilde zeytin yağı ile iyi bir şekilde korele edildiğini anlatmıştır. Oleanolik asit zeytin yağındakinden, ezme zeytin yağında daha yüksek miktarda mevcuttur. Oleanolik asit yağa bulanıklık verir. Zeytin yaprakları zeytin meyvesinden daha fazla oleanolik asit içermektedir. Bu nedenle işlem olmadan önce meyve yıkanır ve oleanolik asit yaprakları yok etmek için gereklidir. Bununla beraber işlem süresince zeytin meyvesinde bulunan zeytin ağacı yapraklarının küçük bir miktarı (% 1-3) yaprağın hassas karakteristiklerini artırabilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Mono ve Diaçilgliseroller
Diaçilgliserollerin tespiti zeytin yağı kalitesini değerlendirmek için kullanılır.

Pigmentler
El değmemiş zeytin yağının tek rengi klorofil gibi pigmentlerden kaynaklanmaktadır. Karotencidler aynı zamanda zeytinyağının rengi için sorumludurlar (Serani ve Piacenti 1992). Zeytin yağı klorofil-a ve klorofil-b içerir. Klorofil-b yaklaşık 650 nm’lik bir maximum değer gösterirken, klorofil-a yaklaşık 670 nm’lik bir maximum absorbans değeri gösterir.
Yağ içerisinde bulunan pigmentler genel olarak zeytin bitkisine (toprağın işlenmesine), iklim koşullarına, toprağa, meyve olgunluğuna ve işlem yöntemleri gibi çeşitleri faktörlere bağlıdır (Minguez ve ark. 1990, 1992). Zeytin yağının klorofil içeriğini ağaçların yetiştirildiği yükseklik ve zamanla daha olgun olan meyvenin azalması, azalmaktadır. Taze zeytin yağı 1 ile 10 ppm aralığında klorofil a-b içerir (Fedeli 1977). Felice ve ark. (1979) bir basınç işlemi ile gerçekleşen santrifikasyon ile elde edilen yağdaki klorofilin daha yüksek bir miktarı bulunmuştur. Kiritsakis ve ark. (1985), Santrifükasyon işleminde zeytin hamurunun daha ileri karışımı nedeniyle, selektif filtrasyon işlemi ile elde edilen yağdan santrifükasyon işlemi ile elde edilen yağ daha fazla kokrefil bulmuştur. Minguez ve ark. (1990), zeytin pigmentlerinin silolardaki meyve depolama süresince azaldığını daha düşük seviyeye indiğini gözlemledi. Onlar aynı zamanda ışığın hareketi nedeniyle ayrılır (Serani ve Piacenti 1992)
Zeytin yağında aynı zamanda karotenoidlerde mevcuttur. Stancher ve ark. (1987) hem polar hem de polar olmayan karotenoidler zeytin yağında tespit edildi. İki ana karotenoidler, lutein (ksantofil) ve -karoteni, uygulanan ekstraksiyon işlemi ve yağ tipine göre çeşitlenen konsantrasyonlarda mevcuttu (Ronolli 1992). Zonta ve Stancher, zeytin yağlarındaki -karoten ve lutein’in konsantrasyonunun nispeten 0,153-0,444 mg/100 g ve 0,085-0,496 mg/100g’dan çıkan yağ kalitesine göre çeşitlendiğini bulmuşlardır. Karotenoidler, zeytin ezme yağında daha düşük miktarlarda mevcut iken, el değmemiş zeytin yağlarında ise önemli miktarlarda mevcuttur (Stancher ve ark. 1987). Karotenoidler ezme zeytin yağı elde etmek için işlem sürecince hemen hemen tamamen tahrip olurlar. Ranalli (1992), farklı zeytin bitkilerinden elde edilen zeytin yağının karotenoid kesrinin bileşiminde farklılıklar gözlemledi.

Fosfolipidler
Zeytin yağının ana fosfolipidleri, fosfatidilinasitol ve fosfatidilserindir. Onların toplam konsantrasyonu 40 ile 135 ppm aralığındadır (Alter ve Gutfinger 1982). Ezme zeytin yağındaki fosfolipidler, zeytin yağındaki fosfolipidlerden daha fazla mevcuttur.

Fenolik Bileşenler
Zeytin mezokarpı su ile çözünülebilen hem basit hem de kompleks fenolik bileşenler içerir. Bununla beraber fenoliklerin küçük miktarları zeytin yağında mevcuttur ve tatları oldukça düzeltilir ve oksidatif stabilitesi artar (Vazquez ve ark. 1076; Fedeli 1977). Yine zeytin yağında mevcut olan fenolik bileşenler, gliserol olmayan kesrinin büyük bir bölümünü kaplar ve polifenoller gibi karakterize edilirler (Şekil 2). Bütün fenolik bileşenler polihidroksi türetici değildirler.
Şekil 2 : Polifenoller, zeytinyağının nongliserol fraksiyon bölümü gibidir.



Salinas ve Cichelli (1981), zeytin yağındaki fenolik bileşenlerin ayrımı için GLC kullandı ve tirazol, hidroksitirazol ve çeşitli fenolik asitleri tanımladı. Tsimidou ve ark. (1992 a), hataları minumuma indirmek için dört dış standartları HPLC kullanarak el değmemiş zeytin yağlarında bulunan fenolik bileşenleri ayırdı. Papadopoulos ve Boskou (1991), tek tek fenolleri ve zeytin yağının toplam polar kesrini analiz etti ve antioksidan aktivitesini değerlendirdi. Hidroksi, kaffeik, p-komarik, o-komarik, sinapik, sinnamik, vanillik, p-hidroksibenzoik, siringik ve benzoik asitler zeytin yağında mevcuttur (Vazquez ve ark, 1976; Fedeli 1977; Graciani ve ark. 1980, Cortesi ve ark. 1981; Salinas ve Cichelli 1981). Aynı zamanda fenolik bileşenler luteolin zeytin yağında mevcuttur. Solinas ve Cichelli (1982), 4-hidroksifenilasetik asit ve hidroksitirazol el değmemiş zeytin yağının fenolik bileşenlerinin yaklaşık % 50’sini gösterdiğini bildirmiştir.
Ağaçların yetiştirildiği yerdeki yükseklik, fenolik asitlerin oluşumunu etkiler. Bu asitlerin bazıları, bazı yeni asitler meydana çıkarken zeytin meyvesi olgunlaşması süresince yok olur. Montedero ve ark. (1978)larına göre bununla beraber, yeşil, yarı siyah ve siyah zeytinler arasındaki fenol içeriğinde nicelik farkı yoktur.
Tat veren Bileşikler (Tatlandırıcı)
Aroma ve tatlandırıcılar, son derece düşük konsantrasyonlarda mevcut uçucu bileşenlerin bir sayısının üretilen diğer yenilen yağlara kıyasla zeytin yağının ayırt edici özellikleridir (Fedelli 1977; 1993; Kiritsakis ve min 1989; Kiritsakis 1993, 1996).
Zeytin yağının tat veren bileşikleri çeşitli araştırmacılar tarafından incelenmiştir (Evans ve ark, 1971; Çolakoğlu ve Ünal 1980; Fedeli 1977; Flath ve ark. 1973; Montedero ve ark., 1978; Nawar 1970; Lercher ve ark., 1973; Olias ve ark., 1974; Solinas ve ark. 1987; Gasparoli ve Fedeli 1987; Guth ve Grosch 1991; Morales ve Aparicio 1993; Blekas ve ark. 1994; Morales ve ark. 1994; Aparicio ve ark. 1996; Morales ve ark. 1996; Nawar (1970), yüksek hava damıtmasına yağ ileri sürdü ve tat veren parçaları elde etmek için sıvı nitrojen, tarafından soğutulan dolaplar kullandı. Flath ve ark (1973) Kalifornia el değmemiş zeytin yağlarının uçucu içeriklerini belirlemek için nitrojenin bir akıntısını kullandı. Montedero ve ark. (1978), headspace teknikleri ve kromatografi yada kütle spektroskopisi (GC/MS)’den geçerek zeytin yağının uçucu bileşenlerini tanımladı ve ayırdı. Morales ve ark. (1994), el değmemiş zeytin yağı örneklerindeki mevcut uçuculukları tesipit etmek için hızlı dinamik headspace tekniği ve bir kolayını uyguladı. Headspace parçaları düşük sıcaklıkta (40oC) örneğin 0,5 gramından tarandı ve Tenax TA üzerinde konsantre edildi ve -110oC’de öncelikle soğutulan bir erimiş-silis soğuk dolapta tuzak ile tutuldu. Sistem en önemli parçaları tanımlamak için bir kütle spektrometresine bağlanır. Kromotografik kolondan çıkan parçalar aynı zamanda performe edildi (Morales ve ark. 1994).
Fedelli ve Montedero ve ark. (1978), hidrokarbonlar, alkolller, ketonlar, esterler, eterler, terpen alkoller, ve furan gibi el değmemiş zeytin yağında bulunan farklı uçucu içerikleri sınıflandırdı. Hekzanol, trans-2-hekzanol, 1-hekzanol ve 3-metilbütanol zeytin yağının başlıca uçucu içerikleridir (Mantedero ve ark. 1978). Son zamanlarda, altmışbeş uçucu parçalar farklı ülkelerden elde edilen çeşitli el değmemiş zeytin yağı örneklerinde değerlendirildi.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #6
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Uçucu Bileşiklerin Oluşumu
Uçucu bileşikler enzimik reaksiyonlar tarafından zeytin meyvesinde şekillenir. Yüksek bir verimde yürüyen bu reaksiyonlar hem pH seviyesine hem de sıcaklığa bağlıdır. Montedero ve ark. Göre; 13-Hidroperoksi, -9,11-oktadekadienoik asit linoleik asidin enzimik oksidasyonu tarafından şekillenir. Trans-2- hekzanol bir izomeraz’nin işlemi ile oluşur. Dahası enzimik azalma cis-3- hekzanol ve trans-2- hekzanol’ün oluşumuna götürür. Olias ve ark. (1993), zeytin yağına tat veren bileşiklerin oluşumu için benzer bir enzimik yol önerdi. Bu tatlandırıcı bileşikler, hekzanol, cis-3-hekzanol trans-2-hekzanol ve uygun esterlerdir. Triaçilgliseroller ve fosfolipidler, açilhidrolaz ile genel olarak poli doymamış serbest yağ asitlerine “hidrolaz”lanır. 9- ve 13-hidroperoksitler linoleik ve linolenik asitlerden lipoksigenaz ile şekillenir.

Zeytin Yağının Aroma Kalitesi ve Tatlandırıcılardaki Fenollerin Etkisi
Montedero ve ark. (1978), fenolik bileşenlerin zeytin yağının tat üzerindeki öneminin sonlanmış olduğunu bildirdi. (Fedeli (1985), diğer bir yandan, bu içeriklerin zeytin yağının tat stabilitesini etkilediği ve zeytin yağı tadı üzerinde önemli bir etkisine sahip olduğunu önermiştir. Hidroksitirazol, tirazol, kaffeik, komarik ve p-hidroksi benzoik asitler zeytin yağının tat karekterleri üzerinde çok büyük bir etkiye sahiptir. Tsimidau ve ark. (1992 b)’na göre, trazol, başlıca zeytin yağı fenolü, yağın depoda dayanma süresi ile korale edilmez. Montedero ve ark. (1978), tirazol ve bazı fenolik asitlerin düşük kaliteli zeytin yağlarında bulunurken, hidrotirazolün yüksek kaliteli zeytin yağlarında bulunduğunu ortaya koydu. Onlar aşağıda mutlak konsantrasyonda mevcut olduğu zaman, bu bileşenlerin bazıları keskin bir negatif etkiye sahiptir. Gutierrez ve ark. (1977), zeytin yağının fenol içeriği ve aroma ile tadı arasında iyi bir korelasyon bulmuştur. Çeşitli fenolik asitlerin varlığı yada eksikliği el değmemiş zeytin yağının hem iyi hem de kötü kalitesi ile ilgilidir. Kötü tatlandırıcılar ile zeytin yağlarında detekte edilen 4-vinilfenol, zeytin meyvesinin depolama süresince dekarboksilasyon ile p-komarik asitden olası bir şekilde türetildi (Sanchez Sacz ve ark. 1991).
Zeytin yağının Aroma ve Tat Bileşenlerinin Oluşumu ve yok olmasını etkileyen faktörler
Lerker ve ark. (1973), İtalya’nın farklı bölgelerinden alınan zeytin yağlarının uçucu bileşenlerindeki niteliğini fark ettiğini bulmuştur. Montedero ve ark. (1978), farklı bölgelerde yetiştirilen aynı zeytin yağı bitkisinin toplam uçucu parçalarında bazı ince değişiklik olduğunu bildirdi. Ranalli ve Ferrante (1996), İtalyan bitkileri Leccino, Drista ve Caraleo’den çıkan uçucu içeriklerin oluşumunu inceledi ve nicelik farklılıkları buldu. Bu üç yeni cins bitkideki fenolik bileşenlerin konsantrasyonları ve varyasyon numuneleri oldukça benzerdi. Yine bu üç bitkideki esterler, alkoller ve aldehitlerin dağılımı aynı şekilde olgunlaşma zamanı ile çeşitlendi. Bileşik trans-2-hekzanol en yüksek konsantrasyonda mevcuttu.
Solinas ve ark. (1988), zeytin yağının headspace analiz kromatogramlarından çıkan bazı piklerin zeytin yağı bitkisi ile ilgili olduğunu bildirmiştir. Yağın oktanal, nonanal ve 2-hekzanol içeriği bir yeni cins bitki karektedir. Aynı zamanda, yağın uçucu alkolik bileşenleri zeytin bitkisi ile ilgilidir. Genellikle bu bitkiler yağın kalite karekterlerini nüfuz ettiğinde önemli bir rol oynar (İnglese 1994). Mousa ve ark. (1996), zeytin ağaçlarının yetiştirildiği yerdeki yüksekliğin meyvenin toplam fenol içeriğini etkilediğini gözlemlemiştir. Daha düşük yükseklik daha yüksek fenol içeriğinde sonuçlanır. Daha düşük yükseklik, polifenol biosentez için açil inşa edilmiş bloklarına, karbonhidrat biosentezinin bir artışına götüren güneş ışığı yoğunluğuna ve daha uygun bir sıcaklığa sahiptir (Van Buren, 1970). Montedero ve ark. (1978), yağda bulunan çeşitli uçucu bileşiklerin konsantrasyonunun zeytinin olgunlaşması süresince kesin bir noktaya pigmentasyonun derecesi ile arttığını bildirmiştir. İleri bir noktada bu bağıntının tersi gözlendi. Uçuculuğun en yüksek konsantrasyonu ve zeytin yağının polifenol parçaları, zeytinlerin tamamen siyah rengi ve yarı siyah renginin oluşumu arasındaki periyot süresince meydana gelir. Meyvedeki yağın maksimum konsantrasyonu aynı zamanda bu kısımda saklanır. Her zaman Aldehitler diğer tat veren bileşiklerle kıyaslanan zeytin yağında daha büyük niteliklerde olduğu bulundu. Aldehitin içeriği siyah zeytinlerde % 75 ve yeşil zeytinlerde toplam uçucu bileşiklerin % 50’sidir (Montedero ve ark 1978). Bununla beraber Salinas ve ark. (1987), zeytin yağında bulunan başlıca uçucu bileşikler olan heptanal, hekzanol, ve 2-hekzanolin içeriği ve meyve pigmentasyonu arasında korelasyon yoktur. Böylece, pigmentasyon, zeytin yağı tadı veren kalitenin değerlendirmesi için kullanılmaz.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #7
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Zeytin yağının polifenol içeriğinin, depolama koşullarına, meyvenin işlemine, hormonlama yerine, çevresel faktörlere ve bitkiyi yetiştirme prosedürüne bağlı olduğunu göstermiştir (Vazquez ve ark. 1976; Montedero ve ark. 1978; Fedeli1985; Kiritsakis ve Markakis 1987; Kiritsakis ve min 1989; Herzallah 1993; Mousa ve ark. 1996; Osman ve ark, 1994). Zeytin meyvesi olgunlaşması süresince, yeni fenolik asitler şekillenir. Gentisik, p-hidroksi benzoik asitler meyve daha olgun hale geldiği zaman Flavonoidlerin hidrolizi nedeniyle harmanlama süresince şekillendi. Gimato ve ark. göre; polifenol analizi zeytinlerin olgunlaşması hakkında bazı bilgiler sağlar. Böylece olgunlaşmanın optimal derecesi fenolik bileşenlerin değişikliklerine dayandığı tespit edilebilir (Chimi ve Atoverti 1994). Bozulmuş zeytinler yada uzun bir süre için depolanan ve yerlerden toplanan zeytinler polimerizasyon reaksiyonlar ve oksidasyon nedeniyle birkaç fenolik bileşenler ile yağ üretilir. Montedero ve ark. (1978), zeytin meyvesinin beklemesi süresince yağın uçucu bileşiklerindeki değişiklikleri incelendi ve aldehitler, esterler ve fenolik bileşiklerin bekleme süresi ile azaldığını bildirmiştir. Aynı zamanda yine onlar işlem prosedürleri konusunda yağ bileşiminde olan değişiklikleri inceledi ve öğütme ile ezmenin zeytin meyvesi işlemi için kullandığı zaman, meyvenin sadece ezildiğinden daha fazla aldehitin şekillendiğini buldu. Tat bileşikleri ya lipofilik yada hidrofiliktir. Zeytin meyvesi işleme süresince, malaksasyon prosedürü hidrosoluble parçasının bir azalışı ve liposoluble (aldehitler, esterler) parçasının bir artışına neden olur. Böylece, zeytin yağı öğütmesindeki işlem basamakları süresince kullanılan suyun miktarı yağda bulunan fenolik bileşiklerin konsantrasyonunu etkiler. Santrifükasyon ile elde edilen yağ, zeytin hamurunun sulandırılması için eklendiği yerde, herhangi bir diğer işlem ile elde edilen yağdan fenolik maddelerin miktarı daha düşüktür. Zeytin meyvesi işlemi süresine fenolik bileşiklerdeki azalış, bu bileşiklerin bağlandığı kollaidal maddelerin (prateinler ve polisakkaritler) giderilmesi ile incelenebilir. Kiritsakis (1982), santrifügasyon işlemi ile elde edilen Yunan zeytin yağındaki 120 ppm toplam fenolik ileşiklerin ortalama bir değerini bildirmiştir. Sheabar ve Neeman (1988), mekanik bir şekilde elde edilen zeytin yağının ayrışmış yağ çözeltisinde polifenol bakımından daha küçük miktarlar içerdiğini bulmuşlardır.
Di Giovacchion ve ark. (1996), zeytin yağının hassas karakterleri üzerindeki zeytin yapraklarının etkisini inceledi ve işlemden önce zeytin meyvesine zeytin yapraklarının % 1-3 (w/w) eklenmesinin, zeytin yapraklarındaki fenolik bileşenlerin varlığı ile ilgili olabilen yağın hassas kalitesinin iyileştiğini (düzelmesi) gözlemlendi (Harzallah 1993).
Yukarıda açıklandığı gibi; zeytin yağında mevcut olan tat veren bileşikler birkaç faktör tarafından etkilendi. Farklı bitkiler çevre ve toprağın tamamıyla aynı koşullar altında farklı hassas karakterlerin yağını üretebilir. İklim ve toprak koşulları, yeni cins bitki uygulamaları meyvenin olgunluğu ve bekleme koşulları aynı zamanda yağın tat kalitesini etkiledi. Yine işlem teknikleri ve bekleme koşulları yine o kadar iye derecede zeytin yağının tat bileşenlerini etkiledi. Bu nedenle, tat kalitesinin büyük bir çeşidi ile zeytin yağları sonuç verebilir.
Günümüzde, müşteriler kadar üreticilerde el değmemiş zeytin yağının lezzet durumları hakkında gerçekten ilgilenirler. Bununla beraber, lezzet durumları hakkında henüz derinlikte çalışılmadı. Zeytin yağının tadı ve aromasındaki farklılıklar derecesinin toprak işlenmesi, çevre ve diğer faktörler ile ilgili olduğunu bilmiyoruz. Zeytin yağının uçucu bileşenleri hakkında daha fazla bilgi için çalışılmaktadır. Faktörlerin, iyi kaliteli zeytin yağı tadı, lezzet durumu, derecesi ve eşsizliği için sorumlu olduğunu tespit etmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2008   #8
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 17-08-2008
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
canertiryaki is on a distinguished road


Standart Sterol Pikleri

Gülşen HANIM öncelikle açıklamalarınız için çok teşekkür ederim. Benim bir sorum olacak. Sterol analizi yaparken GC' de gelen piklerden hangisinin brassicasterol hangisinin 24 metilen cholesterol olduğuna tam karar veremiyorum. Ayrıca varsa elinizde sterollerin GC' de tutulma zamanlarını gösteren bir yayını gönderirseniz çok sevinirim.

Caner TİRYAKİ

Konu Gülsel ŞEN tarafından (23-2008 Saat 12:14 PM ) değiştirilmiştir.
canertiryaki isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2008   #9
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

sevgili caner öncelikle mail adresini sildiğimi belirtmek isterim forum kurallarımız gereği bu yasak...tüm arkadaşlar birbirine mail adreslerini vermek isterlerse özel mesajları kullanabilirler...
konuya gelince sektörüm zeytinyağı sektörü değil ama araştırma yapıp size döneceğim...eminin ki sitemizde o sektörde çalışan meslektaşlarımız mutlaka vardır...kolay gelsin...
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 17-08-2008
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
canertiryaki is on a distinguished road


Standart

Gülşen HANIM; ilginiz için teşekkür ederim. Bende zeytinyağı sektörüyle uğraşan arkdaşlarla bağlantı kurmaya çalışıyorum. Umarım faydalı olur. İyi çalışmalar

SAYGILARIMLA
Caner TİRYAKİ
canertiryaki isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
zeytinyaginin bilesimi, zeytinyaginin aroma kalitesi, zeytin yaginin triacilgliserolleri, yag asidi esterleri, waxlar, ucucu bilesiklerin olusumu, triterpen dialkoller, triterpen alkoller, tokoferoller, steroller, pigmentler, major yag asitleri, hidroksi triterpenik asitler, hidrokarbonlar, gemlik zeytin yagi, fosfolipidler, fenolik bilesenler, alifatik alkoller, zeytinyaginin yag asidi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 09:25 PM.