Sponsorlu Bağlantılar

Zeytinyağı ile Alakalı Herşey

Zeytinyağı Üretimi kategorisinde açılmış olan Zeytinyağı ile Alakalı Herşey konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 24-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Zeytinyağı ile Alakalı Herşey

Sponsorlu Bağlantılar
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 24-2008   #2
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
KURAMSAL TEMELLER
Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europeae L) olgun meyvelerinden mekanik yolla elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olan, berrak, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal olarak tüketilebilen önemli bir bitkisel kaynaklı yağdır (Gümüşkesen 1999).
Zeytinyağı olarak adlandırılan yağlar sadece zeytin ağacı (Olea europaea sativa Haff. Et Link) meyvelerinden elde edilen yağlardır. Solvent kullanılarak ekstrakte edilen ve reesterifikasyon işlemi görmüş (natürel trigliserid yapısı değiştirilmiş) yağlar ve diğer cins yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır (Anonymous 1999).
Zeytin ağacı dünyada yetiştirilen en eski ağaçlardan biridir.Birçok türü vardır ancak en yaygın olanı Olea europaea’dır. Bu ağacın ana vatanı hakkında çok çeşitli bilgiler bulunmaktadır. Bir teoriye gore 5000 yıl önce İran ve Mezopotamya’da yetiştirilmiş, buradan Suriye ve Filistin’e yayılmıştır. Buradan da gerek kara, gerek deniz yoluyla kuzey Afrika’ya taşınmıştır. Bir başka teoriye göre zeytinin ana vatanı Afrika’dır ve eski Mısırlılar zeytin yetiştiriciliği yapmışlardır (Fiorina ve Griffi 1992). Bir diğer teori ise zeytinin ana vatanının Güney Anadolu’da Hatay’ı da içine alan bir bölge olduğu ve buradan dünyaya yayıldığı şeklindedir. Geçmişte her ne kadar aydınlatma ve kozmetikte kullanıldıysa da günümüzde daha çok yemeklik olarak tüketilmektedir. Zeytin ağacının en iyi yetişme alanı, kuzey ve güney yarımkürelerin 30° ve 45° paralelleri arasıdır. Bu bölgeler genelde Akdeniz ikliminin hakim olduğu alanlardır. Zeytin ağacı düşük yağış miktarlarına dayanıklıdır (220 mm/yıl). Silisli ve kireçli topraklarda da yetişebilmektedir (Luchetti 2002).
Akdeniz ve çevresi pekçok zeytin ağacı çeşidinin yetişmesi için uygun bir bölgedir. Bu bölge dünya zeytin üretiminin % 99’unu karşılamaktadır. Dünya zeytin tüketiminin % 87’si ise burada gerçekleşmektedir (Loumou ve Giourga 2002). Başlıca üretici ülkeler sırasıyla; İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Türkiye ‘dir.

Ülkemizde zeytinyağının toplam sıvı yağ pazarı içindeki payı % 10 olarak belirtilmektedir. Zeytinyağı tüketiminin % 90’ı kentsel nüfus tarafından gerçekleştirilirken, bölgesel açıdan bu tüketimin % 40’ı Marmara Bölgesi’nde, % 30’u Ege Bölgesi’ndedir (Gümüşkesen 1999).
Zeytin Türkiye’de özellikle Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu (Nizip, Gaziantep) Bölgeleri’nde yetiştirilmektedir. Marmara Bölgesi daha çok salamura çeşitlerinin yetiştirildiği bir bölge olup üretiminin % 80’ini Gemlik çeşidi oluşturur. Ege Bölgesi ise Türkiye zeytin üretiminin yaklaşık % 70’ini karşılamaktadır ve bu bölgede yağlık çeşitler yaygındır. En yaygın çeşitler ise Ayvalık ve Memecik’tir. Akdeniz Bölgesi’nde ise daha çok yağlık çeşit yetiştirilmesine rağmen üretim oldukça düşüktür. Güney Anadolu’da Gaziantep-Nizip bölgesinde bazı yağlık çeşitler yetiştirilmektedir. Ancak son yıllarda bu bölge zeytinyağlarının bileşiminde kodeksin belirlediği orandan daha yüksek oranda Δ-7-stigmastenol bulunması özellikle ihracatta büyük sorun yaratmaktadır (Tekin 2004).
Türkiye’de yağlık ve sofralık olarak değerlendirilmeye elverişli 28 zeytin çeşidinin yaygın olarak yetiştiriciliği yapılmaktadır. En yaygın yağlık zeytin çeşitleri ise Ayvalık, Memecik, Kilis yağlık, Nizip yağlık ve Yağ çelebidir. Memecik, Ege Bölgesi’nin ağaç varlığının % 50’den fazlasını, toplam ağaç varlığımızın % 45.5’ini oluşturan, yağlık ve yeşil sofralık olarak değerlendirilen bir zeytin çeşididir. Yağı koyu yeşilimsi-sarı renkli ve kuvvetli meyve kokuludur. Kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine göre Ayvalık çeşidinin yağlarından sonra yer almaktadır. Yağ verimi % 24.5’tir. Ayvalık, Ege Bölgesi’ndeki ağaç varlığının % 25.3’ünün, toplam ağaç sayısının % 19.3’ünü teşkil eden, yağlık olarak değerlendirilen, yağı altın sarısı renginde, hoş meyve kokulu, kimyasal ve duyusal özellikleri ile birinci sırada yer alan zeytin çeşididir. Yağ verimi % 24.72’dir. Kilis yağlık % 31.82’lik yağ verimi, Nizip yağlık % 27.36’lık yağ verimleriyle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin önemli yağlık çeşitlerindendir. Yağ çelebi ise Gaziantep’te yetiştirilmektedir. Yağ verimi % 21.10’dur (Canözer 1991)
Oval şeklinde olan zeytin meyvesi perikarp (etli kısım) ve endokarptan (çekirdek) oluşmuştur. Perikarp ise epikarp (kabuk) ve mezokarptan (etli kısım) meydana gelmiştir. Meyve eti meyvenin yaklaşık % 68-83’ünü, çekirdek ise % 13-30’unu teşkil etmektedir. Meyvedeki su oranı % 70’lere kadar çıkabilse de genellikle % 50 civarındadır. Bunun yanında meyvede % 1.6 protein, % 20 yağ, % 20 karbonhidrat, % 5-6 selüloz, % 1.5 kül bulunmaktadır (Boskou 1996).
Sızma zeytinyağının kalitesi, zeytin ağacının yetişme koşulları, hasadı ve işlenmesi gibi faktörlere bağlıdır. Zeytinin türü, yetiştiği bölgenin iklim koşulları, zeytin ağacının budanması, aşılanması ve sulanması zeytinyağı kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir (Di Giovacchino vd 2002). Hasat aşaması da zeytinyağı eldesinde önemli aşamalardan biridir. Hasat için harcanan emek yönteme bağlı olmakla birlikte oldukça yüksektir (Kiritsakis 1998). İyi kalitede yemeklik zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin hasat edilir edilmez işlenmesi gerekmektedir. Ancak hasatta karşılaşılan güçlükler, periyodisite gösteren bir ürün olması, zeytinlerin 1.5-2 ay gibi kısa bir süre içinde hasat edilme zorunluluğu zeytinlerin depolanmasını gerekli kılmaktadır. Zeytinler düz ve beton satıhlı bölmelerde veya kerevetlerde 10-12 cm’den yüksek olmamak kaydıyla yayılarak, bozulmadan depolanabilmektedir (Gümüşkesen 1999).
Zeytinin yağa işlenmesi teknolojik olarak yağlı tohumlardan farklılık göstermektedir. Yüksek bir ekonomik değere sahip olan zeytinyağının üretiminde amaç; yağın duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerini en üst düzeyde koruyacak şekilde ve fiziksel yöntemler kullanarak zeytini yağa işlemek ve rafine edilmeksizin doğal olarak tüketilebilen zeytinyağı üretebilmektedir (Gümüşkesen 1999).
Zeytin meyvesinden zeytinyağı üretimi genel olarak üç ana başlık altında incelenir; ön işlemler, yağ ve karasuyun katı fazdan ekstraksiyonu, yağ ve karasuyun birbirinden ayrılması.
Ön işlemler zeytinden yağ ekstraksiyonuna uygun reolojiye sahip bir hamur elde edilmesi amacıyla uygulanır. Bu işlemler sırasıyla; temizleme, zeytinlerin kırılması ve malaksiyondur. Temizleme aşamasında, zeytinlerde bulunabilecek yaprak ve dal parçaları işlemden sonra yağda acı tat oluşturacağından ve yapraklardaki klorofil ışık bulunan ortamlarda fotooksidasyona neden olacağından ayrılmalıdır (Kiritsakis 1998).
Bir dizi yıkama işlemiyle temizlenen meyvelerin yüzeyindeki fazla suyun uzaklaştırılması, daha sonraki işlem basamaklarında emülsiyon oluşumunun engellenmesi bakımından önemlidir (Gümüşkesen 1999).
Yıkamadan sonra zeytin meyveleri kırma ünitelerine gönderilirler. Bu aşama zeytin işlemenin en önemli aşamalarından biridir ve amaç hücre çeperlerini parçalayarak yağın vakuollerden ayrılmasını sağlamaktır. Kırma sırasında mikroskopik halde bulunan yağ damlacıkları daha büyük yağ damlalarına dönüştürülür. Bu amaçla klasik ve kesikli sistemlerde granitten yapılan taş değirmenler, sürekli sistemlerde ise otomasyona elverişlilikleri nedeniyle me tal kırıcılar kullanılmaktadır (Kiritsakis 1998). Zeytinyağının kalitesi üzerine kırma metodunun etkisini belirlemek için yapılan çalışmalarda, taş kırıcıların veya me tal kırıcıların serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV bölgede spektrofotometrik absorbsiyon değerleri ve duyusal değerlendirme gibi özelliklere bir etkisinin olmadığı görülmüştür (Angerosa ve Giacinto 1995, Alloggio vd 1996). Fakat kırma metodunun yağların toplam fenol içeriği üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Çok sert me tal kırıcıların kullanılması ile elde edilen yağların toplam fenol içeriği, taş kırıcıların kullanılması ile elde edilen yağların toplam fenol içeriğine kıyasla daha yüksektir. Bu durum zeytin etinin tamamen kırılması dolayısıyla zeytin etinin farklı hücresel dokularına bağlı fenolik maddelerinin yüksek oranda salınmasıyla açıklanmaktadır. Böylece zeytin ezmesinde fenolik maddelerin konsantrasyonu artmaktadır (Ranalli 1989, Angerosa ve Salinas 1990). Kırma metodu, sızma zeytinyağının uçucu bileşik içeriğini de etkilemektedir. Bıçaklı kırıcılar ile elde edilen yağlardaki 1-hekzanal ve trans 2-hekzanal gibi altı karbonlu aldehitler ve bunların hekzil asetat, 3-hekzenil-asetat ve cis-4-hekzenil asetat gibi bazı esterlerinin konsantrasyonu, çekiçli kırıcılara nazaran oldukça yüksek bulunmuştur (Angerosa ve Giacinto 1995).
Zeytin meyvesi kırıldıktan sonra elde edilen ezme yoğurulur. Yoğurma işleminin amacı; devamlı bir faz oluşturacak şekilde yağ damlacıklarının birleşerek büyük damlalar oluşturmasını kolaylaştırmak ve yağ/su emülsiyonunu kırarak yağın serbest hale gelmesini sağlamaktır (Gümüşkesen 1999). Kırma aşamasında en iyi kırma işlemi uygulansa bile damlacıkların sadece % 40-45’inin çapı 30μ ve üzerinde elde edilir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #3
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #4
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #5
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #6
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 24-2008   #7
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
zeytin eti, zeytinyag


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Zeytinyağı Gülsel ŞEN Zeytinyağı Üretimi 11 11-2012 06:44 PM
Süt İle Alakalı Muhittin YILMAZ Sütün Fiziko-Kimyasal Özellikleri 7 11-2011 08:54 PM
hamamböceği hakkında herşey Gülsel ŞEN Hijyen ve Sanitasyon 1 20-2008 12:05 AM
zeytinyağı üretimi Muhittin YILMAZ Zeytinyağı Üretimi 4 25-2008 10:55 AM
Zeytinyağı Faydaları Muhittin YILMAZ Zeytin ve Zeytinyağı faydaları 1 17-2008 02:42 PM


Şu anda saat : 01:45 PM.