Sponsorlu Bağlantılar

zeytinyağı üretimi

Zeytinyağı Üretimi kategorisinde açılmış olan zeytinyağı üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 04-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart zeytinyağı üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
ZEYTİNYAĞI
Tarih boyunca, değişik kültürlerde zeytin barışın ve umudun temsilcisi olmuştur ve bazılarınca zeytin ağacı ve meyvesi kutsal kabul edilmiştir. Bu nedenle insan yaşamının ilgisini çok az şey zeytin kadar çekebilmiştir. Geçmişi günümüzden 10 bin yıl öncesine dayanan zeytin, yunanlı sporculardan, azizlere ve ilk hekimlere kadar eski tarihin tanrı ve tanrıçaları tarafından kutsal sayılmak suretiyle birçok efsanenin de kaynağı olmuştur. Adem ölümünden önce tanrıdan merhamet diledi ve bunun için oğlu Şit' i görevlendirdi. Şit cennet bahçesindeki iyilik ve kötülük ağacından üç tohum aldı ve babasının ağzına koydu. Babası gömülünce tohumlar yeşerdi ve bu tohumlardan zeytin ağacı, sedir ağacı ve servi büyüdü.
Geçmişten günümüze kadar uzanan geleneklere baktığımızda zeytin ağacının yaprakları zafer, akıl, ve barışı simgelemiş, bir zeytin dalı ile Nuh' un gemisine geri dönen güvercin, o büyük sel felaketinin sona erdiğine işaret sayılmıştır. Gerek tarih ve gerekse günlük yaşamdaki yeri bakımından içinde bulunduğumuz coğrafya dışında zeytinin tarihi izlerini bu denli görmek mümkün değildir.
Zeytinin orijini konusunda iki görüş vardır: birincisi, zeytinin ilk olarak Ege, Anadolu'nun Akdeniz kesimleri, Suriye ve Lübnan' da ortaya çıktığı, ikincisi ise orijininin Mısır, Kuzey Afrika'nın Atlas dağları kesimleri olduğudur. Asur'lular ve Babil' lilerin yarattığı Mezopotamya medeniyeti zeytinle tanışıyordu, hatta bunu bir ticaret aracı olarak bile görüyorlardı. Urla' da, Çeşme' de yapılan kazılarda bulunan kap kacakların zeytin ve zeytin ürünleri yapımında kullanıldığı ve tarihinin milattan önce 3. yüzyıla uzandığı görülmektedir. Kazılardan çıkan bir başka sonuç zeytin endüstrisinin en az beş bin yıllık olduğudur. Helenistik devirde zeytin ağacı kutsal sayılıyordu ve zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırılır ya da sürgüne gönderilirdi
Urla' da bulunan, zeytin saklama ve taşıma amacıyla kullanılan amforalara Karadeniz' deki kolonilerde ve başka bir takım lokasyonlarda da rastlanması zeytinin aynı zamanda bir ithalat ve ihracat ürünü olduğunu göstermektedir. Ticaretinin yapılması için Akdeniz' de özel gemiler yaptırılıyordu. Zeytincilik zamanla yayılmış ve, Avustralya, Güney Afrika ve Çin gibi iklimin ve toprağın müsait olduğu her yerde, yapılmaya başlanmıştır.
Kur' an-ı Kerim' de zeytinden söz ediliyor. Kur'anda bu zeytin ağacının Sina dağı'ndan geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği ve bu yağın yemeklere lezzet vermek için kullanıldığı yazılıdır. Zeytin ağacının yetiştirilmesi ve bakımı oldukça zordur ama zeytin ağacı bu emeğin karşılığını cömertliğiyle öder. Belki de zeytinin barışın sembolü olması da bu yüzdendir. Dünyada yaklaşık 10 milyon hektar alan üzerinde 900 milyonu aşkın zeytin ağacı olduğu ve bunun % 98' inin Akdeniz ülkelerinde yoğunlaşmış durumda olduğu bilinmektedir. Ülkemizde ise eldeki tarımsal istatistikler tam anlamıyla güncel olmamakla birlikte yaklaşık 90 milyon adet zeytin ağacı olduğu söylenebilir. 2000/2001 sezonu Ege Bölgesi zeytin ve zeytinyağı tahmini rekolte verilerine göre ülkemizde yaklaşık 80 milyon adet meyve veren 7 milyon adet de meyve vermeyen zeytin ağacı bulunmaktadır
Dünya zeytinciliğinin merkezi olan Akdeniz havzasının doğusunda yer alan ülkemizde zeytin Ege, Marmara sahillerimiz başta olmak üzere tüm sahil şeritlerimizde ve Güneydoğu Anadolu Bölgemizde yetiştirilmektedir. Çanakkale' den Muğla' ya kadar uzanan Ege Bölgesi, ülkemiz zeytinciliğinin en önemli bölümünü oluşturmaktadır. Yaklaşık 400 bin ailenin doğrudan geçimini sağladığı ve 8-10 bin kişinin ise gelirine dolaylı katkıda bulunduğu dikkate alınırsa, zeytinciliğin önemi daha iyi anlaşılacaktır.
Ülkemizde zeytin üretiminde % 80.5 ile Ege Bölgesi birinci sıradadır. Bölgemizi, % 11.8 ile Akdeniz, % 6.1 ile de Marmara Bölgesi izlemektedir. Dünya'da en önemli zeytin üreticisi ülkeler arasında İspanya, İtalya, Yunanistan, Portekiz, Tunus, Türkiye, Suriye, Fas ve Cezayir sayılmaktadır.
2000/2001 sezonu Ege Bölgemiz rekolte çalışmaları sonuçlarına göre; yaklaşık 64 milyon adet meyve veren, 4 milyon adet meyve vermeyen ağaç olduğu, ağaç başına ortalama 18.5 kg zeytin verimi ile 1 milyon adet zeytin tanesi alınacağı, bunun 225 bin tonunun sofralığa, 950 bin tonunun yağlığa ayrılacağı ve 170 bin ton zeytinyağı üretilebileceği anlaşılmaktadır. Ülkemizin diğer bölgelerinin de rakamları dikkate alındığında ulaşılabilecek zeytinyağı üretim tutarı 225 bin ton olabilecektir.
Zeytinyağı
Zeytinyağı bir çok dinsel törenlerin yağ lambalarına, geleneksel ve kutsal mekanlara kadar görkemli dinsel ayinlerde önemli bir yer tutmuştur. Zeytinyağı insanoğlunun tarım devriminde ürettiği ilk ürünlerden birisidir. Zeytinyağının gençlik ve güç kaynağı olduğu inancı her zaman çok yaygındı. Eski Mısır, Yunan ve Roma' da çeşitli çiçek ve otlar ile zeytinyağı karıştırılarak çeşitli ilaç ve kozmetikler elde ediliyordu. 15. yüzyılda İspanyol papazlar zeytin ve zeytinyağını Orta ve Güney Amerika' ya daha sonra da Kaliforniya' ya taşıdılar.
1970' lere kadar Akdenizli olmayanlar için zeytinyağı, uzunca bir süre, kendine özgü yöresel yemeklerde kullanılan ya da marketlerin "otantik" özel yiyecekler bölümündeki raflarda kaybolup giden uzak doğu ülkelerinin büyüsü demekti.
Akdeniz mutfağında yemeklerin hemen hepsinin zeytinyağı ile piştiği anlarda, batılılar zeytinyağıyla genellikle restoranlarda tanışıyordu. 1970' lerde yapılan bir araştırma sayesinde zeytinyağı önem kazandı. Araştırma, batılılar arasında kalp hastalığına en az yakalananların Akdenizliler olduğunu ortaya çıkarmıştı. Akdenizliler' in bol miktarda tükettiği zeytinyağının bunda bir payı olduğu düşünüldü. Gençlik ve ergenliğin vücudun daha çok kaliteli gıdaya ihtiyaç duyduğu dönem olması ve zeytinyağı kullanımının burada iyi bir tercih görülmesi, yaşlılıkta ise kalsiyum kaybını önleyerek kemik erimesine engel olması, hamilelikte, içinde bulunan yağ asitleri hücre ve sinir sisteminin oluşturulmasında önemli bir etken teşkil etmesi, damar sertliğinin önlenmesine yardımcı olan "iyi yağ" oranı ve antioksidanlar açısından zengin bulunması zeytinyağı kullanımını arttırdı.
Böylelikle; 1980' lerden sonra, batı ülkelerinin zeytinyağı tüketiminde çok büyük bir talep patlaması oldu. Tüketiciler artık bilinçli beslenmeyle önem vermekte, katkı maddesi içermeyen doğal ürünleri tercih etmekteydiler. İnsanlar "daha doğal" besin kullanımını keşfettikçe, zeytinyağı da bundan payına düşeni aldı.
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 17-08-2008
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
canertiryaki is on a distinguished road


Standart Sterol Pikleri

Sponsorlu Bağlantılar
Muhittin BEY; öncelikler merhabalar. İhtiyaç duyduğum bir konu hakkında yardımınızı isteyecektim. Zeytinyağında sterol analizi yaparken GC' de gelen piklerden hangisinin brassicasterol hangisinin 24 metilen cholesterol olduğuna tam karar veremiyorum. Ayrıca genel olarak sterollerin GC' de tutulma zamanlarını gösteren bir kaynak bulabilirsem çok sevinirim. İlginize şimdiden teşekkürler. İyi çalışmalar...

SAYGILARIMLA

Caner TİRYAKİ
canertiryaki isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #3
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Kalite kontrol açısından yağda yapılan analizler ikiye ayrılırlar. Birincisi kaliteyi belirten, ikincisi saflığı belirten analizlerdir.

Kaliteyi belirten analizler;

1- Asit

2- Peroksit

3- Nem ve uçucu madde

4- Eterde çözümeyen madde (posa)

5- UV soğurma değerleri

6- Tadım denetimi

Görüldüğü gibi kaliteyi belirleyen analizlerin tamamını zaten kendimiz yapıyoruz. Ve işlemecilik açısından belli bir çizginin altına inmemeye çalışıyoruz.

Zeytinyağında yapılan tağşişler üç ana başlıkta toplanmaktadır.

1- Zeytinyağına başka yağların karıştırılması

2- Zeytinyağına rafine edilmiş pirina yağı karıştırılması

3- Bir üst düzeydeki zeytinyağına bir alt düzeydeki zeytinyağının karıştırılması. (Çoğunlukla sızma zeytinyağına rafine zeytinyağının karıştırılması)

Buna göre yapılması gereken analizler ve bu analizlere ilişkin bilgiler aşağıdaki gibidir.

1.. Diğer yağların bulunması
1.. Sterol analizi
i. Steroller bitkisel yağların sabunlaşmayan kısmını oluştururlar. Yağ kimyasından anımsayacağımız gibi yağlar kostik ile birleştiğinde sabun oluşturuyorlardı. Yağda bu tepkimeye girmeden maddelerin başında streol denilen bir çeşit alkol gurubu yer alır. Ve bunlar her bitkisel yağda farklı yapılar göstirirler.

ii. Analizin yapılışı basitleştirerek şu şekilde anlatabiliriz.

Belli bir gram yağ alınır ve sabunlaştırılır. Sabunlaşmayan kısmı alınır, ince tabaka kromatografisi adı verilen bir teknikle sabunlaşmayan maddelerden steroler ayrılır. Elde edilen steroller Gaz kromatografgisi tekniği ile birbirenden ayrılır ve miktarları bulunur.

Analiz sonunda yukarıdaki gibi bir gaz kromatografisi çıktısı elde edilir ve bulgular genel sterol tablosuyla karşılaştırılarak zeytinyağın durumu hakkında karar verilir.

Bitkisel yağlar sterol tablosu

Yağı Cinsi
Brasikasterol
Kampestrol
beta sito sterol
stigmasterol
toplam streol

Zeytinyağı
< %1
<%4
>%93
<kampestrol
<1000 mg

Kolza yağı
8,8-13,5
30,0 - 37,0
49 - 54
<0,2
3300-8000

Soya yağı
<0,2
17,5 - 24,6
50 - 65
<4
2500-4500

Mısır yağı
<0,1
18,0 - 21,5
64 - 73
<0,6
7000-11000

Ayçiçek yağı

8,0 - 10,0
58 - 68
10 - 18
2500-4000

Fındık yağı
<0,15
3,8 - 5,6
87 - 94
0,9 - 3,7
1000-2000

Sterol analizi sayesinde çok düşük miktarlardaki tağşişler kolayca yakalanabilmektedir. Bunların yanında yine sterol analizi sayesinde eritrodiol ve uvaol gibi maddelerin varlığı da bulunabilir ki bu da pirina yağı karışımını gösterir.



Alıntıdır
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #4
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Yağ asitleri kompozisyonu
i. Yağ kimyası bölümümüzde yağı oluşturan yağ asitlerini anlatmıştık. Bunlar her yağda ayrı miktarlarla dağılmışlardır ve zeytinyağı yağ asitlerindeki değişmeler bize olası tağşiş hakkında bilgi verir.

ii. Analizde önce gliseridler yağ asitlerine parçalanırlar, ardından metillendirilerek uçucu hale getirilir ve gaz kromatografisinde ayrılırlar. Zeytinağının yağ asitleri bileşimi aşağıdaki gibidir.

Yağ asitleri bileşimi, % (m/m) (toplam metil esteri yönünden)

- Miristik asit (C14:0), en çok
0,05

- Palmitik asit (C16:0)
7,5 - 20,0

- Palmitoleik asit (C16:1)
0,3 - 3,5

- Heptadekanoik asit(C17:0), en çok
0,3

- Heptadekanoik asit (C17:1), en çok
0,3

- Stearik asit (C18:0)
0,5 - 5,0

- Oleik asit (C18:1)
55,0 - 83,0

- Linoleik asit (C18:2)
3,5 - 21,0

- Linolenik asit (C18:3), en çok
0,9

- Araşidik asit (C20:0), en çok
0,6

- Gadoleik asit (C20:1), en çok
0,4

- Behenik asit (C22:0), en çok
0,2

- Lignoserik asit (C24:0), en çok
0,2

Yakalanabilecek tağşiş açısından diğer bitkisel yağların yağ asitleri bileşimi ise şöyledir;

tağşiş yakalanabilecek noktalar mavi ile gösterilmiştir.

Yine, yağ asitleri bileşenleri kullanılarak, doğal zeytinyağına rafine edilmiş zeytinyağı karışımı bulunabilmektedir. Çünkü doğada asla olamayacak bir takim kimyasal maddeler, özel işlemler sırasında oluşabilirler. Örneğin doğal zeytinyağlarında tüm yağ asitlerinin doğal bir sıralanışı vardır. Oysa rafine işlemlerinden geçmiş yağlarda, yağ asitleri (sis) şeklinden (trans) şekline dönüşürler. (sis) şekli bir kimyasal maddenin doğal hali ise (trans) onun bir çeşit ayna görüntüsüdür. Yani görüntü olarak tamamen tersidir.

Burada görülen GC (Gaz kromatografisi) çıktısında, TC olarak gösterilen noktalar trans yağ asitleridir. Böylece, yağ asitleri bileşenleri içinde trans yağ asidi varsa, o yağa rafine edilmiş yağ karıştırılmış anlamı çıkarılır.

3.. Vaks analizi
i. Vakslar, tüm bitkisel yağların kendi iç tepkimeleriyle oluşmuş daha büyük moleküllerdir. Normal zeytinyağ uzun süre bekletildiğinde bozunma tepkimeleri (oksidasyon), iç tepkimelerin önündedir. Bu nedenle peroksit yükselirken vakslardaki artış aynı oranda olmayabilir. Oysa siz zeytinyağına kimyasal tepkimelere uygun koşullar içinde tutarsanız, moleküllerin büyümesi daha hızlı olacaktır. Sözün özü, pirinayı alır, hekzanla ayrıştırır ve rafine ederseniz, oksidasyon ürünlerini yağdan uzaklaştırabilirsiz. Oysa vakslar büyük ölçüde bünyede tutunmayı başarır. Böylece vaks analizi pirina yağını gösteren özel bir analiz biçimini alır.

ii. Analizin yapılışında yine kromatografi teknikleri kullanılır. Kolon kromatografisi ile yağ örneğinde vakslar ayrılır ve doğrudan gaz kromatografisi ile belirlenir.

4.. Stigmastadien analizi
i. Stigmastadien, yukarıda sözünü ettiğim vaksların oluşumuna benzer bir yol izleyerek, rafinasyon sırasında önemli ölçüde ağartma toprağı ile işleme ve sonrasındaki ısıl işlemler sırasında oluşur. Halbuki doğal zeytinyağında hiçbir zaman bu kadar yüksek sıcaklık ve daha önemlisi bu kadar uzun süre ile ısıl işlem bulunmamaktadır. Böylece rafinasyona girmiş ya da gimemiş yağı belirlemek mümkün olur.

ii. Analiz kromatografik yöntemlerle yapılır. Yağ önce özel bir kolondan geçirilir, burada stigmasadien ayrıştırılır ve daha sonra GC ile kromatogramı alınarak incelenir.

Kromatogramlardan da açıkça görüldüğü gibi, rafine edilmiş yağda stigmastadien ciddi miktarda yükselmektedir.

5.. ECN 42
i. Bu analizi HPLC bölümünde kısmen görmüştük. Buradaki tek farklılık hesaplama biçimidir. Şimdi eğer elinizde GC'den elde edilmiş yağ asitleri bileşenleri varsa, kuramsal olarak yağın trigliseridlerinin nasıl olması gerektiğini hesaplayabilir ve bunu HPLC ile bulduğunu bulunan değerler ile karşılaştırabilirsiniz. Ama bu analiz çoğunluk önceden verdiğimiz LLL analizi biçiminde uygulanır ki bunu da biz zaten yapıyorduk.

6.. Tokoferol analizi
i. Buraya kadar yapılan analizler bize fındık yağı karışımı konusunda kısmen bilgi vermektedir. Ama ne yazık ki kesin çözüm değildir. IOOC (İnternational Olive Oil Concul) bu konu ile ciddi şekilde uğraşmıştır. Sonunda yine bir başka kromatografik yöntemle, yağlarda çok bulunan bir vitamının, tokoferolün, zeytinyağında daha az oluşundan yararlanan bir analiz geliştirilmiş ve uygulanmaya konulmuştur.

ii. Analiz HPLC ile yapılır ancak burada algılayıcılar UV ışığına duyarlılığı ölçmektedir. Ayrıca kolon da trigliserid yaptığımız kolondan farklıdır. Analizin yapılışında, 1 gr yağ 10 ml asetonda çözülerek HPLC'ye verilir. Taşıyıcı sıvı olarak %48 asetonitril %48 ****nol %4 su karışımı kullanılır. Bu karışımın üzerine 0,02 ml kadar fosforik asit ilavesi önerilmektedir. HPLC kromatogramları zeytin ve fındık yağları için aşağıdaki gibi oluşmaktadır.

Buradan da görüldüğü gibi, tokoferol içeriği açısından fındık yağı zeytinyağından oldukça farklıdır ve bunu kullanarak tağşiş kolaylıkla saptanabilir.

Özet olarak gelişmiş analizlere dur diyebileceğimiz bir noktası yoktur. Buraya kadar epey analiz tanıttığımı sanıyorum. Ama inanın yazamadığım bir o kadar daha analiz var. Buna karşın neden bölgesel laboratuarların gerekli olduğu, neden işletmelerin tüm analizleri kendilerinin yapmasının mümkün olmadığı yeterince açıklık kazanmıştır.

Sonuç olarak, bir kez daha yinelersek, ön analizlerle yakalayabileceğimiz tağşişler için kendimiz bazı analizleri yapıyoruz, dışarıdan gelen yağları kalitelerine göre belli tanklarda topluyoruz ve daha sonra bunları gelişmiş bölge laboratuarlarına gönderip uluslar arası standartlara göre analiz yaptırıyor, sonuçlara bakıyoruz.

Analizlerde en korkulan sonuç elbette yağın karışık çıkması. Ancak büyük miktarlardaki tağşiş için kendimiz zaten önlem almış olduğumuzdan, şimdilik karşılaşacağımız tehlike yaklaşık olarak %5'in altındaki karışımlar olacaktır. Hatta belki de çoğunlukla %1-2 dolayındaki tağşişlerle uğraşacağız. Elimizdeki yağı elbette atmak söz konusu değil. Cesaretle konuşalım, yavaşça saf yağlara yedirebiliriz. Onbinde ya da yüzbinde birlik karışımlar kimseyi rahatsız etmez. Diğer bir şansımız da analizi doğrudan etikete yazarak, iç piyasaya karışım yağ şeklinde sunmamızdır. Bu açıdan bakıldığında, karışık yağlara satış olanağının tanınması o kadar da kötü bir karar değildir.

Uluslar arası piyasaya göre hazırladığımız yağları ise, analizleriyle birlikte dilediğimiz yere göğsümüzü gere gerek satabiliriz.

Alıntıdır
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2008   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 17-08-2008
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
canertiryaki is on a distinguished road


Standart

Muhittin BEY; emeğinize sağlık çok teşekkür ederim. Bu bilgilerin daha doğrusu zeytinyağı üretim ve kalite kontrolu ile ilgili bildiğiniz bana önerebileceğiniz bir yayın var mıdır?

SAYGILARIMLA
Caner TİRYAKİ

Muhittin BEY; son olarak bir sorum daha olacak zeytinyağında prina yağı olup olmadığını anlamak için illa ki sterol analizi mi yapmamız gerekiyor?
canertiryaki isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
zeytinyagi uretimi, zeytinyagi prina yagi, zeytinya, zeytin yag uretimi, gidacilar, zeytinyaginda sterol analizi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Zeytinyağı Gülsel ŞEN Zeytinyağı Üretimi 11 11-2012 06:44 PM
zeytinyağı çeşitleri Muhittin YILMAZ Zeytinyağı Üretimi 1 05-2008 06:11 PM
Zeytinyağı Faydaları Muhittin YILMAZ Zeytin ve Zeytinyağı faydaları 1 17-2008 02:42 PM


Şu anda saat : 09:57 AM.