Sponsorlu Bağlantılar

Zeytinyağı ile Alakalı Herşey

Zeytinyağı Üretimi kategorisinde açılmış olan Zeytinyağı ile Alakalı Herşey konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 24-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Zeytinyağı ile Alakalı Herşey

Sponsorlu Bağlantılar
Zeytinyağı, zeytin (Olea europeae) ağacının meyvelerinden elde edilen ve özellikle Akdeniz havzasında üretilen, bu nedenle daha çok Akdeniz ülkeleri dietleri, ekonomileri ve kültürlerinde önemli bir yeri olan ve bileşiminde yüksek oranda oleik asit bulunduran yemeklik bir yağdır.
Zeytinyağı bileşim ve lezzetinden dolayı beslenmede tercih edilen bir yağdır. Diğer taraftan yapılan çalışmalarda, iyi huylu kolesterol olarak bilinen HDL sentezini artırıcı etkisinin anlaşılmasından sonra beslenmedeki önemi daha da artmıştır. Tekli doymamış yağ asitleri me tabolizmada HDL düzeyini yükseltmekte ve kalp damar (CVD) rahatsızlıklarında azaltıcı ve koruyucu bir etki yaratmaktadır. Bunun yanında içeriğinde yüksek oranda bulunan antioksidanlar ve fenolikler nedeniyle zeytinyağı oksidasyona karşı oldukça stabildir ve gerek ısıl işlemler sırasında, gerekse beslenmede düşük düzeyde serbest radikal oluşturmaktadır.
Sterol bileşimi zeytinyağlarına diğer tohum yağları ve özellikle fındık yağı gibi yüksek oleik asit içeren yağlarla yapılan tağşişleri belirlemede kullanılan ve gerek Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK), gerekse Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan önemli bir kriterdir. Kodekse göre zeytinyağında toplam sterol miktarı en az 1000 ppm olmalıdır (Anonymous 1999). Bunun yanında β-sitosterol ve Δ-7-stigmastenol içerikleri de zeytinyağlarına yüksek oleik asitli tohum yağlarıyla yapılan tağşişlerin belirlenmesinde önemlidir (Boskou 1996). Natürel zeytinyağında β-sitosterol oranı, toplam sterollerin en az % 90’ı kadar olmalı, Δ-7-stigmastenol oranı % 0.5’i geçmemelidir. Fındık yağının diğer bileşim özellikleri zeytinyağına çok benzemesine rağmen, Δ-7-stigmastenol içeriği zeytinyağındakinden biraz yüksektir (Gigliotti vd 1993). Fakat ülkemizde genellikle güney bölgelerde yetiştirilen zeytinlere ait yağların Δ-7-stigmastenol oranları da özellikle yok yıllarında % 0.1-0.3 oranlarında yüksek bulunmaktadır. Bu da özellikle ihracatta büyük problem yaratmaktadır. Çünkü sözkonusu limit değer ülkelerarası ticarette kesin bir şekilde uygulanmaktadır. Buna karşın ülkemizde Tarım Bakanlığı gelen talepler ve yaptırdığı analizler doğrultusunda her yıl iç piyasa için yeni düzenlemeler getirmekte ve bu sınırı % 0.1-0.2 aralığında yukarı çekebilmektedir.

Periyodisite ve iklimsel etkilerin yanında, zeytinden yağ elde etme yöntemleri de zeytinyağının bileşimini etkileyen önemli faktörlerdendir. Presleme zeytinyağı eldesinde kullanılan en eski fakat en yaygın sızdırma tekniğidir. Prensip olarak zeytin hamuruna uygulanan basınç, yağ ve karasuyu katı fazdan ayırmaktadır. Sıvı karışımdan karasu ayrıldıktan sonra elde edilen yağ natürel zeytinyağı, yağı alınmış katı faz ise prina olarak adlandırılmaktadır. Presleme sırasında uygulanan basınç genellikle 120-200 kg/cm2, süre ise 1-1.5 saattir (Di Giovacchino 1996). Presleme sırasında verimi artırabilmek amacıyla ezmeye su ilavesi yaygın olarak başvurulan bir yöntemdir.
Yapılan bu çalışmada farklı presleme parametrelerinin, pres verimine, zeytinyağının serbest asitlik, oksidatif stabilite ve özellikle sterol kompozisyonuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Memecik çeşidine ait zeytinler farklı basınç ve sürelerde, susuz ve su ilavesi yapılarak preslenmiş, uygulanan parametrelerin yağ verimine etkisi incelenmiştir. Elde edilen zeytinyağlarının sterol kompozisyonları, eritrodiol ve uvaol içerikleri, oksidatif stabiliteleri ve serbest asitlikleri belirlenmiş; presleme parametrelerinin bu değerlere etkisi incelenmiştir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #2
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
KURAMSAL TEMELLER
Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europeae L) olgun meyvelerinden mekanik yolla elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olan, berrak, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal olarak tüketilebilen önemli bir bitkisel kaynaklı yağdır (Gümüşkesen 1999).
Zeytinyağı olarak adlandırılan yağlar sadece zeytin ağacı (Olea europaea sativa Haff. Et Link) meyvelerinden elde edilen yağlardır. Solvent kullanılarak ekstrakte edilen ve reesterifikasyon işlemi görmüş (natürel trigliserid yapısı değiştirilmiş) yağlar ve diğer cins yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır (Anonymous 1999).
Zeytin ağacı dünyada yetiştirilen en eski ağaçlardan biridir.Birçok türü vardır ancak en yaygın olanı Olea europaea’dır. Bu ağacın ana vatanı hakkında çok çeşitli bilgiler bulunmaktadır. Bir teoriye gore 5000 yıl önce İran ve Mezopotamya’da yetiştirilmiş, buradan Suriye ve Filistin’e yayılmıştır. Buradan da gerek kara, gerek deniz yoluyla kuzey Afrika’ya taşınmıştır. Bir başka teoriye göre zeytinin ana vatanı Afrika’dır ve eski Mısırlılar zeytin yetiştiriciliği yapmışlardır (Fiorina ve Griffi 1992). Bir diğer teori ise zeytinin ana vatanının Güney Anadolu’da Hatay’ı da içine alan bir bölge olduğu ve buradan dünyaya yayıldığı şeklindedir. Geçmişte her ne kadar aydınlatma ve kozmetikte kullanıldıysa da günümüzde daha çok yemeklik olarak tüketilmektedir. Zeytin ağacının en iyi yetişme alanı, kuzey ve güney yarımkürelerin 30° ve 45° paralelleri arasıdır. Bu bölgeler genelde Akdeniz ikliminin hakim olduğu alanlardır. Zeytin ağacı düşük yağış miktarlarına dayanıklıdır (220 mm/yıl). Silisli ve kireçli topraklarda da yetişebilmektedir (Luchetti 2002).
Akdeniz ve çevresi pekçok zeytin ağacı çeşidinin yetişmesi için uygun bir bölgedir. Bu bölge dünya zeytin üretiminin % 99’unu karşılamaktadır. Dünya zeytin tüketiminin % 87’si ise burada gerçekleşmektedir (Loumou ve Giourga 2002). Başlıca üretici ülkeler sırasıyla; İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Türkiye ‘dir.

Ülkemizde zeytinyağının toplam sıvı yağ pazarı içindeki payı % 10 olarak belirtilmektedir. Zeytinyağı tüketiminin % 90’ı kentsel nüfus tarafından gerçekleştirilirken, bölgesel açıdan bu tüketimin % 40’ı Marmara Bölgesi’nde, % 30’u Ege Bölgesi’ndedir (Gümüşkesen 1999).
Zeytin Türkiye’de özellikle Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu (Nizip, Gaziantep) Bölgeleri’nde yetiştirilmektedir. Marmara Bölgesi daha çok salamura çeşitlerinin yetiştirildiği bir bölge olup üretiminin % 80’ini Gemlik çeşidi oluşturur. Ege Bölgesi ise Türkiye zeytin üretiminin yaklaşık % 70’ini karşılamaktadır ve bu bölgede yağlık çeşitler yaygındır. En yaygın çeşitler ise Ayvalık ve Memecik’tir. Akdeniz Bölgesi’nde ise daha çok yağlık çeşit yetiştirilmesine rağmen üretim oldukça düşüktür. Güney Anadolu’da Gaziantep-Nizip bölgesinde bazı yağlık çeşitler yetiştirilmektedir. Ancak son yıllarda bu bölge zeytinyağlarının bileşiminde kodeksin belirlediği orandan daha yüksek oranda Δ-7-stigmastenol bulunması özellikle ihracatta büyük sorun yaratmaktadır (Tekin 2004).
Türkiye’de yağlık ve sofralık olarak değerlendirilmeye elverişli 28 zeytin çeşidinin yaygın olarak yetiştiriciliği yapılmaktadır. En yaygın yağlık zeytin çeşitleri ise Ayvalık, Memecik, Kilis yağlık, Nizip yağlık ve Yağ çelebidir. Memecik, Ege Bölgesi’nin ağaç varlığının % 50’den fazlasını, toplam ağaç varlığımızın % 45.5’ini oluşturan, yağlık ve yeşil sofralık olarak değerlendirilen bir zeytin çeşididir. Yağı koyu yeşilimsi-sarı renkli ve kuvvetli meyve kokuludur. Kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine göre Ayvalık çeşidinin yağlarından sonra yer almaktadır. Yağ verimi % 24.5’tir. Ayvalık, Ege Bölgesi’ndeki ağaç varlığının % 25.3’ünün, toplam ağaç sayısının % 19.3’ünü teşkil eden, yağlık olarak değerlendirilen, yağı altın sarısı renginde, hoş meyve kokulu, kimyasal ve duyusal özellikleri ile birinci sırada yer alan zeytin çeşididir. Yağ verimi % 24.72’dir. Kilis yağlık % 31.82’lik yağ verimi, Nizip yağlık % 27.36’lık yağ verimleriyle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin önemli yağlık çeşitlerindendir. Yağ çelebi ise Gaziantep’te yetiştirilmektedir. Yağ verimi % 21.10’dur (Canözer 1991)
Oval şeklinde olan zeytin meyvesi perikarp (etli kısım) ve endokarptan (çekirdek) oluşmuştur. Perikarp ise epikarp (kabuk) ve mezokarptan (etli kısım) meydana gelmiştir. Meyve eti meyvenin yaklaşık % 68-83’ünü, çekirdek ise % 13-30’unu teşkil etmektedir. Meyvedeki su oranı % 70’lere kadar çıkabilse de genellikle % 50 civarındadır. Bunun yanında meyvede % 1.6 protein, % 20 yağ, % 20 karbonhidrat, % 5-6 selüloz, % 1.5 kül bulunmaktadır (Boskou 1996).
Sızma zeytinyağının kalitesi, zeytin ağacının yetişme koşulları, hasadı ve işlenmesi gibi faktörlere bağlıdır. Zeytinin türü, yetiştiği bölgenin iklim koşulları, zeytin ağacının budanması, aşılanması ve sulanması zeytinyağı kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir (Di Giovacchino vd 2002). Hasat aşaması da zeytinyağı eldesinde önemli aşamalardan biridir. Hasat için harcanan emek yönteme bağlı olmakla birlikte oldukça yüksektir (Kiritsakis 1998). İyi kalitede yemeklik zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin hasat edilir edilmez işlenmesi gerekmektedir. Ancak hasatta karşılaşılan güçlükler, periyodisite gösteren bir ürün olması, zeytinlerin 1.5-2 ay gibi kısa bir süre içinde hasat edilme zorunluluğu zeytinlerin depolanmasını gerekli kılmaktadır. Zeytinler düz ve beton satıhlı bölmelerde veya kerevetlerde 10-12 cm’den yüksek olmamak kaydıyla yayılarak, bozulmadan depolanabilmektedir (Gümüşkesen 1999).
Zeytinin yağa işlenmesi teknolojik olarak yağlı tohumlardan farklılık göstermektedir. Yüksek bir ekonomik değere sahip olan zeytinyağının üretiminde amaç; yağın duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerini en üst düzeyde koruyacak şekilde ve fiziksel yöntemler kullanarak zeytini yağa işlemek ve rafine edilmeksizin doğal olarak tüketilebilen zeytinyağı üretebilmektedir (Gümüşkesen 1999).
Zeytin meyvesinden zeytinyağı üretimi genel olarak üç ana başlık altında incelenir; ön işlemler, yağ ve karasuyun katı fazdan ekstraksiyonu, yağ ve karasuyun birbirinden ayrılması.
Ön işlemler zeytinden yağ ekstraksiyonuna uygun reolojiye sahip bir hamur elde edilmesi amacıyla uygulanır. Bu işlemler sırasıyla; temizleme, zeytinlerin kırılması ve malaksiyondur. Temizleme aşamasında, zeytinlerde bulunabilecek yaprak ve dal parçaları işlemden sonra yağda acı tat oluşturacağından ve yapraklardaki klorofil ışık bulunan ortamlarda fotooksidasyona neden olacağından ayrılmalıdır (Kiritsakis 1998).
Bir dizi yıkama işlemiyle temizlenen meyvelerin yüzeyindeki fazla suyun uzaklaştırılması, daha sonraki işlem basamaklarında emülsiyon oluşumunun engellenmesi bakımından önemlidir (Gümüşkesen 1999).
Yıkamadan sonra zeytin meyveleri kırma ünitelerine gönderilirler. Bu aşama zeytin işlemenin en önemli aşamalarından biridir ve amaç hücre çeperlerini parçalayarak yağın vakuollerden ayrılmasını sağlamaktır. Kırma sırasında mikroskopik halde bulunan yağ damlacıkları daha büyük yağ damlalarına dönüştürülür. Bu amaçla klasik ve kesikli sistemlerde granitten yapılan taş değirmenler, sürekli sistemlerde ise otomasyona elverişlilikleri nedeniyle me tal kırıcılar kullanılmaktadır (Kiritsakis 1998). Zeytinyağının kalitesi üzerine kırma metodunun etkisini belirlemek için yapılan çalışmalarda, taş kırıcıların veya me tal kırıcıların serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV bölgede spektrofotometrik absorbsiyon değerleri ve duyusal değerlendirme gibi özelliklere bir etkisinin olmadığı görülmüştür (Angerosa ve Giacinto 1995, Alloggio vd 1996). Fakat kırma metodunun yağların toplam fenol içeriği üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Çok sert me tal kırıcıların kullanılması ile elde edilen yağların toplam fenol içeriği, taş kırıcıların kullanılması ile elde edilen yağların toplam fenol içeriğine kıyasla daha yüksektir. Bu durum zeytin etinin tamamen kırılması dolayısıyla zeytin etinin farklı hücresel dokularına bağlı fenolik maddelerinin yüksek oranda salınmasıyla açıklanmaktadır. Böylece zeytin ezmesinde fenolik maddelerin konsantrasyonu artmaktadır (Ranalli 1989, Angerosa ve Salinas 1990). Kırma metodu, sızma zeytinyağının uçucu bileşik içeriğini de etkilemektedir. Bıçaklı kırıcılar ile elde edilen yağlardaki 1-hekzanal ve trans 2-hekzanal gibi altı karbonlu aldehitler ve bunların hekzil asetat, 3-hekzenil-asetat ve cis-4-hekzenil asetat gibi bazı esterlerinin konsantrasyonu, çekiçli kırıcılara nazaran oldukça yüksek bulunmuştur (Angerosa ve Giacinto 1995).
Zeytin meyvesi kırıldıktan sonra elde edilen ezme yoğurulur. Yoğurma işleminin amacı; devamlı bir faz oluşturacak şekilde yağ damlacıklarının birleşerek büyük damlalar oluşturmasını kolaylaştırmak ve yağ/su emülsiyonunu kırarak yağın serbest hale gelmesini sağlamaktır (Gümüşkesen 1999). Kırma aşamasında en iyi kırma işlemi uygulansa bile damlacıkların sadece % 40-45’inin çapı 30μ ve üzerinde elde edilir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #3
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Fakat bu oran yoğurmadan sonra % 80’in üzerine çıkmaktadır (Moreno 1957). Yoğurmada genellikle silindirik bir mil etrafında bıçak bulunan karıştırıcılar kullanılır. Yoğurma ezmenin çeşidine bağlı olmakla birlikte oldukça yavaştır (19-20 rpm). Süre ise olgun zeytinler kullanıldığında 20-30 dk’dır. Yoğurma işleminde optimum sonuç alabilmek için ezmenin sıcaklığı ve yoğurma süresi kontrol edilmelidir (Kiritsakis 1998). Di Giovacchino ve Mascolo (1988) yaptıkları çalışmada malaksiyon süresinin ve sıcaklığının artması ile zeytinyağı ekstraksiyon veriminin arttığını belirlemişlerdir. Yapılan çalışmalarda malaksiyonun zeytinyağının serbest asitlik, peroksit değeri, UV bölgede spektrofotometrik absorbsiyon değerleri ile duyusal değerlendirme gibi kalite parametrelerini değiştirmediği görülmüştür (Di Giovacchino vd 2002). Fakat malaksiyon süresinin uzaması toplam fenol içeriğinde bir azalma meydana getirmektedir. Ancak bu azalma oranının % 10-20’yi geçmediği belirtilmektedir (Di Giovacchino 1988, Di Giovacchino 1991a, Di Giovacchino 2002). Malaksiyon süresinin uzaması aynı zamanda toplam uçucu bileşiklerde artışa neden olmaktadır (Angerosa vd 2001).
Verimi artırabilmek için yardımcı katkı maddelerinin zeytin hamuruna eklenmesi, zeytinin yoğurulması aşamasında gerçekleştirilmektedir. Endüstriyel zeytinyağı işleme tesislerinde yağ verimi % 70-80’lere kadar düşmektedir. Bunun nedeni stoplazmanın kolloidal hücrelerinde yağın hapsedilmesi veya karasu ile yağın emülsiyon oluşturmasıdır. Bu gibi durumlarda talk pudrası ve çeşitli pektolitik ya da selülitik özellik gösteren enzim preperatları kullanılarak zeytin ezmesindeki serbest yağ miktarı artırılmaktadır (Di Giovacchino vd 2002).
Zeytin hamurundan sıvı fazı oluşturan yağ ve karasu karışımının ekstraksiyonunda presleme, santrifüjleme ya da seçici filtrasyon (perkolasyon) olarak adlandırılan sistemler kullanılmaktadır (Gümüşkesen 1999).
Presleme zeytinden yağ eldesinde kullanılan en eski ve en yaygın metotdur. Bu teknik yıllar boyu değişmiş ve günümüzde daha güçlü ve güvenilir makinalar kullanılmaya başlanmıştır. Önceleri insan ve hayvan gücüyle çalıştırılan presler, hidrolik preslerin keşfinden sonra otomatik hale gelmiştir. Presleme işleminde kırılmış ve malakse edilmiş zeytin ezmesi torbalara 2-3 cm kalınlığında ve düzgün bir şekilde yerleştirilir. Daha sonra torbalar yükleme ünitesi yardımıyla prese yüklenir. Daha stabil bir yükleme için 3-4 torba arasına ****l plaka ve bir bez parçası yerleştirilir. Hareketli kısım genellikle alttan yukarı doğru hareket eder ve uygulanan basınç sıvı fazı katı fazdan ayırır (Kiritsakis 1998). Preslemenin kinetiği Carmen’s eşitliğine göre açıklanmıştır (Di Giovacchino 1991b):

dV/dt =PA/ŋ β (1-α W/β A x V)

V → alınan sıvı kısım (yağ+karasu)
t → süre
P → uygulanan basınç
A → torbanın yüzey alanı
ŋ → sıvı kısmın vizkozitesi
W → sıvı kısımla birlikte alınan katı kısım
α → torbanın filtrasyona karşı direnci
β → torbalar içinde bulunan katı maddelerin akışa karşı direnci
Hidrolik presler, presleme ve pompa ünitelerinden oluşmuşlardır. Presin yüksekliği genelde 2.15 m olup, 145 diskli bir presin presleyebileceği zeytin hamurunun miktarı 20000 kg/gün’dür. Piston çapı 35-40 cm olan modern preslerde uygulanabilen basınç 350-400 kg/cm2, enerji gereksinimleri 1.5-1.5 kW’tır (Gümüşkesen 1999). Fakat daha düşük basınçlarda daha kaliteli yağ elde edildiği belirlenmiştir (Kiritsakis 1998).
Petruccioli (1975) ve Moreno (1975) yaptıkları çalışmalarda preslemeyi etkileyen faktörleri; (1) zeytin çekirdeğinin miktarına bağlı olarak pres torbalarının filtrasyon kabiliyeti, (2) zeytin ezmesindeki kolloidal bileşiklerin dağılım oranı ve konsantrasyonu, (3) su içeriği, (4) partiküllerin boyut ve şekilleri, (5) zeytinyağının fiziksel özellikleri ve (6) sıcaklık olarak belirlemişlerdir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #4
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Hidrolik presler; düşük yatırım maliyetleri, basit makina gereksinimleri, düşük enerji tüketimleri, az miktarda karasu üretmeleri, prinada düşük nem ve yağ bırakmaları sebepleriyle tercih edilmektedir. Fakat işlemin kesikli olması, torba kontaminasyonunun sözkonusu olması, işçilik maliyetlerinin yüksek olması gibi dezavantajları da bulunmaktadır (Di Giovacchino 1989, Kiritsakis 1991).
Santrifüjleme; yağ, su ve çözünmeyen katıların yoğunluk farkından yararlanarak, ayırım yapma prensibine dayanan bir zeytinyağı işleme yöntemidir. Ayırım daha çok yatık santrifüjlerde gerçekleştirilir. Bu yöntemle mikrojeller içindeki hapsedilmiş yağı santrifüjle alabilmek için zeytin hamuruna su ilave edilir. Su kullanıldığı için de önemli oranda fenolik madde kaybı sözkonusudur. Su sıvı fazda fenollerin konsantrasyonunu azaltmaktadır (Welsh ve Williams 1989, Di Giovacchino vd 1994, Bianchi 1999). Bu sistemin bir başka dezavantajı ise yüksek miktarda üretilen atık suyun çevre kirliliği sorunu yaratmasıdır (Kiritsakis 1998).
Zeytin ezmesine ilave edilen suyun miktarını azaltmak ve karasu miktarını düşürmek için iki fazlı sistemler geliştirilmiştir. Bunlardan biri İspanya’da yaygın olarak kullanılan iki fazlı santrifüj dekantör (integral tipi) tipidir ve zeytin ezmesine su ilave edilmeden yağ ve prinayı ayırmaktadır. İki fazlı ve yarı santrifüj dekantör tipli olan sistem İtalya’da yaygındır ve her 100 kg zeytin ezmesi başına 0-30 L ılık su ilave edilmekte; yağ, prina (%55-60 nemli) ve karasu (5-30 L/100 kg zeytin) elde edilmektedir (Di Giovacchino vd 2002).
Değişik sistemlerden elde edilen yağ-karasu karışımındaki karasuyun, zeytinyağı üretiminde son işlem basamağı olan ayırma işlemi ile yağdan uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu amaçla dekantasyonla ayırma ve santrifüjle ayırma yöntemleri kullanılmaktadır. Doğal dekantasyonda ayırma işleminin çok uzun sürede gerçekleşmesi, yağ ve karasuyun çok uzun süre ve oksidasyona açık bir ortamda temas etmesi, yağın kalitesinin düşmesine neden olmaktadır. Bu sebeple 1900’lü yılların ilk yarısından itibaren yağ-karasu karışımındaki yağın kısa sürede karasudan ayrılarak enzimatik ve oksidatif bozulmaların önlenmesi ile çok daha kaliteli yağ elde edilmesinin mümkün olabildiği santrifüj sistemlerinin geliştirilmesi amacıyla çalışmalar başlamıştır.

Santrifüjleme ile ayırma işleminde kullanılan aletin çalışma ilkesi, santrifüj kuvvetin etkisi ile yoğunlukları farklı olan zeytinyağı ile karasuyun birbirinden ayrılmasıdır. Etkin bir ayırmada yağda kalan su miktarının % 0.5 değerinin altında olması gerekmektedir (Gümüşkesen 1999).
Karasudan arındırılan zeytinyağı, bir miktar tortu oluşturan madde ve su içermektedir. Bu maddeler zeytinyağının depolanması sırasında kaliteyi olumsuz etkileyerek yağ asitliğinde yükselmeye neden olmaktadır. Bu nedenle zeytinyağının filtre edilerek içindeki yabancı maddelerden arındırılması gerekmektedir. Bu amaçla genellikle pamuklu filtreler yaygın olarak kullanılmaktadır (Gümüşkesen 1999).
Türk Gıda Mevzuatı (Anonymous 1999)’a göre natürel, rafine ve riviera zeytinyağı olmak üzere üç çeşit zeytinyağı vardır. Natürel zeytinyağları, zeytin ağacı meyvelerinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak yeşilden sarıya değişen renkte kendine özgü tat ve kokuda olan, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.0 gramdan fazla olmayanlar ekstra natürel sızma; 2.0 gramdan fazla olmayanlar natürel birinci; 3.3 gramdan fazla olmayanlar ise natürel ikinci zeytinyağı olarak adlandırılırlar.
Rafine zeytinyağı ham yağın doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.
Riviera zeytinyağı, rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.
Ayrıca zeytin küspesinin solventle ekstraksiyonu sonucu elde edilen ve zeytinyağı olarak isimlendirilemeyen prina yağı vardır. Prina yağı, rafine prina yağı ve karma prina yağı olmak üzere iki çeşide sahiptir.Rafine prina yağı, ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.
Karma prina yağı doğrudan gıda olarak tüketilebilecek natürel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır (Anonymous 1999)
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #5
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Steroller, zeytinyağındaki sabunlaşmayan maddelerin en önemli bileşenleridir. Serbest veya yağ asitleri ile esterleşmiş formda bulunabilirler. Zeytinyağı sterolleri dört grup altında toplanmaktadır; (1) 4α-desmetil steroller, (2) 4α-metil steroller, (3) 4,4-dimetil steroller ve (4) triterpen dialkoller (Kochhar 1983).
4α-desmetil steroller, steroller içinde en yaygın gruptur. Zeytinyağının başlıca sterolleri β-sitosterol, Δ-5-avenasterol ve kampesteroldür (Fedeli 1977, Itoh 1981). Bunların yanında düşük miktarlarda stigmasterol, kolesterol, 24-metilen-kolesterol, Δ-7-kampesterol, Δ-5,23-stigmastadienol ve Δ-7-avenasterol bulunmaktadır (Itoh 1981). Zeytinyağı sterol toplamının % 75-90’ını β-sitosterol oluşturmaktadır. Analizde polar olmayan kolonlar kullanıldığında β-sitosterol yüzdesi daha yüksek görünür çünkü polar olmayan kolonlar Δ-5-avenasterol ile birlikte birkaç tane daha küçük sterolü ayıramaz ve tamamı β-sitosterol olarak hesap edilir (Camera vd 1978, Conte vd 1993, Amelotti ve Morchio 1977, Paganuzzi 1985). Δ-5-avenasterol ise % 5-20 arasında değişen değerler almaktadır. Ancak bazı çeşitlerdeki miktarı yüksektir (Itoh vd 1981, Calapaj vd 1993). Kampesterol ve stigmasterol içerikleri ise sırasıyla % 1-4 ile % 0.5-2 aralığındadır (Paganuzzi 1985, Conte vd 1993). Fakat bazı araştırıcılar daha yüksek değerler elde etmişlerdir. Alamo vd (2003) yaptıkları çalışmada İspanya’nın Cornicabra sızma zeytinyağının, kampesterol içeriğinin, resmi organizasyonlarca belirlenen % 4’lük sınır değerinin üzerinde olduğunu tespit etmişlerdir.
4α-metil steroller, yaygın sterollerin biyosentezinde ara ürünlerdir ve zeytinyağlarında iz miktarda bulunurlar. En yaygın olanları obtusifoliol, gramisterol, sikloeukalenol ve sitrostadienoldür ( Itoh vd 1973, Boskou ve Morton 1975).
Zeytinyağında bulunan başlıca 4,4-dimetil steroller (triterpen alkoller) β-amirin, butyrospermol, sikloartenol ve 24-metilen sikloartenoldür. Yapılan çalışmalarda zeytinyağı ile prina yağının triterpen alkol kompozisyonlarının özellikle 24-metilen sikloartenol içeriği bakımından farklı olduğu gözlenmiştir (Itoh vd 1981). Zeytinyağlarının triterpen alkol içeriklerinin 100-150 mg/100 g aralığında olduğu (Kiosseoglou vd 1987) ancak rafinasyon sırasında önemli oranda yapısal modifikasyonlara uğradıkları belirtilmiştir (Boskou 1996).
Zeytinyağındaki iki temel triterpen dialkol eritrodiol ve uvaoldür. Eritrodiol ve uvaol miktarları zeytinyağında 1-20 mg/100g civarında iken, prina yağında 280 mg/100 g’a kadar çıkabilmektedir (Paganuzzi 1979, Mariani vd 1987). Bu alkoller gaz kromatografide sterollerle birlikte analiz edilir ve zeytinyağlarında prina yağı varlığını tespit etmede önemli bir parametre olarak kullanılır.
Sterol analizi genellikle; sabunlaşma, sabunlaşmayan komponentlerin ekstraksiyonu, ince tabakada komponentlerin ayrılması, sterollerin izolasyonu ve sterol trimetilsilil eterlerinin gaz kromatografide tayini aşamalarını içermektedir (Ballesteros 1994). Fakat bu analiz zaman aldığı için, alternatif metotlar geliştirilmeye çalışılmaktadır.
Ülkemizde Ersoy ve Karaman (1998) zeytinyağından elde edilen ham prina yağlarında sterolleri GC-FID ile tespit etmişlerdir.
Steroller genelllikle ısıya dayanıklı, kokusuz ve tatsızdır. Bu sebeple yağ kalitesine çok etkili değildirler (Swern 1964). Fakat sterol kompozisyonu bitkisel yağların karakteristik özelliklerini vermektedir. Bu yüzden yağlara diğer bitkisel yağlarla tağşiş yapılıp yapılmadığının değerlendirilmesinde kullanılmaktadırlar. Sterol analizleri zeytinyağına özellikle yüksek oleik asit içerikli tohum yağlarıyla yapılan tağşişin belirlenmesinde kullanılan çok etkili yöntemlerdir.
Sızma zeytinyağına kolza, soya, ayçiçeği ve üzüm çekirdeği yağlarıyla yapılan tağşişler, LC-GC kombinasyonu kullanılarak yapılan sterol analizleriyle tespit edilmiştir. Bu çalışmada % 2 düzeyinde eklenen kolza tohumu yağı brassikasterol farkından yararlanarak belirlenmiştir. Brassikasterol zeytinyağında toplam sterollerin % 0.1’ine eşit veya daha düşükken; kolza tohumu yağında % 12-13 civarında bulunmaktadır. Benzer şekilde % 10 düzeyinde eklenen soya yağı kampesterol ve stigmasterol farkından yararlanılarak ayırt edilmiştir. Kampesterol soya yağında % 15-24 arasında iken; zeytinyağında % 4’ten küçük, stigmasterol ise soya yağında % 16-19 arasında iken; zeytinyağında kampesterol değerinden daha küçüktür (Aparicio ve Ruiz 2000).
Sızma zeytinyağına % 10 düzeyinde eklenen fındık yağı, serbest Δ-7-sterolleri (Δ-7-avenasterol ve Δ-7-stigmastenol) ve ECN42 trigliserit değerleri kullanılarak tespit edilmiştir (Vichi vd 2001)
Grob vd (1989) yağlardaki serbest formdaki sterolleri ve sterol esterlerini likit-gaz kromatografi metoduyla belirlemiştir. Phillips vd (2002) bu metodu geliştirerek, daha hızlı ve kolay bir yöntemle zeytinyağındaki serbest ve esterleşmiş sterol fraksiyonlarını tayin etmiştir.
Zeytinyağındaki sterol esterleri fraksiyonu da zeytinyağına yapılan tağşişleri belirlemede kullanılmıştır. Zeytinyağının sterol esterleri fraksiyonundaki [ % kampesterol x (%7-stigmastenol)2]/ (% 7-avenasterol) oranının tağşiş edilmemiş yağlarda 1’e eşit veya düşük olduğu bulunmuştur (Mariani 1999). Bu metot Cercaci vd (2003) tarafından geliştirilip, daha hızlı, daha az çözücü gerektiren, sterol dekompozisyonunu önleyen bir metot haline getirilmiştir. Bu yeni metotla zeytinyağına % 10 düzeyinde eklenen fındık yağı tespit edilebilmiştir.
Zeytine uygulanan işlemler ve depolama, sterol kompozisyonunu etkilemektedir. Yapılan çalışmalarda depolanmış ve yerden toplanmış zeytinlerin stigmasterol oranının yükseldiği, β-sitosterol oranının düştüğü belirlenmiştir (Kochhar 1983). Depolama sırasında gerek toplam, gerekse ayrı ayrı sterollerin miktarı önemli oranda değişmektedir (Camera vd 1978). Daha uzun sure depolamanın toplam sterol miktarını önemli oranda artırdığı buna karşın Δ-5-avenasterol miktarını düşürdüğü ifade edilmiştir (Boskou 1996).
İşleme sırasında sterol içeriği önemli oranda azalmaktadır. Nötralizasyon toplam sterolde % 15’lik bir kayba neden olurken; bu işlem, renk açma ilebirlikte uygulandığında bu kayıp % 25 civarına çıkmaktadır (Morchio 1987). Kayıplar daha çok serbest sterollerde meydana gelmektedir. Bu nedenle rafine yağlarda serbest sterollerin sterol esterlerine oranı değişmektedir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #6
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

MATERYAL ve YÖNTEM
3.1. Materyal
Materyal olarak Aydın’ın Çine ilçesi Elderesi Köyü’nden 19.12.2003 tarihinde hasat edilmiş ‘Memecik’ çeşidi zeytin kullanılmıştır. Zeytinler elle toplanarak hasat edilmiş ve işleme zamanına kadar buzdolabı koşullarında muhafaza edilmiştir.
3.2. Yöntem
3.2.1. Presleme
Zeytinler, hidrolik preste (Carver laboratory press) farklı basınç ve sürelerde; susuz ve su ilavesi yapılarak preslenmiştir. Uygulanan basınçlar 55.33 kg/cm2, 73.77 kg/cm2, 110.66 kg/cm2; uygulanan süreler ise 60 ve 90 dakikadır.
Preslemeye hazırlık aşamasında zeytinler önce havanda kırılmış, daha sonra diskli değirmende öğütülmüştür. Elde edilen zeytin ezmesi paletli karıştırıcıda, 70-90 devir/dk’da yaklaşık 21.5°C’de 10 dk yoğurulmuştur. Ezme daha sonra yaklaşık 700 g olacak şekilde paketli prese verilmiştir. 60 dakikalık presleme boyunca ilk 20 dakikada istenen basınca ulaşılmış, sonraki 20 dakikada bu basınç sabit tutulmuş, sonuncu 20 dakikada ise pres boşaltılıp beklenmiştir. 90 dakikalık preslemelerde ise aynı işlem 30’ar dakikalık aşamalarla gerçekleştirilmiştir. Uygulanan süre boyunca, yağ ve karasu karışımının presten ayrılma oranının zamanla değişimini belirleyebilmek amacıyla, presten çıkan yağ ve karasu karışımı her 10 dakikada bir farklı erlenlere toplanmıştır.
Preslemenin sonunda elde edilen prinanın az bir kısmı daha sonra verim tayininde kullanılmak üzere ayrılıp, geri kalan kısmına 1:1 oranında, yaklaşık 15.5°C’deki musluk suyu ilave edilmiş; 70-90 devir/dk’da paletli karıştırıcıda 10 dk yoğurulmuştur.

Elde edilen karışım prese verilip, yine aynı şartlarda presleme yapılmıştır.İşlem sonunda hem susuz presleme, hem de su ilavesiyle presleme sonucu elde edilen yağ ve karasu karışımları 7500 devir/dk’da 10 dk santrifüj edilmiş, yağ ve karasuyun ayrılması sağlanmıştır. Elde edilen örnekler analizler süresince azot gazı altında,
-18°C’de muhafaza edilmiştir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #7
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

3.2.2. Zeytin, zeytin eti ve çekirdek yağlarının solvent ekstraksiyonuyla eldesi
Zeytinin etli kısmının ve çekirdeğinin yağlarını analiz edebilmek amacıyla zeytin eti ve çekirdeği birbirinden ayrılmış, ayrılan kısımlar diskli değirmende öğütülmüştür.Aynı işlem zeytine de uygulanmıştır. Öğütülmüş zeytin, zeytin eti ve çekirdeğin nemi 100°C’deki etüvde uzaklaştırılmıştır. Çözücü olarak hegzan kullanılarak, bu örneklerin yağları soğuk ekstraksiyonla elde edilmiştir.
3.3. Analiz Yöntemleri
3.3.1. Nem miktarı tayini
Zeytin, zeytin eti, çekirdek ve prinalardaki toplam nem miktarı etüvde kurutma yöntemine göre belirlenmiş ve sonuçlar % olarak verilmiştir.
3.3.2. Yağ miktarı tayini
Zeytin, zeytin eti, çekirdek ve prinalardaki toplam yağ miktarı soxhlet yöntemine göre belirlenmiş ve sonuçlar % olarak verilmiştir.
3.3.3. Verim
Prinalarda belirlenen yağ yüzdesinin, zeytindeki yağ yüzdesinden çıkartılmasıyla elde edilmiş ve sonuçlar % olarak verilmiştir.

3.3.4. Serbest asitlik tayini
AOCS Official Method Ca 5a-40 (Anonymous 1989a)’a göre yapılmış ve sonuçlar % oleik asit olarak verilmiştir.
3.3.5. Ransimat testi
AOCS Official Method Cd 12-57 (Anonymous 1989b)’e göre yapılmış ve yağların indüksiyon süreleri saat cinsinden verilmiştir.
3.3.6. Yağ asitleri bileşimi analizi
Zeytin, zeytin eti ve çekirdek yağlarının gliseritlerindeki genel yağ asitleri analizinde Anonymous (1990)’ da belirlenen metot kullanılmıştır. Örnekler esterleştirildikten sonra aşağıda çalışma koşulları verilen gaz kromatografisi cihazına enjekte edilmiş ve sonuçlar % metil esterleri olarak verilmiştir.
Gaz kromatografisi : Thermo Quest Trace 2000
Detektör : FID (Flame Ionization Detector)
Kolon : Fused Silica Kapillar kolon, BPX70, 30m x 0.25 mm ve
0.25 μm film kalınlığı
Taşıyıcı gaz : He (0.5 ml/dk)
Split oranı : 1:80
Sıcaklıklar
Enjeksiyon bloğu : 230°C
Kolon : 190°C
Detektör : 240°C
3.3.7. Sterol analizi
Zeytinyağı örneklerinin sterol analizinde Anonymous (2001)‘de belirtilen metot kullanılmıştır. Trimetilsilillenen örnekler aşağıda çalışma koşulları verilen gaz kromatografisi cihazına enjekte edilmiş ve sonuçlar hem %, hem de mg/100 kg yağ düzeyinde verilmiştir. Analizde internal standard olarak 5-kolesten-3β-ol kullanılmıştır. Aynı analizle eritrodiol ve uvaolun toplam steroller içindeki oranı da belirlenmiş ve sonuçlar % olarak verilmiştir.
Gaz kromatografisi : Thermo Quest Trace 2000
Detektör : FID (Flame Ionization Detector)
Kolon : Fused Silica Kapillar kolon, HP-5, 30m x 0.32 mm ve
0.25 μm film kalınlığı
Taşıyıcı gaz : He (1,5 ml/dk)
Split oranı : 1:10
Sıcaklıklar
Enjeksiyon bloğu : 280°C
Kolon : 260°
Detektör : 290°C
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
zeytin eti, zeytinyag


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Zeytinyağı Gülsel ŞEN Zeytinyağı Üretimi 11 11-2012 06:44 PM
Süt İle Alakalı Muhittin YILMAZ Sütün Fiziko-Kimyasal Özellikleri 7 11-2011 08:54 PM
hamamböceği hakkında herşey Gülsel ŞEN Hijyen ve Sanitasyon 1 20-2008 12:05 AM
zeytinyağı üretimi Muhittin YILMAZ Zeytinyağı Üretimi 4 25-2008 10:55 AM
Zeytinyağı Faydaları Muhittin YILMAZ Zeytin ve Zeytinyağı faydaları 1 17-2008 02:42 PM


Şu anda saat : 05:06 PM.